Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мяса

Под действием ферментов  происходит процесс созревания мяса, в результате чего улучшаются его вкусовые достоинства.

Воды в мясе содержится от 47 до 78% в зависимости от упитанности и возраста животного. В мясе упитанных и старых животных воды несколько меньше.

Минеральных веществ в мясе может быть от 0,8 до 1,3%. Они представлены калием, фосфором, кальцием, магнием, железом, медью, кобальтом, цинком и другими веществами, но в наибольших количествах содержатся калий и фосфор.

Калорийность мяса определяется его химическим составом (содержанием  белков, жиров и углеводов) и усвояемостью (достигающей 90%). которые в основном зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от части туши. Вследствие этого мясо различных видов обладает неодинаковой калорийностью (табл. 1). [6]

Таблица 1.

Калорийность 100 г

Виды мяса

Ккал              кДж

Говядина ............   104,7—285,7   438,7—1197,1

Свинина .............   130,0—403,6   544,7—1691,1

Баранина ............   142,5—351,0   597,1—1470,6

Козлятина ...........   124,0—240,0   519,6—1005,6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 КЛАССИФИКАЦИЯ  И ТИПЫ ТКАНЕЙ МЯСА.

Мясо классифицируют по виду, полу и возрасту животных, а также  по термическому состоянию.

 По виду убойных  животных различают мясо крупного  и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов,  медведей и кроликов.

Мясо крупного рогатого скота подразделяют по полу и возрасту животных.

По полу животных мясо крупного рогатого скота делят на мясо коров, волов (кастрированных быков) и бугаев (некастрированных быков).

По возрасту животных мясо крупного рогатого скота подразделяют на говядину от взрослого скота (мясо коров, нетелей, волов) —в возрасте от 3 лет и старше; говядину от молодых  животных (мясо молодняка) — от 3 месяцев  до 3 лет; телятину — мясо животных в  возрасте от 2 недель до 3 месяцев.

Мясо взрослых животных ярко-красного цвета, имеются отложения подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью», жир  от белого до желтого цвета.

Мясо старых животных имеет  более темную окраску, жир желтого  цвета, грубоволокнистое строение мышц; подкожного жира почти нет (особенно в мясе от старых коров).

Мясо молодых животных светлее—бледно-красное, мышечная ткань  нежная, тонковолокнистая, со слабо  выраженной «мраморностью», жир белого цвета.

Мясо лучшего качества получают от животных мясных пород  в возрасте от 2 до 4 лет, особенно от нерабочих и хороши откормленных волов, яловок и нетелей.

Телятину делят на:

• Молочную;
• Обыкновенную.

Молочную телятину получают от телят, выкормленных только молоком, в возрасте от 2 до 10 недель. Такая  телятина характеризуется бледно-розовой  окраской, очень нежным строением  мышечной ткани, почти полным отсутствием  подкожного жира; внутренний жир у  нее белого цвета, откладывается  в области почек и тазовой  полости, на ребрах и местами на бедрах.

Обыкновенную телятину получают от телят, которым давали подкормку, в возрасте от 10 недель до 3 месяцев. В отличие от молочной она имеет  более яркую окраску (до розовой) и небольшие отложения внутреннего  жира в почечной и тазовой частях.

Мясо мелкого  рогатого скота (баранину и козлятину) по полу и возрасту не подразделяют.

Баранина имеет цвет мяса от светло-красного до кирпично-красного, специфический запах, особенно резко  выраженный в мясе старых животных, жир белый; мышечная ткань плотная, без «мраморности». У упитанных животных жир откладывается под кожей и в области почек.

Лучшее мясо получают от животных в возрасте до года (ягнят). Оно бледно-розового цвета, без запаха, тонковолокнистого строения.

     У туш козлятины  в отличие от баранины более  длинные шея и ноги, заостренные  холка и грудная часть и  узкие кости таза, на подкожной  стороне могут быть прилипшие  волосы. Мясо, особенно старых животных, характеризуется более темной  окраской (кирпичной), грубоволокнистым  строением мышц, отсутствием межмышечного  жира, подкожный жир откладывается  только в виде тонкого слоя  или может отсутствовать. По  вкусовым достоинствам козлятина  несколько хуже баранины и  продается по более низкой  цене.

Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок.

Мясо хряков очень жесткое, темной окраски, с твердым подкожным  жиром и неприятным специфическим  запахом. Используют его только для  промышленной переработки.

Мясо боровов и свиноматок в зависимости от возраста, который  связан с убойной массой, делят  на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят молочников.

Свинину получают от животных с убойной массой более 34 кг. От других видов мяса свинина отличается более светлой окраской (от светло-розовой до красной), нежной мышечной тканью с хорошо выраженной «мраморностью», белым цветом внутреннего жира и розоватым оттенком подкожного жира, который откладывается толстым слоем; суставные поверхности костей с синеватым оттенком.

Мясо подсвинков получают от молодых свиней с убойной массой от !2 до 38 кг. По сравнению со свининой это мясо имеет более нежную консистенцию и светлую окраску.

Мясо поросят-молочников получают от животных с убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежное строение мышечной ткани и наиболее светлую окраску (от бледно-розовой до почти белой).

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у  костей) мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.

Парное (горяче-парное) мясо получают от только что убитого животного; оно имеет температуру, близкую к прижизненной. В розничную торговлю оно не поступает, так как нестойко в хранении из-за быстрого обсеменения микроорганизмами через влажную поверхность.

Остывшее—это мясо, которое после разделки туш остывало в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч. Оно имеет температуру окружающей среды, поверхностную корочку подсыхания и упругую консистенцию. Остывшее мясо также нестойко в хранении, поэтому его сразу же охлаждают или замораживают.

Охлажденное мясо имеет температуру от 0 до 4°С. У него плотная корочка подсыхания, упругая консистенция, ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Охлажденное мясо—полностью созревшее, обладает самыми высокими пищевыми достоинствами.

Переохлажденное мясо имеет температуру от—1,5 до —3°С, т. е. на 0,5—2°С ниже точки замерзания. Влага, содержащаяся в нем, находится в жидком состоянии. По показателям качества это мясо аналогично охлажденному.

Подмороженное мясо, имеющее температуру от —1,5 до —6°С, отличается от переохлажденного тем, что в нем большая часть влаги превращена в лед. По качеству оно несколько хуже охлажденного, но лучше мороженого мяса.

Мороженое мясо имеет температуру не выше —6°С. Замораживают мясо двухфазным и однофазным способами.

Сущность двухфазного  способа замораживания состоит  в том, что мясо сначала охлаждают, а затем замораживают в морозильных  камерах при температуре от —18 до —25°С (быстрое замораживание) и  от —12 до —15°С (медленное замораживание). В быстрозамороженном мясе образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются по всей мышечной ткани (в межклеточном пространстве и в  клетках), не нарушая ее структуру. Мясной сок, выделяющийся при размораживании такого мяса, быстро поглощается тканями, поэтому потери питательных веществ  невелики.

При медленном замораживании  в межклеточном пространстве образуются крупные кристаллы льда, что вызывает механическое разрушение клеток мышечной ткани. При размораживании товарный вид такого мяса ухудшается и несколько снижается его пищевая ценность, так как вытекает мясной сок, содержащий питательные вещества.

При однофазном способе замораживания  мясные туши в парном состоянии замораживают в морозильных камерах с температурой от —30 до —35°С. В тканях мяса образуется множество мелких кристаллов льда, не нарушающих строение клеток, поэтому при размораживании первоначальные свойства мяса хорошо восстанавливаются. Мясо, замороженное однофазным способом, имеет более высокие вкусовые и пищевые достоинства по сравнению с мясом двухфазного способа замораживания. Однофазный способ замораживания является перспективным и экономически выгодным, так как время замораживания сокращается в 2 раза и составляет 24—30 ч.

По вкусовым и пищевым  достоинствам мороженое мясу уступает охлажденному.

Размороженное мясо должно иметь температуру от—1 до +4°С. Мороженое и подмороженное мясо размораживают в специальных камерах в основном медленным способом (при температуре 0—8°С). При этом способе выделяющийся мясной сок равномерно поглощается клетками мышечной ткани, в результате чего восстанавливается упругая консистенция мяса и сохраняется его пищевая ценность.

Применяют также быстрый  способ размораживания (при температуре 16—25°С). В этом случае мясо имеет  увлажненную поверхность, менее  упругую консистенцию и жир с  красноватым оттенком. Правильно  размороженное мясо по качеству близко к охлажденному, используется в основном для промышленной переработки. [2]

Мясо представляет собой  совокупность мышечной, соединительной, эпителиальной тканей и их разновидностей.

Строение и химический состав этих тканей весьма различны, поэтому  и пищевая ценность их неодинакова.

Мышечная (мускульная) ткань является основной тканью мяса, составляющей 50—75% массы туши животного. Она состоит из волокон веретенообразной формы, длиной до 15 см и межклеточного вещества. Мышечные волокна имеют вид тончайших нитей, состоящих из мускульных клеток, покрытых оболочкой (сарколеммой). Внутри клеток имеется мясной сок, в составе которого находятся полноценные белки, экстрактивные вещества, жир, минеральные соли и вода. Отдельные мышечные волокна посредством соединительной ткани объединяются в пучки (первичные, вторичные, третичные и т. д.) и образуют мускулы, которые сверху покрыты плотной оболочкой (фасцией). Чем больше в мускулах соединительной ткани, тем они грубее и ниже их пищевая ценность.

В зависимости от строения мышечная ткань подразделяется на поперечно-полосатую, гладкую и сердечную.

Поперечно-полосатая мышечная ткань образует главным образом  скелетные мышцы, которые бывают красными или белыми. Она содержит полноценные белки, поэтому имеет  самую высокую пищевую ценность.

Гладкая мышечная ткань вместе с другими тканями входит в состав стенок внутренних органов (диафрагмы, желудка, кишечника, селезенки и др.). Эта ткань в основном почти бесцветна.

Сердечная мышечная ткань имеет плотную консистенцию и темный цвет.

Пищевая ценность мышечной ткани неодинакова и зависит  в основном от физической нагрузки на мышцы при жизни животного и от места их расположения. Мышцы которые при жизни животного выполняли большую физическую работу (шейные, брюшные, нижних конечностей), имеют жесткую консистенцию и более темный цвет содержат больше соединительной ткани и, следовательно, неполноценных белков, вследствие чего плохо усваиваются организмом. И наоборот, мышцы, несущие небольшую физическую нагрузку, отличаются нежным строением и более светлой окраской. Мышцы, расположенные ближе к костям, также нежнее подкожных. Наиболее ценные и

нежные мышцы располагаются  вдоль позвоночника (спинные мышцы  и особенно внутренние поясничные—вырезка).

Химический состав мышечной ткани довольно сложен и колеблется в зависимости от вида, возраста, упитанности животного и ряда других факторов. В среднем в мышечной ткани содержится %: воды—-72— 80, белков — 18—20, жира — 2—3, углеводов — 1—1,5, азотистых экстрактивных веществ—1—2, минеральных веществ — 0,7—1,5. Из минеральных веществ в мышечной ткани имеются макроэлементы  — калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо и микроэлементы  — медь, цинк, марганец, кобальт, никель, олово, свинец.

Мышечная ткань обладает наибольшей пищевой ценностью, так  как в ее состав входят полноценные  белки, усвояемость которых достигает 98% •

Соединительная  ткань связывает различные ткани и является основной для их построения. В зависимости от строения и состава она подразделяется на собственно соединительную, жировую, хрящевую, костную, кровь и др.

Собственно соединительная ткань составляет в среднем 9,7—12,4% массы туши убойных животных. В  туше она распределяется неравномерно: больше всего ее в передней части туши, особенно в нижних частях конечностей. В мясе плохо упитанных, старых и рабочих животных собственно соединительной ткани также несколько больше.

Эта ткань состоит в  основном из коллагеновых и эластических волокон, что увеличивает жесткость  мяса и снижает его пищевую  ценность. В зависимости от количественного  содержания и расположения коллагеновых и эластических волокон собственно соединительная ткань может быть рыхлой, плотной и эластической.