Товароведная характеристика кисломолочных продуктов

ТАБЛИЦА 2.Перечень основных заболеваний, фактором передач которых могут быть молочные продукты

Пищевые таксикоинфекции	Брюшной тиф
Лептоспироз	Холера
Бруцеллез	Сальмонеллез
Туберкулез	Сибирская язва
Дизентерия	Чума
Вирусные гепатиты А и Е	Ку-лихородка

 

2.4. Изменение при хранении.

     Кисломолочные продукты содержат много влаги, белков, углеводов и зольных элементов, а поэтому являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. Во время их хранения изменяется кислотность, вкус, запах, консистенция.

     Изменение кислотности: При длительном хранение кисломолочных продуктов в условии повышенной температуры, отмечается снижении их кислотности в следствии развития кислотных процессов. В результате этих процессов происходит распад белка с образованием щелочных соединений. Продукт приобретает пороки вкуса, запаха и консистенции и становиться непригодным для употребления.                 Содержание в кисломолочных продуктах молочный сахар разлагается под действием микроорганизмов с образованием молочной и других кислот. Титруемая кислотность превышает допустимые нормы, и продукт приобретает резко кислый вкус. С повышением температуры окружающего воздуха, скорость нарастания кислотности возрастает.

     Изменение вкуса и запаха: Нечистый вкус и запах возникает при развитии в продуктах посторонней микрофлоры.

     Уксуснокислый вкус и запах: могут появиться в кефире и других молочных продуктах в результате развития в них уксуснокислых бактерий, которые окисляют спирт до уксусной кислоты. Эти бактерии при пастеризации молока гибнут. Поэтому недостаточная пастеризация, несоблюдения санитарно-гигиенических условий производства и плохая укупорка способствует появлению этого порока.

     Прогорклый и солистый вкус: являются результатом окисления жира главным образом в жирном твороге и сметане при длительном хранении их в холодильниках.

     Горький вкус: может появится в следствии развития гнилостных микроорганизмов.

     Отделение сыворотки: Этот порок наблюдается в простокваше, ацидофильном молоке, кефире в результате накопление излишнего количества кислот в процессе производства и хранения при высокой температуре.

     Плесневение: На поверхности кефира, простокваше, ацидофильного молока и сметаны может развиваться белая молочная плесень, которая вызывает нечистый, а иногда прогорклый вкус. Плесень на твороге и твороженных изделий может образовываться на поверхности продукта, а при неполной набивки проникать внутрь. Кефир, простокваша, ацидофильное молоко, творог, твороженные изделия с плесенью к реализации не допускаются.

     Вспученная консистенция: Этот порок вызывается развитием в продукте газообразующих микроорганизмов.

     Усушка: Сметана, творог, твороженные изделия при хранении могут терять в весе, в результате испарение влаги через тару и упаковку. С понижением температуры окружающего воздуха потери уменьшаются.

     Влияния замораживания: Кефир, простоквашу, ацидофильные напитки и сметану замораживать нельзя. Образующиеся при замораживании кристаллы льда нарушают структуру этих продуктов, в результате чего, при оттаивании выделяется сыворотка, консистенция продукта становиться хлопьевидной или крупчатой. Снижаются и вкусовые достоинства этих продуктов, тара деформируется.[8]

 

2.5. Диагностика дефектов.

Дефект жидких кисломолочных продуктов.

• Кислый вкус (повышенная кислотность): - возникает при нарушении температуры и продолжительности сквашивания и хранения продуктов. Для предотвращении этого дефекта необходимо соблюдать температуру хранения и приготовления.
• Пресный, недостаточно выраженный вкус: - появляется при использовании малоактивной закваски и при  низкой температуры сквашивания. Для предотвращения этого дефекта необходимо соблюдать оптимальную температуру скваски.
• Горьковатый привкус – дефект, характерный для ацидофильных продуктов, так как ацидофильная палочка способна выделять протеолотические ферменты, которые расщепляют белки с накоплением пептонов, имеющий горький вкус.

Дефекты сметаны.

• Кислый вкус – возникает при повышенный температуры хранения. Для предотвращения этого дефекта необходимо соблюдать температуру при хранении.
• Горький вкус – обусловлен расщеплением белковых веществ под действием протеолотических ферментов, а процессе длительного хранения.
• Прогорклый вкус – появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в сметану при нарушении санитарно-гигиенических режимов производства хранения. Что бы этого не допускать, надо соблюдать правила хранения и санитарно-гигиенические режимы.
• Солистый вкус – возникает в результате окисления жира под действием солнечного света, повышенной температуры хранения, наличие металлов переменной валентности. Для предотвращения этого дефекта необходимо соблюдать температуру хранения, и не подвергать пападанию солнечных лучей.
• Дефекты консистенции – неоднородная, с заметным отделением сыворотки (перекисания), тягучая (попадания посторонней микрофлоры). Для предотвращения этого дефекта необходимо избегать перекисанию и попаданию посторонней микрофлоры.

Дефекты творога.

• Нечистый вкус и запах –появляется при развитии в твороге посторонней микрофлоры из-за нарушения санитарно-гигиенического состояния производства. Для предотвращения этого дефекта необходимо соблюдать санитарию и гигиену производства.
• Горький вкус –образуется при использовании излишних доз пепсина или при распаде белков, под действием пептонизирующих бактерий. Для предотвращения этого дефекта необходимо соблюдать технику приготовления.
• Кислый вкус – возникает при перекашивании творога или при хранении в условиях повышенной температуры. Для предотвращения этого дефекта необходимо соблюдать температуру хранения.
• Прогорклый вкус – появляется в результате гидролиза жира.
• Дрожжевой привкус – обнаруживается в твороге при длительном хранении, неполной набивки и повышенной температуры. Для предотвращения этого дефекта необходимо соблюдать сроки хранения, а также температуру хранения.
• Грубая, сухая, крошливая консистенция – обусловлена повышенной температурой отваривания или чрезмерной длительностью этого процесса, высокой температурой и длительностью прессования. Для предотвращения этого дефекта необходимо соблюдать температуру приготовления, время приготовления.
• Мажущая консистенция – возникает в результате перекашивания или недостаточного отваривания сгустка. Для предотвращения этого дефекта необходимо соблюдать условия и время приготовления.
• Ослизлость – появляется в твороге в результате развития плесеней. Для предотвращения этого дефекта необходимо соблюдать относительную влажность воздуха при хранении.[16]

Дефекты консистенции:

• Дряблый сгусток – результат использования с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушение температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).
• Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых молочнокислых бактерий.
• Выделение сыворотки – основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, - является следствием неудовлетворительного качества сырья, отклонение от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при перекашивании продукта.
• Вспученная консистенция вызывается заражением закваски газообразующими видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания.
• Жидкая консистенция сметаны получается при нарушении технологического процесса (рано проведено охлаждение сливок, отсутствие созревания).

 

2.6. Пищевые добавки, найденные в йогуртах.

 
     Гуаровая камедь (Е412) - пищевая добавка, относится к группе стабилизаторов. Гуаровая камедь (вязкостью 5000 единиц и 3500 единиц) используется в мясоперерабатывающей промышленности как стабилизатор консистенции и обладает следующими свойствами:·       увеличение вязкости; ·       желирующие свойства. Гуаровая камедь хорошо растворима в холодной воде, совместима с большинством других растительных гидроколлоидов, таких как агар, каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин, метилцеллюлоза и др., улучшающими консистенцию, такие комбинации могут оказать взаимно положительное влияние. Считается, что она практически не всасывается в кишечнике и способствует уменьшению аппетита и очень эффективно снижает уровень холестерина и насыщенных жиров в организме.   
     Кармин (фр. carmin, от араб. кирмиз — кошениль и лат. minium — киноварь) — красный краситель (E120), получаемый из карминовой кислоты, производимой самками насекомых кошенили. В промышленности применяется в качестве пищевой добавки (как краситель), как парфюмерный пигмент. Кармин - один из самых устойчивых красителей, он не проявляет заметной чувствительности к свету, окислению и температурной обработке. Область применения: молочные продукты, мороженое, экструдаты, кондитерские и выпечные изделия, глазурь, желе, безалкогольные и алкогольные напитки, соки, соусы, кетчупы, колбасы, мясные и морепродукты. В         некоторых странах Е120 запрещен.  
     Цитрат кальция включен в список пищевых добавок, разрешенных к применению в Российской Федерации при производстве пищевых продуктов и имеет международный код пищевой добавки: Е333 Calcium citrate.  
Кальций обеспечивает способность мышц напрягаться и расслабляться. Он играет важную роль в свертываемости крови и других ферментных процессах. Его дефицит в организме вызывает остеопороз и хрупкость костей. Кальций необходим детям для предотвращения кариеса и лицам среднего и старшего возраста для стабилизации кровяного давления. Кальций усваивается лучше в виде соли органической кислоты, чем в виде неорганических фосфатов или карбонатов. Наиболее предпочтительным источником кальция является соль лимонной кислоты - цитрат кальция, поскольку его усвоение, в этом случае, не зависит от секреции желудочного сока и его продолжительное употребление не приводит к образованию камней в почках.  
     Пектин - одна из самых незаменимых пищевых добавок. Его используют в производстве конфет, производстве фруктовых начинок, кондитерских желейных и пастильных изделий,  молочных продуктов, десертов, мороженного, комбинированного масла, майонеза, кетчупа. Чистый пектин при употреблении с пищей не создаёт энергетического запаса в организме, он нейтрален, чем функционально отличается от других полисахаридов. Но особую значимость пектин приобрел в последние три десятилетия, когда появились сведения о способности пектина, образовывая комплексы, выводить из организма человека тяжелые металлы (свинец, ртуть, цинк, кобальт, молибден и пр.) и долгоживущие (с периодом полураспада в несколько десятков лет) изотопы цезия, стронция, иттрия и т.д., а также способность сорбировать и выводить из организма биогенные токсины, анаболики, ксенобиотики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, способные накапливаться в организме: холестерин, желчные кислоты, мочевину, продукты тучных клеток. Над изучением -свойств пектина работают ученые всего мира, открывая все новые и новые его целебные достоинства.  
  

  Пищевые добавки - красители: E100, Е101, Е102, Е103, Е104, Е107, Е110, Е120, Е122, Е124, Е128, Е129, Е131, Е132, Е133, Е140, Е141, Е142, Е143, Е150а, Е150b , Е150с, Е150d,  Е151, Е152, Е153, Е155, Е160а, Е160b, Е160с, Е160d, E160e, E160f, E161a, E161b, E161c, E161d, E161e, E161f, E161g, E162, E163, E170, E171, E172, E174, E175, E181, E182.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА III. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ                ПРОДУКТОВ.

3.1 Сведения о видах товарной экспертизы

     Товарная экспертиза при исследовании качества молока и молочных продуктов пользуется органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями.

     Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

     Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

     При взятии выборки из каждой единицы транспортной тары берут: по единице потребительской тары с продукцией молока, сливок (или 5% объема транспортной тары); по две единицы потребительской тары с продукцией творога, творожных изделий и домашнего сыра, сгущенного молока, масла сливочного, сухих молочных продуктов; одну головку, батон сыра или одну единицы потребительской тары.

     Для контроля качества молока и молочных продуктов по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией (для сыра - по одной головке), для сгущенного стерилизованного молока - 5 единиц потребительской тары с продукцией.

При обнаружении  посторонних веществ, плесени в  молоке и молочных продуктах в  транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам  контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочных продуктах в потребительской таре партия приемке не подлежит.

     При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки из той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.