Товароведная характеристика нерыбных морепродуктов пищевого и лечебного назначения

 

Укладывают в цилиндрические банки параллельными, взаимно перекрещивающими рядами или применяют кольцевую  укладку так, чтобы головная часть  лежащей выше тушки находилась над  хвостовой частью, лежащей ниже. Нижний ряд тушек укладывают спинками вниз, а второй и последующие ряды в цилиндрических банках – спинками вверх; в стеклянных банках допускается  укладка боковыми сторонами к  стеклу плашмя или вертикально с заполнением верхнего свободного пространства тушками, уложенными горизонтальными рядами. Филе укладывают внешней стороной вверх, правильными взаимно перекрещивающимися рядами. Допускается укладка филе вдоль стенок внешней стороной филе к стенке банки, а середину заполняют филе, свернутыми.

 

Филе-кусочки укладывают в банки плашмя с уклоном так, чтобы верхний кусочек наполовину закрывал нижний или поперечным срезом к донышку. Филе-кусочки могут  быть уложены в цилиндрические банки  в один или в два ряда радиально  спинной частью к стенке банки  или в форме «звездочки»; в  фигурные банки – «елочкой» в  виде тушки или по линиям, параллельным диагоналям. Количество прихвостовых кусочков в одной банке допускается не более 20% по счету.

 

Филе-ломтики укладывают плотно рядами по форме тушки рыбы.

 

Филе свертывают в рулеты так, чтобы внешняя подкожная  сторона была обращена наружу. Рулеты укладывают в банки плотно, в вертикальном направлении по высоте, с сохранением  цилиндрической формы. Филе, соединенные  по спинке кожицей, свертывают в рулеты так, чтобы кожица была обращена наружу. Филе для анчоуса укладывают в  цилиндрические банки правильными  взаимоперекрещивающимися рядами, а  в прямоугольные банки параллельными  рядами. Сторона филе, с которой  снята кожица, должна быть обращена к крышке банки.

 

Овощи, фрукты, лавровый лист и другие добавки укладывают в  банки в соответствии с предусмотренными действующими технологическими инструкциями. Допускается наличие в банке  белого налета белкового происхождения, а также кристаллов струвита и единичных чешуек. Допускается в наличие в банке слипшихся созревших тушек, филе, ломтиков и др., когда разъединение их возможно без повреждений, а также желеобразное состояние заливки при условии приятного аромата и вкуса.

 

Расфасовка пресервов  должна производиться в жестяные, стеклянные банки и банки из полимерных материалов емкостью не более 250 мл, допущенные Министерством здравоохранения  для упаковки пищевой продукции. По заказу потребителей допускается  расфасовка пресервов в банки  большей емкости.

 

Перед тем как рыбу уложить  в банку, ее заполняют различными гарнирами. Потом готовую банку  с филе кусочками и гарниром завешивают определенным весом и заливают разными  заливками. Заливки готовят прямо  в пресервном цехе в специальном отдельном помещении, которое хорошо оснащено всякими вспомогательными механизмами. Работники приготавливают по рецептурам различные заливки, а также и гарниры (лук, паприка, морковь, яблоки, которые поставляются на предприятие в сушеном виде). Полимерные банки после заливки консерванта упаковывают, легко постукивая по крышке. Уже укупоренная банка отправляется к работнице-этикетировщице, которая производит этикирование банок. Сначала она насухо вытирает банку, после чего наклеивает на ее крышку яркую этикетку, содержащую все основные сведения о продукте. Укладываются экитированные банки в картонные коробки. Наполненную коробку закрывают, транспортируют в охлажденную камеру и хранятся при температуре от 0 до -8С.

 

В производство поступает  кальмар свежий, охлажденный и  мороженый. Мороженый кальмар размораживают  в оросительных аппаратах для  размораживания, свежий и охлажденный  поступает на разделывание.

 

Разделывание заключается  в отделении головы вместе с внутренностями, отрезании внутренностей от головы, удалении клюва, глаз, разрезании мантии, зачистке от остатков внутренностей. Разделанные  части промывают в морской  воде, затем погружают на 5-10 мин  в горячую морскую воду температурой 65-70°C, интенсивно перемешивают, при  этом отделяют кожный покров. После  ошпаривания куски охлаждают, дочищают, моют в проточной воде. Подготовленную тушку режут на куски или шинкуют, укладывают в банки с добавлением 3,5% соли или ее раствора плотностью 1200 кг/м3 в количестве 10,5 г на учетную  банку. Норма вложения кальмара— 339,5 г. Температура стерилизации— 112°C.

 

Морская капуста с овощами  выпускается в банках и представляет собой стерилизованные консервы с овощами в томатном соусе. Консервы готовятся из обжаренных морской  капусты и овощей, которые заливаются томатным соусом. Эти консервы имеют  как пищевой, так и лечебное значение. К ним предъявляются требования, установленные для консервов в томатном соусе.

 

Так же морскую капусту  используют для приготовления разнообразных  консервированных салатов с майонезом  и другими пряностями.

 

Факторы обеспечивающие качество.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Товароведная характеристика нерыбных морепродуктов пищевого и  лечебного назначения.

 

Мясо беспозвоночных обладает ценными питательными и лечебными  свойствами. Мясо мидий, кальмаров, трепанга и других беспозвоночных способствует повышению общего тонуса организма, способствует лучшему обмену веществ.

В водах Мирового океана сосредоточены колоссальные богатства  животного и растительного мира. Однако из 500 000 его обитателей достаточно хорошо изучено всего 6–7 %. Человек  вылавливает наиболее многочисленные популяции рыб, морских животных, моллюсков, ракообразных, добывает морские  водоросли. Нерыбные морепродукты обладают ценными пищевыми и лечебными  свойствами. При сравнительно невысокой  калорийности они содержат ряд биологически активных веществ (витамины, ферменты, минеральные вещества, особенно микроэлементы) в значительных количествах, иногда в 30–40 и даже в 70 раз больше, чем  в продуктах из мяса наземных животных.

Из организма обитателей морей и океанов вырабатывают различные лекарственные препараты  многофункционального действия. Так, из печени колючей акулы получены препараты, способные рассасывать новообразования. Из тканей ядовитых рыб (кузовок и  др.) выделяют сильнейший яд – тетродотоксин, который применяется в клиниках как мощное обезболивающее и транквилизирующее средство. Известно более 40 видов морских обитателей, ткани которых буквально пропитаны ядом. Из ткани кораллов получают несколько видов простагланди—нов, которые можно использовать при лечении гипертонии, бронхиальной астмы, вспышках аллергии, они препятствуют образованию тромбов, растворяют сгустки крови, заживляют раны, успокаивают нервы. Простагландины не только лечат заболевания, но и, что особенно ценно, предупреждают их. Из морского огурца (голотурии японской) делают эликсир, помогающий человеку восстановить силы после болезни. Он также регулирует кровяное давление, снимает усталость сердечной мышцы и стимулирует обмен веществ. В морских грибах найдены антибиотики, которые более эффективны, чем пенициллин. В 1000 раз превосходит действие нитроглицерина на систему кровообращения препарат, выделенный из иглокожих моллюсков. В мягких тканях осьминогов, каракатиц, медуз обнаружен целый комплекс аминокислот, глюкозидов, витаминов. Эти вещества оказывают успокоительное действие на людей, подверженных воздействию сильных шумов, вибраций, нервных перенапряжений. Особенно актуален комплексный подход к переработке морепродуктов. Например, при разделке морского гребешка выход съедобной части составляет не более 19 %, а отходов (мягких тканей) – 10 %. В отходах содержится белков 15,6—24 %, липидов – 2,4–3,6 %, значительное количество минеральных веществ, биологически активное вещество таурин.

Не используемые в настоящее  время отходы имеют большой потенциал  в качестве сырья для производства пищевых продуктов, кормов, в фармацевтике, косметике, биохимии и др.

Практически универсальным  способом получения лечебно—профилактических продуктов и биологически активных добавок является кислотный гидролиз, условия проведения которого могут быть экспериментально подобраны применительно к любому виду сырья в зависимости от его химического состава. Гидролизаты, полученные из отходов разделки гидробионтов (рыбы и нерыбных морепродуктов), отличаются высокими показателями биологической активности.

Форма гидролизата – жидкость, что позволяет применять его в качестве биологически активной добавки в различные продукты массового спроса не только для их обогащения аминокислотами, макро—и микроэлементами, но и для придания им биологической активности, в частности радиозащитных свойств.

Получение лекарств из морских  организмов обходится в среднем  в 20 раз дешевле их синтезирования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Показатели, определяемые органолептическим  методом.

Визуальный метод - метод, основанный на восприятии внешнего вида и/или цвета объекта с помощью  зрения.

 

Внешний вид является комплексным  показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально. С помощью зрения человек получает наибольшую информацию (70-80 %).

 

Визуальная оценка - одна из наиболее распространенных и доступных, особенно в торговле и общественном питании. Широко используется как экспертами, так и работниками общественного питания, покупателями.

 

Качество пищевых продуктов  оценивают прежде всего по их внешнему виду, определяя форму, характер упаковки, цвет, прозрачность. Для некоторых пищевых продуктов, особенно для плодов и овощей, внешний вид (размер, форма, окраска) является главным фактором при установлении товарного сорта.

 

Главными цветами светового  спектра являются красный, желтый и  голубой. Все остальные цвета  и оттенки представляют собой  сочетание в различных соотношениях трех главных.

 

Условия проведения зрительных оценок существенно влияют на получаемые результаты.

 

При оценке цвета важное значение имеет умеренная освещенность исследуемого продукта (150-200 люкс). Чересчур яркий свет вызывает повышенную утомляемость глаз. При недостаточном освещении, в сумерках наблюдаются изменения чувствительности глаза к лучам разной длины. В сумерках наиболее ярким кажется зеленый цвет, зелено-голубые цвета светлеют, а темно-фиолетовые - темнеют.

 

Утомляемость глаз зависит  и от расстояния между ними и товаром. Оптимальным является расстояние 25-30 см.

 

При определении цвета  часто сопоставляют фактический  показатель с базисным, которым могут  служить эталоны, имеющие цвет, свойственный данному продукту или определенному  его сорту. Например, такое сравнение  проводится при определении сорта  муки по цвету, цветности сахара, пива и др.

 

Осязательный метод - метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с  помощью тактильных ощущений.

 

Консистенция - совокупность реологических характеристик продукта, воспринимаемых механическими и  тактильными рецепторами.

 

Воспринимающей частью осязательного  аппарата являются свободные чувствительные окончания осязательных нервов или  окончания нервов, заключенные в  особые клеточные капсулы.

 

Рецепторы осязания разнообразны по форме, структуре и воспринимают различные ощущения: прикосновения, глубокого осязания мышц и суставов (при сильном нажатии на продукт), давления, движения, боли, вибрации, тепла  или холода.

 

Осязательные анализаторы  у человека размещены неравномерно. Особо чувствительные анализаторы  расположены на подушечках пальцев  и в полости рта: на языке, деснах и нёбе. На всей поверхности кожи и слизистой оболочки рта, носа имеется  около 500 тыс. рецепторов, чувствительных к прикосновению и глубокому  осязанию. При органолептической  оценке пищевых продуктов используется лишь часть из них. Значительная часть  зоны мозга, воспринимающая касание  и надавливание, принимает импульсы, которые посланы руками и лицом, а относительно меньшая часть - туловищем.

 

Консистенция продуктов  определяется прикосновением, легким надавливанием пальцами (например, хлеб, мясо, рыба и т.п.), а также  разжевыванием (квашеные овощи, свежие плоды и овощи, мармелад, пастила, конфеты карамель, сухари, баранки).

 

Консистенцию, состояние  поверхности оценивают не только с помощью осязательных анализаторов, кроме них в этом процессе участвуют  зрительные и слуховые. Так, консистенция сливочного масла, маргарина устанавливается  путем разрезания и осмотра поверхности  среза, сыра - путем сгибания и осмотра  сгиба, мармелада - по прилипанию частиц к ножу при разрезании. По внешнему виду судят о сыпучести, прозрачности товаров.

 

При откусывании и разжевывании продукта в сочетании с многочисленными  ощущениями осязания (однородность, степень  дисперсии, структура, сочность, хрупкость, наличие твердых включений и  т.п.) воспринимаются и слуховые ощущения (например, хруст квашеной капусты, сухарей, сочных плодов и пр.). Совместные осязательные и слуховые ощущения позволяют  определить консистенцию замороженных продуктов (мяса, рыбы, плодов, овощей, пельменей), степень зрелости арбузов. Например, удовлетворительно замороженная рыба имеет твердую поверхность  при надавливании и издает ясный, чистый звук при постукивании; размороженная  или плохо замороженная рыба имеет  эластичную консистенцию и издает глухой звук.