Товароведная характеристика кисломолочных продуктов

Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Различают основное и вспомогательное сырье.

     Основное сырье - составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства. Основное сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции. 
Вспомогательное сырье - составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья или готового продукта. В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, загустители, стабилизаторы цвета и т. д.),

     Производственные процессы - совокупность операций, предназначенных для формирований основополагающих товароведных характеристик готовой продукции.

Сохраняющие факторы - это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющие на надежность товаров.

К сохраняющим факторам относятся:                       

1)Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду - от загрязнения.

2) Транспортировка и условия хранения - этап товарной стадии, предназначенный для сохранения качества и количества товаров на складе и в пути. Цель хранения - сохранить исходное свойство товара или с незначительными изменениями, потерями. Этому этапу присущи создание и поддержание оптимальных условий хранения и транспортирования, соблюдение установленных сроков (годности, хранения, перевозки), контроль, за условиями хранения, размещение на хранение и отпуск со склада, обеспечение прослеживаемости товарных партий.

3) Товарная обработка - этап, предназначенный для обеспечения однородности качества и количества, а так же подготовки товара к продаже. При сортировке, одной из операций товарной обработки, может происходить улучшения качества за счет удаления товара низшей градации, а так же придания привлекательного внешнего вида (например, удаление пыли, обработка поверхности защитными покрытиями: парафинирование, лужение, ледяная глазурь, полимерные пленки).

4)  Реализация - завершающий этап товарной стадии, предназначенный для отпуска товара потребителю в соответствии с его запросами.

СХЕМА 3. Классификация факторов влияющих на качество продуктов.

Факторы

 

Сохраняющие качество

Формирующие качество

- Упаковка;

-Транспортировка;

- Хранение;

-Товарная обработка;

- Реализация.

- Сырье (основное и вспомогательное)

- Материалы;

- Производственные процессы

 

 

 

 

 

    Основными факторами формирования качества готового молочного продукта является качество используемых сырья, компонентов и материалов, качество отдельных этапов производства, определяющее уровень качества технологических процессов, а также чёткое функционирование системы контроля на всех этапах производства. При этом качество исходного молока-сырья и компонентов влияет на конечный продукт не только непосредственно, но и путём вынужденных изменений в технологическом процессе (например, изменение температурного режима обработки при неудовлетворительных микробиологических показателях сырья). К факторам, сохраняющим качество молочных продуктов, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров.

2.1.Сырье.

Молоко и молочные продукты традиционно  занимают одно из ведущих мест в  нашем пищевом рационе. Недаром  ученные уделяют особое внимание изучению влияние этих продуктов на здоровье современного человека. С одной стороны, молочные продукты являются ценнейшим источником белка, содержат необходимые для жизнедеятельности жидкие кислоты, иммуноглобулины, витамины и микроэлементы. С другой стороны, недоброкачественное молоко может стать причинной ряда инфекционных заболеваний человека, или в лучшем случае, утратить свои полезные свойства.                                                                          Качество сырья зависит в первую очередь от состояния здоровья животных. Запрещается использовать в пищу и скармливать животным молоко от коров, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством, злокачественным отёком, лептоспирозом, чумой, повальным воспалением легких, Ку-лихорадкой, а также при поражении вымени актиномикозом и др. Немаловажное значение имеет и состав кормов, которые получают животные. Существенные потери макро- и микронутриентов возникаю в ходе технологической обработке молока: стерилизации, пастеризации, нормализации, сепарировании, сушки и т.п. Так, при производстве сыра и творога из продукта удаляются ценнейшие биологически активные белки молока, среди которых особенно значимыми являются: иммуноглобуины, лактоферин, лактопероксидаза, ангиогенин, пРНКаза, лицозин-белки, определяющие устойчивость организма человека к неблагоприятным воздействиям биологической, физической и химической природы.[9]                                                                                                                                                     При получении многих видов молочных продуктов, важную роль играет скорость молочнокислого процесса, протекающего в результате  развития специально вносимой полезной микрофлоры. Одним из факторов ухудшения качества кисломолочных продуктов, сыров является снижения интенсивности и направленности микробиологических процессов.                                                                       При нарушении технологии обработки продукта возможно попадание в молоко и его производственные возбудители различных инфекционных заболеваний. В результате чего, продукт становиться не только не качественным, но и опасным для здоровья потребителя. Основой управления качеством является деятельность по стандартизации, метрологии и сертификации, в рамках которой особое место отводится системам управления качеством пищевых продуктов, выпускаемых предприятиями.

2.2. Приемка кисломолочных товаров по количеству и качеству

     Одной из наиболее важных составных частей технологического процесса магазина является приемка поступающих товаров по количеству и качеству.

     При приемке кисломолочных продуктов надо руководствоваться правилами розничной торговли соответствующими товарами, инструкцией о порядке приемке продукта производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, стандартами и техническими условиями, а также договорами поставки.

     При приемке кисломолочных товаров устанавливают соответствие наименования, сорта и цены товаров данным сопроводительных документов, массы брутто и нетто, состояния тары и упаковки, качество товара.

     Принимают товар работники магазина, на которых возложена материальная ответственность за его сохранность.

     Приемка товаров по количеству осуществляется в зависимости от способа доставки товаров в магазине (при централизованной доставке), на складе поставщика (при вывозе товара транспортом магазина), на станции назначения (товар доставят железнодорожным, водным транспортом).

     При приемке сверят массу, число мест, единиц товара с данными транспортных и сопроводительных документов.

     Проверка количества кисломолочных товаров проводится в тех же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах. При отсутствии их приемка проводится с составлением акта, в котором указывают фактическое количество товара. Поступивший товар принимается в таком случае на ответственное хранение до прибытия сопроводительных документов.

     Приемка кисломолочных товаров, поступивших в закрытой таре, по количеству обычно проводится в два этапа. На первом этапе товар принимают предварительно. Товары , отгружаемые в неповрежденной таре принимают на месте получения их от поставщика или от транспортных органов путем проверки маркировки, перерасчета товарных мест, определение массы брутто. При этом содержимое упаковочных мест по количеству единиц и массы нетто не проверяется, а в сопроводительных документах делается отметка, что товары приняты без внутренней проверки. Товары в стандартной исправной таре принимают без перевешивания по числу товарных мест.

     Окончательную приемку товаров по количеству проводят в магазине, проверяя количество единиц товара в каждом товарном месте и массу нетто.

Если кисломолочные  товары поставлены без тары, в поврежденной или открытой таре, то их принимают  по массе нетто и количеству единиц в том месте, где происходит фактическая  сдача их поставщиком получателю.

     Приемка кисломолочных товаров по массе нетто и количеству товарных единиц в каждом месте производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции не позднее 24ч. с момента получения товаров. При этом проверяют состояние тары, упаковки, целостность пломб и соответствие массы тары маркировке. Массу тары проверяют одновременно с массой нетто товара.

      Если при приемке товаров по количеству в момент поступления товаров невозможно определить массу нетто, то проверяется масса брутто, а после освобождения тары из под тары - фактическая масса тары. Массу нетто определяют путем вычитания из массы брутто фактической массы тары. Если тара весит больше, чем указано на трафарете, то эта разница будет завесом тары, который должен быть оформлен актом. Акт о завесе тары составляется не позднее 10 дней после ее освобождения, а о завесе тары из под влажной продукции сметаны - в момент ее освобождения.

2.3. Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение.

На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена типографским способом несмывающейся не пахнущей краской, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами маркировка с  указанием следующих информационных данных:

• наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия;
• наименование вида продукта;
• масса нетто;
• информационные данные о массовой доле жира, белка, углеводов, калорийности;
• обозначение соответствующего стандарта;
• дата конечного срока реализации (наносится компостером или тиснением, или штемпелем).
• Транспортная тара должна иметь этикетку или ярлык, в котором должно быть указано:
• наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия;
• наименование вида продукта;
• масса брутто, нетто, тары товара;
• количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места;
• дата конечного срока реализации;
• номер партии и номер места;
• обозначение соответствующего стандарта.

     Режимы и условия хранения, транспортирования и реализации готовой продукции существенно влияют на ее качество. В большинстве случаев при хранении решается задача сохранения качества и количества продукта. Для некоторых пищевых продуктов хранение при определенных условиях и режимах является продолжением технологической обработки, в результате которой качество продуктов существенно улучшается. Нарушение оптимальных условий и режимов хранения и транспортирования зачастую приводит к потере количества и качества продукта. При транспортировании товаров важную роль играет выбор транспортных средств, вид тары, способ укладки и др. Несоблюдение требований, предъявляемых санитарным законодательством ктранспортировки, хранению и реализации продуктов питания также может привести к изменению качества продуктов. Существует несколько классификаций продуктов питания. По одной из которых молоко и молочные продукты относятся к продуктам, готовым к употреблению, а по другой – к скоропортящимся продуктом. Требования, предъявляемые к транспортировке, хранению и реализации молочных продуктов:

• Соблюдение температурного режима;
• Соблюдения сроков реализации;
• Соблюдения транспортного соседства.

Соблюдение температурного режима хранения продукта,предусматривает хранение молочных продуктов в условиях холодильника при температуре, указанной в сопроводительной документации, либо на упаковке товара. Причем эта температура должна поддерживаться в течение всего периода транспортировки, хранения на складах и в кладовых. Сроки реализации или сроки годности продукта также должны быть указаны в сопроводительной документации и на упаковке товара. Не допускается реализация молочных продуктов с истекшим сроком годности. Понятие срока реализации напрямую взаимосвязано с соблюдением температурного режима хранения, поскольку при изменение температуры хранения будет изменяться и срок сохранения продуктом своих первоначальных свойств.                                                                                                                                                                                                       Принцип соблюдения товарного соседства предусматривает раздельное хранение, транспортировку и реализацию сырых и готовых продуктов, а также продуктов, сильно пахнущих и впитывающих запах. Совместное хранение сырых и готовых продуктов опасно тем, что микроорганизмы (в том числе и патогенные), содержащиеся в сырых продуктах, могут попасть на продукты, уже готовые к употреблению. Если в процессе кулинарной и термической обработке сырого продукта содержащиеся в нем микроорганизмы погибнут, то вряд ли кому-нибудь придет в голову подвергать термической обработке сыр или майонез и т.д. Молочные продукты способны хорошо аккумулировать различные запахи, поэтому их совместное хранение с сильно пахнущими готовыми продуктами недопустимо из-за изменения органолептических свойств (вкус и запах).