Товароведная характеристика кисломолочных продуктов

 

ВВЕДЕНИЕ

Кисломолочные напитки - это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка. При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность.         Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что Кисломолочные продукты обладают ценными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, и в этом отношении даже превосходят молоко. Они содержат все составные части молока, но в более усвояемой форме. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, то есть распада их на более простые соединения, кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа. Благодаря чему он становится более доступным для воздействия ферментов пищеварительного тракта. В результате жизнедеятельности заквасочной микрофлоры продукта образуются такие вещества, как молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины, которые благоприятно воздействуют на организм человека и нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствуют развитию патогенной микрофлоры, повышают иммунитет. Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов.

Установлено, что содержащаяся в  них молочная кислота задерживает  развитие гнилостных микроорганизмов  в кишечнике человека. Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные  бактерии выделяют антибиотики (лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др.), уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний. В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С.                                                                                                                                   Актуальность данной работы в том, что кисломолочные продукты способствуют лечению и предупреждению атеросклероза, гипертонической болезни, укреплению нервной систем. Для кисломолочных продуктов характерно повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обусловливающей высокую титруемую кислотность - в пределах 55-2700 Т, а также хорошо выраженные кисломолочный вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока. Так же   данная тема является актуальной в связи с высоким потреблением кисломолочных продуктов и большим ассортиментом на полках магазина.     Молоко и молочная продукция относятся к основным продуктам питания. По данным Росстата в 2010 г. в РФ было произведено 31, 9 млн. тонн молока (как продукции сельского хозяйства). Объем производства молока в России более или менее стабилен хотя сегодняшние объемы, однако, существенно ниже раннего постсоветского периода – в 1992 г. объем производства составлял 47, 2 млн. т.  
     Этого не достаточно для покрытия нужд страны – личное потребление молочной продукции составило в 2010 г. 35 млн. тонн. Нехватка производства компенсирована за счет импорта, который составил 8 млн. тонн. 
Структура производства молока (молочного сырья) в России говорит об относительно низкой концентрации рынка. Так, только 44, 0% молока произведено сельхоз организациями, 4, 7% — фермерскими хозяйствами. 50, 4% всего произведенного молока приходится на долю хозяйств населения,  
     В переработке молока ситуация, конечно же, иная, существенную долю рынка занимают крупные комбинаты федерального значения. В целом в 2009 г. произведено 10, 9 млн. т. цельномолочной продукции, 233 тыс. т. масла, 442 тыс. т. сыров, 354 тыс. т. мороженного. 
     Производство молочных продуктов, как и все обрабатывающие производства в России, распределено по стране неравномерно. Продажи молочных продуктов в России демонстрировали положительную динамику. В 2011 г общий объем продаж молочной продукции вырос более чем на 13,2% .  Продажи молочных продуктов поддерживаются растущим ассортиментом. По оценкам специалистов, до 2016 г объем продаж продолжит расти в среднем на 2% в год.      Среди основных групп молочной продукции наиболее значительные доли рынка приходятся на молоко и сливки, кисломолочные продукты и сыры. Молоко и сливки – наиболее популярные продукты на российском рынке молочные продукты, их доля  составляет больше 46,6% от общего объема продаж всей молочной продукции. В данной работе я дам классификацию, опешу потребительские свойства, характеристики и показатели качества кисломолочных продуктов, в частности йогуртов.                                                                                                                                                                                                    Цель дипломной работы - изучить товароведную характеристику кисломолочных продуктов, и провести экспертизу качества.                                                                                               Исходя из цели, нужно выполнить следующие задачи:- рассмотреть основные сведения о кисломолочных продуктах, сфере их назначения;     - раскрыть классификацию и ассортимент продуктов;      - выявить потребительские свойства кисломолочных продуктов;     - охарактеризовать факторы, формирующие качество кисломолочных продуктов      - проанализировать факторы, влияющие на сохранность качества кисломолочных продуктов;                                 - изучить особенности экспертизы кисломолочных продуктов;                     Объектом исследования данной дипломной работы являются кисломолочные продукты – кефир, ряженка, йогурты и др. 
Структурно дипломная работа выполнена на __ страницах, имеет три схемы, пять таблиц и приложение с фотографиями, состоит из введения, трех частей, заключения  и списка использованных источников. 
     В первой части работы проводится обзор товароведной характеристики.   
Также в этой части курсовой работы изучаются нормативы по химическому составу и пищевой ценности кисломолочных продуктов. Рассматриваются технологические этапы и особенности производства кисломолочных продуктов.Во второй части курсовой работы, анализируется влияние отдельных операций на качество кисломолочных продуктов, рассматриваются требования к качеству кисломолочных продуктов в соответствии с нормативной документацией. 
     Третья часть работы представляет собой экспериментальную часть. 
Целью исследования является определение качества кисломолочных напитков разных производителей, которые реализуют свою продукцию на рынке г. Балабаново в магазине «Магнит».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА I. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

1.1 Химический состав и пищевая  ценность кисломолочных продуктов. 
Молоко в свежем виде сохраняется сравнительно недолго, так как его составные части подвергаются биохимическим изменениям, вызываемым жизнедеятельностью микроорганизмов, опадающих из окружающей среды. Характер этих изменений зависит от вида развивающихся в молоке микроорганизмов. При соответствующем подборе их молоко, не теряя свойств пищевого продукта, приобретает способность сохраняться более длительное время. Эти положительные качества молоко приобретает лишь в том случае, если в нем развиваются микроорганизмы, которые разлагают только молочный сахар до молочной кислоты и частично до спирта, не затрагивая других составных частей молока.              В естественных условиях не всегда можно обеспечить преимущественное развитие именно этих микроорганизмов, так как в молоко из окружающей среды попадают и многие другие микробы. Поэтому в настоящее время кисломолочные продукты приготовляются из пастеризованного молока, путем внесения чистых культур желательной микрофлоры; исключение составляет только кефир, который получают внесением в молоко (тоже пастеризованное) кефирной закваски, приготовленной на кефирных грибках. Основным процессом при получении кисломолочных продуктов является образование молочной кислоты из лактозы. Молочная кислота не только подавляет развитие вредной микрофлоры, но и вызывает в молоке ряд химических и физико-химических изменений. Молочная кислота отщепляет от кальциевой соли казеина кальций с образованием молочнокислого кальция и свободного казеина. Одновременно повышается концентрация ионов водорода в молоке, и, после достижения изоэлектрической точки (pH=4.6), казеин коагулирует, что приводит к образованию студня, плотность которого зависит от кислотности молока; чем выше последняя, тем больше плотность[10].

Молочнокислые микробы, сбраживая молочный сахар количественно до молочной кислоты, все-таки образуют незначительные количества других веществ, от которых зависят вкусовые свойства кисломолочных продуктов. Кисломолочные продукты не только сохраняются дольше свежего молока, но и обладают определенными диетическими свойствами, благодаря содержанию легко усвояемых составных частей молока и специфически действующих на человеческий организм небольших количеств молочной кислоты, спирта и углекислоты; в некоторых продуктах имеется также повышенное количество витаминов (кефир). Все эти качества делают их пищевыми продуктами высокой питательной ценности и приятными на вкус. Некоторые виды молочнокислых бактерий (ацидофильная палочка) легко приживаются в кишечнике человека, вытесняя вредные для здоровья гнилостные бактерии, которые могут производить разложение белков в кишечнике с образованием индола, скатола, фенола, крезола. Вещества эти вредные для организма человека, являются одним из факторов преждевременной старости. Кисломолочные продукты (кумыс, ацидофильная паста, ацидофильное молоко) обладают также и лечебными свойствами (Банников Л.А. и др.).                     Кисломолочные напитки в диетическом отношение еще более ценны, чем молоко, так как обладает высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.). Установлено, что содержащаяся в них 
молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека и благотворно влияет на процесс пищеварения. Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения, кроме того в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта.. Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и темсамым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.  Зайковским Я.С.  установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитков возрастает, поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система. Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бак-териостатическое (подавляют жизнедеятельность).

 

 

 

 

ТАБЛИЦА 1.Содержание основных питательных веществ в кисломолочных продуктах.

Код		Продукты	Вода	Белки	Жиры	Углеводы
1.1.2.	1.	Ацидофилин нежирный	91,4	3,0	0,05	3,9
1.1.2.	2.	Ацидофилин 1,0%	90,4	3,0	1,0	4,0
1.3.2.	1.	Ацидофилин 3,2%	88,4	2,9	3,2	3,8
1.1.2.	3.	Кефир нежирный	91,4	3,0	0,05	4,0
1.1.2.	4.	Кефир 1,0%	90,4	3,0	1,0	4,0
1.2.2.	4.	Кефир 2,5%	89,0	2,9	2,5	4,0
1.3.2.	7.	Кефир 3,2%	88,3	2,9	3,2	4,0
1.1.2.	5.	Кумыс	88,9	3,0	0,05	6,03
1.2.2.	5.	Кумыс	89,1	2,1	1,9	5,0
1.2.2.	1.	Варенец 2,5%	89,0	2,9	2,5	8,2
1.2.2.	2.	Йогурт 1,5%	86,5	4,1	1,5	5,9
1.3.2.	4.	Йогурт 3,2%	81,3	5,0	3,2	3,5
1.2.2.	12	Простокваша 2,5%	83,2	2,6	2,5	10,1
1.3.2.	8.	Простокваша 3,2%	88,3	2,9	3,2	4,1
1.2.2.	13	Ряженка 2,5%	88,8	2,9	2,5	4,2
1.3.2.	10	Ряженка 4,0%	87,4	2,8	4,0	4,2
1.3.2.	11	Ряженка 6,0%	85,3	3,0	6,0	4,1
1.3.2.	12	Сметана 10,0%	82,0	2,7	10,0	3,9
1.4.2.	1.	Сметана 15,0%	77,5	2,6	15,0	3,6
1.4.2.	2.	Сметана 20,0%	72,8	2,5	20,0	3,4
1.4.2.	3.	Сметана 25,0%	68,2	2,4	25,0	3,2
1.4.2.	4.	Сметана 30,0%	63,4	2,3	30,0	3,1

1.2. Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов.    В зависимости от вида брожения кисломолочные продукты разделяют на две группы: продукты только молочнокислого брожения (йогурт, творог, сметана); продукты смешанного брожения (кефир, кумыс). В процессе производства этих продуктов, кроме молочнокислого брожения, протекает спиртовое и наряду с молочной кислотой накапливаются летучие кислоты, этиловый спирт и углекислый газ. Всего известно более 80 видов кисломолочных продуктов. Они различаются в зависимости от состава используемых чистых бактериальных культур и технологии приготовления. Часто одни и те же виды кисломолочных продуктов имеют разные названия: например, обыкновенную простоквашу в Азербайджане называют катык, в Армении - мацун, в Грузии- мацони, в Греции - йогурт[9]. При изготовлении кисломолочных продуктов происходит сбраживание молочного сахара под влиянием фермента лактазы до образования молочной кислоты, которая, кроме подавления гнилостной микрофлоры, вызывает в молоке ряд физико-химических изменений. Она отщепляет кальций от казеина, заменяя его водородом. В результате количество электрических зарядов на частицах казеино - фосфатного комплекса уменьшается, и при рН 4,7 частицы теряют свой заряд, агрегируют при спокойном состоянии в нити, которая затем образуют сгусток[6]. При производстве кисломолочных продуктов важное значение имеет бактериальная закваска, получаемая из чистых культур микроорганизмов. Под чистой культурой понимается культура, выделенная из одной клетки бактерий того или иного вида, штамма. В настоящее время для профилактического питания создаются диетические кисломолочные продукты с использованием биокорректоров с целью целенаправленного изменения химического состава продуктов и повышения в них содержания незаменимых веществ. Таких, как аминокислоты, витамины, минеральные и другие вещества. В качестве биологически активных добавок используется сырье растительного происхождения, компенсирующее недостаток в организме тех или иных веществ и способствующее выделению из организма избыточного количества нежелательных элементов, накопившихся в результате неправильного обмена.  В связи с этим особое внимание привлекают полисолодовые экстракты, которые содержат качественно полноценный белок, свободные незаменимые аминокислоты, ферменты, легкоусвояемые углеводы (моно -  и полисахариды), пищевые волокна, витамины, минеральные соединения. Их применение оказывает положительное воздействие на процессы пищеварения, снижения уровня холестерина, стимуляцию иммунной системы. Кроме того, они обладают антиоксидантным и бифидогенным действием.[11]

Классификация кисломолочных  продуктов

СХЕМА 1. Классификация кисломолочных  продуктов.

 

Смешенное брожение

Молочнокислое брожение

Кефир

Простокваша

Кумыс

Йогурты

Ацидофильные  продукты

Сметана

Творог

Твороженные изделие

Исходя из сказанного, можно предложить полисолодовые экстракты для использования в профилактических целях в питании детей дошкольного и школьного возраста, а также для коррекции питания людям, страдающим заболеваниями сердечно- сосудистой системы, нарушениями обмена веществ, при пониженной сопротивляемости организма вследствие перенесения различных заболеваний: в том числе инфекционных, при недостатке белка в рационе питания. В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы.Каждая из этих трёх групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; кисломолочные напитки с пищевыми наполнителями и вкусовыми добавками; кисломолочные продукты детского и диетического питания.                                                                                                      1. Простокваша - это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%. В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши. Обыкновенная простокваша - вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами мезофильного стрептококка[13].          Мечниковская простокваша - изготавливается сквашиванием пастеризованного молока термофильным стрептококком и болгарской палочкой. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.         2.   Ацидофильная простокваша - получается сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной палочки слизистой и не слизистой рас.        Ряженка или простокваша украинская - вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки[10].            Варенец - изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.   Южная простокваша - получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.    Солёная простокваша (с джемом или вареньем) - вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.             Йогурт - от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов. Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6% -ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа. Изготавливают с использованием закваски из болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков[13].  Классификация йогуртов: