Товароведная характеристика кисломолочных продуктов

     У исследуемого образца №2 (напиток йогуртный пастеризованный) при органолептических исследованиях обнаружились следующие пороки:

-не наблюдается  вкуса и запаха, свойственного  наполнителю (клубника-киви).

-запах кисловатый

-жирность  йогурта не соответствует указанной  на упаковке (1,0% вместо 1,2%)

- кисловатый  вкус с привкусом крахмала

- вязкая  консистенция

     Следовательно, напиток йогуртный пастеризованный фруктовый "Эрмигурт питьевой" клубника- киви, производитель ООО «Эрманн» не отвечает требованиям ГОСТ51331-99, а значит данный продукт является нестандартным и реализации не подлежит.

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

     Кисломолочные продукты – это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Молоко и кисломолочные продукты действительно являются очень важными для человека.                                     Изучая бактериальную флору кишечника новорождённых, И.И.Мечников обнаружил способность молочно-кислых микробов значительно тормозить развитие гнилостных бактерий. Исходя из этого наблюдения, учёный начал искать возможности культивирования молочно-кислых микроорганизмов в кишечнике взрослых людей для противодействия другим, вредным микробам.                            Диетическое и лечебное действие на организм человека кисломолочных продуктов определяется содержанием в них различных полезных молочно-кислых бактерий, молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, белков, жиров, ферментов, микроэлементов, антибиотиков и других веществ, которые имеются в исходном продукте (молоке, сливках) или образуются в результате процессов брожения этих продуктов.                                                                                                                          В процессе исследования мы выяснили, что на протяжении многих лет молоко и кисломолочные продукты ценились людьми за их вкус, пользу, лечебные свойства. Однако эти продукты не могут быть признаны однозначно полезными без оценки их экологической безопасности, которая включает радиационную, бактериологическую, химическую безопасность, а также без соответствия заявленных производителем характеристик и требований ГОСТа по жиру, кислотности, плотности, сухому веществу и т.д.                                                                  Методика всех исследований молока и кисломолочных продуктов основана на знаниях в области химии, биологии, что является лучшим подтверждением слов великого Ломоносова: «Широко простирает химия руки свои в дела человеческие».

     Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.

     Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение. В результате жизнедеятельности заквасочной микрофлоры продукта образуются такие вещества, как молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины, которые благоприятно воздействуют на организм человека и нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствуют развитию патогенной микрофлоры, повышают иммунитет

Кисломолочные напитки вырабатываются двумя способами: термостатным и резервуарным.

     При термостатном способе сгусток у кисломолочных продуктов ненарушенный; при резервуарном – имеет сметанообразную консистенцию. Большинство кисломолочных напитков готовятся резервуарным способом.

     В данной дипломной работе были выполнены поставленные нами задачи. Были

раскрыты  классификация и ассортимент  продуктов;   

Кисломолочные напитки классифицируют по характеру  сгустка и общим органолептическим  показателям на три группы:

- продукты  смешанного брожения (кефир, кумыс  и др.)

- простокваши  (простокваша обыкновенная, ацидофильная, Южная, йогурт, варенец, ряженка  и др.);

- ацидофильные  напитки (ацидофильное молоко, ацидофилин  и др.).

     Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также по кислотности.

     Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков зависят от сырья и технологии, а также от способа производства.

Чаще всего  встречаются технологическая фальсификация  кисломолочных напитков. Она заключается  в нарушении качественного и  количественного состава микрофлоры (например, отсутствие бифидофлоры в бифидопродуктах), а также в несоответствии массовой доли молочного жира и СОМО нормативно-технической документации.

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.ГОСТ Р – 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

2. ГОСТ Р – 51331-99. Йогурты. Общие технические условия.

3. Боровко О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриева А.Б., и др. Товароведение пищевых продуктов- 2е издание, перераб. И доп. –М.: Экономика 2005, 432 с.

4. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров", 2005

5. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов - М.: "Экономика", 2007.

6. Васильев Г.А., Ибрагимов Л.А., Нагапетьянц Н.А., и др. Комерческое товароведение и экспертиза. – М.: Банки и Биржи, ЮНИТИ 2005, 135 с.

7. Горбатова В.И. Биохимия молока и молочных продуктов.--М.: Легкая и пищевая промышленность, 2005г.

8.  Гончарова В.И., Голощанова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. -- М.: Экономика, 2002г.

9. Горфункепь И.И., Кононов В.С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов. -- М.: Экономика, 2006г.

10. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов.-М.: Мастерство: Высшая школа, 2001, 264 с.

11. Кругляков Г.Н., КругляковаГ.В.Товароведение продовольственных товаров. 2005г.

12. Лазарев Е.И. Товароведение продовольственных товаров. -- М.: Экономика, 2003г.

13. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов—М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000,272 с.

14. Николаева М.А., Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы.- М.: норма 2002-278 с.

15. Новикова А.М, Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. 2007г.

16. Печенежская И.А Товароведение продовольственных товаров: Практикум. Мини Тайп, 2008г.

17. Прокофьева С.А., Никифоров Н.С. Товароведение продовольственных товаров. 2006г.

18. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ. Издание.- М.: Высшая школа 2004, 288 с.

19. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 2004. - 463 с

20. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. "Феникс" 2009г.

21. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. - М.: ДеЛипринт, 2007г.

22. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров..--М: ИКЦ МарТ, 2004.--992с.

23. http://revolution.allbest.ru/

24. http://xreferat.ru/

25. http://student.zoomru.ru/