Товароведная характеристика нерыбных морепродуктов пищевого и лечебного назначения

 

Для характеристики консистенции применяют такие понятия, как  нежность, сочность, жесткость (для  мяса и рыбы), волокнистость и  др.

 

Оценку консистенции проводят органолептическими и физическими  методами. В последнем случае применяют  различные приборы - пенетрометры, вискозиметры и т.п.

 

Обонятельный метод - метод, основанный на восприятии запаха с  помощью рецепторов обоняния. Применяется  при оценке запаха или аромата  большинства продовольственных  товаров.

 

Запах - органолептическая  характеристика, воспринимаемая органом  обоняния при вдыхании некоторых  летучих ароматических веществ. Запах - впечатление, возникающее при  возбуждении рецепторов обоняния, находящихся  в полости носа. Наряду с запахом  для пищевых продуктов применяют  термины «аромат» и «букет».

 

Аромат - приятный гармоничный  запах.

 

Букет - комплекс специфических  обонятельных нюансов, характерных  для какого-то типа продуктов (вино, алкогольные напитки и т.п.).

 

Ароматические вещества попадают через ноздри в полость носа вместе с вдыхаемым воздухом, а также  при разжевывании продукта, проходя  через перешеек горла в носовую  полость.

 

Запах продукта играет важную роль в определении вкуса пищи. Разделить ощущение аромата и  вкуса очень трудно, поэтому в  английском языке есть особое слово  «flavour», обозначающее вкус и запах, в отличие от слов «aroma» - запах и «taste» - вкус.

 

Запахи оказывают различное  влияние на сосудистую систему человека. Приятные запахи (розовое, бергамотовое масло и др.) вызывают снижение давления крови, замедление пульса, расширение кровеносных сосудов, неприятные же оказывают обратное действие на организм, при этом сужаются сосуды, повышается давление, учащается пульс.

 

В настоящее время существует более 30 различных теорий запаха, но ни одна из них не в состоянии  полностью объяснить всех наблюдаемых  свойств обоняния. Наибольший интерес  представляет химическая теория, согласно которой ощущение запаха является результатом  ферментативных окислительных реакций  пахучего вещества на обонятельном рецепторе  с участием молекулярного кислорода.

 

Важную роль в процессах  обоняния играют такие физические свойства веществ, как летучесть, измеряемая массой вещества, испаряющейся в единицу  времени, точка кипения, растворимость  в воде и липоидах, скорость диффузии и др.

 

Большой интерес представляет проблема классификации запахов. Однако единой научно обоснованной и общепринятой классификации до сих пор не существует. Это объясняется тем, что у  людей отсутствуют абстрактные  представления о запахе. Различают запах луковый, розовый, фруктовый, огуречный, соленой сельди, гнили и др. Для большинства людей существуют запахи приятные, безразличные, отвратительные, тошнотворные. Иногда говорят о некоторых обобщенных запахах, например, цветочном, фруктовом и др. Однако подобные обобщения далеки от истинного представления о характере запахов отдельных продуктов. В 1965 г. Дж. Дэвис предложил классификацию, в которой он выделил десять первичных запахов: мускусный, амбровый, кедровый, перечный, цветочный, миндальный, камфорный, эфирный фруктовый, фруктовый, спиртовой фруктовый. Все другие запахи, встречающиеся в пищевых продуктах, Дж. Дэвис рассматривает как сочетание названных десяти запахов. В классификации Дж. Дэвиса не нашли места неприятные и тошнотворные запахи, которые могут появляться при ухудшении качества продукта. Указанные первичные запахи не исчерпывают всего их разнообразия, и еще не доказано, что они являются главными.

 

Душистые вещества имеют  свои пороговые концентрации.

 

Порог ощущения запаха выражается в миллиграммах вещества, содержащегося  в 1 м3 воздуха. Органы обоняния человека отличаются большей чувствительностью, чем вкусовой аппарат. Так, запах  ванилина ощущается уже при концентрации 0,0000002 мг/м3, а скатола - при 0,0000004 мг/м3. Сильные запахи всегда заглушают  слабые. Некоторые ароматические  вещества могут резко менять характер запаха в зависимости от концентрации. Например, скатол, обусловливающий  запах экскрементов животных, в малых  концентрациях обладает приятным ароматом.

 

Установлено, что одни факторы  положительно влияют на восприятие запаха, другие же оказывают отрицательное  влияние. Например, в безукоризненно чистом помещении впечатлительность  органов обоняния возрастает примерно на 25 %. Интенсивность запаха увеличивается при повышении температуры окружающего воздуха. Наилучшей для проведения органолептического анализа считается температура воздуха 20-24 °С. Лучшему восприятию запаха способствует высокая относительная влажность воздуха. В лаборатории органолептического анализа она должна поддерживаться на уровне 60-70 %, при более низкой значительно возрастают пороги восприятия.

 

При оценке запаха необходимо строго соблюдать оптимальную для  данного продукта температуру. Так, оптимальной для оценки качества пробы чая считается температура 80 °С.

 

Аналогично органу вкуса  орган обоняния подвержен адаптации  при постоянном и слишком продолжительном  воздействии на него какого-либо запаха. Установлено, что при сенсорном  анализе адаптация в распознавании  вкуса наступает раньше, чем при  опробовании на запах. Так, при определении  аромата чая усталость наступает  после 100-125 проб, а при определении  вкуса ощущение ослабевает уже после  опробования 50 образцов и совершенно исчезает после 70. Поэтому при проведении органолептического анализа необходимо соблюдать такие условия, при  которых исключается утомляемость органов обоняния.

 

Вкусовой метод - метод, основанный на восприятии вкуса с помощью  вкусовых рецепторов.

 

Вкус - ощущение, возникающее  в результате взаимодействия различных  растворенных химических веществ на рецепторы, отражающее свойства стимула  и физиологические особенности  индивида; чувство вкуса; характеристики продуктов, вызывающие вкусовые ощущения.

 

Решающее значение в органолептической  оценке качества пищевого продукта принадлежит  вкусовым ощущениям. Главным органом  вкуса является язык, в слизистой  оболочке которого расположено большое  количество вкусовых сосочков. В них  находятся так называемые вкусовые луковицы, или почки, состоящие из продолговатых клеток. Во вкусовых клетках происходит превращение  химических раздражений в нервный  импульс, передаваемый по нервным волокнам в центральную нервную систему. Вкусовые луковицы находятся также  в слизистой оболочке мягкого  нёба, задней стенке надгортанника. Общее  количество вкусовых луковиц превышает  девять тысяч, они очень специфичны, и так как они расположены  на разных частях языка, то отдельные  участки его реагируют только на определенный вкус.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Виды и способы маркировки.

Маркировка – это текст, условные обозначения и (или) товар, а также другие вспомогательные  средства, предназначенные для идентификации  товара или отдельных его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях количественных и  качественных характеристиках товара.

Основные функции маркировки: информационная, идентифицирующая, мотивационная  и эмоциональная.

Информационная функция  маркировки как одного из средств  товарной информации является основной. Наибольший удельный вес приходится на основополагающую и потребительскую информацию, меньший – на коммерческую. При этом основополагающая информация на маркировке дублирует тот же вид информации в товаросопроводительных документах (ТСД). Несовпадение данных основополагающей информации может быть следствием фальсификации товаров.

Необходимость такого дублирования обусловлена общностью идентифицирующей функции маркировки и ТСД. Однако в отличие от ТСД маркировка предназначена  для всех субъектов коммерческой деятельности, а для основной массы  потребителей является практически  единственно доступным средством  товарной информации. Поэтому в маркировке удельный вес коммерческой информации значительно меньше.

Идентифицирующая функция  маркировки чрезвычайно важна, так  как это обеспечивает прослеживаемость товарных партий на всех этапах товародвижения.

Эмоциональная и мотивационная  функции маркировки взаимосвязаны. Красочно оформленная маркировка, поясняющие тексты, применение общепринятых символов вызывают у потребителя положительные эмоции и служат важной мотивацией для принятия решения о покупке товара.

2. ВИДЫ МАРКИРОВКИ

В зависимости от места  нанесения различают маркировку производственную и торговую.

Маркировка должна соответствовать  требованиям стандартов, других нормативных  документов. Требования к производственной маркировке устанавливаются в основном стандартами на маркировку и упаковку, а также общетехническими условиями  стандартов на продукцию. Требования к торговой маркировке в меньшей степени разработаны, чем к производственной. Отдельные требования к торговой маркировке устанавливаются Правилами продажи отдельных групп продовольственных и непродовольственных товаров, а также региональными Правилами розничной торговли.

К маркировке предъявляются  общие для товарной информации и  Эмоциональная и мотивационная  функции маркировки. Общие требования регламентируются Федеральным законом  «О защите прав потребителей».

Специфические для маркировки требования: четкость текста и иллюстраций; наглядность, однозначность текста, его соответствие потребительским  свойствам товара; достоверность  – приведенные на маркировке сведения не должны вводить получателя и потребителя  в заблуждение относительно количества, качества, изготовителя, страны происхождения; использование для маркировки несмываемых  красителей, разрешенных для применения органами Госкомсанэпиднадзора.

2.1. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ МАРКИРОВКА

Производственная маркировка – это текст, условные обозначения  или рисунок, нанесенные изготовителем (исполнителем) на товар и (или) упаковку и (или) другие носители информации.

Носителями производственной маркировки могут быть этикетки, кольеретки, вкладыши, ярлыки, бирки, контрольные ленты, клейма, штампы.

Этикетки наносятся типографским или иным способом на товар или  упаковку. Кроме того, они могут  быть самостоятельным носителем  информации, который приклеивается  или прикладывается к товару. Например, большинство упакованных в производственных условиях продовольственных товаров  имеют на упаковке этикетку, на которую  текст, рисунки и другая информация нанесены типографским способом. Этикетирование консервных банок осуществляется путем приклеивания бумажной этикетки или нанесения ее литографским способом. Иногда этикетку наносят непосредственно на товар (например, маркировка на донышке посуды, на электробытовых товарах).

Этикетки отличаются значительной информационной емкостью. Кроме текста, они часто содержат изображения, символы. Из всех носителей маркировки этикетка содержит наиболее обширные по количеству характеризуемых признаков  сведения. Маркировка на этикетках  может содержать пояснительные  тексты.

Кольеретки – разновидность этикеток, имеют особую форму и наклеиваются на горлышко бутылок. Кольеретки не несут большой информационной нагрузки, их назначение – эстетическое оформление бутылок. Применяются для бутылок с алкогольными, безалкогольными напитками и пивом вместе с основной этикеткой, самостоятельного значения не имеют. На кольеретке могут быть указаны наименование напитка, изготовитель, год изготовления или информационные знаки. Иногда на кольеретках вообще отсутствует информация.

Вкладыши – это разновидность  этикеток, отличающиеся от них направленностью  товарной информации, предназначенные  для сообщения кратких сведений о наименовании товара, изготовителе (наименование организации, номер смены). Иногда вкладыши содержат краткую характеристику потребительских свойств товара, в первую очередь – функционального  назначения. Тогда вкладыш приобретает  дополнительные функции – рекламного листка или проспекта, но в отличие  от них рекламная функция вкладыша не является основной, а реализуется  через характеристику товара. Такие  вкладыши часто встречаются в  упаковке различных косметических  средств. Наиболее часто применяются  вкладыши для кондитерских изделий: конфет, печенья, пряников в коробках; для парфюмерно-косметических и  лекарственных средств; товаров  бытовой химии.

Бирки и ярлыки – носители маркировки, которые приклеиваются, прикладываются или подвешиваются  к товару. Для них характерны меньшая информационная емкость, ограниченный перечень сведений, отсутствие рисунков.

Бирки отличаются от ярлыков  меньшей информативностью. Они могут  быть очень лаконичными, указывая только наименование либо фабричную марку, либо только название фирмы-изготовителя.

Ярлыки обычно содержат наименование товара, фирмы изготовителя, его  адрес, сорт, цену, дату выпуска, а также  ряд идентифицирующих данных. Так, на ярлыках, которые подвешиваются  к одежде, указываются артикул  изделия, номер модели, размер, дата выпуска. Ярлык может содержать  фирменный и товарный знаки, другие необходимые условные обозначения.

Контрольные ленты – это  носители краткой дублирующей товарной информации, выполняемые на небольшой  ленте и предназначенной для  контроля или восстановления сведений о товаре в случае утраты этикетки, бирки или ярлыка. Они могут  применяться в дополнение, реже взамен других носителей информации. Особенностью контрольных лент является преобладание цифровой или символической информации, цель которой – указание артикула изделий, номера модели, размера, сорта, иногда артикула тканей, эксплуатационных знаков. Контрольные ленты наиболее часто применяются для одежно-обувных  товаров, причем у обуви сведения контрольной ленты чаще наносятся  на подкладку или внутреннюю часть.

Клейма и штампы – носители информации, предназначенные для  нанесения идентифицирующих условных обозначений на товары, упаковку, этикетки с помощью специальных приспособлений установленной формы.

Клеймение и штампование  как способ маркирования применяются  для отдельных продовольственных  и непродовольственных товаров. Для мяса и мясопродуктов, включая  субпродукты и жир-сырец, ветеринарное клеймение является обязательным. Клеймят  мясные туши убойных животных и тушки  птицы. Штампы могут быть нанесены на донышко металлических консервных банок и металлические крышки стеклянных банок, упаковки из полимерных и комбинированных материалов для  соков, напитков, вина, молока и других продуктов. Штампы и клейма на непродовольственных  товарах или их упаковке встречаются  реже.

Существует несколько  способов клеймения и штампования  товаров и упаковок: нанесение  клейма или штампа несмываемой краской, разрешенной органами Минздрава  РФ; выжигание электроклейма; выдавливание штампов; вдавливание пластмассовых или казеиновых цифр, букв в продукт.