Товароведная характеристика и экспертиза качества жареной колбасы

Таблица 2 - Химический состав жареных колбас

Наименование Продуктов	Массовая доля, %				Энергетическая  ценность, ккал/100 г
	Вода	Белки	Жиры	Углеводы
Жареные колбасы	40-52	18-23	15-45	4,3-4,9	259-466

 

Жареные колбасы содержат много жира — 30—40% и отличаются высокой питательностью. В них 30-60% влаги и 2,5-4,5% поваренной соли[8].

 

1.3 Классификация  и ассортимент жареных колбас

 

Жареные колбасы, в соответствии с ГОСТ Р 53515-2009 «Колбасы жареные. Технические условия» классифицируют на три категории: категория Б (жареная мясная колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 60,0% до 80,0%); категория В (жареная мясная колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0%) и категория Г (жареная мясная колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20,0% до 40,0%). Данные категории включают в себя следующие наименования колбасных изделий:

- категория  Б – «С грудинкой», «Баранья  с луком», «Русская жареная», «Баранья»;

- категория  В – «Свиная», «Жареная по-домашнему», «С луком», «Пряная», «Украинская  жареная»;

- категория  Г – «С печенью» [1].

 

1.4 Требования к сырью

 

Требования  к сырью для производства жареных  колбас предъявляются в соответствии с ГОСТ Р53515-2009.

Для производства жареных колбас применяют следующее  сырье (включая мясное сырье, пищевые  ингредиенты, добавки, пряности) и материалы:

- говядину по ГОСТ Р 52601, ГОСТ Р 5322 и полученные при её разделке: говядину жилованную первого и второго сортов, колбасную и односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%, не более 20%, не более 12% и не более 10% соответственно;

- свинину по ГОСТ Р 52986, ГОСТ Р 53221 и полученные при её разделке: свинину жилованную нежирную, полужирную, односортную, колбасную и жирную с массовой долей жировой ткани не более 10%, от 30% до 50%, не более 55%, не более 6-% и от 50% до 85% соответственно. Пашину свиную жилованную с содержанием мышечной, жировой и соединительной ткани в естественном соотношении, щековину свиную жилованную с содержанием мышечной, жировой и соединительной ткани в естественном соотношении, грудинку свиную, жир свиной топленый пищевой по ГОСТ 25292, не ниже первого сорта;

- баранину по  ГОСТ Р 52843 и полученную при  её разделке баранину жилованную  односортную с массовой долей  соединительной и жировой ткани не более 20%;

- блоки из  жилованного мяса и субпродуктов (говядины, свинины, баранины, обрези мясной свиной, печени) замороженные;

- субпродукты  мясные обработанные (обрезь мясную  свиную, шкурку свиную, печень);

- обрезь мясную  свиную жилованную с массовой  долей жировой ткани от 30% до 50%;

- белки животные, разрешенные к применению в установленном порядке;

- муку пшеничную  хлебопекарную по ГОСТ Р 52189, не ниже первого сорта;

- крахмал картофельный  по ГОСТ 7699, не ниже первого  сорта;

- крахмал кукурузный, по ГОСТ Р 51985, не ниже первого  сорта;

- крупу гречневую по ГОСТ 5550, не ниже первого сорта;

- соль поваренную  пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную  или камену, садочную, самосадочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже  первого сорта;

- воду питьевую, соответствующую требованиям, установленным  нормативными правовыми актами  Российской Федерации;

- пряности и  экстракты пряностей (перец черный  или белый, перец душистый, перец  красный молотый, кориандр, корица, тмин, кумин (зира), паприка молотая);

- пищевые добавки:  Регуляторы кислотности (Е262, Е325, Е326, Е330, Е331); усилитель вкуса и аромата Е621; комплексные пищевые добавки, содержащие пряности, экстракты пряностей;

          - сахар-песок по ГОСТ 21;

          - глюкозу кристаллическую гидратную  по ГОСТ 975;

          - чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

          - лук и чеснок сушеные по ГОСТ Р 52622;

          - лук репчатый свежий, заготавливаемый  и поставляемый по ГОСТ 1723;

           - лук репчатый жареный и сушеный;

           - кишки обработанные: говяжьи и  свиные чревы [1].

 

1.5 Технология  производства колбасных изделий

 

Процесс производства колбасных изделий включает операции, такие как: разделка, обвалка, дообвалка, жиловка, посол мяса, приготовление фарша, формование батонов, шприцевание, осадка, обжарка.

Разделка. Это  операции по расчленению туш или  полутуши на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю тушу (полутушу) используют для выработки колбас.

Обвалка. Так  называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку проводят на стационарных и конвейерных столах. На ряде предприятий туши обваливают в вертикальном положении на подвесных путях. Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки - до 8%. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку - отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки. Наиболее распространены два способа дообвалки кости: в солевых растворах и прессование.

Жиловка. Это  процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок, кровоподтеков и загрязнений. Благодаря жиловки повышается питательная ценность мяса.

Предварительное измельчение и посол мяса применяют  при производстве большинства колбас. Измельчение мяса перед посолом ускоряет его созревание и процесс проникновения соли в ткани, а также повышает его влагоудерживающую способность при термической обработке. При посоле в мясо добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5%.

Посоленное  мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0ºС-4ºС. Длительность выдержки зависит от вида вырабатываемых изделий и от степени измельчения мяса и может колебаться от 6 (при производстве вареных колбас) до 168 (при производстве сырокопченых колбас) часов. Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под воздействием поваренной соли. Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски.

Приготовление фарша. Фарш - это смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий. Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, а также выход готовой продукции. При обработке мяса на куттере в течение первых 3-4 минут происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими воды и образование вязкопластической структуры. Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели, как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума (в среднем куттерование длится 8-12 мин). Для исключения нагревания сырья при куттеровании в куттер добавляют лед или холодную воду. При приготовлении фарша в куттер сначала загружают говядину или нежирную свинину, на этой же стадии вносят фосфаты, увеличивающие водо-связывающую способность мяса.  После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал, сухое молоко.

Формование  батонов. Процесс формования колбасных  изделий включает подготовку колбасной  оболочки, шприцевание фарша в  оболочку, вязку и штриковку батонов.

Шприцевание (наполнение оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах - шприцах - механических, пневматических, гидравлических, вакуумных. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги в фарше и вида оболочки. Копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке.

Осадка. Предусматривается  для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Осадке подвергают колбасы, навешенные на рамные тележки (рамы). Кратковременную осадку проводят при изготовлении полукопченых колбас, она длится 2-4 часа при температуре в помещении не выше 12ºС. Длительную осадку (5-7 суток) применяют при производстве сырокопченых колбас, а также полукопченых (1 сутки) и варено-копченых колбас, изготовленных из подмороженного мяса. Длительную осадку проводят в специальных камерах, где поддерживают относительную влажность воздуха 85-90% и температуру 4-8 или 2ºС-4ºС в зависимости от вида колбас и технологии. В результате осадки фарш уплотняется, становится монолитным, оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество влаги, готовый продукт получается сочным, с лучшей консистенцией, запахом, цветом и вкусом.

Обжарку применяют  при выработке и жареных колбас.

 Отличительной особенностью производства жареных колбас является то, что она изготавливается из полужирной свинины без предварительной выдержки в посоле. Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 14-20 мм, перемешивают в мешалке и поваренной солью, пряностями и чесноком. Оболочку наполняют фаршем не очень плотно, батоны свертывают в виде спирали по 2-4 витка и перевязывают шпагатом крестообразно. Батоны укладывают в один ряд на противень, смазанный жиром, и жарят в шкафах на плитах при температуре 200±20ºС. Через 20-30 минут противни вынимают, батоны переворачивают, сливают жир и жарят еще 30-35 минут до достижения температуры в центре батона 71ºС. Для улучшения товарного вида батоны перед жарением ошпаривают паром в варочных камерах или горячей водой в течение 5-10 минут.  Охлаждают жареную колбасу на противнях 6-8 часов при температуре воздуха от 0ºС до +15ºС [10].

 

Схема 1 – Производство жареной колбасы

 

1.6 Изменение  качественных показателей в процессе производства

 

Для производства колбасных изделий высокого качества важнейшими факторами являются следующие:

       -  использование сырья высокого  качества от здоровых животных  при соблюдении установленных  правил выращивания, подготовки  к убою, проведение убоя и разделки туш в соответствии с требованиями ГОСТ;

      - применение совершенной технологии  производства продуктов, соблюдение  правил на рецептуру в соответствии  с ГОСТ.

Так как качество колбасных изделий в значительной мере зависит от качества мяса, необходимо учитывать особенности его качества и показатели, обусловливающие изменение этих показателей вследствие различных факторов.

Причины ухудшения  мяса.

Ухудшение качества мяса от бактериологических факторов. Пороки колбасных изделий в значительной степени зависят от бактериального загрязнения сырья. В мясе здоровых животных, правильно подготовленных к убою, присутствуют в основном молочнокислые микроорганизмы и некоторые другие виды, активно размножающиеся в продукте после убоя, они превращают гликоген в молочную кислоту, которая создает неблагоприятные условия для развития гнилостных и других вредных бактерий.

Если для  приготовления колбас используется мясо, долго хранившееся, и при  этом разрушаются гигиенические  правила и температурный режим, то обеспечить получение продукции с высокими санитарными и органолептическими качествами невозможно. Развитие остаточной микрофлоры ведет к быстрой порче колбас при хранении.

Развитию микрофлоры способствует высокая температура  мяса (выше 4ОС), нарушение сроков созревания мяса, заниженное количество посолочной смеси, наличие в фарше микрофлоры и попадание ее в фарш с водой, мукой и специями, некачественные оболочки, несоблюдение температуры и времени обжарки (менее 80 ОС) и варки (менее 75 ОС). Развитие вредной микрофлоры приводит к усилению разложения углеводов и белков с образованием веществ, изменяющих органолептические свойства колбас.

Технологические свойства мяса при гиподинамии. Качество мяса зависит также от способа  содержания и убоя. В результате нарушения правил мясо может иметь порок, называемый PSE. В мясе при этом наблюдаются пороки - экссудативность, слабое окрашивание и водянистость; фарш из такого мяса плохо удерживает влагу при термической обработке. Может быть порок, называемый DFD. Мясо при этом пороке твердое и темно-вишневого цвета. Чаще всего эти пороки отмечаются при содержании свиней на крупных комплексах при гиподинамии. При использовании мяса с пороками PSE и DFD нужны соответствующие технологические приемы и повышенное количество специй.

Признаки колбас с пороками. Оценка колбасных изделий  начинается с органолептических  показателей. Поверхность оболочки, начавшей портиться колбасы, матовая, липкая, поражена плесень.