Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств кофе

       Основным  компонентом жареного кофе является алколоид кофеин, содержание которого составляет 1-1,5%, т.е. ниже чем в чае (2-4%). Однако свободного кофеина в  кофе больше чем в чае, поэтому кофе оказывает более жесткое воздействие на организм человека. В низкосортном кофе кофеина больше, чем в высокосортном. Горечь кофейного напитка обуславливается содержанием в кофе фенольных веществ, основным компонентом которых являются хлорогеновые кислоты. Они придают кофе слабокислый и слегка терпкий вкус. В кофе содержатся и другие органические кислоты (до 30 видов). Из других соединений в жареном кофе содержатся белковые вещества, жиры, растворимые углеводы, минеральные вещества (Na, K, Ca, P, Fe). Витамины В1, В2, РР, В6, В12 и другие соединения. Энергетическая ценность кофе 119-223 ккал, или 498-933 кДж. 

                                                                9 

       При употреблении кофе улучшается умственная и физическая работоспособность, помогает так же при спазмах сосудов, сердечно – сосудистой недостаточности и  т.д. При чрезмерном же употреблении вещества кофе могут раздражать слизистую  желудка и кишечника, нарушать нормальный сон. 

       В последнее время на рынке все  большее место занимает растворимый  кофе. Этот кофе представляет собой  высушенный до порошкообразного состояния  экстракт натурального жареного кофе.

       Технология  производства растворимого кофе включает в себя:

       - очистка зерен сырого кофе

       - их обжаривание при постепенном повышении температуры от 100 до 220^оС

       - грануляция (измельчение) зерен на  кругляшки – гранулы

       - экстратрование водой

       - фильтрование

       - центрифурирование и концентрирование  экстракта до содержания в  нем 28-30% сухих веществ

       - сушка концентрированного экстракта  в распылительной вакуумной сушилке

       - охлаждение сухого экстракта

       - расфасовка

       Выход растворимого кофе составляет до 36% массы  сырья. Этот кофе – порошок должен растворяться в воде без осадка (в  горячей в течение 30с, в холодной в течение 3

       мин), что дает возможность получать напиток любой крепости. Во время получения кофейного экстракта и в процессе сушки теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому аромат растворимого кофе значительно хуже  

                                                                10 

чем в  зернах. Растворимый кофе должен содержать воды 3,8% после выпуска кофеина не менее 3%. Общей золы 10%.

       Поскольку отдельным людям и детям не рекомендуется употреблять кофе, он может быть заменен кофейным напитком. Представляют собой кофейные напитки  одно, двух и многокомпонентные порошкообразные  продукты, используемые в качестве заменителей натурального кофе при  болезни желудка, сердечно-сосудистой и нервной системы. Их приготовляют из цикория,  желудей, овса, кедра, сои, ржи, ячменя, орехов (арахиса, бука, кедра, каштанов), сушеных яблок и груш и других видов растительного  сырья с добавлением или без  добавления натурального кофе.

       Технология  приготовления кофейного напитка  включает в себя сортировку сырья, его  очистку, обжаривание при 180-230^оС, охлаждение, размалывание, просеивание и очистку от металлопримесей, дозировку по рецептуре и смешивание компонентов в смесительном барабане, расфасовку.

       В процессе обжаривания различные  компоненты сырья претерпевают существенные изменения и образуются разнообразные  ароматические и вкусовые вещества, подобные компонентам кофе. Например, при обжарке корня цикория  образуется комплекс веществ цикореоль (0,08-0,1%), придающий жареному цикорию  аромат близкий к запаху жареного кофе. 
 

       1.2. Классификация и характеристика ассортимента кофейных зерен, растворимого кофе и кофейных напитков. Новые виды кофейной продукции. 

       Кофе  выращивают в 80 тропических и субтропических странах мира, от 23-й параллели  на севере до 25-й параллели на юге. Это так называемый кофейный пояс.

       Кофе, привезенный из разных стран, определяет одно слово – происхождение. Это  позволяет сразу охарактеризовать кофе в общих чертах

                                                                11 

(вкус, форма, размер, экстрактивность зерен  и т.д.). Зная происхождение можно  дифференцировать кофе более  тщательно в зависимости от  района, где его выращивали, высоты  плантаций над уровнем моря, сорта,  урожая и т.д.

       Эфиопия.

       - родина кофе

       - кофе Арабика, очистка сухим  и влажным способом, часть урожая  дают дикие кофейные деревья

       - кофе высшего сорта из этой страны имеет ярко выраженный цветочный м виноградный привкус. Такой кофе можно найти только здесь

       Кения

       - кофе Арабика, очистка влажным способом

       - насыщенный вкус с отчетливым  кисловатым привкусом и характерным  ароматом

       Уганда

       - кофе Робуста, очищенный сухим  способом

       Берег Слоновой Кости (Кот-Д  Ивуар)

       - кофе Робуста, очищенный сухим  способом

       Бразилия

       - самая крупная страна происхождения  кофе

       - преимущественно кофе Арабика,  очищенный сухим способом

       - мягкий насыщенный вкус, основа  для производства многих кофейных  смесей, особенно подходит для  кофе Эспрессо

       Колумбия

       - кофе Арабика, очищенный сухим  способом

       - плантации на большой высоте  над уровнем моря (до 2000 м)

       - отчетливо выражен мягкий вкус и аромат

       Гватемала

       - преимущественно кофе Арабика,  способ влажной очистки

                                                                12 

       - выращивание в горных районах  вулканического происхождения

       - оригинальный насыщенный вкус, ярко  выраженный аромат

       Коста-Рика

       - кофе Арабика, очищенный влажным  способом

       - сбалансированный ароматный вкус

       Индия

       - Арабика и Робуста, в основном  способ сухой очистки

       - основные районы выращивания  кофе находятся в южной Индии

       - насыщенный мягкий вкус

       Индонезия

       - в основном кофе Робуста, сухой  способ очистки

       Вьетнам

       - кофе Робуста, сухой способ  очистки

       По  месту произрастания кофе делят  на 3 группы: американский, африканский  и азиатский. Каждая группа включает много коммерческих сортов кофе, которые  имеют название в зависимости  от страны, где их выращивают или  порта, через которые их отправляют на экспорт.

       Бразилия  экспортирует кофе коммерческих сортов Сантос, Рио, Виктория и др. Индия  – Планштейн, Арабика и Робуста  Черри, Шари и др. Йемен – Мокко  или Ходейда, Вьетнам – Арабика  и Робуста, Эфиопия – Харри, Мексика  – Прима Волед и др.

       Кофе  натуральный жареный.

       Выпускают следующих видов:

       - кофе натуральный жареный в  зернах

       - кофе натуральный жареный без  добавлений

       - кофе натуральный жареный с  добавлением цикория или винных  лаз. 
 

                                                                13 

       В зависимости от того, к какому торговому  сорту по качеству относится сырой  кофе данного наименования, жареный  кофе также делят на 2 торговых сорта: высший и 1-й.

       Кофе, жаренный в зернах высшего сорта  изготовляют из кофейных зерен одного из видов высшего сорта – кофе Колумбия, Мокко, Ходейда, Коста –  Рика, Плантейшен, Индийский Арабика  и др. А кофе 1 сорта – Сантос, Джима, Рио, Индонезийский Робуста, Вьетнамский Арабика и др.

       Кофе  молотый высшего сорта изготовляют  из смеси кофейных зерен наименований относящихся к высшему сорту, а кофе молотый 1 –го сорта – из кофейных зерен одного или смеси наименований 1-го сорта.

       Кофе  молотый высшего сорта с добавлением  цикория изготовляют из кофейных зерен наименований, относящихся  к высшему сорту, в количестве не менее 60% кофейных зерен наименований 1-го сорта – не более 20% и цикория  – 20%, путем смешивания компонентов. А кофе молотый 1 сорта с добавлением цикория – смешиванием компонентов в соотношениях не менее 80% кофе наименований 1 сорта и не более 20% цикория.

       Растворимый кофе.

       Для его получения используют в основном обжаренный зерна кофе Робуста 2-го сорта, которые дают самый высокий  выход экстракта (до 36%) с добавлением  сортов Арабика и Либерика для улучшения вкуса и аромата.

       Кофейные  напитки.

       Вырабатывают  двух видов: растворимые и нерастворимые. Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстракта нерастворимых кофейных зерен таким же способом как растворимый натуральный кофе. Они делятся на два типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе.

       В зависимости от рецептуры нерастворимые  кофейные напитки делят на пять типов:  

                                                                14 

       

1. Кофейные  напитки, содержащие натуральный кофе без цикория Утро, Арабика, Народный и др.
2. Кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием Дружба, Наша марка, Новость, Смена, Экстра, Юбилейный.
3. Кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие натуральный кофе Балтика, Кубань, Ячменный, Здоровье и др.
4. Кофейные напитки только из цикория Цикорная крупа, Цикорий молотый.
5. Кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория Желудевый, Золотой колос, Пионерский, Нева, Солодовый и др.

 
 

       1.3.Требования  к качеству кофе  и кофейной продукции. 

       Качество  кофейной продукции оценивают по органолептическим показателям, поэтому при оценке качества сырого кофе обращают внимание на внешний вид зерна, упаковку, наличии посторонних и металлопримесей и недоброкачественных зерен. Для жареного кофе, кроме того, определяют еще вкус, цвет и аромат настоя, содержание экстрактивных веществ и золы, а так же степень помола.

       Согласно  ГОСТ 6805-83 в жареном кофе определяют в % влажность: при выпуске – не более 4, в конце гарантийного срока  хранения не более7, количество экстрактивных  веществ в кофе без добавлений – от 20 до 30, с добавлением цикория (или винной ягоды) – от30-40. Содержание кофеина в кофе не менее 0,6%, нормируется  также зольность, степень помола, наличие металлопримесей и других посторонних веществ.