Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мяса

Туши и субпродукты  от животных, подозреваемых только в заражении ящуром (без клинических  признаков и с нормальной температурой), разрешается реализовать после  остывания без ограничения, за исключением  ног и голов, которые ошпаривают или опаливают.

Рис. 4. Форма клейм упитанности:

I—основные II—дополнительные (для свинины)

Мясо больных животных, признанное условно годным в пищу, маркируют клеймами определенной для  каждой категории формы. На тушу наносят  два клейма — на лопаточную и  бедренную части. Форма клейма должна соответствовать категории упитанности (рис. 4), справа от клейма ставят штамп, обозначающий способ обезвреживания мяса: «В проварку»,  «На вареные колбасы», «Финноз, в заморозку» н. т. д. На мясе, полученном от животных, больных ящуром, ставят, кроме того, второй штамп  — «Ящур». На тушах, непригодных  в пищу, должен быть штамп «Утиль».

а). Категория упитанности, клеймение и разделка туш говядины.

Категории упитанности. В  розничную торговлю поступает говядина I и II категорий от взрослого и  молодого (мясо молодняка) скота.

Категорию упитанности определяют по развитию мышечной ткани, степени  выступания костей (остистых отростков  позвонков, седалищных бугров и маклаков) и отложениям жира—подкожного и  межмышечного.

Говядина I категории  от взрослого скота должна соответствовать следующим показателям. Мышцы развиты удовлетворительно. Кости (остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки) выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы, т. е. места без отложений жира. На шее, лопатках, передних ребрах, бедрах, в тазовой полости и в области паха имеются отложения жира в виде небольших участков.

Говядина II категории  от взрослого скота имеет менее удовлетворительно развитые мышцы, на бедрах впадины, кости отчетливо выступают. Подкожные жировые отложения располагаются в виде отдельных небольших участков только на задней части туши (в области последних ребер, поясницы и седалищных бугров).

Говядина I категории  молодняка имеет удовлетворительно развитые мышцы, слегка выступающие кости, лопатки без впадин, бедра неподтянутые. Подкожные жировые отложения отчетливо видны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер, прослойки жира на разрубе с внутренней стороны грудной части (челышка) и между остистыми отростками первых 4— 5 спинных позвонков.

Говядина II категории ,молодняка характеризуется теми же показателями упитанности, что и мясо II категории от взрослого скота, но может не иметь жировых отложений.

Мясо с показателями упитанности  ниже II категории относят к тощему, которое используют только для промышленной переработки на пищевые цели.

Клеймение туш. Говядина поступает в розничную торговлю в виде продольных полутуш или четвертин без внутренних органов; мясо молодняка—только в виде продольных полутуш. На каждой полутуше или четвертине должно быть клеймо определенной формы, подтверждающее доброкачественность и категорию упитанности мяса.

На каждом клейме указывается  сокращенное наименование союзной  республики, номер предприятия и  слово «Ветосмотр» (см. рис. 4).

Говядину I категории клеймят  круглым клеймом (см. рис. 4) фиолетового  цвета. На наружную сторону каждой полутуши наносят пять клейм—на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и  грудную части.

Говядину II категории клеймят  квадратным клеймом (см. рис. 4) фиолетового  цвета; На каждую полутушу ставят два  клейма — по одному на лопаточную и  бедренную части.

На полутушах говядины молодняка с правой стороны от основных клейм дополнительно ставят букву «М».

Тощую говядину маркируют  красным клеймом треугольной  формы. На каждую полутушу наносят два  клейма: одно—на лопаточную часть, другое—на бедренную. На тощих полутушах  молодняка букву «М» не ставят.

На полутушах бугаев I и П категорий должно быть два  клейма—на лопаточной и бедренной  частях, а справа от клейма — буква  «Б».  [3]

Розничная разделка туш. Полутуши говядины в розничной торговле перед продажей разделяют на двенадцать отрубов, которые подразделяют на три сорта— 1, 2 и 3-й.

К отрубам 1-го сорта относят  спинную часть, заднюю (филей, оковалок, кострец, огузок) и грудную части, средний выход которых составляет 63% массы полутуши.

 

 

Рис. 5. Схема розничной  разделки туши говядины:

I — спинная часть; 1 — задняя часть (2а — филей, 26 — оковалок, 2в —кострец, 2г—огузок); 3—грудная часть; 4—лопаточная часть; 5 — плечевая часть; 6—пашина; 7—зарез; 8 —голяшка передняя; 9—голяшка задняя. Цифрами I, II, III обозначены сорта.

Отрубы 2-го сорта — лопаточная и плечевая части, пашина. Средний  выход их составляет 32% массы полутуши.

К отрубам 3-го сорта относят  зарез, голяшки переднюю и заднюю/Средний  выход этих отрубов—5% массы полутуши.

В основу деления говядины на отдельные отрубы и сорта положена их пищевая ценность, т. е. соотношение  в них мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. В отрубах 1»го  и 2-го сортов содержится больше мышечной и жировой тканей и меньше соединительной и костной; в 1-м сорте мышечная ткань нежная, тонковолокнистая. В  отрубах 3-го сорта значительно больше соединительной и костной тканей, мало мышечной и почти нет жира; мышечная ткань грубоволокнистая, жесткая.

Разделка туши говядины на отдельные отрубы с подразделением их на сорта производится в соответствии с действующим ГОСТом, в котором  определены анатомические границы  сортовых отрубов и кости, входящие в них .

Полутуши говядины разделяют  на переднюю и заднюю четвертины между 11-м и 12-м ребрами и соответствующими им позвонками.

Передняя четвертина включает зарез, лопаточную, спинную, плечевую, грудную части и голяшку переднюю.

Зарез отделяют по прямой линии, проходящей между 2-м и 3-м шейными позвонками. В зарез входят 1-й (атлант) и 2-й шейные позвонки. Мышечная ткань зареза темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани. Используют его для приготовления бульонов, студней, фарша.

Лопаточная часть—передняя граница отделения проходит между 2-м и 3-м шейными позвонками, т. е. по линии отделения зареза, задняя — между 5-м и 6-м ребрами через 5-й спинной позвонок, нижняя — по линии от нижней трети последнего ребра к лопаточному плечевому суставу. Кости лопаточной части: пять шейных позвонков, четыре первых спинных позвонка полностью и частично 5-й с соответствующими им ребрами без нижней части, лопатка.

Лопаточная часть включает шейную часть (мышечная ткань довольно грубая), подплечный край и лопатку (мышечная ткань более нежная). Подплечный край и лопатку рекомендуют для  приготовления котлет, гуляша, тушеного мяса, а также для супов и  щей, шейную часть—для фарша и  бульона.

Спинная часть  — передняя граница отделения проходит между 5-м и 6-м ребрами через 5-й спинной позвонок, т. е. по задней границе отделения лопаточной части, задняя—между 11-м и 12-м ребрами и соответствующими им спинными позвонками, нижняя—по линии от нижней трети последнего ребра к лопаточноплечевому суставу. В этот отруб входят шесть спинных позвонков полностью (с 6-го по 11-й) с соответствующими им ребрами без нижних частей и частично 5-й спинной позвонок.

Мышечная ткань спинной  части очень нежная, с тонковолокнистым строением и выраженной «мраморностью». Используют ее для приготовления  антрекотов, шашлыков, гуляша, а также  жирных борщей, супов.

Спинную часть делят на толстый и тонкий края. Толстый  край—передняя часть отруба с  четырьмя позвонками и соответствующими им ребрами, тонкий—задняя часть  отруба с остальными двумя позвонками и соответствующими им ребрами.

Плечевая часть  — верхняя граница отруба проходит на уровне лопаточноплечевого сустава, нижняя—в поперечном направлении посередине лучевой кости, задняя—по мышечной и соединительной тканям перед 1-м ребром. В плечевую часть входят плечевая кость и половина костей предплечья (лучевой и локтевой). Она имеет невысокую питательную ценность, так как содержит много костей и соединительной ткани, более грубую мышечную ткань.

Грудная часть  — верхняя граница отруба проходит по линии отделения лопаточной и спинной частей, т. е. от нижней трети 11-го ребра к лопаточноплечевому суставу, задняя—по прямой линии между 11-м и 12-м ребрами и соответствующими им позвонками, передняя — по линии отделения плечевой части. Отруб включает грудную кость с хрящами и нижнюю часть одиннадцати ребер. Передняя утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер), называемая челышко-соколок, является наиболее ценной в пищевом отношении.

Голяшка передняя отделяется по линии отруба плечевой части, т. е. в поперечном направлении посередине костей предплечья (лучевой и локтевой). В голяшку входят нижняя половина лучевой и локтевой костей и кости запястья. Она отличается самой низкой питательной ценностью, так как содержит большое количество костей и соединительной ткани, мышечной ткани очень мало и она грубоволокнистая.

Задняя четвертина включает пашину, заднюю часть—филей, оковалок, кострец, огузок и голяшку заднюю.

Пашина—передняя граница отделения  проходит между 11-м и 12-м ребрами, т. е. по линии отруба передней четвертины, верхняя—от коленного сустава к нижней трети последнего (13-го) ребра, задняя—по месту окончания брюшной стенки и прикрепления ее к тазовой и бедренной частям.

В пашину входит нижняя треть 12-го и 13-го ребер. Мякоть пашины жесткая, грубая, с большим количеством  соединительной ткани и жира. Используют ее для приготовления жирных супов, борщей, фарша.

Филей (поясничная часть) отделяется впереди между 11-м и 12-м ребрами, задняя граница его проходит между 5-м и 6-м поясничными позвонками, т. е. перед маклаком, нижняя—по линии отделения пашины. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков. Мышечная ткань филея отличается исключительной нежностью и тонковолокнистым строением, особенно внутренние поясничные мышцы (вырезка), располагающиеся от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Как правило, на мясокомбинатах вырезку отделяют и продают как полуфабрикат по цене более высокой, чем мясо 1-го сорта.

   Оковалок, имеет следующие границы отруба: переднюю—по линии отделения филея, заднюю—вдоль бедренной кости, захватывая коленную чашечку и передние выступы верхней и нижней головок бедренной кости по направлению к 3-му крестцовому позвонку, нижнюю—по линии отделения пашины. В оковалок входят последний поясничный позвонок, два первых и передняя часть 3-го крестцового позвонка, боковая ветвь подвздошной кости (маклак), коленная чашечка и передняя часть верхней и нижней головок бедренной кости. Мышечная ткань тонковолокнистого строения с прослойками жира. В этом отрубе так же, как и в филее, проходят внутренние поясничные мышцы (головка вырезки).

Кострец—передняя граница отруба проходит по линии отделения оковалка, нижняя — поперек верхней трети бедренной кости (практически по жировым отложениям, при отсутствии таковых — на ширину ладони от лонной кости).

Отруб включает незначительную часть подвздошной кости, лонную и седалищную кости, заднюю часть  крестцовой кости (примерно два с  половиной крестцовых позвонка), верхнюю  часть бедренной кости и первые два хвостовых позвонка.

Мышечная ткань этого  отруба нежная, тонковолокнистая, соединительной ткани очень мало. Особенно ценится  «ссек»—внутренняя часть костреца с лонной костью.

Огузок имеет следующие границы отруба: верхнюю—по линии отделения костреца, переднюю — по линии отделения оковалка, нижнюю—поперек костей голени на 1,5—2 см выше ахиллесова сухожилия.

В этот отруб входят нижняя часть бедренной и две трети  берцовых костей.

Мышечная ткань внутренней и верхней частей огузка нежная, а нижней части (на уровне берцовых костей) —более грубая, с большим  количеством соединительной ткани. Подкожного жира в нем очень мало.

Голяшка задняя отделяется поперек костей голени на 1,5—2 см выше ахиллесова сухожилия, т. е. по линии отруба огузка. Кости отруба: нижняя треть костей голени и кости скакательного сустава. В задней голяшке содержится большое количество костей и соединительной ткани, но пищевая ценность ее несколько выше, чем передней. [4]

б). Категория упитанности, клеймение и разделка туш баранины и козлятины.

Категории упитанности. Баранину и козлятину так же, как и говядину, в зависимости от упитанности подразделяют на I и II категории.

      Баранина и козлятина I категории должна иметь удовлетворительно развитые мышцы, слегка выступающие остистые отростки позвонков в области спины и холки, отложения подкожного жира в виде тонкого слоя на спине и слегка на пояснице, в области крестца и таза допускаются просветы.                                

     У баранины и козлятины II категории слабо развитые мышцы, заметно выступающие кости, местами незначительные подкожные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать,

Баранину и козлятину, показатели которых ниже II категории, относят к тощей и используют только для промышленной переработки.

Клеймение туш. Баранину и козлятину I категории клеймят круглым клеймом, на каждую тушу ставят пять клейм: по одному на лопаточную и бедренную части с обеих сторон туши и одно на грудинку с правой стороны. На туше баранины и козлятины II категории должно быть четыре квадратных клейма: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон. [3]