Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мяса

 

 

Рис. 7. Схема розничной разделки туши баранины:

Цифрами I, II, III обозначены сорта

1 — лопаточный отруб; 2 — спинной отруб; 3 — тазобедренно-поясничный отруб; 4— шейный отруб; 5 — грудной отруб с пащиной; в—зарез; 7 — предплечье; 8—задняя голяшка. [5]

Тощую баранину и козлятину  клеймят треугольным клеймом, которое  ставят на лопаточную часть с одной  стороны туши.

Баранину маркируют фиолетовыми  клеймами, а козлятину — красными.

Розничная разделка туш. Баранина и козлятина поступают в розничную торговлю в виде целых туш с хвостом (кроме курдючной породы овец), ножками (без путового сустава), почками и околопочечным жиром.

Перед продажей каждую тушу разрубают поперек на две половины—переднюю  и заднюю по линии, проходящей сзади  последнего ребра.

Отдельные половины разделяют  на отрубы, которые в зависимости  от качества мяса относят к 1, 2 или 3-му сорту (рис. 7).

1-й сорт включает лопаточный, спинной и тазобедренно-поясничный  отрубы, средний выход которых  составляет 75% массы туши,

Ко 2-му сорту относят шейный и грудной отрубы с пашиной. Средний  выход отрубов этого сорта—17% массы туши.

3-й сорт включает зарез,  предплечье и заднюю голяшку;  средний выход составляет 8% массы  туши.

Зарез отделяют поперек шеи посередине 2-го шейного позвонка. В зарез входят 1-й и половина 2-го шейного позвонка. Мясо зареза грубое, с большим содержанием соединительной ткани и костей.

Шейный отруб—передняя граница проходит по линии отделения зареза, задняя—между 5-м и 6-м шейными позвонками. В шейный отруб входят три с половиной шейных позвонка. Мясо менее грубое по сравнению с мясом зареза. Зарез и шейный отруб используют для приготовления рагу, плова и супов.

Предплечье отделяют от грудного отруба с пашиной по плечелоктевому суставу. Отруб включает кости предплечья (лучевую и локтевую) и кости запястья. Предплечье содержит много соединительной ткани и костей, по этому его рекомендуют для приготовления студней и бульонов.

Грудной отруб  с пашиной имеет следующие  границы: переднюю—по линии отделения предплечья, верхнюю—по линии, проходящей от нижней трети 1-го ребра к нижней трети 12-го ребра и далее до коленного сустава. В

этот отруб входят нижняя часть плечевой кости, грудная кость  с хрящами и нижние концы двенадцати ребер. Грудная часть, содержащая много  жира и костей, предназначена для  приготовления плова, рагу и супов. Мясо пашины жирное и грубоволокнистое, без костей, из него готовят плов, гуляш и жирные супы.

Лопаточный отруб—передняя граница проходит полинии отделения шейного отруба, задняя—между 5-м и 6-м ребрами перпендикулярно позвоночнику, нижняя—по линии отделения грудного отруба. Этот отруб включает два последних шейных позвонка, пять спинных позвонков с соответствующими ребрами без их нижних концов, лопатку и верхнюю часть плечевой кости. Мясо лопаточного отруба довольно грубое из-за большого содержания соединительной ткани. Его используют для приготовления плова, рагу, супов.

Спинной отруб—передняя граница проходит по линии отделения лопаточного отруба, задняя—между последним спинным и 1-м поясничным позвонками перпендикулярно позвоночнику, нижняя — по линии отделения грудного отруба. Отруб включает восемь спинных позвонков с соответствующими верхними частями ребер (с 6-го по 13-й позвонок включительно). Мясо спинной части нежное, из него готовят натуральные и отбивные котлеты, эскалопы, шницели, шашлыки.

Тазобедренно-поясничный отруб—передняя граница проходит по линии отделения спинного отруба, задняя—через середину берцовой кости, нижняя — от коленного сустава по направлению к нижней трети 12-го ребра. В этот отруб входят шесть поясничных позвонков, крестцовая кость, состоящая из пяти сросшихся позвонков, все хвостовые позвонки, кости таза (подвздошная, лонная и седалищная), бедренная кость, половина берцовой кости, а также почки с околопочечным жиром. Мясо отруба нежное, тонковолокнистого строения, особенно поясничной части, которую используют для приготовления эскалопов, шашлыков, плова. Из тазобедренной части готовят жареное, тушеное и отварное мясо, шашлыки и другие блюда.

Заднюю голяшку отделяют от тазобедренно-поясничного отруба по линии, проходящей поперек середины берцовой кости. В голяшку входят нижняя половина берцовой кости и кости скакательного сустава. Мясо отруба грубое, с большим содержанием соединительной ткани и костей. Голяшку рекомендуют для приготовления студней и бульонов. [4]

 

в) Категория упитанности, клеймение и разделка туш свинины.

Категории упитанности. Свинину в зависимости от качества (направления откорма, толщины шпига над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками, убойной массы) делят на пять категорий.

I категория (беконная) — туши беконных свиней, у которых мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпиг плотный, белого цвета или с розовым оттенком, толщиной от 1,5 до 3,5 см (без учета толщины шкуры), разница в толщине шпига на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 1,5 см. На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани. Длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см. Шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. На полутуше допускается не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см. Свинину этой категории выпускают в шкуре, массой от 53 до 72 кг.

II категория (мясная—молодняк)—туши в шкуре массой от 39 до 86 кг, без шкуры массой от 34 до 76 кг и без крупона массой от 37 до 80 кг. Толщина шпига—от 1,5 до 4 см.

    К этой категории  относят также туши подсвинков  и обрезную свинину. У туш  подсвинков толщина шпига должна  быть 1 см и более, масса — от 12 до 38 кг (в шкуре) и от 10 до 33 кг (без шкуры). Обрезную свинину получают от жирных свиней после снятия шпига с хребтовой части полутуши на уровне трети ее ширины, а также—с верхней части лопатки и бедренной части. Толщина шпига в местах отделения его не должна превышать 0,5 см.

     III категория (жирная)—туши жирных свиней со шпигом толщиной 4,1 см и более. Масса туши не нормируется.

   IV категория  (для промышленной переработки)  —туши свиней массой более 76 кг и с толщиной шпига от 1,5 до 4 см.

   V категория—тушки поросят-молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розовую, без сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки позвонков и ребра не должны выступать.

   Для реализации  в розничную торговлю поступает  свинина I, II и III категорий в  виде продольных полутуш подсвинки—в  виде целых туш; свинина V категории  (мясо поросят-молочников) —в виде  целых тушек с головой и  ножками, но без внутренностей.

   Допускается выпуск  в реализацию неразделанных свиных  туш в шкуре массой менее  39 кг и без шкуры—менее 34 кг. Эта свинина бывает в шкуре—I, II и V категорий, а также без шкуры или со снятым крупоном —

II и III категорий. Выпускают,  кроме того, обрезную свинину.

Клеймение туш. Свинину I категории клеймят круглым клеймом (см. рис. 4), которое наносят на лопаточную часть каждой полутуши. Свинину II категории—квадратным клеймом. На свинину мясную и обрезную наносят по одному клейму на лопаточную часть каждой полутуши. На туши подсвинков ставят два клейма—по одному на лопатку с каждой стороны туши; с правой стороны основного клейма должен быть штамп с буквой «М».

Свинину III категории (жирную) маркируют овальным клеймом, которое  наносят на лопаточную часть каждой полутуши.

Для свинины IV категории (для  промпереработки) применяют треугольное  клеймо, которое наносят на лопаточную часть каждой полутуши.

Свинину V категории (мясо поросят-молочников) клеймят круглым клеймом, причем с правой стороны основного клейма ставят штамп с буквой «М». Клеймо наносят не на тушу, а на фанерную бирку, которую прикрепляют к  задней ножке.

Полутуши и туши хряков, а также свинины, не удовлетворяющей  требованиям по показателям категории  упитанности, используемые для промпереработки  на пищевые цели, маркируют ромбовидным  клеймом. [3]

 

Розничная разделка туш. Полутуши свинины в розничной торговле разделяют на семь отрубов, которые в зависимости от пищевой ценности относят к 1-му или 2-му сорту.

1-й сорт—лопаточная часть,  спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной  и окорок. Средний выход отрубов  составляет 94% массы полутуши.

Ко 2-му сорту относят предплечье (рульку) и голяшку, средний выход  которых составляет 6% массы полу туш.

-

Рис. 8. Схема розничной  разделки туши свинины:

Цифрами I, II — обозначены сорта

1—лопаточная часть; 2 — спинная часть (корейка); 3—грудинка; 4 — поясничная часть с пашиной; 5—окорок; б—предплечье  (рулька); 7—голяшка. [5]

Лопаточная часть—задняя граница отруба проходит по прямой линии между 5-м и 6-м спинными позвонками с пересечением 6-го и 7-го ребер; нижняя—через плечелоктевой сустав. Кости этой части: семь шейных и пять спинных позвонков, пять первых ребер полностью и нижние части 6-го и 7-го ребер, лопатка с лопаточным хрящом, плечевая кость и передняя часть грудной кости.

Кулинарное назначение лопаточной части—гуляши, жареное мясо, котлеты  рубленые, борщи, щи, супы.

Рульку отделяют по прямой линии через плечелоктевой сустав. В рульку входят кости предплечья (лучевая и локтевая) и запястья. Из нее готовят студни, бульоны.

Спинная часть (корейка) — передняя граница отруба проходит по линии отделения лопаточной части, задняя—за последним (14-м) ребром и соответствующим позвонком, нижняя—поперек ребер примерно через половину их длины. Эта часть включает девять спинных позвонков (с 6-го по 14-й) и верхнюю часть (почти половину) соответствующих им ребер. Используют спинную часть для приготовления натуральных котлет с реберной косточкой, эскалопов, шницелей, шашлыков.

Грудинка имеет следующие границы: переднюю—по линии отделения лопаточной части, верхнюю—по линии отделения спинной части, заднюю—за последним ребром. В грудинку входят нижние части девяти ребер (с 6-го по 14-е) и задняя часть грудной кости. Грудинку рекомендуют для приготовления жареного и тушеного мяса, борщей, супов.

Поясничная часть  с пашиной— передняя граница отруба проходит сзади последнего ребра, перед первым поясничным позвонком, задняя—между 6-м и 7-м (последним и предпоследним) поясничными позвонками. Эта часть включает шесть поясничных позвонков. Наиболее ценным и нежным является мясо верхней части отруба, которое используют для приготовления натуральных котлет, эскалопов, шашлыков. Нижняя часть (пашина) содержит большое количество жира, рекомендуется для гуляшей, солянок, фарша.

Окорок (тазобедренная  часть) — наиболее ценная часть туши. Передняя граница отруба проходит по линии отделения поясничной части, задняя—в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей. В окорок входит один (7-й) поясничный позвонок, крестцовая кость, состоящая из четырех сросшихся между собой позвонков, первые хвостовые позвонки, кости таза, бедренная кость, коленная чашечка и верхняя треть костей голени (большой и малой берцовой). Используют этот отруб для приготовления различных блюд—жареного запеченного и отварного мяса, а также шницелей, шашлыков, котлет рубленых и др.

    Голяшку отрубают в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей, т. е. по задней границе отделения окорока. Она включает две нижние трети костей голени и кости скакательного сустава. Голяшка характеризуется низкой пищевой ценностью, так как содержит большое количество костей и соединительной ткани и используется для студней, бульонов, супов. [4]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II. Практическая часть.

 

2.1. Расчет показателей ассортимента.

Проведем расчет показателей  ассортимента мяса и мясных продуктов  из свинины магазина «Соседдушка», зарегистрированного по адресу: Расковой 10а. За базовые показатели возьмем прайс-лист магазина. Воспроизведем все данные в таблице:

 

Таблица 1. Ассортимент мяса и мясопродуктов.

 

Наименование  товара			Предполагаемое количество наименований	Действительное количество наименований	Цена мяса,  руб. за 1 кг
Собственное производство	Брюшина свиная с/п	Охлажденное мясо	4,5	3,0	120,00
	Грудинка свиная с/к		3,00	3,00	140,00
	Гуляш из свинины		3,00	2,5	180,00
	Крестец свиной н/к		2,5	2,00	140,00
	Лопатка свиная с/к		3,00	2,5	160,00
	Окорок свиной н/к		2,5	0	160,00
	Ребра свиные		2,5	2,5	120,00
	Рулька свиная		3,00	3,00	70,00
	Спинка свиная		3,00	1,5	180,00
	Шея свиная		4,5	2,00	190,00
Орен.Хавронья	Для гриля свинина		3,00	0	150,00
	Для шашлыка		5,00	0	240,00
	Свиная корейка на кости		4,5	0	170,00
	Котлетное мясо		3,00	0	180,00
	Лопатка свиная на кости		4,00	0	210,00
	На кости 1 сорт мясо		7,00	7,00	115,00
	На кости 2 сорт мяса		7,00	5,00	115,00
	На кости 3 сорт мяса		7,00	5,8	115,00
	Окорок свиной на кости		3,00	0	210,00
	Свиная грудинка		4,00	0	180,00
	Свиная грудинка на кости		4,00	0	177,00
	Свиная лопатка		4,00	0	227,00
	Свиная поджарка		2,5	0	200,00
	Свиная шейка		3,00	0	250,00
	Свиное рагу		2,00	0	110,00
	Свиное сердце		1,5	0	100,00
	Свиной гуляш		2,5	0	220,00
	Свиной корбонад		2,00	0	255,00
	Свиной окорок		4,00	0	227,00
	Свиной стейк		3,00	0	250,00
	Эскалоп на кости		3,00	0	230,00
	Итого		110,5	39,8
Орен.Хавронья	Ноги свиные. Заморозка	Субпродукты	4,00	0	60,00
	Языки свиные. Заморозка		2,00	1,5	180,00
	Суповой набор. Хавронья		5,00	2,5	60,00
	Суповой набор свиной с/п		5,00	5,00	50,00
	Итого		16	8