Товароведная характеристика и экспертиза качества жареной колбасы

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

 

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет  имени императора Петра I»

 

Факультет технологии и товароведения

Кафедра технологии переработки животноводческой продукции

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине

«Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров»

на тему:

«Товароведная характеристика и экспертиза качества жареной колбасы»

 

 

Исполнитель: студентка очного

обучения специальности 080401

4 курса 4группы

Мазаева Мария

Алексеевна 

Руководитель: ст. преподаватель

 Артемов Е.С.

 

 

Воронеж – 2013

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………….. 3

Глава 1. Товароведная характеристика жареной колбасы………….………… 5

1. Состояние, перспективы развития мясной промышленности, в частности производства колбасных изделий……….. ………………..5
2. Пищевая и энергетическая ценность колбасных изделий………… 8
3. Классификация и ассортимент жареной колбасы……..…………. ..9
4. Требования к сырью……………………………………………….. .10
5. Технология производства колбасных изделий………..………….. 12
6. Изменения качественных показателей в процессе производства. 15
7. Требования к готовому продукту…………………………………. 17
1. Органолептические показатели …………………………... 19
2. Физико-химические показатели…………………………... 19
3. Показатели безопасности ………………………………… 20
4. Микробиологические безопасности ……………………… 20
8. Дефекты (пороки) и фальсификация ……………………………...21
9. Упаковка и маркировка …………………………………………... 24
10. Транспортирование и хранение…………………………………… 26

Глава 2. Экспертиза качества …………………………………………………. 28

2.1 Объекты и  методы исследования…………………………………… 28

2.2 Сравнительный  анализ органолептических и физико-химических  показателей ……………………………………………………………… 34

Заключение……………………………………………………………………… 38

Список использованной литературы …………………………………………. 40

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Жареные колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России выпускают их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости колбас, их реализация значительно снизилась. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоят перед проблемой снижения себестоимости данных продуктов, чтобы сделать их вновь доступными для всех слоев населения.

Одним из путей  решения этой проблемы является использование при производстве колбас более дешевого мясного сырья, а также различных видов белков растительного и животного происхождения, пищевых и вкусоароматических добавок. Что привело к ухудшению качества выпускаемых отечественной промышленностью колбас.

В связи с этим возникла необходимость в разработке новых рецептур и технологий, позволяющих вырабатывать полукопченые колбасы с относительно низкой себестоимостью из недорогого блочного мясного сырья, мяса с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, с пороками PSE и DFD, мяса после механической обвалки, в том числе птицы, а также соевых белков или других белков растительного и животного происхождения.

Изготовление  колбасных изделий имеет долгую историю - более двух тысяч лет. Существует много версий происхождения колбасных изделий. По одной из версий первое упоминание о блюде, похожем на колбасу, найдено в древнегреческой пьесе «The Orya» или «The Sausage», а написана она было в 500г. до н.э. Позднее это слово довольно часто встречается в греческих письмах.

Хотя и нет  точных данных о происхождении самого слова «колбаса», считается, что  оно могло прийти к нам от латинского «колба» - круглый или от польского - «киелбасар» - мясо, мясное кушанье. Некоторые  историки считают, что слово «колбаса»  пришло из тюркских языков: турецкое «kulbasty» означает «поджаренное на сковороде мясо». По другой версии, слово «кълбаса» имеет славянский корень и родственно слову «колобок». Есть еще версия, что слово «колбаса» произошло от еврейского словосочетания «коль басар»,что означает «всё мясо».

Современное слово  «колбаса» («sausage») произошло от латинского слова «salsus», что значит соленый. Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение, и означал не только сосиски и  колбасы в нашем представлении, но и соленое или просто консервированное мясо. Тогда не было возможности хранить мясо в холоде, а приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить.

В России первые колбасные мастерские появились  при Петре I. Они были основаны приглашенными немецкими мастерами колбасных дел.

Первыми учениками  и рабочими в колбасных цехах  оказались почти исключительно  жители Углича. Впоследствии они превзошли  своих учителей в мастерстве и  основали свои производства по всей России. А сорт колбасы, изобретенный еще во времена Петра, так и стали именовать «Углическим».

До Революции  в Российской Империи было около 46 крупных колбасных производств, и несколько тысяч мелких - при каждой крупной лавке мясника. Перед началом войны в России производилось около 1 кг колбасы в год на одну душу населения.

К 70-м годам  в Советской России выработка  колбасных деликатесов 760 мясокомбинатов составляла более 40 килограмм колбас двухсот наименований в год.

В настоящее  время производство колбас составляет от 15 до 20 кг на человека в год.

 

 

ГЛАВА I ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЖАРЕНОЙ КОЛБАСЫ

 

1. Состояние и перспективы развития мясной промышленности и, в частности, производства колбасных изделий

 

Мясная промышленность является одной из важнейших отраслей национальной экономики, которая призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков и  обеспечивающим продовольственную безопасность страны.

В последние  годы в России наблюдается рост потребления продуктов мясной промышленности.   Но, несмотря на значительный рост потребления мясопродуктов на душу населения, в России этот показатель по-прежнему существенно отстает от развитых стран: 120 кг на человека в США, около 80 кг в странах ЕС и всего 63 кг – в России. Причем следует отметить, что с 2011 года в Российской Федерации рациональная норма потребления мяса снижена на 12 кг в год (приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ № 593н от 2 августа 2010 г.) и составила 74 кг.

Таблица 1 – Развитие мясного подкомплекса АПК РФ

Год	1991	1997	2000	2005	2008	2010	2011
1	2	3	4	5	6	7	8
Поголовье тыс. голов
КРС	57043,0	35102,8	27519,8	21625,0	21038,0	20671,3	19970,0
Свиньи	38314,3	19115,0	15824,4	13811,7	16161,9	17231,0	17217,9
МРС	58194,9	27722,4	14961,9	18581,4	21770,2	21968,3	21819,9
Птица	659807,5	371873,5	340665,1	357467,9	404549,9	433702,7	449296,3
Производство тыс. т
Мясо,вкл.    субпро-дукты  Iкат	6484	2370	1194	1857	2899	3380	3340
Мясные полуфабр.	1057	268	244	987	1451	1538	1610

Продолжение таблицы 1

Колбас- ные изделия

2283

1293

1052

2014

2454

2238

2245

          

 Падение  отечественного производства мяса  за годы реформ привело к  росту его импорта. Доля импорта  в общем фонде потребления  мяса и мясопродуктов составляла  в 1990 г. лишь 13,4%, а в 2001 г. – 37,4%.  В последние годы намечается положительная тенденция в замещении импортного мяса отечественным. Уровень самообеспечения мясом по России за 2007-2011 гг. повысился с 63,0% до 72,2%. Однако еще сохраняется высокая доля импорта - 27,8%, значительно превышающая пороговый уровень продовольственной безопасности (15%).

В настоящее  время наблюдается определенный подъем мясоперерабатывающей промышленности, в том числе и колбасного производства, которое развивается в нескольких направлениях:  

- использование новых видов сырья и пищевых добавок;

-  расширение ассортимента продукции;

- освоение нового оборудования и технологий.

Освоение новых  видов сырья, прежде всего, связано  с использованием соевых протеинов (муки, концентрата, изолята), играющих роль эмульгаторов и стабилизаторов фарша, улучшающих его структуру и заменяющих эквивалентную часть мяса. Кроме того, соевые белки положительно влияют на здоровье человека, снижая риск сердечнососудистых и раковых заболеваний, повышают резистентность организма.

Кроме добавок-заменителей  животного белка все большее  применение в производстве мясопродуктов  находит использование биологически активных веществ. Использование биологически активных добавок, представляющих собой  концентраты натуральных или идентичных натуральным веществ. Наиболее часто применяют добавки из яичных, молочных и соевых белков, жирных полиненасыщенных кислот, фосфолипидов и витаминов. Применение, которых является эффективной формой профилактики и комплексного лечения широко распространенных хронических заболеваний - ожирения, атеросклероза, злокачественных новообразований, иммунодефицитных состояний.

Другое перспективное  направление - создание и использование  для производства мясных изделий  биологически активных веществ на основе продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Такие препараты за рубежом известны как стартовые культуры и широко используются в колбасном производстве. Для использования в мясной промышленности разработан новый бактериальный препарат ПБ-МП, действующей основой которого являются лактобактерии. Он имеет высокую кислотообразующую способность и продуцирует большое количество карбонильных и четырех углеродных соединений, что позволяет создавать выраженный вкус и аромат мясного продукта, обладает антибиотической активностью в отношении бактерий группы кишечной палочки. Наличие в препарате денитрифицирующих микроорганизмов приводит к образованию необходимого количества нитрозопигментов, стабилизирующих окраску мясных изделий, при этом срок созревания колбас сокращается до 17-19 суток.

Одной из актуальных проблем колбасного производства является увеличение срока хранения колбасных  изделий. С этой целью в фарш добавляют  специально разработанные вещества - консерванты, представляющие оригинальные по составу смеси различных пищевых кислот, разрешенных к использованию в мясной промышленности. Они подавляют рост нежелательной микрофлоры, препятствуют образованию токсинов и отличаются простотой применения.

Другим направлением продления сроков годности колбас является разработка новых технологий упаковки, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовьте изделия от изменения органолептических свойств, потери влаги и бактериальной порчи. В наибольшей степени данным требованиям отвечают многослойные термоусадочные полиамидные и поливинилдихлоридные оболочки, обеспечивающие сохранение качественных показателей колбасных изделий при хранении и позволяющие проводить их стерилизацию.

В последние  годы ведется активная разработка колбасных  изделий для детского питания, рецептуры которых должны составляться с учетом специфики метаболических, физиологических и биохимических процессов детского организма и включать количественные ограничения на содержание питательных основных элементов витаминов и минеральных веществ. Совместное использование высококачественного мясного сырья в сочетании с компонентами растительного и молочного происхождения и съедобной оболочкой обеспечивает высокую питательную и биологическую ценность этих колбас.

Рынок колбасных  изделий отличается разнообразием - ассортимент продуктов здесь очень широк. При этом количество представленных на рынке марок и разновидностей продолжает увеличиваться: если к концу 2009 г. на российском рынке присутствовало порядка 5 тысяч разновидностей колбасных изделий, то к концу 2010 г. их число выросло до 5,5 тысячи, т.е. на 10 %. Еще более внушительным за 2010 г. стало увеличение числа продуктов в пересчете на одну торговую точку, т.е. именно рост того ассортимента, который видит конечный потребитель [11].

 

1.2 Пищевая и энергетическая ценность колбасных изделий

 

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства  других продуктов из мяса, что объясняется  тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает их вкус. Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и усвояемость. Химический состав жареных колбас приведен в таблице 2.