Товароведная характеристика, ассортимента и потребительских свойств печенья сахарного

Цвет сахарного печенья должен соответствовать его названию, различных оттенков, равномерный. Допускаются потемнения на выступающих частях печенья, следы от сетки или трафарета

Вкус и запах у сахарного печенья должен соответствовать наименованию данного печенья, без посторонних запахов и привкусов.

Вид в изломе у сахарного печенья имеет равномерную пористость,

пропеченность без следов непромеса и пустот.

2.2.4Физико-химические  методы исследования сахарного  печенья

2.2.4.1 Определение  массовой доли влаги

Приборы и оборудование: весы технические; фарфоровая ступка с пестиком; бумага фильтровальная или ротаторная; бюксы с крышкой; сушильный шкаф или прибор ВЧ; эксикатор.

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянного веса и определении потери массы по отношению к навеске.

Ход определения. А) в предварительно взвешенную бюксу помещают около 5 г измельченной и тщательно перемешанной пробы изделия, взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г. Бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, нагретый до 130°С. Для печенья различных видов время высушивания 40 минут.

Температура в сушильном шкафу не должна колебаться.

После высушивания бюксы закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе 30 минут и затем взвешивают.

Б ) в заранее приготовленный и взвешенный пакет из бумаги берут измельченную навеску печенья (3-4 г), взвешивают и помещают в прибор ВЧ для высушивания. Высушивание проводят при температуре 160°С в течение 3 минут.

После высушивания пакеты охлаждают в эксикаторе 20 минут и затем взвешивают.

А ) содержание влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле:

X =  m 1 -m 2 ×100, где m

- m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

- m2 – масса бюксы после высушивания, г; - m - навеска, г.

Б ) содержание влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле:

X = 

(m 1 m -1 m -2 )m ×100 , где

• m – масса пустого пакета, г;

• m1 – масса пакета с навеской до высушивания, г;

• m2 – масса пакета с навеской после высушивания, г.

2.2.4.2 Определение  титруемой кислотности

Приборы и оборудование: весы технические; титровальная установка; фарфоровая ступка с пестиком; воронка; коническая колба вместимостью 500 см3 с пробкой; конические колбы или химические стаканы вместимостью 100-150 см3; вата или марля.

Реактивы: вода дистиллированная; бромтимоловый синий; 0,1 н. раствор серной кислоты.

Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения. Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно и строго нормируется. Независимо от вида печенья этот показатель не должен превышать

2°.

Под градусами щелочности понимают количество см3 0,1 н. раствора кислоты, необходимое для нейтрализации щелочей, содержащихся в 100 г изделий.

Ход определения. Навеску измельченного печенья (25 г) помещают в коническую колбу емкостью 500 см3 и вливают 250 см3 дистиллированной воды. Смесь тщательно взбалтывают, закрывают пробкой и выдерживают 30 минут. Через каждые 10 минут смесь взбалтывают. Затем содержимое колбы фильтруют через вату в сухую колбу. 50 см3 фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу, добавляют 2-3 капли бромтимолового синего и титруют 0,1 н. раствором серной кислоты до появления желтого окрашивания.

Щелочность (Х) вычисляют по формуле:

X = 100

10××KV 2 ××nm ×V 1 , где

• n - количество 0,1 н. раствора серной кислоты, пошедшее на титрование, см3 ;

• K – поправочный коэффициент к титру 0,1 н. раствора серной кислоты;

• V1 – объем мерной колбы, в которой растворена навеска, см3 ;

• V2 – объем анализируемого раствора, см3 ; · m – масса навески изделия, г.

2.2.4.3 Определение намокаемости печенья.

Приборы и оборудование: весы технические; сетка металлическая; стакан широкий вместимостью 500 см3; бумага фильтровальная.

Реактивы: вода дистиллированная.

Намокаемость (набухаемость) – это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Печенье высокого качества должно намокать быстро и значительно.

Намокаемость характеризует пористость изделий: в сахарном печенье она должна быть не менее 150%; в затяжном – 120%; сахарном – 110%.

Ход определения. Для определения намокаемости применяется трехсекционная клетка из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстий не более 2 мм2.

Клетку с печеньем опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20°С, на 2 минуты.

После стекания избытка воды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем.

Степень намокаемости печенья в процентах (Х) рассчитывают по формуле:

X = 

MM 2--MM 11 ×100, где

• М - масса клетки с намокшим изделием, г,

• М1 - масса пустой клетки, г,

• М2 - масса клетки с сухим изделием, г. 

3 Результаты исследования

3.1. Анализ показателей  ассортимента исследуемых образцов  сахарного печенья.

В данной главе мы проведем анализ ассортимента приобретенных образцов. У нас представлено пять различных видов сахарного печенья расфасованных в полиэтиленовые мешки из муки высшего сорта. По рецептуре изделия являются простыми. По групповому ассортименту представленные образцы можно отнести к широкой группе, кондитерским изделиям из муки высшего сорта, печенье сахарное.

В таблице №2 рассмотрим широту нашего ассортимента:

Таблица № 2 – Широта ассортимента образцов сахарного печенья.

Наименование	Изделие	Изготовитель
«Сливочное утро»	Сахарное печенье	Черногорск
«Ручеек»	Сахарное печенье	«Алтай-Сдобри», СПТК-Кондитер»
«Ладушки»	Сахарное печенье
«Каприз»	Сахарное печенье	ОАО «КОНДИТЕРСКАЯ ФАБРИКА «АБАКАНСКАЯ»
«Джульетка»	Сахарное печенье	ОАО «Минусинская кондитерская фабрика»

В данной таблице представлено пять образцов сахарного печенья от разных производителей, данное количество и будет являться нашей широтой ассортимента.

По глубине ассортимента = 5 (так как наша продукция из одной товарной группы и муки высшего сорта).

Полноту ассортимента мы рассчитываем по фактическому количеству всех производителей, относительно их продукции. Смотрим таблицу №2.1

Таблица № 2.1 – полнота ассортимента образцов сахарного печенья.

Изготовитель	Наши образцы (вид)\Вся продукция (вид)	Полнота ассортимента
Черногорск	1\9	0,11
Барнаул	2\24	0.08
АБАКАН	1\11	0.09
Минусинск	1\15	0,06
	Общий итог: 5/59	0,08

Новизну ассортимента рассчитывали по количество новой продукции у производителя. Выходя из полученных данных мы можем предоставить следящие данные, отображенные ниже.

Новизна ассортимента закупленных нами образцов по отношению к

производимой продукцией на заводах изготовителей = 7/59

Удельный вес новизны ассортимента = 0,11

Проанализировав полученные результаты можно сказать, что выбранная нами продукция для исследования составляет только 12 тую. часть от общего производства похожей продукции у производителя и не относится к группе новых товаров данного направления.

3.2 Анализ состояния  упаковки и маркировки сахарного  печенья

В данной главе мы проанализируем, упаковку, состояние упаковки, наличие на ней маркировки, содержание маркировки, соответствие с ГОСТами.

Все пять видов печенья были упакованы в полиэтиленовые пакеты, объемом три литра и завязаны тугим узлом в горловине пакета. Полное отсутствие механических повреждений на упаковках. При сравнение наших образцов с ГОСТ 24901-89 несоответствий не обнаружено.

Для проверки правильности маркировки на упаковки наших пяти образцов воспользуемся ГОСТ 51074-2003г «информация для потребителя» и сравним правильность и наличие информации в таблице №3

Таблица № 3 – анализ маркировки образцов сахарного печенья

Реквизиты маркировки	Образци
	«Сливочное утро»	«Ручеек»	«Ладушки»	«Каприз»	«Джульетка»
Наименование продукта	+	+	+	+	+
Наименование и местонахождение изготовителя	-/+	-/+	-/+	-/+	-/+
Масса нетто	+	+	+	+	+
Товарный знак изготовителя	-	-	-	-	-
Состав продукта	-	-	-	-	-
Пищевая ценность	-	-	-	-	-
Условия хранения	-	-	-	-	-
Срок годности или срок хранения	-	+	-	+	-
Дата упаковки	+	+	+	+	+
Информация о подтверждении соответствия	-	-	-	-	-
Сорт	Вы	Вы	Вы	Вы	Вы

Продолжение таблицы № 3

«+» - Присутствие информации; «-» - Отсутствие информации; «+/-» - Не полная информация

Можно отметить, что при такой избыточной информации на маркировки можно купить «кота в мишке». При наличии такой информации узнать о продукте, кроме его наименования можно только у товароведов, либо у производителя. Образцы «Сливочное утро», «Ладушки» и «Джульетка» да же не имею срок годности продукта, что является наиболее негативным фактором.

3.3. Органолептическая  оценка качества сахарного печенья

В настоящем разделе мы проанализировали и исследовали приобретенные нами образцы сахарного печенья в соответствии с ГОСТ 24901-89. В таблице № 4 подробно описали все образцы по порядку.

Таблица № 4 – органолептические показатели образцов сахарного печенья.

Требования ГОСТ 24901-89		Образцы сахарного печенья
	«Сливочное утро»	«Ручеек»	«Ладушки»	«Каприз»	«Джульетка»
1.Форма сахарного печенья  должна иметь не более одного надрыв на одной из сторон печенья (если печенье слиплось), не более 3% к массе в весовом  печенье.	Не имеет надрывов	Имеет 1н. надрыв, на одной из сторон	Не имеет надрывов	Не имеет надрывов	Не имеет надрывов
2 Надлом допускается в  количестве одной штуке на	1 шт.	нет	нет	1шт.	3шт.
400 грамм, или не более 5% в весовом печенье.
3 Поверхность сахарного  печенья должна быть гладкой с лицевой стороны, без вкраплений, не обгорелая и без крошек.	Соответствует	Края обгорелые, поверхность в крошках	Края обгорелые, крошек нет	Соответствует	Поверхность в крошках
4 Допускаются изделия  с небольшими вздутиями и малой шероховатостью, не более 5% к массе в весовом варианте.	Вздутий не обнаружено	Вздутий не обнаружено	Вздутий не обнаружено	Вздутий не обнаружено	Вздутий не обнаружено
5 Нижняя сторона должна  быть ровной, допускается шероховатость, следы от кромок и швов при транспортировки, а так же изделия с углублениями в виде воронки не более 20 мм² и с вкрапленными крошками: не более одной штуки в фасованном печенье.	Соответствует	Соответствует	Соответствует	Соответствует	Соответствует
6.Цвет сахарного печенья  должен соответствовать его названию, различных оттенков, равномерный. Допускаются потемнения на выступающих частях печенья, следы от сетки или трафарета.	Имеет сливочный, светлый оттенок. Соответствует ГОСТ	Имеет подгорелые края, цвет нормальный	Имеет подгорелые края, цвет нормальный	Соответствует ГОСТ	Цвет темноватый, равномерный. Потемнения допустимы
7.Вкус и запах у сахарного печенья должен соответствовать наименованию данного печенья, без посторонних запахов и привкусов.	Соответствует	Соответствует	Пресноватый привкус	Соответствует	Соответствует
8.Вид в изломе у сахарного  печенья имеет равномерную пористость, пропеченность без следов непромеса и пустот.	Микроскопические пустоты.	Соответствует	Микроскопические пустоты, замечены непромесы	Соответствует	Микроскопические пустоты