Товароведная характеристика кисломолочных продуктов

В пищевых  продуктах не допускается наличие  патогенных микроорганизмов и их токсинов. Непосредственное обнаружение  их в пробе представляет сложную  задачу. Поэтому выявляются возможные  спутники патогенных микробов, т. е. санитарно-показательные  микроорганизмы.

     Индикатором определения бактерий группы кишечной палочки для санитарно-гигиенической оценки пищевых продуктов служит кишечная палочка. Ее наличие говорит о микробном загрязнении продуктов. Чем больше количество кишечной палочки, тем вероятнее присутствие в продукте патогенных микроорганизмов.

Бактерии  группы кишечной палочки - грамотрицательные  факультативно анаэробные палочкообразные  бактерии, ферментирующие лактозу с  образованием кислоты и газа при 37±1°С в течение 24 ч (бродильная проба).

По 1 см³ соответствующих разведений (от 0,1 до 0,00001 см³) продукта засевают в пробирки с 5 см³ среды Кесслер. Пробирки с посевами помещают в термостат при 37±1°С на 18-24 ч. При отсутствии газообразования через 18-24 ч продукт считают не загрязненным бактериями группы кишечной палочки.

     Если при контроле цельномолочных продуктов (пастеризованного молока и сливок, кисломолочных напитков) бактерии группы кишечной палочки обнаружены в объеме менее 0,3 см³ (т. е. газообразование обнаружено в 5-6 пробирках), то допускается проведение дальнейшей идентификации.

     Для этого из пробирок, в которых наблюдалось брожение, проводят посев на среду Эндо частым штрихом. Дно чашки со средой Эндо делят на четыре сектора.   Посев из каждой пробирки проводят на отдельный сектор и затем термостатируют в течение 18-24 ч при 37±1°С.

     При отсутствии на среде Эндо колоний, типичных для бактерий группы кишечной палочки (красных, с металлическим блеском, розовых, бледно-розовых) продукт считают не загрязненным кишечной палочкой.

     При наличии на среде Эндо колоний, типичных для бактерий группы кишечной палочки, их изучают. Из изолированных колоний делают препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют. Микробы, окрашивающиеся по Граму, будут темно-фиолетового цвета, не окрашивающиеся (бактерии группы кишечной палочки) - красного цвета.

     Из одной колонии грамотрицательных палочек производят высевы на среду Козера и на среду с глюкозой. Проверяют после термостатирования в течение 18-24 ч при 37±1°С. При отсутствии кислоты и газа на среде с глюкозой дается отрицательный ответ на наличие бактерий группы кишечной палочки. Наличие кислоты и газа в среде с глюкозой и отсутствие роста на цитратной среде Козера указывает на присутствие бактерий группы кишечной палочки (цитрат-отрицательной разновидности).

     Изменение оливково-зеленого цвета среды Козера на васильковый свидетельствует о том, что обнаруженные бактерии группы кишечной палочки относятся к цитрат-положительным, которые не учитывают.

3.2. Анализ информации на маркировке и ее соответствие нормативным

документам.

     Анализ информации на маркировке проводится в соответствии с техническим регламентом «Федеральный закон от 12 июня 2008 г. № 88-Ф3. Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

     Для проведения анализа были использованы образцы двух кисломолочных продуктов:

1. Напиток йогуртный стерилизованный «Нежный» с соком Вишни.

2. Напиток  йогуртный пастеризованный фруктовый "Эрмигурт питьевой" клубника- киви, производитель ООО «Эрманн».

Рассмотрим  упаковку данных образцов в таблице 3.

ТАБЛИЦА 3. Анализ информации на маркировке нанесенной на упаковочный материал в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003

Наименование показателя	Образец №1	Образец №2
	1	2
Наименование продукта	Напиток йогуртный стерилизованный «Нежный» с соком вишни	Напиток йогуртный пастеризованный фруктовый "Эрмигурт питьевой" клубника- киви
Значение массовой доли жира в %	0,1%	1,2%
Наименование и местонахождение  изготовителя	ООО «Кампина» Россия, 142800, Московская область, г.Ступино, ул.Ситенка, вл.10.	ООО «Эрманн», Россия, 140126, Московская обл, Раменский район, п. РАОС, д. 15.
Товарный знак изготовителя	имеется	Имеется
Значение массы нетто или объема продукта	385 г	450 мл
Состав продукта	Изготовлен из цельного и обезжиренного молока, сухого обезжиренного молока, сахара, закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий	Обезжиренное молоко, вода питьевая, Изготовлено с использованиемой гуртовой закваски и сухой молочной сыворотки.
Пищевые добавки, ароматизаторы и т.д.	Ароматизатор «Вишня», идентичный натуральному,	Фруктовый наполнитель (клубника-киви, ароматизатор идентичный натуральному - « клубника-киви», регулятор кислотности - лимонная кислота, цитрат натрия; загуститель - гуаровая камедь, ксантан; краситель- натуральный экстракт моркови, кармин ), сахар, сливки, сухая молочная сыворотка, стабилизатор- Е 1422, пищевой желатин.
Пищевая ценность (в 100г)	Жир – 0,1г, белок – 1,4 г, углеводы - 14,1г (в т.ч. сахароза 5,2г). Энергетическая ценность - 64ккал	Жир - 1,2г, белок - 2,5г углеводы - 15,1г (в т.ч. сахарозы - 9,3г). Энергетическая ценность - 81ккал
Условия хранения	Хранить при температуре от +2оС до +25оС	Хранить при температуре от 2оС до 20оС
Дата изготовления и упаковывания	Дата производства (час, число, месяц) проставлена термокомпостером (01.02.02)	Изготовлено и упаковано(см на крышке) (19.01.13 11: 10)
Срок годности	Годен в течение 4месяцев от даты производства.	Годен до: (см. на крышке) 19.05.13
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт	ТУ 9222-007-18255315	ТУ 9222-014-18252860
Информация о подтверждении соответствия	Знак обращения на рынке (знак соответствия техническому регламенту)	Знак обращения на рынке (знак соответствия техническому регламенту)

     Анализируя нанесенную на потребительскую тару информацию можно сделать следующий вывод: в основном образцы отвечают требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

     Но исследуемый образец №2 не соответствует стандарту по следующим показателям: отсутствует информация о содержании в готовом продукте молочнокислых организмов, не указан телефон предприятия- изготовителя.

 

3.3. Экспертиза качества кисломолочных продуктов по органолептическим показателям.

     При проведении органолептической оценки определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.

     При определении вкуса и запаха кисломолочных напитков обращают внимание на чистоту кисло-молочного вкуса и отсутствие посторонних привкусов, отмечают, насколько явно выражен кислый вкус.

     В соответствии с ГОСТ 26809-86 (Молоко и молочные продукты.Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу), пробы жидких кисломолочных продуктов, предназначенных для определения физико-химических показателей, перемешивают путем перевертывания посуды с пробами не менее трех раз или переливания продукта в другую посуду и обратно не менее двух раз. Пробы доводят до температуры 20±2 ?С.

Пробы кисломолочных  продуктов, имеющих густую консистенцию, нагревают на водяной бане до температуры 32±2 ?С , после чего охлаждают до 20±2 ?С.

Органолептические исследования

Кефир

Органолептические показатели качества кефира должны соответствовать  требованиям ГОСТ Р 52093-2003.

     Вкус кисломолочный чистый освежающий, слегка острый со специфическим вкусом, свойственным данному продукту, в зависимости от условий ферментации преобладает щиплюще дрожжевой или кисломолочный вкус; без посторонних привкусов и запахов, с привкусом вносимых добавок. Для кефира фруктового - с привкусом фруктового сиропа.

     Консистенция должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком - при термостатном способе производства, для фруктового нежирного и 1%-ной жирности - жидкая, для особого - слегка вязкая, Допускается газообразование, но не более 2% отделившейся сыворотки (от объема продукта), в виде отдельных глазков, вызванное наличием нормальной микрофлоры

     Цвет Молочно-белый, слегка кремовый, для кефира фруктового - обусловленный цветом фруктового сиропа, равномерный по всей массе.

При осмотре  напитков в стеклянной таре определяют характер сгустка, он должен быть цельным, однородным, ненарушенным. Отмечают наличие  в сгустке следов газообразования, вызванное нормальной микрофлорой.

     На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки (как указано выше) при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий слой его.

     В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски - газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.

Для определения  консистенции диетических продуктов  смешанного брожения содержимое бутылок  тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.

     Цвет. Цвет диетических продуктах в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.

     Вкус и запах. При оценке кефира для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробования.

     Органолептические и физико-химические показатели простокваши должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52095-2003 .

     Консистенцию простокваши проверяют по виду излома сгустка. При этом его нарушают ложкой или шпателем. У обыкновенной простокваши вид на изломе глянцевитый, устойчивый, у других видов простокваши - слегка тягучий.     Продукты с жидкой консистенцией (подобно кефиру) свободно переливаются в стакан и образуют ровную поверхность.

Напиток в  стакане рассматривают при рассеянном свете. При этом обращает внимание на отсутствие посторонних оттенков.

Различные виды простокваши должны иметь чистые кисломолочные вкус и запах, без  посторонних привкусов и запахов, с привкусом добавок, а у Ряженки  и Варенца - с выраженным привкусом  пастеризации. Цвет продукта молочно-белый  или кремовый, а для Варенца - с  буроватым оттенком. Консистенция вязкая, сгусток ненарушенный, в меру плотный, без газообразования, может быть незначительное отделение сыворотки  на поверхности (не более 3% по объему). У Варенца сгусток может быть «колющийся», а у ацидофильной простокваши  тягучий. Ряженка и      Варенец, выработанные резервуарным способом, могут иметь сгусток нарушенный, однородной консистенции.

     Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать следующим требованиям ГОСТ Р 51331-99:       Консистенция однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений.

     Вкус и запах кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем - вкус в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.

     Цвет молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента.

ТАБЛИЦА 4.Органолептические показатели качества простокваши.

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком

По физико- химическим показателям продукт должен соответствовать следующим нормам:

массовая  доля жира продукта от 0,1 % до 9,5 %;

массовая  доля белка от 2,6% до 2,8 % (не менее);

кислотность( 'Т) от 85 до 130 ( не более);

температура при выпуске с предприятия 4 ± 2°С.

Органолептические показатели качества исследуемых образцов представлены в таблице 5.

ТАБЛИЦА 5. Характеристика органолептических показателей качества исследуемых образцов.

Наименование показателя	Образец №1	Образец №2
Наименование продукта	Напиток йогуртный стерилизованный «Нежный» с соком Вишни	Напиток йогуртный пастеризованный фруктовый "Эрмигурт питьевой" клубника- киви
Вкус и запах	Кисломолочный, вишневый, свойственный наполнителю «вишня», сладкий	Кисломолочный, клубничный, сладкий, немного кисловатый, с привкусом крахмала
Внешний вид и консистенция.	Однородная, в меру вязкая	С нарушенным сгустком, студнеобразная, наблюдается незначительное количество газообразования
цвет	Бледно-розовый, однородный во всей массе	Бледно-розовый, однородный во всей массе

     Анализируя данные при оценке качества двух исследуемых образцов кисломолочных продуктов, представленных в сети магазинов «Праздничный» г.Балабаново, можно сделать выводы: продукт (за исключением образца № 2) в полной мере отвечает требованиям ГОСТ, являются стандартам и может быть реализован без ограничений.