Товароведная характеристика молочной сыворотки

Консистенцию творога определяют по внешнему виду пробы, а также растиранием ее шпателем по ровной поверхности упаковочного материала. Консистенция должна быть мягкой, мажущейся или рассыпчатой с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта допускаются незначительные выделения сыворотки. Для определения цвета творог помешают в чашку Петри, расположенную на белой поверхности и осматривают. Цвет должен быть белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов, полученных из восстановленного и рекомбинированного молока, допускается привкус сухого молока.

Органолептическую оценку творога можно проводить по 30 – балловой шкале, включая в нее оценку упаковки и маркировки (2 балла): внешний вид и цвет (максимум 4 балла), структура и консистенция (9), запах, вкус и аромат (15). При наличии двух или нескольких пороков по каждому показателю скидка делается по наиболее существенному. Творог, получивший по вкусу и запаху менее 12 баллов или общую оценку менее 22 баллов, к реализации не допускается.

По физико-химическим показателям творог должен соответствовать требованиям, указанным в табл.5

Таблица 5-Физико-химические показатели качества творога

Наименование показателя	Норма для  продукта
	Обезжиренного	нежирного			классического									жирного
Массовая  доля жира, %	Не  более 1,8	Не менее			Не менее									Не менее
		2,0	3,0	3,8	4	5	7		9	12	15	18		19	20	23
Массовая  доля белка, %	18				16					14
Массовая  доля влаги, %	80	76			75			73		70			65			60
Кислотность,  Т	От 170 до 240	От 170 до 230						От 170 до 220		От 170 до 210						От 170 до 200
Температура при выпуске с предприятия, С	4+/-2
Фосфатаза	Не допускается

Определение кислотности творога проводят по ГОСТ 3624 – 92 “Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности” потенциометрическим методом, метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН = 8,9 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора; или методом с применением индикатора фенолфталеина, метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Определение влаги производят по ГОСТ 3626–73 “Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества”. Сущность методов определения массовой доли влаги основана на высушивании навески продукта при постоянной температуре.

Определение массовой доли белка проводят по ГОСТ 23327–98 “Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка”. Данный метод основан на минерализации пробы молока концентрированной серной кислотой в присутствии окислителя, инертной соли – сульфата кальция и катализатора – сульфата меди. При этом аминогруппы белка превращаются в сульфат аммония, растворенный в серной кислоте. Определение массовой доли жира проводят по ГОСТ 5867-90 “Молоко и Молочные продукты. Методы определения жира” /8/.

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» регламентируют показатели безопасности, такие как микробиологические, содержание дрожжей и токсичных элементов.

Допустимые уровни содержания вредных веществ в твороге, мг/кг (л), должно быть не более:

1. Токсичные элементы:

- свинец – 0,3;

- мышьяк – 0,2;

- кадмий – 0,1;

- ртуть – 0,02.

2. Микотоксины (афлатоксин М1) – 0,0005

3. Антибиотики: левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин – не допускаются.

4. Ингибирующие вещества (пестицицы): гексахлорциклогексан (изомеры) – 1,25 (в пересчете на жир); ДДТ и его метаболиты 1,0 (в пересчете на жир).

5. Радионуклиды, Бк/л: цезий – 137 – 100; cтронций – 90 – 25 [14].

Содержание токсичных металлов определяется по ГОСТ Р 51301-99 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно - вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)». Суть метода основана на способности элемента электрохимически осаждаться на индикаторном электроде при заданном потенциале предельного диффузионного тока, а затем растворяться при определенном потенциале, характерном для данного элемента. Регистрируемый на вольтамперограмме аналитический сигнал элемента пропорционален его массовой концентрации анализируемом растворе при определенных условиях. Границы относительной погрешности не превышают ±30% [9].

Содержание в твороге микроорганизмов не должно превышать норм, представленных в табл.6

Таблица 6 - Показатели микробиологической безопасности творога

Группа продуктов	Масса продукта, г (см3),в которой не допускаются			Дрожжи, КОЕ/ г (см3), не более	Плесени, КОЕ/ г (см3), не более
	БГКП (колиформы)	S.aureus	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Творог, творожные изделия:
Cрок годности не более 72 часов	0,001	0,01	25	-	-
Cрок годности более 72 часов, в  том числе замороженные	0,01	0,01	25	100	50

Определение дрожжей и плесеней проводят по ГОСТ 10444.12 – 88 “Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесеней” высевом продукта второго разведения (для творога) в питательные среды, определении принадлежности выведенных микроорганизмов к плесневым грибам и дрожжам по характерному росту на питательных средах и по морфологии клеток [10].

Патогенные микроорганизмы выявляют на основании ГОСТ Р 50480–93 высевом продукта в жидкую неселективную среду, инкубировании посевов, последующим выявлением в этих посевах бактерий, способных развиваться в жидких селективных средах, образующих колонии на агаризованных дифференциально-диагностических средах, имеющих типичные для бактерий рода Salmonella биохимические и серологические характеристики /11/.

БГКП определяют на основании ГОСТ 30518–97 “Пищевые продукты. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий), высевом разведений навески продукта в жидкую селективную среду с лактозой или в агаризованную селективно – диагностическую среду с лактозой. ГОСТ 52815- 2007 регламентирует метод выявления бактерий S.aureus, посевом в жидкие селективные среды /12, 13/.

 

 

 

 

 

2.4 Организация хранения и транспортирования творожных изделий

 

 

Творог фасуют в мелкую и крупную тару. Для удобства реализации творога через торговую сеть, повышения санитарного режима при его продаже промышленность ежегодно увеличивает выработку мелкофасованного творога. При помощи специальных автоматов творог фасуют в пергамент массой нетто 100, 125, 250 и 500 г.

Пергаментные этикетки для мелких порций творога, крышки полистроловых коробочек, стаканов и тубы из полимерных пленок для мягкого диетического творога имеют маркировку. На ней указывают наименование или номер предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование продукта, массовую долю жира, массу нетто, дату конечного срока реализации, розничную цену и стандарт.

Для удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящики не более чем в три ряда по высоте, массой нетто не более 12 кг. Для этого применяют ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминиевые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом закрывают крышками и пломбируют.

При фасовке творога в крупную тару используют тщательно вымытые и подготовленные алюминиевые бидоны вместимостью не более 10 кг, металлические фляги — на 35 кг и деревянные бочки — на 50 кг. Творог, выработанный из непастеризованного молока, фасуют только во фляги и бочки, на которые наклеивают этикетку «Подлежит обязательной термической обработке». Ящики, бидоны, фляги и бочки маркируют при помощи этикеток или бирок.

Творог хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8°С и влажности воздуха 80—85%. Его размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры. Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 ч.

Условия транспортирования творога на предприятия торговой сети и общественного питания такие же, как и для других цельномолочных продуктов. Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов (Приложение №1), действующими на данном виде транспорта ГОСТ Р 52096-2003.

Молочные продукты (молоко, сливки, творог, сметана) должны быть упакованы во фляги. Сырки творожные и творог замороженный упаковываются в дощатые ящики.

Молочные и молочнокислые продукты выгружаются немедленно после подачи авторефрижераторов или неспециализированного автомобиля к месту выгрузки (Приложение №1).

В целях равномерного снабжения населения часть творога, выработанного в летние месяцы, резервируют до зимнего периода. Чтобы творог выдержал длительное, в течение нескольких месяцев, хранение, его замораживают. При замораживании творога большой массой (например, в бочках) при температуре выше минус 20°С процесс будет идти медленно, с образованием крупных кристаллов льда. Такой творог после размораживания резко снижает свое качество. Крупные кристаллы льда превращаются в значительные капли влаги, которые не способны равномерно распределиться и частично вытекают из творога. Продукт приобретает крупитчатую консистенцию. Чтобы избежать этих недостатков, на современных предприятиях творог перед замораживанием фасуют в виде брикетов массой 0,5 кг или в виде блоков массой 7—10 кг. Брикеты и блоки творога упаковывают в бумагу, покрытую полиэтиленовой пленкой.

Замороженный творог укладывают в картонные ящики и направляют для длительного хранения в камеры с температурой воздуха не выше минус 18°С. При постепенном размораживании брикетов и блоков творога из него не вытекает влага и не происходит значительных изменений его структуры.

Таблица 7 - Режимы и сроки хранения творога, творожных изделий и творожных полуфабрикатов с момента выработки

Название продукта	Температура, °С	Срок хранения, не более
Творог всех видов, кроме замороженного		36
Творожные изделия, кроме тортов		36
Торты творожные	4-8	24
Полуфабрикаты творожные, кроме вареников замороженных		36
Вареники замороженные	Не выше – 10 С	15 суток
Творог замороженный: в мелкой фасовке		4 мес.
в крупной фасовке	Не выше – 18 С	6 мес.

 

Примечания:

1. Сроки хранения  замороженных творога и вареников  исчисляются с момента их выпуска  с предприятия-изготовителя.

2. При отсутствии холода на  торговом предприятии срок хранения  творога жирного, полужирного и нежирного, творожной массы и сырков сокращается до 12 ч, а реализация других продуктов не разрешается.

3. Срок хранения творога при  понижении температуры воздуха  до О...-2°С увеличивается до 10 суток.

4. Длительное хранение замороженного  творога возможно только на  холодильниках или оптовых базах.

Хранят творог, творожные изделия и полуфабрикаты в течение определенных сроков. При выпуске с предприятия творог, творожные изделия должны иметь температуру не выше 8°С, творог замороженный - не выше - 8. А также не мало важную роль в реализации данных продуктов играет транспортирование, которое нужно выполнять в соответствии с правилами перевозки, утвержденными Министерствами РФ.

Не допускают к реализации творог, творожные изделия и полуфабрикаты с дефектами вкуса (кормовой привкус, нечистый, старый, затхлый, излишне кислый, уксусно-кислый, едкий, прогорклый, горький или дрожжевой вкус), консистенции (для творога - грубая, сухая, крошливая, резинистая, мажущаяся) и внешнего вида (вспучивание, выделение сыворотки, ослизнение и плесневение).