Товароведная характеристика, ассортимента и потребительских свойств печенья сахарного

СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Введение

1. Обзор литературы.

1.1. Пищевая ценность и химический  состав сахарного печенья.

1.2. Факторы, формирующие качество  сахарного печенья.

1.2.1. Сырье.

1.2.2. Технология (или Процессы производства) .

1.3. Классификация и новые направления  в ассортименте сахарного печенья.

1.4. Требования, предъявляемые к  качеству сахарного печенья.

1.5. Факторы, сохраняющие качество  сахарного печенья.

1.5.1. Упаковка.

1.5.2. Режимы хранения.

2. Материалы и методы исследования  сахарного печенья.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования качества  сахарного печенья.

2.2.1. Показатели ассортимента.

2.2.2. Порядок анализа состояния  упаковки и маркировки сахарного  печенья.

2.2.3. Органолептические методы исследования  сахарного печенья.

2.2.4. Физико-химические методы исследования  сахарного печенья.

2.2.4.1. Определение массовой доли  влаги.

2.2.4.2. Определение титруемой кислотности.

2.2.4.3. Определение намокаемости печенья.

3. Результаты исследования

3.1. Анализ показателей ассортимента  исследуемых образцов сахарного  печенья.

3.2. Анализ состояния упаковки  и маркировки сахарного печенья

3.3. Органолептическая оценка качества  сахарного печенья

3.4. Физико-химические показатели  качества сахарного печенья

Вывод.

Библиографический список.

Введение

Кондитерские изделия – это элемент ежедневной продуктовой корзины среднего российского покупателя. В ряду других первоочередных покупок в качестве необходимой рассматривается покупка «чего-то к чаю».

Печенье – наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, первого и второго сорта с обязательным добавления жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной.

В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемого из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное, сдобное.

Все мы с детства любим сладости, кондитерские изделия, а особенно печенье. И даже будь уже взрослыми и влиятельными людьми мы с удовольствием с чаем можем позволить себе любимого печенья. И именно это печенье переносит нас в мир детства. Как давно появилось печенье? Как говорит история, печенье в рационе человека появилось буквально одновременно с хлебом. И это примерно где-то десять тысяч лет назад. И получается, что можно сказать, что история печенья — это кулинарная история человечества.

Печенье не всегда было сладким. Наше сегодняшнее печенье сильно отличалось от печенья тех давних времен. Сегодня мы привыкли к сладким печеньям, а тогда, 10 тыс. лет назад они не были сладкими, как сейчас. Сахар появился в рационе человека гораздо позже и до того времени вкус печенья был не самым приятным.

Готовили печенье тоже из разных видов муки. Народ проживавший в Европе изготовляли печенья из пшеничной муки, а народ, который проживал на Востоке, приготавливал печенья из рисовой муки. Уже позднее люди начали использовать для приготовления печенья овсяную, кукурузную и другие виды муки.

Как ни странно, войны, происходившие на протяжении многих столетий и торговые караваны, путешествия - все это способствовало обмену рецептами печенья, мармелада и других сладостей. Ассортимент раннего печенья не радовал своим разнообразием, чего нельзя сказать о сегодняшнем. Есть печенье на самый взыскательный вкус.

На сегодняшний день никто не может точно определить количество видов печенья. Все печенья отличаются по своим составам теста и начинок, глазури, а так же по форме, цвету и т. д.

Целью нашей работы будет руководить интерес к дешевой продукции сахарного печенья, так же выявить сорт муки нашего печенья потому как он не указан на маркировке при фасовке реализующей организацией. На сколько она качественна, и можно ли ей конкурировать на рынке печенья в данный момент времени. Анализируя нашу продукцию мы сравним соответствия ее с ГОСТ`ами и государственными стандартами. Так же нам необходимо проявить в данной курсовой работе, свои товароведные навыки в области пищевой промышленности. Приблизится к изучению продукции в плотную, так как это делают в повседневной жизни уже состоявшиеся товароведы.

Для анализа в нашей курсовой работе мы взяли пять образцов от четырех различных производителей, это:

Сахарное печенье – «Сливочное утро», «Ручеек», «Ладушки», «Каприз» и

«Джульетка».

В своей работе мы показываем весь процесс изготовления сахарного печенья, методы исследования качества сахарного печенья и сами результаты нашего

исследования.

1. Обзор литературы

1.1. Пищевая ценность  и химический состав сахарного  печенья

Рассмотрим химический состав и пищевую ценность готового продукта. Так как сахарное печенье формированное на штампующих и ротационных машинах может состоять из трех сортов (высшего, первого и второго), мы рассмотрим высший сорт.

Химический состав и пищевая ценность продукта «печенье, сахарное из муки высшего сорта»

В списке приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Калорийность сахарного печенья высшего сорта:

• Калорийность (Калории): 417 (кКал)

Пищевая ценность:

• Калорийность: 417 (кКал)

• Белки: 7,5 (гр)

• Жиры: 9,8 (гр)

• Углеводы: 74,4 (гр)

• Пищевые волокна: 2,3 (гр)

• Органические кислоты: 0,5 (гр)

• Вода: 4,5 (гр)

• Моно- и дисахариды: 23,6 (гр)

• Крахмал: 50,8 (гр)

• Зола: 1 (гр)

• Насыщенные жирные кислоты: 2,1 (гр)

• Холестерин: 23 (мг)

Какие витамины в Печенье, сахарное из муки высшего сорта:

• Витамин PP: 0,7 (мг)

• Витамин A: 0,01 (мг) · Бэта-каротин: 0,008 (мг)

• Витамин A (РЭ): 11 (мкг)

• Витамин B1 (тиамин): 0,08 (мг)

• Витамин B2 (рибофлавин): 0,05 (мг)

• Витамин E (ТЭ): 3,5 (мг)

• Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 1,9 (мг)

Макроэлементы:

• Кальций: 29 (мг)

• Магний: 20 (мг)

• Натрий: 330 (мг)

• Калий: 110 (мг) · Фосфор: 90 (мг)

• Железо: 2,1 (мг

1.2. Факторы, формирующие  качество сахарного печенья

В производстве сахарного печенья используются различное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного внешнего вида с приятным вкусом и ароматом. Основными видами сырья являются мука, сахар-песок, жиры, яйцепродукты, разрыхлители. К дополнительным относятся, например орехи или какао, придающие дополнительные вкусовые особенности.

Качество сырья должно соответствовать определенным требованиям ГОСТам, ОСТам, ТУ, а также медико-биологическим требованиям и подтверждению гигиеническому сертификату или качественным удостоверением.

Сахарное печенье целесообразно вырабатывать из муки с клейковиной среднего и слабого качества, независимо от ее количества, так как мука с клейковиной сильного качества дает менее благоприятные результаты: печенье имеет большую хрупкость, меньшую набухаемость и пористость, так как подъем теста при выпечке в этом случае меньше.

Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность помола муки - чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки и, следовательно, поверхность соприкосновения муки с водой.

Поверхность формованного печенья весьма разнообразна, причем у сахарного печенья более сложный рисунок. Печенье всех видов должно иметь ясный отпечаток штампа. Поверхность должна быть без дефектов, цвет печенья желтый, вкус и запах печенья должны быть приятными, характерными для данного сорта, без дефектов. Вид в изломе печенья должен быть равномерно пористым, без пустот и следов непромеса. Важнейшими физико-химическими показателями качества печенья являются влажность, массовая доля общего сахара, жира, золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, сернистой кислоты, щелочность, намокаемость.

Влажность печенья нормального качества зависит в основном от типа печенья и сорта муки, а также от других факторов. Важное значение имеет равновесная влажность печенья. Печенье отличается гигроскопичностью, равновесная влажность его сильно зависит от относительной влажности воздуха. Нормы влажности печенья установлены в зависимости от указанных выше свойств печенья и составляют: для сахарного печенья из муки высшего сорта, формуемого на штампующих и ротационных машинах — от 5 до 9,0% и от 5,0 до 8,0% 1-го сорта. На влажность печенья сильно влияет его толщина: чем она больше, тем больше влаги остается в печенье при выпечке.

На формирования качества сахарного печенья так же влияют следующие дефекты:

• дефекты формы — деформация, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;

• дефекты внешнего вида, т. е. поверхности — неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна;

• дефекты цвета — неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места;

• дефекты в изломе — неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;

• дефекты вкуса и запаха — посторонние, вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки.

Важную роль в формирование качества сахарного печенья несут лаборатории, которые ведут систематический контроль сырья, поступившего на производство, и условиями его хранения на складе.

Так же к факторам, формирующим качество сахарно печенья относятся органолептический метод и инструментальный метод. Данные методы позволяю выявить и различить качественную продукцию от не качественно и доставить до потребителя наиболее качественную продукцию.

Упаковки играет немаловажную роль в формирование качества. При

транспортировки, или не правильной фасовки печенье может потерять товарный вид.

1.2.1. Сырье

Основным сырьѐм для производства сахарного печенья является мука, сахар, жир (растительный, кондитерский или маргарин), соли-разрыхлители. Как дополнительное сырьѐ применяют яйцепродукты (яичный порошок, меланж), молокопродукты (сухое молоко, сгущенное молоко с сахаром, цельное молоко). В качестве вкусовых добавок используют мак, орехи, изюм, цукаты, шоколад.

Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:

• освобождение сырья от тары;

• очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путѐм просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья;

• растворение сырья (химические разрыхлители, соль);

• темперирование сырья (жиры, глазури);

• взвешивание, объѐмное дозирование сырья, подача на производство.

Мука (50-70% в рецептуре) для производства сахарного печенья используется пшеничная высшего и первого сорта. Для получения сахарного печенья необходимо использовать муку с количеством сырой клейковины 25-28%, со слабым и средним качеством (показания по шкале прибора ИДК – 70-90 ед). Влажность муки рекомендуется не более 15%.

Сахар, добавленный в рецептуру, не только улучшает вкус, повышает их энергетическую и пищевую ценность, но и повышает пластичность теста. При избыточном содержании сахара тесто становится липким и расплывчатым, что приводит к ухудшению формования, а изделия (при незначительном количестве жира) становятся твердыми и стекловидными. Для производства сахарного печенья сахар измельчают в пудру.

Часть сахара добавляется в виде инвертного сиропа, он придает изделиям золотисто-коричневый цвет и улучшает намокаемость. Получают инвертный сироп путем нагревания водного раствора сахара в присутствии кислоты (лимонной, молочной, соляной). В готовый сироп добавляют соду для нейтрализации остатков кислоты. Готовый инвертный сироп должен содержать сухих веществ 70-78%, редуцирующих веществ 65-80%.

Жир придает тесту пластичность, а готовым изделиям рассыпчатость, хрупкость. Для производства сахарного печенья используют маргарин (содержание жира не менее 82%) и кондитерские жиры с температурой плавления не более 37ºC. Перед подачей на производство жиры освобождают от тары, зачищают и в зависимости от технологии приготовления расплавляют либо пластифицируют (нагревают до температуры на 2-4ºC ниже температуры плавления жира).

Улучшает пластичность сахарного теста, рассыпчатость, хрупкость и намокаемость готовым изделиям добавление в рецептуру крахмала кукурузного (не более 10%), яйцепродуктов, молокопродуктов.

Для разрыхления теста, улучшения подъѐма изделий при выпечке используют соли-разрыхлители. Для производства сахарного печенья обычно применяют соду питьевую (двууглекислый натрий) в количестве не более 0,5% и углекислый аммоний (рекомендуемое количество не более 0,1%). Можно в качестве разрыхлителей использовать готовые пекарские порошки.

Для улучшения вкусовых качеств печенья в рецептуру добавляют ванилин или другие вкусо-ароматические добавки.

1.2.2. Технология (или  Процессы производства)