Товароведная характеристика и экспертиза качества жареной колбасы

Если нет  более существенных изменений на кишечной оболочке и фарше, такую колбасу после соответствующей очистки и промывки перекисью водорода и обсушки в коптилке можно реализовать.

Иногда фарш (когда добавлено много крахмала или муки) при нагревании или медленном  остывании приобретает тягучесть, что объясняется действием на углеводы картофельной палочки.

На разрезе  окраска в центре серая, а по периферии  красная. Это объясняется тем, что  нитрит натрия вводят в нашпигованную  оболочку и обжаривают колбасы при  высокой температуре или при  очень низкой.

Червивость (личинки мух) обычно наблюдается летом. Если личинки имеются только на поверхности, такую колбасу можно зачистить и реализовать. Но если личинки проникли внутрь фарша - колбасу бракуют.

Пороки технологического процесса, ухудшающие товарный вид  колбас.

При избытке добавляемой воды в колбасах образуются «отеки», что ухудшает товарный вид колбас и ведет к порче. При недостаточной «штриковке» в колбасном фарше остается воздух, образующий пустоты, называемые "фонарями". При дальнейшем хранении такие колбасы быстрее подвергаются порче.

Слипы - этот порок  наблюдается при тесном расположении батонов, когда они соприкасаются  друг с другом и участки соприкосновения  недостаточно прожариваются. Колбасы  с пороками, обусловливаемые недостатками используемого сырья и специй и нарушениями технологий, при необходимости должны быть дополнительно исследованы химическим и бактериологическим методами.

Активному развитию остаточной микрофлоры и микробной  порчи после варки способствует медленное и недостаточное охлаждение колбас после варки, отсутствие ненадлежащей вентиляции при высокой влажности и температуре окружающей среды, а также температурных режимов во время хранения колбас [8].

 

1.7 Требования  к готовому продукту

 

Оболочка свежих колбас должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу. Оболочка жареной колбасы должна быть натуральной и так же плотно прилегать к фаршу; окраска фарша на разрезе, как около оболочки, так и в центральной части однородная, без серых пятен. Жареная колбаса должна быть скручена в кольцо диаметром примерно 12-15 см. Поверхность колбасы должна быть чистой, сухой, без повреждений, проколов и наплывов фарша, цвет - однородным, без резких перепадов от одного оттенка к другому. Колбаса, изготовленная без добавления красителей, имеет невзрачный серый цвет. Консистенция должна быть плотной; запах и вкус должны быть свойственны данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей.

Не принимаются  колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым и расползающимся фаршем, с серыми пятнами [8].

 

1.7.1 Органолептические  показатели

 

В соответствии с ГОСТ Р 53515-2009, органолептические  показатели должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 – Органолептические показатели жареной колбасы

Наименование показателя	Характеристика для жареных  колбас
	«Украинская»		«По-домашнему»
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью
Консистенция	Плотная
Цвет и вид на разрезе	От светло-серого до серого с розоватым оттенком. Фарш равномерно перемешан, без пустот и содержит:
	Кусочки полужирной свинины размером от 16 до 20 мм	Кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и жирной свинины от 6 до 8 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторониих привкусов и запахов, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей и чеснока
Форма, размер и вязка батонов	Батоны в свиных черевах, свернутые  спиралью в 2 – 4 витка, перевязанные крестообразно

 

1.7.2 Физико-химические  показатели

 

В соответствии с ГОСТ Р 53515-2009, физико-химические показатели должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

 

Таблица 4 – Физико-химические показатели жареной колбасы

Наименование показателя	Характеристика для жареных колбас
	«Украинская»	«По-домашнему»
Массовая доля жира, %, не более	50	45
Массовая доля поваренной соли, % , не более	2,5	2,5

                                                                                                                               [1].

1.7.3 Показатели  безопасности

 

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели безопасности должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

 

Таблица 5 - Показатели безопасности

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Колбасные изделия, продукты из мяса всех видов убойных животных, кулинарные изделия из мяса	Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,5 0,1 0,05 0,03
	Бензапирен	0,001
	Нитрозамины: НДМА НДЭА	0,002 0,004

                                                                                                                     [7].

1.7.4 Микробиологические показатели

 

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 микробиологические показатели должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

 

Таблица 6 - Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются				Примечание
		БГКП (коли-формы)	Сульфи-тредуциру-ющие клостридии	S. aureus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Колбасы полу-копченые	-	1,0	0,01	1,0	25	L. monocytogenes в 25 г не допускаются

1.8 Дефекты  и фальсификация

 

К основным видам порчи  колбасных изделий относят плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча проявляется  комплексно.

Плесневение колбасных  изделий вызывается развитием различных  видов микроскопических грибов родов Penicillium, Aspergilliis, Mucor, Cladosporium и др. Некоторые  виды микроскопических грибов могут  образовывать микотоксины. Этот вид  порчи колбасных изделий обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышения относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения. Плесневение колбас и копченостей обычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта. На начальных стадиях плесень не оказывает существенного влияния на продукцию, позднее нарушается целостность колбасной оболочки и микроскопические грибы поражают глубокие слои с изменением консистенции, цвета и запаха колбас. Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать и промывать 20% раствором поваренной соли, после чего необходимо обжарить и подкоптить при 80-100°С в течение 1-2 мин. На поздних стадиях поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и вкуса продукции. В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном поражении колбасные изделия направляют на технические цели.

Выделение и  кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях. Изменение цвета колбасных изделий может происходить по различным причинам: микробиологическим или физико-химическим. Зеленый оттенок в колбасах появляется в центре или по периферии батона. Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье и недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие viridans, a. piantarum или бактерий, образующих сероводород. Зеленый оттенок фарша может возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс.

Серый цвет колбасных  изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20% рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели, в зависимости от характера изменений.

Серый цвет колбасных  изделий на разрезе возникает  в результате влияния жизнедеятельности  в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые  превращают азоксигемохромоген в гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия; в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, воздействия на вареные колбасы света, недостатка миоглобина в мясе молодняка, отклонения в режимах обжарки, использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от животных, убитых в состоянии стресса.

Ослизнение  колбасных изделий проявляется  в виде серовато-белого налета. Этот дефект отмечается по причине нарушения  условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Серовато-белый  налет специфического затхлого запаха, толщина его зависит от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные психрофильные бактерии.

Прогоркание колбас и копченостей отмечается при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.

Гнилостное  разложение колбас является сложным  процессом, в котором участвуют многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии — сенная палочка, микробы рода псевдомонас и др. Оно сопровождается появлением дурно пахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов. Гнилостное разложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в которых содержится много влаги. Его возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, хранения готовой продукции. При обнаружении признаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинок насекомых, помета грызунов, колбасные изделия направляют на технические цели.

Фальсификация колбасных изделий происходит  путем замены мяса 1-го сорта на мясо 2-го или 3-го сорта, а также продуктами иного происхождения (сухим молоком, крахмалом, пшеничной мукой, соевым или белковым гидролизатом, манной крупой и др.). При этом колбаса не будет отвечать своему наименованию, если указанные ингредиенты не предусмотрены рецептурой, а на маркировке отсутствует достоверная информация о них.

Если колбаса  нового наименования произведена по ТУ, в котором предусмотрена замена мяса другими видами сырья, и на маркировке это указано, такая продукция  не может быть отнесена к фальсифицированной. При достоверной информации и  пониженных ценах потребитель имеет право выбирать необходимый ему товар с учетом своих предпочтений и возможностей.

Указанные способы  ассортиментной фальсификации относятся  к технологической фальсификации. Наряду с ней в предприятиях розничной  торговли встречается и предреализационная фальсификация колбас путем подмены колбасы высшего сорта определенного наименования на колбасу низшего сорта другого наименования. Это становится возможным, если на оболочке отсутствует маркировка или части батона с маркировкой продаются как подлинные, а без маркировки — по более высокой цене за высший сорт.

Так же колбасные  изделия фальсифицируют путем подкрашивания  всевозможными красителями, кровью;  недовложением в колбасный фарш ценных компонентов, установленных  рецептурой (молока, яиц и т.п.)[12], [9]. 

1.9 Упаковка  и маркировка жареной колбасы

В соответствии с ГОСТ Р 53515 – 2009 жареная колбаса  упаковывается следующим образом:

- охлажденные  жареные колбасы упаковывают  под вакуумом или в газовой  модифицированной атмосфере (состоящего из азота и двуокиси углерода или газоновой смеси) в упаковочные материалы: пленочне многослойные, полимерные многослойные пленки (ламинаты), многослойну термоформуемую пленку, пакеты из многослойной термоусадочной пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, пакеты из ламинатов, жеские лотки;