Товароведная характеристика нерыбных морепродуктов пищевого и лечебного назначения

Белые включения обычно образуются в пастеризованной икре в результате продолжительного хранения до пастеризации и в процессе хранения пастеризованной  икры при повышенной температуре. Эти  включения имеют вид белых  крупинок, состоящих из аминокислот, образующихся при распаде белков. Порок неустраним, а продукт с  наличием белых включений необходимо быстро реализовать.

Ослабевшее зерно - порок, при котором оболочки икринок  лопаются от слабого нажима. Причиной этого дефекта обычно является задержка икры перед посолом. Такую икру следует  по возможности скорее реализовать, так как в бочке за счет лопающихся икринок скапливается жидкость, создающая благоприятную среду для микроорганизмов. Такая икра не выдерживает длительного хранения и портится.

Отстой - образование жидкости, состоящей из тузлука и желточной  массы, при недостаточном удалении тузлука после посола, постепенного ослабления оболочек зерна при хранении, при замораживании и последующем  размораживании икры. В связи с  тем, что икру пока еще практически  нельзя обрабатывать в производственных условиях строго асептически, для сохранения качества слабосоленой зернистой икры осетровых и лососевых рыб в процессе хранения в нее вводят антисептики.

Меры профилактики скисания икры: необходимы своевременность и  достаточность ее консервирования  солью и антисептиками, строго санитарные условия обработки и упаковки, предельно низкотемпературное и  не слишком продолжительное хранение. При несоблюдении хотя бы одного из этих условий икра скисает быстрее, чем любой другой продукт. Это  объясняется тем, что икринки  представляют собой идеальную среду  для развития микрофлоры, тем более  что у каждой неоплодотворенной  икринки есть отверстие для ее оплодотворения, а также многочисленные питательные каналы, через которые  в нее легко проникают микроорганизмы, даже при условии целостности  оболочки зерна. [4, 198c]

Итак, названные особенности  имеют решающее значение для выбора способов обработки, упаковки, хранения и товарной экспертизы икры. Для  повышения качества икры необходимо знать основные особенности икры-сырца.

 

 

 

 

 

 

Практическая часть.

Индификация маркировки Баночной икры зернистой осетровых рыб.

Требование ГОСТА	Показатели образца
Наименование продукта	Баночная икра зернистая  осетровых рыб
Сорт	Высший сорт
Наименование и местонахождение  изготовителя.	РОСРЫБХОЗ «Краснодаррыба» Рыбколхоз «Труженик моря» г. Темрюк
Товарный знак изготовителя	Имеется
Пищевая ценность, содержание витаминов	Белок-29 г; Жир-10 г; Витамины А-0,18 мг; В1-0,30 мг; В2-0,36 мг ; РР-1,52 мг; Калорийность 206 Ккал.
Условия хранения	Хранить при температуре  от -2 до -4 не более 4-х месяцев
Срок годности	4 месяца
Обозначение документа, в  соответствии с которым изготовлен продукт	ГОСТ 7442-79
Дата изготовления и дата упаковывания	Изготовлено 18.03.2013 г Упаковано 18.03.2013 г
Информация о подтверждении  соответствия	Имеется

 

Заключение: Маркировка образца баночная икра зернистая осетровых рыб индифицирован и разночтений не выявленно.

Вывод:

 

Индификация маркировки мороженого кальмара

Требования ГОСТА	Показатели образца
Наименование продукта	Мороженый кальмар
Длинна и масса	500 г 1500 мм
Вид разделки	Тушка
Товарный знак изготовителя	Не имеет
Наименование и местонахождение  изготовителя	ИП Ярцев А.С г Архангельск  ул. Дачная д. 56-1-2  620600
Пищевая ценность, содержание витаминов	Белки-12,40 г;Жиры-0,10 г;Углеводы-0,50 г.
Условия хранения	Хранят при температуре  не выше -18
Срок годности	Не более 10 месяцев
Обозначение документа, в  соответствии с которым изготовлен	ГОСТ 20414-93
Информация о подтверждении  соответствия

 

Заключение: Маркировка образца  кальмар мороженый индифицирован по всем показателям, разночтений не найдено.

Вывод:

 

 

Сенсорная оценка качества мороженого кальмара.

Наименование показателей	По ГОСТ 20414-93	Показатели образца
Внешний вид Кальмара после размораживания	Поверхность чистая Могут быть: Нарушения целостности мантии	Поверхность чистая, после  размораживания имеются нарушения  целостности мантии в одном месте.
Цвет	Естественной окраски, присущей данному виду; Для кальмара без кожицы от белого до розового.	Кальмар без кожицы имеет  белый цвет.
Разделка	Тушка-мантия целая, внутренности, голова со щупальцами и хитиновая  пластинка удалены.	Тушка-мантия целая, внутренности, голова со щупальцами и хитиновая  пластинка удалены.
Консистенция мяса: После размораживания После варки	Упругая, эластичная От сочной до плотной, но не жесткая	Упругая, эластичная. Плотный, но не жесткий.
Запах	Свойственный данному виду кальмара без постороннего запаха	Свойственный данному виду кальмара без постороннего запаха.
Вкус  и запах после  варки	Приятные, свойственные данному виду продукции без посторонних привкусов	Приятные, свойственные данному  виду продукции без посторонних  привкусов.
Наличие посторонних примесей	Не допускается	Отсутствуют

 

Заключение: В соответствии с ГОСТ 20414-93 мороженый кальмар  отвечает требованиям качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Ефимов А.В. Рыба и  морепродукты: Библиотека шеф-повара. Издательство "Ресторанные ведомости", 2009-256с

2. Колесник А.А. Теоретические  основы товароведения продовольственных  товаров. - М.: Экономика, 2009-390с.

3. Кругляков Г.Н. Товароведение  продовольственных товаров: - Учебник. - Ростов на Дону: "МарТ", 2009-404с

4. Лазарев В.И. Товароведение  продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2002-401с

5. СанПиН 42-123-4117-86 от 25.03.98 (в  ред. от 21.01.99). Условия, сроки хранения  особо скоропортящихся продуктов.