Товароведная характеристика молочной сыворотки

В молочном жире преобладают олеиновая (1,08–3,90 г на 100 г) и пальмитиновая (0,68–3,18 г на 100 г) кислоты. Также содержится большое количество низкомолекулярных насыщенных жирных кислот – масляной, капроновой, каприловой, каприновой /21/.

Фосфолипиды – очень важная в биологическом отношении группа липидов. Вместе с другими липидами они образуют периферический слой клетки, ее оболочку. Среди фосфолипидов следует отметить лецитин, который замедляет отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развития клеротических явлений. Лецитины представляют собой эфиры фосфатидных кислот и азотистого основания – холина, содержат одну ненасыщенную и одну насыщенную кислоты. Очень редко в их состав может входить 2 насыщенные кислоты. Благодаря наличию в составе молочного жира холина, творог применяют для профилактики заболеваний печени. Холестерина (С25Н46О) содержится небольшое количество от 0,02 г % в твороге “Крестьянском” до 0,06 г % в твороге 18%-й жирности /16, 21/.

С точки зрения энергетической ценности молочный жир представляет наибольший интерес среди всех нутриенов творога, так как в организме человека при полном окислении 1 грамма жира выделяется 37,7 кДж или 9,0 ккал тепловой энергии /16/.

Творог – источник большого количества минеральных веществ, которые участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как содержащиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образовании костной ткани, крови и.т.д.

Минеральный состав творога в первую очередь отличается высоким содержанием и оптимальной сбалансированностью кальция и фосфора. В среднем в твороге содержится 126 мг % усвояемого кальция. Кальций творога обладает высокой биодоступностью (до 98%), на 78% представлен неорганическими солями и комплексом с белками (22%). Кальций способствует синтезу белков, обуславливает механическую устойчивость тканей, от его содержания зависит водоудерживающая способность, проницаемость, вязкость протоплазмы. Его недостаточность приводит к нарушениям ультраструктуры мембран, клеточной оболочки и преждевременному старению клеток. При употреблении 200 грамм творога удовлетворяется до 25% суточной потребности взрослого человека в кальции. Следует отметить, что усвояемость кальция уменьшается прямо пропорционально содержанию в твороге жира, что связано с омылением этого минерала и ограничением в силу этого его биодоступности /21/.

Фосфор – обязательный для жизни человека элемент, содержащийся в протоплазме, органоидах и ядре клетки. Больше всего этого элемента содержится в твороге “Крестьянском” 5%-м, мягком диетическом 11% и 4%-й жирности и составляет 220 мг %, наименьшее его количество – в нежирных творогах 189 мг %. Фосфор находится в двух основных связанных формах: в виде неорганических солей, в составе казеина и фосфолипидов /21/.

Творог также содержит калий, натрий, железо, магний. Натрия, калия и магния больше всего содержится в нежирном и нежирном мягком диетическом творогах. Магний в твороге находится в относительно небольших количествах – 24 (для нежирных видов) – 23 мг % (для всех остальных), ему принадлежит важная роль в активизации ферментов, регулирующих распад и превращении углеводов, он увеличивает вязкость цитоплазмы. Содержание натрия в твороге составляет 41 мг %, в нежирных видах – 44 мг %, калия – 112–117 мг %. Натрий и калий повышают водоудерживающую способность тканей, обеспечивают буферные свойства клеточного сока, участвуют в активном “транспорте” ионов через мембраны клеток с помощью так называемого “натрий – калиевого насоса”. Калий активирует более 20 ферментов, участвующих в реакциях синтеза и гидролиза АТФ. Железо играет важную роль в жизнедеятельности клеток, участвует в процессах дыхания. Содержащееся в твороге железо обладает высокой биодоступностью из металлопротеинового комплекса (лактоферрина), но его общее количество крайне мало (0,3-0,5 мг %), что не позволяет отнести творог к источнику железа. Наибольшее количество железа содержится в твороге 18%-й жирности (0,5 мг %) и 9%-й жирности (0,4 мг %).

С повышением массовой доли жира творога в ней увеличивается содержание β – каротина, витаминов В1 и В2. Так, в твороге нежирном наблюдаются только следы β – каротина, а в 18%-м его содержание достигает 0,06 мг %. β – каротин предупреждает тканевую гипоксию, развивающуюся к старости, способствует накоплению в организме кислорода, что важно при кислородном голодании сердечной мышцы, возникающем при инфаркте миокарда. Каротину также придают большое физиологическое значение в связи с его ролью в функции надпочечников и образовании коры надпочечников. Содержание витамина Р в твороге уменьшается прямо пропорционально увеличению жирности творога: нежирный и мягкий диетический нежирный творога содержат по 0,45 мг %, 18%-й жирности – 0,30 мг%. Ниацин используется для профилактики и лечения подагры, заболеваний желудочно-кишечного тракта, вяло заживающих ран и язв, атеросклероза. Жирность творога на содержание витамина С не оказывает влияние и составляет 0,5 мг %. Благодаря наличию в твороге аскорбиновой кислоты и β – каротина он обладает антиоксидантной активностью. Антиоксиданты не только защищают от атеросклероза, но и в определенной мере препятствуют росту злокачественных опухолей, старению, диабету и многим другим заболеваниям /21, 16/.

Содержание в твороге витаминов представлено в табл.3

Таблица 3-Содержание витаминов в твороге (в мг на 100 г продукта)

Кроме, высоких биологической, энергетической, диетической ценностей, хорошей усвояемости и перевариваемости, лечебно – профилактических свойств, творог также обладает низкой степенью приедаемости и отличными органолептическими свойствами. Органолептические свойства творога зависят от технологии, массовой доли жира, использования различных пищевых наполнителей и добавок, условий и сроков хранения.

Внешний вид и цвет творога определяются технологией производства, составом компонентов, используемыми наполнителями и добавками. По внешнему виду творог должен иметь плотный, колющийся сгусток, для нежирного творога допустимо незначительное выделение сыворотки. Цвет творога – однородный, белый или с кремовым оттенком.

Структура и консистенция творога зависят от способа коагуляции белков в технологическом процессе. При кислотно-сычужном способе производства прочность сгустка и эффективная вязкость творога в 2 раза выше по сравнению с кислотным, в нем преобладают крупные частицы размером 30–50 мкм (до 45,8%), при кислотном способе коагуляции крупные частицы отсутствуют (мелкие - 10 мкм составляют до 55%). Творог имеет тиксотропную структуру коагуляционного типа, определяющаяся режимом тепловой обработки молока и содержанием в нем сухих веществ /1, 36/.

Запах, вкус и аромат обуславливаются режимами пастеризации молока, интенсивностью молочно – кислого брожения, степенью липолиза и протеолиза при хранении. Творог, получаемый кислотно-сычужным сквашиванием более нежный и приятный на вкус. Запах должен быть приятным, густым, без посторонних запахов /36/.

Для получения творога с требуемыми органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями необходимо строгое соблюдение условий производства и хранения продукта. Наличие пороков свидетельствует о нарушении режимов и неблагоприятном санитарно – гигиеническом состоянии производства.

К порокам, связанным с нарушением технологии относятся:

- Мучнистая консистенция образуется при повышенной температуре сквашивания или излишне сильном прессовании.

- Резинистая консистенция обусловлена недостаточной кислотностью сгустка перед резанием; повышенной дозой сычужного фермента при кислотно – сычужном способе производства или недостаточным охлаждением сгустка перед самопрессованием.

- Мажущаяся консистенция появляется при низкой температуре сквашивания сгустка, излишней кислотностью сгустка или пониженной температурой отваривания (кислотный способ).

- Крупитчатая консистенция возникает при недостаточной кислотности сгустка перед разрезанием при кислотно-сычужном методе, при повышенной температуре отваривания сгустка при кислотном способе.

- Грубая, сухая, крошливая консистенция образуется вследствие повышенной температуры сквашивания, недостаточной кислотности сгустка перед резанием; повышенной температурой отваривания сгустка или недостаточным охлаждением сгустка перед самопрессованием.

- Слабовыраженные кисломолочные вкус и запах появляется при недостаточной кислотности сгустка перед разрезанием. Излишне кислый вкус- чрезмерное переквашивание сгустка; пониженная температура отваривания; недостаточное охлаждение творога.

Дефекты, возникающие при хранении творога: при хранении в плохо вентилируемых появляются несвежий, затхлый вкус и запах, однако этот порок может возникать и в случае наличия в нем гнилостных микроорганизмов /17/.

При высокой температуре хранения продукт приобретает кислый, резко кислый и уксусный вкус. Последний проявляется в результате развития уксуснокислых бактерий. Нечистые, едкие, острые вкус и запах свидетельствуют о развитии газообразующих и гнилостных бактерий. В случае наличия в твороге или таре дрожжей образуется вспученная консистенция. Этот порок относится к порокам бактериального происхождения. К этой же категории пороков относится ослизлая консистенция. Чаще всего этот порок развивается при наличии уксуснокислых бактерий и слизистых рас Str.lactis. Пептонизирующие бактерии вызывают в твороге горьковатый и горький вкус, а в отдельных случаях это порок кормового происхождения /25/.

При длительном хранении продукта, обсемененного гнилостными бактериями и бактериями, разлагающими белки, появляется гнилостный, аммиачный вкус.

Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.

Прогорклый вкус может возникать в жирном твороге при наличии плесеней и бактерий, образующих фермент липазу.

Творог — продукт, нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре (0 – 20С) качество его быстро ухудшается. Срок хранения творога в магазине при температуре не выше 8 0 С должен быть не более 36 часов. При 00С творог может храниться до 7 дней. Охлажденный творог при —20С и относительной влажности воздуха 80—85% хранят до 18 суток. Режимы и сроки хранения разных видов творога с момента выработки представлены в Приложении 1 .

Экспертизу качества творога проводят в соответствии с требованиями

ГОСТ Р 52096 – 2003 “Творог. Технические условия” по органолептическим, физико – химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности продукта на соответствие указанным требованиям ГОСТа и СанПина 2.3.2.1078 – 01. Исследованию подлежит средний образец, отобранный от партии творога.

Отбор проб и приемку товара осуществляют по ГОСТ 26809–86 “Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу”. От творога, расфасованного в крупную тару, отбирают и вскрывают 20% всего количества единиц в упаковке. При наличии менее 5 единиц упаковки вскрывают только одну. От творога в мелкой расфасовке в качестве средней пробы отбирают количество единиц расфасовки, согласно табл.4

Таблица 4-Количество единиц расфасовки в средней пробе

От творога массой 50 и 100 г отбирают в качестве средней пробы по два изделия, от изделий массой 250 – по одному. От изделий массой более 250 г из разных мест отбирают в качестве средней пробы часть продукта массой около 100 г. Органолептические и физико-химические показатели определяют отдельно для каждой отобранной пробы /5/.

Отобранные пробы творога растирают в ступке до получения однородной консистенции.

Перед началом экспертизы производят идентификацию продукции. В настоящее время это особенно актуально, в связи с распространившимися случаями замены молочного жира растительным, что позволяет производителю вырабатывать творожные продукты, по вкусу не уступающие натуральным творогам и выдавать их за натуральный творог.

При органолептической оценке творога определяют внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах.

Оценку внешнего вида начинают с осмотра состояния тары, упаковки и маркировки. Упаковка должна быть не нарушенной. Края пергамента или кашированной фольги должны быть наложены один на другой и полностью изолировать продукт от соприкосновения с воздухом. Поверхность обертки должна быть чистой, без налета плесени, не скользкой на ощупь. После вскрытия упаковки осматривают поверхность творога, которая должна быть чистой, без заплесневелого и ослизлого слоя, без пятен краски от этикетки. Одновременно обращают внимание на плотность запрессовки творога, отсутствие /наличие сыворотки. Из фасованного продукта пробу отбирают шпателем из разных мест упаковки. Однородность продукта смотрят по внешнему виду и цвету.