Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мяса

 

1. Широта ассортимента — количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Коэффициент широты (Кш) выражается отношением действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому. Коэффициент широты рассчитывается по формуле:

 

Кш = Шд/Шб * 100%

 

Кш= =15/36*100%=0,41 (41,7%)

 

Вывод: По сравнению с регламентируемой широтой ассортимент мяса и мясных продуктов значительно ниже на 58,3%, чем предполагается.

 

2. Полнота ассортимента  - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы.

Коэффициент полноты (К_п) - отношение действительного показателя полноты к базовому.  Коэффициент полноты рассчитывается по формуле:

 

Кп = Пд/Пб * 100%

 

Кп(охлажденное мясо)=12/32=0,375 (37,5%)

Кп (Субпродукты)=3/4=0,75 (75%)

 

Вывод: По полученным данным можно сделать вывод, что коэффициент полноты охлажденных продуктов из свинины находится на довольно низком уровне – на 62,5% ниже, что не соответствует базовым значениям.  А коэффициент полноты субпродуктов ниже на 25%, т.е. вполне удовлетворяет спрос.

 

3. Устойчивость ассортимента — способность перечня товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.

Коэффициент устойчивости (Ку) — это отношение количества видов, разновидностей, наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом, к общему количеству товаров тех же однородных групп. Коэффициент устойчивости определяется по формуле:

 

Ку = У / Шб * 100%.

 

Ку= 7/15=0,46 (46%)

 

Вывод: Из полученных результатов следует, что ассортимент не устойчив, потому, как значение показатели ниже 50%.

 

4. Новизна ассортимента — способность удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна ассортимента характеризуется степенью обновления (Кн).

Коэффициент новизны — это отношение количества новых товаров в общем перечне (Н) к общему количеству наименований товаров (Шд). Коэффициент новизны рассчитывается по формуле:

Кн = Н / Шд * 100%

 

Кн=3/15=0,2 (20%)

 

Вывод: Показатель коэффициента свидетельствует о том, что ассортимент недостаточно обновлен.

 

5. Структура ассортимента (С) характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.

Показатели структуры  ассортимента могут иметь натуральное  или денежное выражение и носят  относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных  товаров к суммарному количеству всех товаров (S), входящих в ассортимент.

 

Сi=Ai/Si

где, С_i - относительный показатель структуры отдельных товаров (i);

А_i - количество отдельного (i-го) товара в натуральном или денежном выражении;

S_i - суммарное количество всех товаров, имеющихся в наличии в натуральном или денежном выражении.

Рассмотрим в качестве примера расчет структуры ассортимента в натуральном и денежном выражении  брюшины свиной, которая является первой в таблице 2. «Структуры ассортимента мяса (охлажденного)»:

1. Для начала необходимо рассчитать Итого по столбцу Количество, кг.

Итого – 39,8 кг.

Столбец Относительные показатели структуры ассортимента в натуральном и денежном выражении рассчитывается в процентах, поэтому сумма всех долей ассортимента в конечном итоге равна 100%

2. Произведем расчеты показателей ассортимента в натуральном выражении, для этого необходимо, воспользовавшись формулой выше, подставить необходимые значения: 3,0/39,8 * 100% =7,4%

Таким образом,  брюшина  свиная в натуральном выражении  занимает 7,4% от общей доли ассортимента.

3. Для начала необходимо найти объем реализованной продукции, перемножив количество реализованного мяса на его цену единицы продукции, получаем в конечном итоге – 4849,5, т.е. суммарное количество всех товаров, имеющихся в наличии.
4. Произведем расчеты показателей ассортимента в денежном выражении, для этого необходимо, также воспользовавшись формулой выше, подставить необходимые значения: 360/4849,5 * 100% = 7,43% занимает доля брюшины свиной от общей доли ассортимента.

Структура ассортимента мяса и субпродуктов представлена в таблицах ниже.

Таблица 2. Структура ассортимента мяса (охлажденного)

 

Наименование	Кол-о, кг.	Цена, руб.	Относительные показатели структуры  ассортимента (%)
			В натуральном	В денежном
Брюшина свиная с/п	3,0	120,00	7,4(3/39,8)	7,43((360=3*120)/4849,5)
Грудинка свиная с/к	3,00	140,00	7,4	8,68
Гуляш из свинины	2,5	180,00	6,1	3,76
Крестец свиной н/к	2,00	140,00	5	5,77
Лопатка свиная с/к	2,5	160,00	6,1	8,25
Ребра свиные	2,5	120,00	6,1	6,18
Рулька свиная	3,00	70,00	7,4	4,34
Спинка свиная	1,5	180,00	5	5,56
Шея свиная	2,00	190,00	5	7,83
На кости 1 сорт мясо	7,00	115,00	17,5	16,60
На кости 2 сорт мяса	5,00	115,00	12,5	11,85
На кости 3 сорт мяса	5,8	115,00	14,5	13,75
Итого	39,8		100	100

 

Вывод: Таким образом, рассмотрев структуру ассортимента охлажденного мяса, можно сделать следующие выводы, что наибольший удельный вес в натуральном выражении имеет мясо на кости I сорта и соответствует 17,5%,  а наименьший – крестец свиной (5%), спинка свиная (5%),  шея свиная (5%). 

Показатели структуры  в денежном выражении соответствуют  следующим данным: наибольшую долю занимает мясо на кости I сорт  - 16,60% , наименьшую -  гуляш из свинины (3,76%), а также рулька свиная (4,34%).

Таблица 3. Структура ассортимента субпродуктов.

 

Наименование	Кол-о, кг	Цена, руб.	Относительные показатели структуры  ассортимента (%)
			В натуральном	В денежном
Языки свиные. Заморозка	1,5	180,00	16,66	40,3
Суповой набор. Хавронья	2,5	60,00	27,78	22,39
Суповой набор свиной с/п	5,00	50,00	55,56	37,31
Итого	9	290	100	100

 

Вывод: Исходя из данных таблицы, можно сделать следующие выводы, что наибольшую долю структуры ассортимента субпродуктов в натуральном выражении занимает суповой набор свиной и составляет 55,56% от общей доли.  Наименьшую долю составляет языки свиные и соответствует 16,66%

Таким образом, относительные  показатели структуры ассортимента в денежном выражении  равны  - 40,3% языки свиные и наименьшая доля суповой набор (Оренн.Хавронья) 22,39% соответственно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Мясо – основной поставщик  белков, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Человек получает с мясом  все необходимые ему полезные вещества.

Пищевая ценность мяса характеризуется  количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, а также их степенью усвоения. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, мясо со значительным количеством  соединительных тканей имеет наименьшую пищевую ценность.

Маркируют мясо на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы.

При органолептической оценке определяют внешний вид и цвет мяса, консистенцию, запах, состояние жира, сухожилий и качество бульона по его цвету.

По химическим исследованиям  – содержание летучих жирных кислот и продуктов первичного распада  белков в бульоне.

В стране принята единая разделка туш для розничной продажи. Кроме разделки туш, имеются схемы  разделки кулинарного разруба, для  производства копченостей, колбасных  изделий и крупнокусковых одно сортных отрубов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

1. Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов
2. Габрильянц М.А. Товароведение мяса и мясных товаров: Учебник. – М.: Экономика 2008
3. Парфентьева Т.В., Стародубцква З.А. Мясные и рыбные товары (товароведение): Учебник. – М.: Экономика 2008 г.
4. Горфункель И.И, Кононова В.С, Крайнюков В.Д. Товароведение мясных рыбных молочных и жировых товаров. Москва «Экономика» 1980 г.
5. Медведев П.В., Челновова Е.Я., Демченко Л.И. Организация продажи продовольственных товаров: Учебное пособие.
6. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И. Химия пищи: Пособие для студентов высших учебных заведений.