Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств кофе

                                                                15 

       Требования  к качеству кофе натуральному жареному по органолептическим и физико-химическим показателям приведены в таблице (смотри приложение).

       Качество  растворимого кофе оценивают согласно ГОСТа. Растворимый кофе имеет вид  мелкозернистого или гранулированного порошка со своеобразными, свойственными  натуральному кофе вкусом и ароматом.

       Влажность растворимого кофе при выпуске должна быть не более 4%, в течении гарантийного срока хранения – до 6%, растворимость в воде – полная. Зольность должна быть не менее 6%, содержание кофеина не менее 2,8, рН напитка – не менее 3,7%, металлопримесей – не более 2 мг/кг, объемная масса порошка – 200-240 г/л.

       Качество  кофейных напитков оценивают органолептически (внешний вид, вкус, аромат, консистенция) и по физико-химическим показателям согласно требованиям ОСТа. По внешнему виду – это порошкообразный продукт с включением светлых оболочек кофейных зерен и других компонентов. Цвет – коричневый, разной степени интенсивности, обусловленный видом сырья, вкус и аромат – свойственный правильно обжаренному сырью данного напитка, без посторонних привкусов и запахов.

       Стандарт (ОСТ 1836-71) нормирует в них содержание при реализации (в %) влажность до 6, общей золы – не менее 3,5, кофеина  от 0,3 до 0,8, рН напитка не менее 4,5, в  зависимости от сорта и количества вводимого натурального кофе. Растворимость, как и натурального кофе, в горячей  воде не более 30 с, в холодной не более 3 минут. По правилам приемки кофейной продукции согласно ГОСТу:

1. Кофе натуральный, жареный выпускаемый с предприятия промышленности продовольственных товаров, должен быть принят отделом технического контроля предприятия изготовителя. Предприятие должно гарантировать соответствие выпускаемого кофе документами установленной                                                                                                     

 

                                                         16 

формы, удостоверяющими его качество (партией  считается любое количество кофе, отпускаемое одновременно потребителю  по одной накладной).

2. Потребитель имеет право производить контрольную проверку качества поступающего к нему кофе и соответствие его показателей требованиям настоящего стандарта, применяя правила отбора проб и методы испытаний.

       В случае несоответствия качества отобранной пробы требованиям настоящего стандарта  потребитель имеет право отобрать для анализа двойное количество проб. Если повторная проба не соответствует, хотя бы, по одному показателю требованиям стандарта вся партия подлежит забраковыванию.

3.    Партия кофе, подлежащая приемке, подвергается внешнему осмотру с целью установления соответствия упаковки и маркировки. Для определения качества кофе отбирают образцы из разных мест партии до 5% ящиков, не менее 2 мест, при расфасовке до 250 г от каждого ящика выделяют по 1 единице расфасовки, при крупной упаковке из разных слоев ящиков – по 400-500 г, а из бумажных пакетов до 4 кг – 3 пакета. Из отобранных единиц расфасовки после тщательного перемешивания их выделяют по методу диагоналей образец для исследования весом 250-500г. Для дегустации 10 г кофе натурального молотого добавляют 200 мл кипящей воды, кипятят 3 минуты, настой из стакана сливают в фаянсовую чашку, определяют вкус и аромат.

       Кофе  высшего и 1 сорта в зернах имеет  равномерно обжаренные зерна коричневого  цвета с матовой или блестящей  поверхностью, остатки золотистой оболочки. В высшем сорте светлая бороздка по середине. Во 2 сорте – неравномерно обжаренные зерна от светло до темно  коричневого цвета, остатки золотистой оболочки, грубый и резкий вкус и  слабо выраженный аромат.

       Кофе  молотый имеет коричневый цвет с  включениями светлой серебристой оболочки кофейных зерен. Вкус кофе высшего сорта без добавлений ярко выраженный, приятный с кисловатым, горько-вяжущим винным оттенком и тонкий аромат, характерный для нормально обжаренных кофейных зерен высших

                                                                17 

сортов. Вкус и аромат кофе натурального 1 сорта  без добавлений хорошо выражен. Кофе натуральный с добавлениями должен иметь характерные для сорта  вкус и аромат, но с привкусом  жареных цикория и винных ягод. 

       1.4. Упаковка, маркировка, дефекты, условия хранения кофейной продукции. 

       Упаковывают жареный кофе в тару потребительскую (пачки, пакеты и банки из различных материалов), массой нетто от 30 до300 г и транспортную тару массой нетто до 20-30 кг. Лучшей является упаковка в газонепроницаемую тару под вакуумом или в атмосфере инертного газа.

       Фасованный  в потребительскую тару и весовой  кофе упаковывают в транспортную тару:

       - ящики фанерные, дощатые из гофрированного  картона и ящики инвентарные,

       - мешки бумажные, многослойные, вложенные  или без вложения в джутовые  и тканевые мешки,

       мешки для сахара и другие мешки, разрешенные  Минздравом РФ, а кофе, жареный в  зернах упаковывают в мешки льняные  продуктовые и барабаны фанерные.

       Допускается упаковывать фасованный кофе в тару – оборудование и контейнеры.

       Вся тара должна быть прочной, чистой, сухой, без посторонних запахов. В упаковочной  единице с жареным кофе в зернах должны содержаться зерна одного наименования.

       Ящики дощатые, фанерные и инвентарные  должны быть выстланы одним слоем  оберточной бумаги, а предназначенные  для кофе весового – двумя слоями  

                                                                18 

бумаги: первый – оберточная, второй – парафиновая, пергаментная или полиэтиленовая.

       Точно также упаковывают и кофейные напитки. А растворимый кофе упаковывают в потребительскую тару из разных материалов: в пакеты массой нетто от 2,5 до 25 г,  в банки массой нетто до 100 г, в мешки – вкладыши пленочные массой до 10 кг. Потребительская тара должна быть герметична, так как растворимый кофе быстро увлажняется, слипается в сплошную массу, теряет аромат.

       Упакованный в разную потребительскую тару растворимый  кофе укладывают в транспортную тару (ящики фанерные, дощатые, картонные) массой нетто до 20-30 кг, мешки бумажные четырехслойные массой нетто до 20 кг.

       Маркировка  кофейной продукции наносится на каждую единицу фасовки (коробку, пачку, пакет, банку и др.) непосредственно  на потребительскую тару или на приклеенную  к ней этикетку. Мелкая тара снаружи  оклеивается художественно оформленными этикетками, отпечатанными на бумаге. Если этикетка отпечатана непосредственно на жестяной банке или бумажной коробке, то их крышки заклеиваются бандеролью. Текст и рисунок этикетки должны быть четкими и яркими. Бумажные пакеты с кофе обвязываются тесемкой, или заклеиваются бандеролью, или прошиваются проволочными скреплениями.

       На  каждой упаковочной единице мелкого и крупного развеса обозначаются:

1. наименование организации, в систему которой входит предприятие и наименование предприятия.
2. наименование продукта
3. сорт кофе
4. дата выработки
5. вес нетто
6. номер настоящего стандарта

                                                             19 

7. способ  употребления (для мелкого развеса)
8. рецептура (для кофейных напитков и кофе с добавлениями)
9. срок хранения и надпись «Хранить тару в сухом и прохладном месте».

       На  каждой единице транспортной тары, кроме того, указывают количество вложенных единиц расфасовки (пачек, пакетов) и вид кофе, а так же наносится манипуляционный знак «Боится сырости».

       Транспортируют кофейную продукцию всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки пищевых грузов, тщательно предохраняя от воздействия атмосферных осадков.  Транспортные средства должны быть крытыми, чистыми, сухими без посторонних запахов не зараженные амбарными вредителями, допускается транспортирование совместно с химикатами и резко панующими продуктами и материалами.

       Хранят  кофе в чистых, сухих (с относительной  влажностью воздуха не более 75%) хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре  не выше 20⁰С. Не допускается хранение кофе совместно с химикатами и резко пахнущими материалами и продуктами.

       Ящики с кофе для хранения укладывают на стеллажи и поддоны штабелями  по высоте не более 8 ящиков на расстоянии не менее 0,7 м от стен и других штабелей и не менее 1м 0 от источника тепла, водопроводных и канализационных  труб. Проветривание складов в  сырую погоду и сразу после дождя не допускается.

       При хранении в указанных выше условиях устанавливаются следующие гарантийные  сроки (считая со дня расфасовки кофе):

       - для кофе, упакованного в жестяные  банки – 12 месяцев

       - для кофе, упакованного в бумажные  коробки – 6 месяцев

       - для кофе, упакованного в бумажные  пакеты – 3 месяца

       - для кофе, упакованного в фанерные  ящики – 3 месяца

                                                                20 

       Гарантированный срок хранения растворимого кофе 8 месяцев  со дня его выработки. Кофейные напитки 1 и 2 типа хранят 9 месяцев при упаковке в полимерные материалы , в другой упаковке – 6месяцев со дня его  выработки, напитки 3 и 4 типа при упаковке в полимерные материалы – 12 месяцев, в другой упаковке – 9 месяцев.

       Дефекты жаренного кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе или нарушением режимов и технологии обжаривания. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

1. облупленные зерна – следствие наличия в сыром кофе зерен-чернушек (давно лежавших на земле или плохо высушенных)

2. зерна ломанные (ушки, раковины)
3. механические повреждения (давление при обработке)
4. недожаренные зерна – зерна в оболочке из-за плохой очистки

5. неравномерно прожаренные зерна – из-за наличия сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке

6. белые зерна – при наличии в сырье засохших еще на дереве сырых зерен зеленого, вишневого цвета.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                21 

       Глава 2. Практическая часть. 

       2.1. Обзор рынка кофе  в России. 

       Мировые цены на зерновой кофе упали за последние  десять лет. Причиной тому – огромные объемы перепроизводства. На западе думают о двух способах выхода из кризиса – резкое снижение производства кофе и наращивания продаж на развивающихся рынках. Самым перспективным каналом сбыта называют Россию.

       Мировые объемы продаж зеленого кофе – около 6,5 млн. тонн в год – почти не меняются с середины 90-х годов, тогда  как объемы производства значительно  выросли и предложение уже 2 год  превышает спрос на 300000 тонн. International Coffe Organization (ISO) межправительственная консультационная организация, объединяющая 44 страны – производителя и 18 государств – импортеров кофе, в июле 2002 года провела в Лондоне свою внеочередную конференцию для разработки программы преодоления возникшего кризиса перепроизводства. Чтобы стабилизировать цены специалисты ISO для начала предложили странам – экспортерам ввести квоты на выращивание зеленого кофе, а импортерам было рекомендовано активнее осваивать рынки с большим потенциалом сбыта, что должно уравновесить спрос и предложение в досрочной перспективе. Собственно говоря, в качестве таких «обнадеживающих» рынков были названы только две страны – Россия и Китай.