Товароведная характеристика и экспертиза качества жареной колбасы

- жареные колбасы  упаковывают под вакуумом или  в условиях модифицированной  атмосферы в прозрачные газонепроницаемые  пленки или пакеты целыми батонами. Допускается выпускать жареные  колбасы, залитые жиром, упакованными в емкости от 1,5 до 5,0 дм³ из керамики или других материалов, разрешенных у применению в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами;

- таро-упаковочные  материалы, контактирующие с пищевыми  продуктами, должны соответствовать  требованиям, установленным нормативными правовыми актами;

- охлажденные  и замороженные жареные колбасы,  не упакованные под вакуумом  или в газовой модифицированной  среде, перед укладкой в ящики заворачивают в пергамент, подпергамент, бумагу обверточную, пленки из полимерных материалов, разрешенных к применению в установленном порядке;

- Жареные колбасы,  в том числе фасованные, укладывают  в транспортную тару: ящики из  гофрированного картона, полимерные  многооборотные ящики, контейнеры  или тару-оборудование и другие виды тары и упаковки, разрешенные для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении;

- тара должна  быть чистой, сухой, без плесени,  постороннего запаха;

- многооборотная  тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать подпергаментом, пергаментом, оберточной бумагой:

- масса нетто  жареных колбас в ящиках из  гофрированного картона должна  быть не более 20 кг, в контейнера  и таре-оборудовании – не более 250 кг, масса брутто продукции в многооборотной таре – не более 30 кг;

- допускается  упаковка двух или нескольких  наименований продукции в один  ящик, контейнер или тару –  оборудование по согласованию  с заказчиком.

Маркировка  жареной колбасы должна так же соответствовать ГОСТ Р 53515-2009 и содержать следующую информацию:

- наименование  продукта с указанием группы (мясной), вида (колбаса), подвида (жареная), категории  (Б, В, Г) и термического состояния  (охлажденный или замороженный);

- наименование и местонахождение изготовителя;

- товарный знак  производителя;

- состав продукта;

- пищевые добавки;

-пищевую ценность;

- срок годности;

- дату изготовления  и дату упаковывания;

- условия хранения;

- массу нетто  (для фасованной продукции);

- надпись «упаковано под вакуумом» или «упаковано в защитной атмосфере» (при наличии вакуума или газовой среды в упаковке);

- обозначение  настоящего стандарта;

- информация  о наличии/отсутствии ГМО (ГМИ);

- информация  подтверждения о соответствии [1].

 

1.10 Транспортирование и хранение жареных колбас

 

Жареные колбасы  выпускают в реализацию и транспортируют с температурой в толще батона: в охлажденном состоянии от 0ºС до 6ºС включительно; в замороженном состоянии с температурой не выше -10º, в условиях, обеспечивающих сохранность их качества. Жареные колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по нормативному документу на способы и средства пакетирования. Средства скрепления груза в транспортные пакеты по ГОСТ 21650, с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.

Рекомендуемые сроки годности жареных колбас в  зависимости от термического состояния (охлажденные или замороженные), способа и вида упаковки при температуре от 0ºС до 6ºС включительно и относительной влажности воздуха от 75% до 78% (для охлажденных колбас, упакованных без использования вакуума или модифицированной атмосферы); при температуре от 0ºС до 6ºС включительно (для колбас, упакованных с использованием вакуума или модифицированной атмосферы); в замороженном состоянии при температуре не выше – 10ºС приведены в таблице 7.

 

Таблица 7 - Рекомендуемые сроки годности жареных колбас

Термическое состояние продукта	Способ упаковки	Вид упаковки	Рекомендуемый срок годности, сут.
Охлажденный	Целыми батонами	Без использования вакуума или  модифицированной газовой среды	5
		Без использования вакуума или  модифицированной газовой среды (с  применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326)	10
		С использованием вакуума или модифицированной газовой среды	15
	Залитые жиром в емкостях	Без использования вакуума или  модифицированной газовой среды	15
Замороженный	Целыми батонами	Без использования вакуума или  модифицированной газовой среды	30

[1].

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА

 

2.1 Объекты  и методы исследования

 

Объектами исследования в курсовой работе представлены три образца жареной колбасы:

- образец №1: Колбаса жареная «По–домашнему»». Изготовитель: ООО «Мясокомбинат Бобровский», 397700,  Россия,  Воронежская область, г. Бобров, ул. Комсомольская, д.1;

- образец №2: Колбаса жареная «Украинская». Изготовитель:  ЗАО «Микояновский мясокомбинат», 109316, Россия, г. Москва, ул. Талалихина, д.41, стр. 14;

- образец №3: Колбаса жареная «Украинская». Изготовитель: ООО «Продовольственная компания Петербурженка», РФ, 193231, г. Санкт-Петербург, ул. Ворошилова, д.2.

При приемке  товара в магазин, товаровед должен провести проверку транспортно-сопроводительных документов. После проверки документов можно проводить следующие виды экспертиз: информационная, количественная и качественная. К качественной экспертизе относятся: органолептические и физико-химические показатели.

Приемку колбасных изделий, отбор и подготовку проб проводят на соответствие требованиям ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продуты из свинины баранины говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».

Информационную  идентификацию проводят на соответствие требованиям  ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Количественную  экспертизу проводят на соответствие требованиям ГОСТ 8.579 – 2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте».

Органолептическую экспертизу проводят на соответствие требованиям  ГОСТ Р 53515-2009 «Колбасы жареные. Технические  условия».

Физико-химический анализ проводят по следующим методикам:

- определение массовой доли влаги по ГОСТ Р 51479-99 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги»;

- определение массовой  доли поваренной соли по ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия»;

- определение массовой  доли жира по ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира»;

Отбор проб

От колбасных изделий  точечные пробы для определения  органолептических показателей  отбирают массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.

Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000г для органолептических испытаний и 400-500 г – для химических.

Отбор проб для бактериологических испытаний проводят стерильным ножом  или другими стерильными инструментами. От колбасных изделий отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона.

Из двух точечных проб составляют объединенную пробу.

Отобранные объединенные пробы для органолептических  и химических испытаний упаковывают  каждую в отдельности в целлюлозную  пленку по ГОСТ 7730, пергамент по ГОСТ 1341 или другие материалы, разрешенные Министерством здравоохранения для применения в мясной промышленности. Объединенные пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Все пробы нумеруют. При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в объединенную тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или пломбируют.

К пробам должен быть приложен акт отбора проб с указанием: наименования предприятия, выработавшего продукт, и его подчиненности; наименования организации, где отбирались пробы; обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб; наименования, вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы; даты выработки с указанием смены для скоропортящихся продуктов и часа выработки; обозначения нормативного документа, по которому выработан продукт; номера документа и даты сдачи-приемки; результатов контроля внешнего вида партии; цели направления продукта на испытания; места и даты отбора проб; номера пробы; фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.

Определение органолептических свойств колбасы:

Отобранные для анализа  образцы колбасы тщательно осматривают. При этом отмечают все дефекты  оболочки, ее состояние, цвет, плотность набивки фарша. Отметив результаты осмотра внешнего вида, колбасу разрезают вдоль батона и рассматривают состояние фарша на разрезе. Отмечают его цвет, равномерность окраски, состояние шпика, консистенцию фарша. Запах и вкус исследуемых образцов определяют как снаружи, так и внутри батона.

Определение органолептических свойств колбасы:

Отобранные для анализа  образцы колбасы тщательно осматривают. При этом отмечают все дефекты  оболочки, ее состояние, цвет, плотность  набивки фарша. Отметив результаты осмотра внешнего вида, колбасу разрезают вдоль батона и рассматривают состояние фарша на разрезе. Отмечают его цвет, равномерность окраски, состояние шпика, консистенцию фарша. Запах и вкус исследуемых образцов определяют как снаружи, так и внутри батона [1].

Физико-химические показатели качества колбасы

Определение массовой доли влаги в колбасе

Сущность метода заключается  в высушивании навески пробы  до постоянной массы при температуре 103±2⁰С. При определении массовой доли влаги использовали следующее лабораторное оборудование: мясорубку электрическую с решёткой, диаметром отверстий не более 4,0 мм; шкаф сушильный электрический с терморегулятором, обеспечивающим поддержание температуры 103±2⁰С, стеклянные боксы с крышками диаметром не менее 60 мм и высотой 30 мм, эксикатор с безводным хлористым кальцием; песок очищенный, предварительно прокалённый; весы аналитические, стеклянная палочка с оплавленным концом длиной около 60 мм. В бокс помещали песок в количестве в 3 раза, превышающем массу навески и высушивали чашку, песок и стеклянную палочку в течение 30 минут в сушильном шкафу при температуре 103±2⁰С.

Бокс с песком и  стеклянной палочкой охлаждали в  эксикаторе до комнатной температуры  и взвешивали. Значение массы записывали до третьего десятичного знака (m_o).

В бокс с песком и палочкой примерно 5-6 г предварительно измельчённой и дважды пропущенной через мясорубку  испытуемой пробы и затем взвешивали. Значение массы записывали до третьего десятичного знака (m₁). Содержимое чашки перем7шивали стеклянной палочкой, затем бокс с содержимым и стеклянной палочкой выдерживали в сушильном шкафу при температуре 103±2⁰С в течение 2 часов, охлаждали в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивали с точностью до 0,001 г (m₂). Высушивание, охлаждение и повторное взвешивание проводили до тех пор, пока расхождение между результатами двух последовательных взвешиваний ,((m₂) не превышало 0,1% навески.

 Массовую долю влаги Х (%) вычисляли по формуле:

;

Где m0 - масса бюксы с песком и палочкой, г;

       m1 - масса бюксы с песком, палочкой и навеской, г;

       m2 - масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания [2].

Определение массовой доли хлорида натрия (поваренной соли) аргентометрическим методом (методом Мора).

Сущность метода Мора заключается в титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.

При подготовке к анализу  объединённые пробы образцов варёных  колбас освобождали от оболочки, пробы  два раза измельчали на электрической мясорубке с диаметром отверстий решётки 3,5-4,0 мм и тщательно перемешивали. 5 г измельчённой средней пробы взвешивали в химическом стакане с погрешностью ±0,01 г и добавляли 100 см³ дистиллированной воды. Стакан нагревали на водяной бане до 40⁰С, выдерживали при этой температуре в течение 45 минут при периодическом помешивании стеклянной палочкой и после настаивания водную вытяжку фильтровали через бумажный фильтр. После охлаждения до комнатной температуры 5-10 см³ фильтрата титровали 0,05 м раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см³ раствора хромовокислого калия до оранжевого окрашивания. Массовую долю хлористого натрия (Х) в процентах вычисляли по формуле: