Товароведная характеристика, ассортимента и потребительских свойств печенья сахарного

Сахарное печенье - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира.

Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий приготовления и производства:

• подготовка сырья к производству;

• приготовление сахарной пудры из сахарного песка;

• приготовление инертного сиропа;

• приготовление рецептурной смеси и замес теста;

• формование теста;

• выпечка;

• охлаждение и упаковка печенья.

Просеивание муки осуществляется на вибрационном, просеивателе с магнитоуловителями. Сахарная пудра готовится из сахара-песка на быстроходной, молотковой микромельнице.

Инвертный сироп готовится в варочном электрическом котле из сахара и воды с добавлением лимонной или молочной кислоты путем кипячения в течении 20-30 минут. Инвертный сироп должен содержать не менее 50% инвертного сахара. Рецептурная смесь готовится непосредственно в тестомесильной машине, для чего в машину загружается инвертный сироп, сахарная пудра, жир, меланж, сгущенное молоко. Затем добавляются химические разрыхлители, растворенные в воде, ароматизаторы и все перемешивается до однородной консистенции. В тестомесильную машину к

рецептурной смеси подается мука, крахмал и производится замес теста.

Формование теста осуществляется на ротационной машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. Сформованные заготовки ложатся на противни, движущиеся по цепному транспортеру формующей машины; противни устанавливаются на стеллажную тележку.

Выпечка печенья производится в ротационной конвективной печи с

электорообогревом на стеллажной тележке при температуре 220-260 °С в течение 4,5-6 минут. Охлаждение печенья происходит непосредственно на противнях стеллажной тележки. Охлажденное печенье фасуют, упаковывают и отправляют на хранение.

1.3. Классификация  и новые направления в ассортименте  сахарного печенья

Классификацию сахарного печенья можно разделить на высший, первый и второй сорта. Также можно классифицировать как по вкусовому признаку, так и по форменному. На сегодняшний день ассортимент сахарного печенья заметно возрос, обуславливается это все высокой конкуренцией и достижением научно

технологическим прогрессом.

В связи с этим на рынке сахарного печенья появляются виды различные по форме, размеру, весу, вкусу, цвету и запаху. К новым направлениям можно отнести печенье, которое имеет не стандартные формы и соответствует своему названию, например:

Лесной слодыч

Состав: мука пшеничная высшего сорта, маргарин, пудра сахарная, инвертный сироп, яичный порошок, молоко цельное сухое, сода питьевая, соль йодированная пищевая, углеаммонийная соль, ароматизатор «Ваниль» идентичный натуральному.

100 грамм продукта содержат:

Белков 7,5г, жиров16,5г, углеводов65,1г ;

Энергетическая ценность:

440;

Срок хранения:

5 месяцев;

Любимый слодыч

Состав: мука пшеничная высшего сорта, пудра сахарная, маргарин, цукаты, инвертный сироп, яичный порошок, молоко цельное сухое, пудра ванильная, соль йодированная пищевая, сода питьевая, углеаммонийная соль.

100 грамм продукта содержат:

Белков 7,5 г, жиров 14,7 г, углеводов 68,9 г ;

Энергетическая ценность:

442;

Срокх ранения:

5 месяцев;

1.4. Требования, предъявляемые  к качеству сахарного печенья

Качество сахарного печенья определяется главным образом в соответствии с ГОСТом по органолептическому и физико-химическому показателю, а также и более совершенными, разработанными Институтом питания АМН РФ совместно с другими институтами, с использованием газового хроматографа, аминокислотного жирнокислотного анализаторов.

Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вид на изломе и запах. Из физико-химических нормируется влажность, содержание сахара и жира, щелочность, кислотность, намокаемость. Эти показатели установлены стандартом в зависимости от сорта муки и применяемых для формования машин

(штампующие или роторные).

При экспертизе качества печенья проверяют состояние упаковки, плотность и достоверность маркировки.

1.5. Факторы, сохраняющие  качество сахарного печенья

1.5.1. Упаковка

Печень фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты, а так же выпускают весовым. При расфасовки печенье укладывают рядом на ребро либо плашмей. Мелкое печенье не менее 100 шт. в 1 кг. Может быть расфасовано в коробки насыпью. В качестве вспомогательных фасовочных материалов при упаковки печенья используют пергамент, подпергамент, пергамин, парафиновую либо оберточную бумагу, цилофан.

1.5.2. Режимы хранения

Хранить печенье в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях , не зараженных хлебными вредителями запасов, отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом, избегая прямого воздействия солнечного света при температуре 18 ± 5 *С и относительной влажностью воздуха не более 75%. Сроки хранения при указанных условиях три месяца со дня выработки.

2 Материалы и  методы исследования сахарного  печенья

2.1 Объекты исследования

Для исследования физико-химических и органолептических показателей сахарного печенья были взяты пять образцов представленные в таблице (№ 1)

Таблица № 1 – образцы сахарного печенья.

№	Наименование	Производитель	масса нетто, г	Упаковка	Цена за 1 кг.	Дата упаковки	Годен до
1	Сливочное утро	Черногорск\ООО ТД «МЯСО» ЭСКАДРА 30	0.460	полиэтиленовый пакет	57 руб. 30 коп.	30.01.10	Не указано
2	Ручеек	Барнаул\ ООО ТД «МЯСО» ЭСКАДРА 30	0.348	полиэтиленовый пакет	65 руб. 30 коп.	31.01.10	01.05.10
3	Ладушки	Барнаул\ ООО ТД «МЯСО» ЭСКАДРА 30	0.358	полиэтиленовый пакет	63 руб. 10 коп.	31.01.10	Не указано
4	Каприз	Абакан\ ООО ТД «МЯСО» ЭСКАДРА 30	0.412	полиэтиленовый пакет	68 руб. 30 коп.	23.01.10	09.03.10
5	Джульетка	Минусинск \ ООО ТД «МЯСО» ЭСКАДРА 30	0.302	полиэтиленовый пакет	85 руб. 80 коп.	02.02.10	Не указано

Примечание к таблице (№1):

Так как на некоторых образцах под номерами (1, 3, 5) на маркировке не указанна информация о сроке годности и изготовителе мы не стали вносить их в таблицу.

Информация о организации расфасовывающей продукцию на торговом предприятии - ООО ТД «МЯСО» «Оптовая торговля продуктами из мяса и мяса птицы.»

Регион: Красноярский край,

Адрес: г. Красноярск, ул. Калинина, д. 55,

Телефоны: (3912) 260236

ЭСКАДРА 30 – торговая точка (где была приобретена исследуемая продукция)

2.2 Методы исследования  качества сахарного печенья

Для определения соответствия наших образцов ГОСТ`у мы взяли три метода определения физико-химических показателей (намокаемость, влажность, щелочность) и органолептические показатели (вкус, цвет, запах, поверхность, форма, вид в изломе).

• Нормы для физико-химических показателей по ГОСТ 24901-89:

• Влажность(%): Высший сорт(3,0-8,5), Первый сорт(3,0-9,0), Второй сорт(4,5-7,5);

• Щелочность: Не более 2*

• Намокаемость: не менее 150%

2.2.1 Показатели  ассортимента

Показатели ассортимента — это качественное выражение свойств ассортимента.

Полнота ассортимента — это количество видов, разновидностей и наименований товаров в группе однородной продукции. Показатель полноты может быть действительным и базовым.

Коэффициент полноты (Кп) — отношение действительного показателя к базовому. Чем выше полнота ассортимента, тем лучше удовлетворяются потребности покупателя.

Кп = Кш1 +Кш2 +Кш3 +Кш4

Широта ассортимента — количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Коэффициент широты (Кш) выражается отношением действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

К.шир.=Шир.действительноя/Шир.базовая*100%

Базовая широта определяет количество изделий оцениваемой группы, которые можно закупить у поставщика (например, поставщик имеет в своем ассортименте 18 позиций кондитерской продукции).

За действительную широту ассортимента в данной формуле берется фактическое количество единиц товаров нужной группы.

Новизна ассортимента — способность удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна ассортимента характеризуется степенью обновления (Кн).

Коэффициент новизны — это отношение количества новых товаров в общем перечне (Н) к общему количеству наименований товаров (Шд).

Устойчивость ассортимента — способность перечня товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.

В нашей работе предоставлено пять видов сахарного печенья от разных производителей. По ассортиментной группе наши товары можно отнести к товаром широкой группы.

2.2.2 Порядок анализа  состояния упаковки и маркировки  сахарного печенья

При анализи упаковки печенья нам придется определить ее внешние качества, объем, надежность, материал, противопоказания, эстетичность и эргономичность.

Анализ маркировки должен нам показать на сколько подробна информация о

продукте.

• наименование продукта;

• наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

• масса нетто;

• товарный знак изготовителя (при наличии);

• состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают общий состав ингредиентов всех изделий, входящих в данный набор (без указания состава каждого конкретного наименования изделия);

• пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

• пищевая ценность. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают средневзвешенную пищевую ценность входящих в набор изделий (без указания пищевой ценности каждого конкретного наименования изделия);

• условия хранения;

• срок годности или срок хранения;

• дата (для тортов и пирожных час и дата) изготовления и дата упаковывания;

• рекомендации по приготовлению (для какао-порошка и какао-напитков);

• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

• информация о подтверждении соответствия.

• Дополнительно может быть нанесено наименование организации - разработчика изделий.

Дополнительно:

• содержание (расчетное) в 100 г продукта: ксилита, сорбита и/или других подсластителей, общего сахара (в пересчете на сахарозу);

• суточная норма потребления ксилита, сорбита и/или других подсластителей - не более 30 г;

• надпись "Диабетический" для продукта, отнесенного к группе диабетических изделий.

2.2.3 Органолептические  методы исследования сахарного  печенья

Для определения соответствия наших пяти видов сахарного печенья мы используем ГОСТ 24901-89.

Форма сахарного печенья должна иметь не более одного надрыв на одной из сторон печенья (если печенье слиплось), не более 3% к массе в весовом печенье. Надлом допускается в количестве одной штуке на 400 грамм, или не более 5% в весовом печенье.

Поверхность сахарного печенья должна быть гладкой с лицевой стороны, без вкраплений, не обгорелая и без крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями и малой шероховатостью, не более 5% к массе в весовом варианте. Нижняя сторона должна быть ровной, допускается шероховатость, следы от кромок и швов при транспортировки, а так же изделия с углублениями в виде воронки не более 20 мм² и с вкрапленными крошками: не более одной штуки в фасованном печенье. Так же допускаются единичные вкрапления не растворившегося кристалла сахара при использовании ПАВ.