Товароведная характеристика и экспертиза качества жареной колбасы

;

Где 0,00292 - количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см 0,05 моль/дм раствора азотнокислого серебра, г;

         К - поправка к титру 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра;

         V - количество 0,05 моль/дм раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см3;

          V1 - количество водной вытяжки, взятое для титрования, см3;

          m – навеска, г [3].

Определение массовой доли жира

Навеску продукта массой (2,0±0,2) г взвешивают на весах в  стаканчике или бюксе. Затем количественно  переносят в фильтрующую делительную воронку, приливают 20 см³ экстрагирующей смеси, состоящей из хлороформа и этилового спирта в соотношении 2:1, и проводят экстракцию, встряхивая воронку в течение 2 мин (примерно от 75 до 80 качаний).

Если жир  определяют в полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбасах, то перед проведением экстракции навеску нужно предварительно настоять с экстрагирующей смесью в течение 5 мин. Полученный экстракт с помощью водоструйного насоса отсасывают в присоединенный к воронке приемник, а из него переливают в мерную колбу.   

Затем проводят экстракцию, аналогичную первой, еще  два раза, приливая не менее 10 см экстрагирующей смеси. По окончании третьей экстракции воронку и приемник ополаскивают 5 см³ экстрагирующей смеси. Все три экстракта и промывную жидкость, собранные в мерной колбе, доводят до метки экстрагирующей смесью. Смесь тщательно перемешивают. Затем отбирают пипеткой 20 см³ экстракта, используя резиновую грушу, и переносят в предварительно высушенную и взвешенную бюксу. Для удаления растворителей бюксу нагревают на водяной бане до исчезновения запаха растворителей.    

Бюксу с жиром  сушат не менее 10 мин при температуре (103±2) °С, охлаждают в эксикаторе над хлористым кальцием до комнатной  температуры и взвешивают на весах.

Массовую долю жира (Х) в процентах вычисляют по формуле:

;

Где m₁ - масса бюксы с жиром, г;

       m₂ - масса бюксы с нелипидной фракцией, г;

       50 - общий объем экстракта, см3;

       m - масса навески, г

      20 - объем экстракта, отобранный  для высушивания

V − количество 0,05 м  раствора азотнокислого серебра,  прошедшего на титрование фильтрата,  см³;

V₁ − объем вытяжки, приготовленной из навески, мл;

          V – объем фильтрата, израсходованного на тирование, мл;

m − навеска, г [4].

 

2.2 Сравнительный анализ органолептических, количественных, информационных и физико-химических показателей

 

Информационная характеристика

Таблица 8 – Информационные показатели жареных колбас

Наименование  показателя	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
1	2	3	4
Наименование продукта	Колбаса жареная  «По-домашнему»	Колбаса жарена «Украинская»	Колба жареная  «Украинская»
Категория, сорт при наличии	Категория В	Категория В	Категория В
Наименование  и местонахождение изготовителя	ООО «Мясокомбинат  Бобровский», 397700, РФ, Воронежкая обл, г. Бобров, ул. Комсомольская, д.1	ЗАО «Микояновский мясокомбинат», 109316, РФ, г. Москва, ул. Талалихина, д.41, стр. 14	ООО «Продовольственная компания Петербурженка», РФ, 193231, г. Санкт-Петербург, ул. Ворошилова, д.2.
Масса нетто	466 г.	400 г	400 г

 

 

Продолжение таблицы 8

1	2	3	4
Товарный знак	Русское застолье	Микоян	Петербурженка
Состав продукта	Свинина, шпик хребтовой, соль поваренная пищевая, комплексная пищевая добавка Фибрисольмикс Братвурст, чеснок, перец черный молотый	Свинина, соль поваренная пищевая, чеснок, перец черный молотый, сахар.	Свинина, соль поваренная пищевая, сахар, чеснок, черный молотый  перец.
Пищевые добавки	Фибрисольмикс Братвурст	-	-
Срок годности	15 суток, при tº от 0ºС до +6ºС и влажности 75-78%	12 суток при tº от +2ºС до 6ºС и влажности 78%	15 суток, , при tº от 0ºС до +6ºС и влажности 75%
Пищевая и энергетическая ценность	Белки –  не менее 10,5г, жиры – не более 29,2г,  энергетическая ценность - 300 ккал	Белки – не менее 15,7г, жиры – не более 35,7г, энергетическая ценность 376 ккал	Белки –  не менее 16 г, жиры – не более 50г, энергетическая ценность - 380 ккал
Обозначение документа	ТУ 9213-267-0159-7945-03	ГОСТ Р 23515-2009	ГОСТ Р 53515-2009
Термическое состояние	охлаждённая	охлаждённая	охлаждённая
Упаковано под  вакуумом	+	+	+

 

Вывод: Все 3 образца  полностью соответствуют требованиям  ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»  по информационным показателям [5].

Органолептические показатели

Таблица 9 – Органолептические  показатели жареных колбас

Наименование показателя	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
1	2	3	4
Внешний вид	Батон с влажной поверхностью, имеются  нарушения целостности оболочки	Батон с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша	Батоны с чистой поверхностью, без пятен, повреждения оболочки, наплывов фарша

 

Продолжение таблицы 9

1	2	3	4
Консистенция	Плотная	Плотная	Плотная
Цвет и вид на разрезе	Фарш светло-серого цвета, равномерно перемешан, без пустот и содержит, кусочки полужирной свинины от 8 до 12 мм и жирной свинины от 6 до 8 мм	Фарш светло-серого цвета, равномерно перемешан, без пустот и содержит, кусочки полужирной свинины от 16 до 20 мм	Фарш светло-серого цвета, равномерно перемешан, без пустот и содержит, кусочки полужирной свинины от 16 до 20 мм
Запах и вкус	Свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и  запахов, с ароматом пряностей, вкус слегка острый, в меру соленый с  привкусом чеснока	Свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов, с ароматом пряностей, вкус слегка острый, в меру соленый с привкусом чеснока	Свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и  запахов, с ароматом пряностей, вкус слегка острый, в меру соленый с  привкусом чеснока
Форма, размер и вязка батонов	Батоны в свиных чревах, свернуты спиралью по 4 витка, перевязанные крестообразно	Батоны в свиных чревах, свернуты спиралью по 4 витка, перевязанные крестообразно	Батоны в свиных чревах, свернуты спиралью по 4 витка, перевязанные крестообразно

 

Вывод: Образец  № 1 не соответствует ГОСТ Р 53515-2009 «Колбасы жареные. Технические условия» по показателю «Внешний вид», так как батон с влажной поверхностью и имеются нарушения целостности оболочки. Образец №2,3 соответствуют ГОСТ Р 53515-2009 по всем показателям [1].

Количественная  характеристика

Таблица  10 – Количественная экспертиза

Номер образца	Масса, кг		Отклонение, г
	номинальная	фактическая	допускаемое отрицательное  по ГОСТ 8.579-2002	фактическое
1	0,466	0,470	9	+4
2	0,400	0,395	9	-5
3	0,400	0,403	9	+3

Вывод: Все 3 образца колбас полностью соответствуют ГОСТ 8.579-2002 по показателю «Предел допустимого отрицательного отклонения» [6].

Физико-химические показатели

 

Таблица 11 – Физико-химические показатели жареных колбас

Наименование показателя	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Массовая доля влаги, %, не более	29,6	28,3	29,4
Массовая доля жира, %, не более	20,6	31,5	35,8
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	2,3	2,2	2,2

 

Вывод: все 3 образца  полностью соответствуют ГОСТ Р 53515-2009 «Колбасы жареные. Технические условия» [1].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Колбасное изделие — формованный пищевой продукт из рубленого мяса, фарша, шпика, мясных субпродуктов, обработанный механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых других пищевых продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из исходного сырья несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, сушка, обжарка, варка, копчение.

Жареная колбаса  занимает одно из лидирующих мест на рынке  колбасных изделий, так как это  продукт с наименьшим числом пищевых добавок, обладающий замечательными вкусовыми показателями.

Рынок колбасных  изделий в России развивается  с положительной динамикой. Спрос на колбасы в нашей стране растет с каждый годом, вследствие чего увеличивается их ассортимент. На прилавках появляются все новые и новые виды колбасных изделий, способные удовлетворить покупателей с разными вкусовыми предпочтениями и разным уровнем достатка.

Пищевая ценность колбасных изделий определяется содержанием в них белков, жиров, витаминов. В жареной колбасе содержится 15-18% белка и 45-50% жира.

Технология  производства жареной колбасы включает в себя этапы: разделка, обвалка, дообвалка, жиловка, посол мяса, приготовление фарша, формование батонов, шприцевание, осадка, обжарка.

На качество готовой продукции влияет технология производства. Для получения высококачественного  продукта необходимо точно выполнять  все технологические операции.

Качество жареной  колбасы нормируется ГОСТ Р 53515-2009.

Объектами исследования в курсовой работе представлены три  образца жареной колбасы:

- образец №1: Колбаса жареная «По–домашнему»». Изготовитель: ООО «Мясокомбинат Бобровский», 397700,  Россия,  Воронежская область, г. Бобров, ул. Комсомольская, д.1;

- образец №2: Колбаса жареная «Украинская». Изготовитель:  ЗАО «Микояновский мясокомбинат», 109316, Россия, г. Москва, ул. Талалихина, д.41, стр. 14;

- образец №3: Колбаса жареная «Украинская». Изготовитель: ООО «Продовольственная компания Петербурженка», РФ, 193231, г. Санкт-Петербург, ул. Ворошилова, д.2.

Экспертиза  образцов проводилась по следующим  показателям: информационная идентификация, количественная экспертиза. Экспертиза качества проводилась по  органолептическим и физико-химическим показателям (массовая доля влаги, массовая доля поваренной соли, массовая доля жира).

Образцы №1, №2, №3 соответствуют требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» по информационным показателям.

Образцы №1, №2, №3 соответствуют ГОСТ 8.579-2002 по показателю «Предел допустимого отрицательного отклонения».

Образец № 1 не соответствует ГОСТ Р 53515-2009 «Колбасы жареные. Технические условия» по показателю «Внешний вид», так как батон с влажной поверхностью и имеются нарушения целостности оболочки. Образец №2,3 соответствуют ГОСТ Р 53515-2009 по всем органолептическим показателям.