Товароведная характеристика молочной сыворотки

 

 

2.4 Исследование влияния антибактериальной упаковки на сроки хранения обогащенного творожного продукта с ламинарией

 

 

Для увеличения сроков хранения творожного изделия с ламинарией была использована ПЭВД, упаковочная пленка на основе полиэтилена высокого давления (ПЭВД), обладающая антибактериальными свойствами. В качестве компонента, придающего функциональные свойства базовому полимерному материалу, был использован экстракт коры березы. Получены опытные материалы, санитарно-гигиеническая безопасность и высокие технологические и эксплуатационные характеристики которых подтверждены физико-механическими, санитарно-химическими, органолептическими исследованиями.

Проявление антибактериальных свойств в отношении выбранных тестовых микроорганизмов доказано микробиологическими исследованиями опытный материал пищевых продуктов при хранении, в частности двух творожных продуктов, один их них с ламинарией с содержанием жира 18 и 23 % соответственно. Их хранили при температуре 4±2 °С в течение 14 сут, проводили периодический контроль органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. За образцы сравнения были приняты эти же творожные продукты, упакованные в двойную упаковку из пергамента и полипропиленовую пленку.

Поскольку исследуемые творожные продукты имеют высокое содержание жира, было определено изменение перекисного числа (см. рисунок). После 14 сут хранения значение перекисного числа в контрольных образцах было более чем в 2 раза выше, чем в разработанной пленке. Это свидетельствует о снижении динамики окисления жира.

Кислотность творожных продуктов при хранении значительно изменялась.

В табл. 8 приведено изменение органолептических показателей - консистенции, цвета, запаха и привкуса в исследуемый период.

Таблица 8 – Изменение органолептических показателей творожных продуктов и творожных продуктов с ламинарией

Срок хранения, сут.	Творожный продукт		Творожный продукт с ламинарией
	контроль	опыт	контроль	опыт
1	соответствует	соответствует	соответствует	соответствует
3	Незначительный прогорклый привкус. Незначительное отделение сыворотки	соответствует	Привкус брожения. Незначительное отделение сыворотки	соответствует
7	Выраженный прогорклый привкус	соответствует	Выраженные кислые дрожжевые привкус и запах. Отделение сыворотки	соответствует
10	Вкус и запах кислые, с выраженным привкусом испорченного продукта. Сильно мажущаяся консистенция	Слабые дрожжевые привкус и запах	Выраженные кислые дрожжевые привкус и запах. Отделение сыворотки. Сильно мажущаяся кинсистенция	соответствует
14	Вкус и запах кислые, с выраженным привкусом испорченного продукта. Сильно мажущаяся консистенция. Неоднородный по массе цвет	Слабые дрожжевые привкус и запах	Вкус и запах испорченного продукта	Выраженный дрожжевой привкус и запах

Заметно, что творожные продукты, расфасованные и хранимые в опытном упаковочном материале, дольше соответствуют нормам ТУ. В контрольных образцах происходит активное развитие микрофлоры (продукт приобретает дрожжевой запах и привкус) и окисление жировой фазы (появляется прогорклый привкус).

Эти данные подтверждаются результатами микробиологических исследований приведенных в табл. 9, 10.

Контролируемыми микроорганизмами являлись дрожжи, плесневые грибы и бактерии группы кишечных палочек (БГКП).

Таблица 9 – Изменения дрожжей в творожных продуктов и творожных продуктов с ламинарией

Срок хранения	Дрожжи, КОЕ/см3
	Норма по № 88-ФЗ не более 100,0
	Творожный продукт		Творожный продукт с ламинарией
1	0	0	20	0
3	600	0	450	0
7	4,0 103	50	3,5 104	20
10	3,2 104	260	7,0 105	80
14	8,6 104	3,9 103	2,8 105	600

Таблица 10 – Изменения плесневых грибов творожных продуктов и творожных продуктов с ламинарией

Срок хранения	Плесневые грибы, КОЕ/см3
	Норма по № 88-ФЗ не более 500,0
	Творожный продукт		Творожный продукт с ламинарией
1	0	0	0	0
3	0	0	0	0
7	75	0	6,0 103	4,3 103
10	900	15	9,0 103	4,8 103
14	2,5 103	80	6,0 104	5,0 103

В контрольных образцах рост дрожжей зарегистрирован на 3-й сутки хранения, плесневых грибов на 7-е, а в продуктах, упакованных в модифицированную пленку, задержка роста нежелательной микрофлоры составляла в творожном продукте: дрожжей - 4 сут; плесневых грибов - 3 сут, в творожном продукте с ламинарией - 6 и 7 сут соответственно.

БГКП отсутствовали во всех образцах в течение всего срока хранения. Во всех продуктах наиболее интенсивно развиваются дрожжи: их значительное количество в контрольном творожном продукте с ламинарией зарегистрировано уже на 7-е сутки, что сказывается на органолептических показателях (дрожжевой запах и вкус).

Из табл. 9 и 10 видно, что использование разработанной пленки снизило динамику развития нежелательной микрофлоры. Продукт творожный и продукт творожный с ламинарией, хранимые в опытном упаковочном материале, соответствуют нормам № 88-ФЗ по содержанию микроорганизмов при хранении до 7 и 10 сут соответственно, в то время как в контрольных образцах количество дрожжей в продукте превышает норму уже на 3-й сутки хранения.

По количеству плесневых грибов контрольные образцы обоих продуктов перестают соответствовать нормам на 7-е сутки, а упакованные в разработанный материал сохраняют свое качество по микробиологическим показателям на протяжении всего срока исследования.

Следует отметить, что пленочный материал эффективнее в отношении более жирного продукта, что связано с растворимостью введенной функциональной добавки в маслах и жирах. Это позволяет говорить об увеличении срока микробиологической безопасности высокожирных творожных продуктов, расфасованных и хранимых в опытном пленочном материале.

Проведенные исследования показали, что упаковка творожного продукта в разработанную пленку позволяет сохранить высокие органолептические показатели до 7 и творожного продукта с ламинарией до 10 сут (против 3 и 7 сут у контрольных образцов), а также снизить динамику окисления жира и ингибировать развитие дрожжей и плесневых грибов.

Таким образом, полученные данные подтверждают перспективность использования разработанной антибактериальной пленки для упаковки творожных продуктов увеличенного срока годности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ВИДЫ ТОВАРНЫХ ПОТЕРЬ И РАСЧЕТ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА С ЛАМИНАРИЕЙ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ

 

 

Движение товара от мест производства до потребителя в силу различных причин сопровождается товарными потерями. Товарные потери подразделяются на нормируемые и ненормируемые потери. Нормируемыми потерями являются:

• естественная убыль товаров;
• бой, разлом, россыпь товаров вследствие их хрупкости;
• порча товаров или повреждение потребительской тары, в которую упакована продукция, что в свою очередь вызывает потерю потребительских свойств товара;
• технологические отходы, образующиеся при подготовке отдельных видов товаров к продаже.

К ненормируемым потерям относятся порча и недостача товаров сверх установленных норм и недостача товаров, по которым такие нормы не установлены. 
Естественная убыль представляет собой потери товара (уменьшение его массы при сохранении качества в пределах требований нормативных документов), являющиеся следствием физико-химических свойств товара, воздействия метеорологических факторов и несовершенства применяемых в данное время средств защиты продукции от потерь при транспортировке, хранении и реализации.

Естественная убыль является следствием:

• усушки, выветривания, распыла;
• утечки (таяние, просачивание);
• розлива при перекачке и отпуске жидких товаров.

Указанные причины обусловливают следующее: нормы естественной убыли не устанавливаются на продукцию:

• учет количества которой производится в единицах, отличающихся от массы;
• транспортируемую или хранящуюся в герметической таре;
• легко поглощающую влагу (при перевозках морским и речным транспортом).

Нормы естественной убыли не применяются к товарам, которые принимаются и отпускаются предприятием в таре или упаковке без взвешивания (счетом или по трафарету).

Нормы естественной убыли не распространяются на товары, имеющие производственные дефекты, указанные в соответствующей нормативно-технической документации (ГОСТы, ТУ и др.).

К естественной убыли не относятся потери, вызванные нарушением требований стандартов, технических условий, правил перевозки грузов, а также потери вследствие повреждения тары и изменения качества продукции. Эти потери относятся к актируемым и списываются в установленном порядке.

Нормы естественной убыли:

• дифференцированы по видам (группам) товара и его упаковки;
• зависят от вида транспорта и дальности перевозки;
• колеблются в зависимости от климатической зоны, времени года, условий и сроков хранения товара.

Товарные потери от боя, лома, порчи товара и повреждения потребительской тары в определенной степени также являются следствием ряда объективных (для субъектов торговли) причин:

-внедрением экономичной, но непрочной транспортной тары (картонные ящики, бумажные и сетчатые мешки, полимерная пленка и т.п.);

-недостаточно высоким уровнем механизации погрузочно-разгрузочных работ;

-состоянием автомобильных дорог.

Нормируемыми технологическими отходами и потерями в торговле являются:

-отходы, образующиеся при подготовке к розничной продаже колбас и мясокопченостей чистой массой*;

-отходы и потери мяса, мясопродуктов, других товаров при машинной нарезке в магазинах;

-потери от зачистки монолита сливочного масла;

-потери сухого льда и расход углекислого газа, обусловленные технологией реализации отдельных видов товаров.

Нормы товарных потерь подразделяются на:

• нормы товарных потерь при транспортировании;
• нормы товарных потерь при хранении;
• нормы товарных потерь в розничной торговой сети;
• нормы технологических отходов и потерь.

Порядок выявления, документального оформления и источник списания потерь в пределах норм естественной убыли и норм потерь от боя, лома, порчи товаров при транспортировании определяются договором поставки.

Основанием для отражения их в учете служат соответствующим образом оформленные акты типовой формы, установленной органами налоговой службы, подтверждающие фактические потери (Коммерческий акт, Акт приемки товара, Акт на уничтожение товарных потерь и др.), составленные по результатам приемки каждой отдельной партии товара.

Товарные потери от боя, лома, порчи товаров или повреждения потребительской тары в организациях торговли при хранении и реализации товаров оформляются актами типовой формы по мере их выявления. После утверждения акта о наличии товарных потерь от боя, лома, порчи товаров или повреждения потребительской тары, испорченный товар уничтожается специально созданной для этого комиссией. Акты, отражающие товарные потери от боя, лома, порчи товаров или повреждения потребительской тары, хранятся у материально ответственных лиц и передаются в бухгалтерию вместе с инвентаризационными описями. В процессе выведения результатов инвентаризации подсчитывается общая сумма потерь (боя, лома, порчи товаров или повреждения потребительской тары), зафиксированная в актах, составленных в межинвентаризационный период. Списание этих потерь производится в сумме, зафиксированной в актах, но не выше установленных норм.

Общими для расчета и списания товарных потерь в пределах норм естественной убыли, норм потерь от боя, лома, порчи товаров или повреждения потребительской тары при хранении и реализации товаров являются следующие положения:

а) утвержденные нормы естественной убыли являются предельными и применяются в случае выявления фактической недостачи;