Товароведная характеристика нерыбных морепродуктов пищевого и лечебного назначения

Наиболее распространенный способ, применяемый для большинства  товаров, – нанесение клейма или  штампа несмываемой краской. Электроклейма выжигают в основном на тушках птиц.

Рельефная маркировка в виде выдавленных букв, цифр, иных условных обозначений встречается на металлических  консервных банках, реже на крышках  стеклянных банок. Кроме того, этим способом маркируют двигатели автомобилей, а также некоторые товары сложнотехнического назначения. Рельефная маркировка встречается и на стеклянной упаковке (бутылки, банки), иногда на стеклянной посуде (например, на донышке граненных стаканов). Вдавливание пластмассовых или казеиновых цифр применяется для маркировки сыров.

К клеймам и штампам  предъявляют следующие требования: четкость оттисков клейм; сохраняемость независимо от внешних воздействий; безопасность применяемых способов клеймения и штампования; сохранение товарного вида продуктов и изделий, на которые наносят клейма и штампы; соблюдение установленных правил клеймения и штампования.

2.2. ТОРГОВАЯ МАРКИРОВКА

Торговая маркировка –  это текст, условные обозначения  или рисунок, нанесенные изготовителем  на товарные или кассовые чеки, упаковки и (или) товар.

Носителями торговой маркировки служат ценники, товарные и кассовые чеки. В отличие от производственной торговая маркировка наносится не на товар, а на указанные носители или эксплуатационные документы.

Другое отличие торговой маркировки от производственной заключается  в том, что ее идентифицирующая функция  в большей степени связана  с указанием данных о продавце, в меньшей – с информацией  о товаре. Это обусловлено особенностями носителей торговой маркировки: небольшие размеры, заполнение для каждого товара или покупки, большие затраты ручного труда на маркирование, ограниченные технические возможности нанесения информационных данных. Благодаря идентифицирующей функции торговая маркировка служит основанием для предъявления претензий продавцу в случае выявления дефектов товаров и нанесения ущерба потребителю.

Требования, предъявляемые  к содержанию торговой маркировки, регламентируются рядом нормативных  актов: Правилами продажи отдельных  видов продовольственных и непродовольственных  товаров, Типовым положением о применении контрольно-кассовых машин (реквизиты  кассового чека). Правила регламентируют также наличие и правильное оформление ценников.

Кассовые чеки и ценники  как носители торговой маркировки обязательны  при реализации всех товаров в  организациях розничной и мелкорозничной торговли, общественного питания. Разрешается  реализация товаров без применения контрольно-кассовых машин и вручения покупателю кассового чека в случаях, определенных «Перечнем отдельных  категорий и предприятий, организаций  и учреждений, которые в силу специфики  своей деятельности либо особенностей местонахождения могут осуществлять денежные расчеты с населением без  применения контрольно-кассовых машин».

Товарные чеки применяются  только при продаже непродовольственных  товаров, причем Правилами установлен обязательный порядок выдачи вместе с погашенным кассовым чеком и  товарного чека с обозначением номера (названия) магазина, даты покупки, артикула, сорта, цены только при покупке радио- и электробытовых товаров. При продаже  тканей, одежды и обуви покупателю вместе с товаром в обязательном порядке выдаются кассовый и товарный чеки с обозначением реквизитов предприятия, даты покупки, цены.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Внешние дефекты банок:

Бомбаж — вздутие крышек и дна банок. Различают микробиологический, физический и химический бомбаж.

Консервы с микробиологическим бомбажом должны быть уничтожены.

Физический бомбаж — причиной может быть переполнение банки, расширение объема содержимого при замораживании.

Химический бомбаж — водород, накапливающийся в банке в  результате реакции кислоты продукта с жестью банки, вызывает вздутие  донышка или крышки. Олово переходит  в содержимое банки.

По внешнему виду отличить микробиологический бомбаж от химического невозможно.

Хлопуша — выпуклость дна и крышки банки в результате переполнения банок или наличия воздуха в банке.

Банки с бомбажом, хлопушей в продажу не допускаются.

Консервные банки должны быть не ржавые, без деформаций и  подтеков.

Просматривается внутреннее состояние банок, выявляется наличие  дефектов: потемнение внутренней поверхности  стенок банки, сход полуды.

Качество содержимого  банки определяется в соответствии с требованиями ГОСТ. Куски рыбы должны быть уложены плотно поперечным срезом к крышке банки и донышку. Мелкую рыбу укладывают рядами.

Вкус и запах мяса должен быть свойственными данному виду нерыбного водного сырья, без посторонних запахов, привкусов и горечи. Металлический и горький привкус считаются пороками.

Консистенция должна быть сочная, не жесткая.

Бульон должен быть прозрачный, допускается легкое помутнение.

Количество соуса, заливки, бульона должно быть от 10 до 40%.

По ГОСТ нормируется содержание соли для всех консервов от 1,2 до 2,5%., солей олова не более 200 мг на 1 кг продукта, кислотность для консервов  с кислыми заливками до 0,6%, солей  меди в консервах, содержащих томат, не более 8 мг на 1 кг, в консервах  из печени в томатном соусе —  не более 15 мг на 1 кг продукта.

Соли свинца не допускаются.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Икра. Общие сведения о  строении. Химический состав и пищевая  ценность икры. Икра лососевых рыб.

 

Икра - один из самых питательных  продуктов, она имеет большую  пищевую ценность. По калорийности, как черная, так и красная икра превосходит мясо, молоко и другие продукты. Рыбная икра содержит большое  количество ценных питательных веществ, это - жиры, витамины и минералы, белок, который легко усваивается организмом. В 100 г черной (зернистой или паюсной) икры содержат 280 калорий. А 100 г красной  икры - 270 калорий. Для сравнения: такое  же количество мяса средней жирности дает всего 120 калорий. В 100 г молока всего 70 калорий.

Красная икра не менее питательна и вкусна, добывают красную икру и рыб лососевых пород. Красная  икра стала вполне доступным продуктом  в отличие от дорогой черной икры. Это связано с тем, что красную  икру получают из лососевых рыб, которых  пока достаточно в тихоокеанских  водах. Икра от разных пород рыб отличается размером и вкусом. Считается, что  лучшими вкусовыми свойствами отличается икра кеты и горбуши, а нерки и  чавычи имеет горьковатый привкус. Икра разных рыб отличается и по виду: некрупные зерна горбуши  окрашены в ярко-оранжевый цвет, а зерна самой крупной из красной  икры, кеты оранжево-красные.

В икре лососевых рыб содержится около 30% высокоценных белков, что для  белков животного происхождения  редкость и 10-13% легкоусвояемых жиров. Икра богата лецитином, витаминами А, Е, D и группы В, фосфором, железом и другими минеральными веществами и органическими соединениями, необходимыми для нормального развития организма, клеток кожи, нормализации кровяного давления и повышения гемоглобина. Это потому, что белки икры являются полноценными и в основном относятся к белкам типа глобулинов, альбуминов. Жир икры характеризуется более высоким йодным числом, чем жир мяса той же рыбы, и содержит в своем составе большое количество очень полезных полиненасыщенных жирных кислот. В жире икры содержится большое количество "хорошего" холестерина: от 1,5 до 14%, лецитина: от 1,0 до 43%, а также витаминов A, B, D и С. Белки и жиры, содержащиеся в красной икре, полезны для восстановления клеток и нормализации артериального давления. Красная икра не содержит углеводов и вредных жиров. В икре в значительных количествах присутствуют S, K, Na, Ca, Mg, а также Si, Zn, Fe, Mn, J и другие минералы. Интересно, что содержащиеся в икре питательные вещества интенсивно действуют на кожу, предотвращая процесс старения и восстанавливая пораженные участки.

Икра лососевых рыб, иначе  красная или кетовая, готовится  из икры-сырца тихоокеанских лососевых  рыб: кеты, горбуши, симы и в реже из нерки, кижуча и чавычи. У различных лососей икринки имеют неодинаковые размеры и цвет. Так, диаметр икринок горбуши, нерки, кижуча и симы 3-4 мм, а диаметр икринок кеты и чавычи 5-7 мм. Желточная масса икринок имеет многочисленные мелкие жировые включения в виде капелек, содержащих красящие каротиноидные вещества, липохромы, придающие икринкам различную окраску. Наиболее яркую красно-оранжевую окраску имеют икринки нерки, икринки кеты имеют бледно-красную с оранжевым оттенком окраску, а икринки горбуши - розово-оранжевую.

Лучшей считается икра горбуши и кеты, имеющая приятный вкус и оранжевый цвет с блеском. Икра остальных лососей имеет  более красный цвет и повышенный привкус горечи. Икра лососевых рыб  по переделу делится на зернистую и ястычную, а по упаковке - на бочковую и баночную.

Зернистая икра лососевых  рыб. Красная икра, расфасованная  в банки, дольше сохраняет свои качества и более удобна для розничной  торговли, чем бочковая. Икру зернистую  лососевых рыб подразделяют на 1 и 2 сорта с учетом состояния зерна, вкуса, запаха икры и содержания в  ней соли. Икра 1 сорта должна иметь  целые упругие зерна, в ней  не должно быть пленок и крови. Содержание соли в икре 1 сорта от 4 до 6%, 2 сорта - от 4 до 8%. Икра 1 сорта - кеты, горбуши, симы.

Характерные признаки: икра одной породы рыбы; однородного цвета; крепкое зерно; приятный аромат и  вкус без посторонних привкусов; малосольная, соли 4-6%; отсутствие отстоя и лопнувших икринок. У икры нерки  и кижуча допускается неоднородность цвета и привкус горечи. Для икры 2 сорта допускаются: слабое зерно, неодинаковое по размеру и цвету; повышенная соленость, соли до 8%; наличие лопнувших икринок, отстоя, вязкости, слабого кислого запаха, горечи и остроты. Соленую зернистую икру частиковых рыб на сорта не подразделяют. Содержание поваренной соли в икре, упакованной в банки, от 3 до 6%, в бочки - от 5 до 10% для слабосоленой и 10-12% для среднесоленой.

Ястычная икра лососевых  рыб. Готовится ястычная икра лососевых  пород рыбы обычно из мороженых ястыков, так как отделить зерна от соединительной ткани у ястыков, извлеченных  из мороженых лососей, не удается. Посол  ястыков ведется сухой солью. По качеству ястычная лососевая икра подразделяется на 1 и 2 сорта. Икра 1 сорта  имеет такие характеристики: хорошо убранные ястыки; икринки - целые, упругие, без порочащих вкуса и запаха; соленость икры 3-5%. В икре 2 сорта допускаются: ястыки с механическими повреждениями, потускневшие. Ястычную икру готовят также из ястыков судака, ее называют "галаган", или из ястыков воблы и леща, так называемая "тарама".

Готовую, укупоренную зернистую  икру лососевых хранят в холодильнике при температуре от - 4 до - 6°С. При  такой температуре жизнедеятельность  бактерий несколько ослабевает, и  продукт может выдержать длительное хранение. Бочковую с консервантами - 8 месяцев, без консервантов - 2 месяца; баночную с консервантами - 12 месяцев, без консервантов - 4 месяца. Хранение при температуре ниже - 5°С приведет к замораживанию малосоленой икры, а это недопустимо, так как при замерзании икринок влага внутри них превращается в кристаллы льда, которые нарушают целостность оболочек икры, и она резко потеряет в качестве.

Пороки икры можно разделить  на естественные, или природные, зависящие  от условий обитания рыбы, и искусственные, образующиеся в результате нарушения  технологического процесса производства, необходимого режима хранения и чрезмерной его продолжительности.

К естественным порокам относятся  привкус травки, привкус ила, запах  нефтепродуктов.

К искусственным порокам  относятся острота, скисание, горечь, белые включения, ослабевшее зерно, плесень, отстой.

Привкус травки встречается  в икре осетровых рыб. Этот привкус  обусловлен питанием рыб травой и  не всегда может быть сильно выражен.

Привкус ила бывает в икре рыб, обитающих на илистых участках водоема. Это неприятный привкус, и  икру с этим пороком разрешается  реализовать II сортом.

Запах нефтепродуктов может  возникать в икре рыб, выловленных  в участках водоемов, загрязненных нефтепродуктами.

Острота характеризуется  слабым кисловатым привкусом, возникающим  при неправильном хранении икры. Этот порок указывает на начинающийся процесс окисления жира и распада  белка.

Скисание - дефект, выражающийся в появлении кислого привкуса. Причина возникновения этого  порока та же, что и острота, но процесс  окисления жира и распада белков более глубокий. Такую икру рекомендуется  немедленно направлять на реализацию.

Меры предупреждения порока - своевременное и достаточное  консервирование икры солью и  антисептиками, строгое соблюдение санитарных условий обработки и  упаковки, достаточно низкая температура  хранения.

Горечь - порок, который может  быть вызван солью или окислением жира в икре. В первом случае горький  вкус во рту быстро исчезает. Горечь, возникающая в результате прогоркания жира, сохраняется во рту еще долго после пробы.

Меры предупреждения от порчи - хранение икры при низкой температуре, применение высококачественной соли, правильная обработка тары.