Товароведная экспертиза рыбных пресервов

Содержание

Введение

. Теоретические основы  товароведения и экспертизы рыбных  консервов

. Классификация рыбных  консервов

. Ассортимент рыбных консервов

. Качественные характеристики

. Технология производства

. Идентификация и фальсификация

. Стандартизация и сертификация

. Маркировка, хранение, упаковка

. Экспертиза рыбных консервов

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма ("Рыбное хозяйство" 1990, № 6; Шалак и др., 1998). Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место.

К рыбам, жир которых богат полиненасыщенными жирными кислотами, относятся в первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. По интегральному скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах - на 0,1-18%.

Целебное действие жирорастворимых витаминов А и D было известно давно. Так, уже в середине XVII в. народы Севера широко использовали в лечебных целях жир из печени трески и подкожные жиры водных млекопитающих (тюленей, китов). Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб-тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг%.

Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. В процессе варки рыбы некоторая часть содержащихся в ней водорастворимых витаминов переходит в бульон, в связи с чем его целесообразно использовать для пищевых целей. Особенно много витаминов группы В в темном мясе атлантической скумбрии, сардины, тунцов (20 мкг на 100 г), крайне необходимых в связи с увеличением белка в рационе человека.

Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.

Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25 %. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 %, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20 % . Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг.

Рыбные продукты, получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет ок. 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин. Готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных упаковках весьма любимы покупателями, и разнообразие их впечатляет. В 2003 году был пересмотрен государственный стандарт на рыбные консервы и пресервы, и вступил в действие новый ГОСТ 30054-2003. Основное его отличие от предыдущего стандарта состоит в количестве видов консервов - их стало гораздо больше (21 вид). В старом же ГОСТе их всего 10. Появились такие новые виды, как консервы-суфле, консервы-пудинги, консервы-супы и консервы-уха. Это совсем новые виды, во всей выпущенной к сегодняшнему дню литературе нет подробных описаний этих групп консервов.

1. Теоретические основы  товароведения и экспертизы рыбных  консервов

Изобилие рыбных консервов и пресервов в красивых упаковках предлагают потребителям торговые организации. Что же такое консервы и пресервы, в чем разница и какие их виды производят предприятия рыбной индустрии в России? Консервы - это продукты, помещенные в герметичную тару (стеклянную или металлическую). В состав рыбных консервов может входить как сама рыба, так и икра. При приготовлении консервов их содержимое нагревается при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор, которые в условиях, создаваемых внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. При этом имеются в виду такие температуры и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевых свойств продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения - несколько лет. Готовые стерилизованные консервы имеют немного пониженную питательную ценность рыбы, но продлевают срок ее хранения, и улучшают вкусовые качества.

Рыбные пресервы - это группа закусочных товаров, которые расфасованы и закатаны в банки, но не подверглись стерилизации. Рыбными пресервами может быть соленая, пряная или маринованая рыба с добавлением консерванта без стерилизации. При производстве пресервов антисептиком является бензойнокислый натрий, а также возможно использование сорбата калия. В торговле важно обеспечить постоянное хранение пресервов в холодильнике и своевременную реализацию - не допустить бомбажа банок и перезревания их содержимого. Больше всего распространены пресервы из солено-пряной рыбы, иногда солено-маринованой, приготовленные из сельдевых (кильки, салаки, сельдей). Салаку, а также сельдь атлантическую, каспийскую и беломорскую готовят в виде пресервов пряных, маринованных и в горчичном соусе. Рыба может быть разделана на филе (анчоусы), филе-кусочки и филе-рулеты. Пресервы могут быть упакованы в металлическую или в полимерную тару. Рыбные пресервы представляют собой скоропортящийся продукт, требующий холодильного хранения, независимо от вида тары, в которую они упакованы.

Рыбоперерабатывающая отрасль, как и весь рыбохозяйственный комплекс, находится в непростой ситуации, причиной чему является упадок отрасли в годы общероссийского экономического кризиса. Еще в 1985 году среднедушевое потребление рыбных продуктов было на 47%, а в 1990 году - на 41% выше уровня 2004 года. Рыбоперерабатывающие предприятия России производят сегодня в основном аналоги рыбопродукции времен СССР. На внутреннем рынке пресервы и консервация занимают не более 20% ассортимента рыбопродукции в розничной торговле. Предложение производителей удовлетворяет спрос торговых сетей на данную продукцию только на 50%. Несмотря на это, с 1995 по 2005 годы рынок рыбных консервов и пресервов динамично развивался. За этот период совокупное производство выросло с 67,731 млн условных банок до 466,143 млн условных банок. Особенно быстрый прирост выпуска наблюдался в 2001-2005 годах - с 272,526 до 466,143 млн условных банок.

В производство консервов значительный вклад вносит Калининградская область - там производится 45% всех отечественных рыбных консервов. По мнению специалистов, консервирование - это производство с максимальной добавленной стоимостью, возможной в сфере переработки продуктов питания, для которого необходимы серьезные технологии и производственные мощности. Таким образом, на сегодняшний день структура рыбной промышленности Калининградской области, региона-лидера отрасли, и многих других рыбодобывающих регионов складывается неблагоприятно: отрасль теряет значительную прибыль от переработки рыбы. К сожалению, теперь стала нормой ситуация, когда отечественные производители переправляют российское сырье на китайские заводы, а потом закупают уже переработанную продукцию.

В связи с этим за период с 2010 по 2012 годы импорт пресервов и консервации увеличился в 2,1 раза. В 2010 году импорт пресервов и консервации составил свыше 80 тыс. т. на сумму более 35 млн долл. Структура импорта с точки зрения видов поставляемой продукции и стран-поставщиков выглядела в 2010-2011 годах следующим образом. По состоянию на конец 2010 года в импорте готовых продуктов и консервов из лосося, приготовленных целиком или в кусках, лидировала Дания. А в 2011 году первое место заняла Норвегия с небольшим отрывом от Швеции. В импорте сельди и в 2010, и в 2011 годах основные поставки приходились на Швецию. В импорте сардин, сардинеллы, кильки и шпрот бесспорным лидером являлась Латвия. По позиции «тунец, скипджек и пеламида» максимальная доля принадлежала Таиланду, а по позиции «скумбрия» - Чили. Анчоусы в 2010-2011годах в основном поставлялись из Таиланда. В то же время, несмотря на общее снижение импорта, поставки из некоторых стран, напротив, росли. Так, например, по данным «Интерфакса», в первом полугодии 2012 года Норвегия экспортировала в Россию морепродуктов на сумму свыше $262 млн., что на 22% больше, чем в первом полугодии 2011года. Экспорт норвежской семги в Россию за этот же период вырос на 37%, а сельди - на 45%; в то же время поставки форели снизились на 5%.

Надо сказать, что Россия занимает третье место среди крупнейших импортеров норвежской морепродукции, уступая только Дании и Франции. Основными статьями поставок в Россию являются норвежская семга, сельдь и форель. Таким образом, несмотря на снижение объемов импорта, Россия пока еще является достаточно крупным импортером рыбы и рыбопродукции. При этом зачастую импортируется именно товар, переработанный за рубежом на основе российского сырья. Положительный момент развития отрасли появился на российском рынке в середине 2012 года: произошло долгожданное снижение доли импорта, за счет нескольких законопроектов, запрещающих ввоз в Россию ряда продуктов из рыбы, преимущественно шпрот, и запреты ветслужбы РФ на ввоз ряда продуктов норвежского производства. За время отсутствия латвийских игроков российские производители сумели укрепить свои позиции, заменив импортную продукцию своей. Так что если в 2007 году импортная продукция занимала немногим менее половины рынка, то по итогам 2012 года едва превысила пятую часть. Помимо всего прочего, уровень развития отрасли определяется экспортным потенциалом.

За пять лет (2007 - 2012 гг.) объем экспортных поставок рыбных консервов и пресервов в натуральном выражении увеличился на 353%. Наиболее динамично растут экспортные поставки консервов из лосося (в 2012 году - на 34,4%) и консервов из тунца, спиджека и пеламида (темп прироста составил 32,3%). Большая часть продукции поставляется на рынки СНГ, среди которых основной объем приходится на Украину - почти 60% от всего объема экспорта в 2012 году. По данным «Норге-Фиш», в 2011 году товарный выпуск пищевой рыбной консервации и пресервов занимал около 8-10%, или 300-350 тыс. т, в общем объеме производства рыбопродукции России. В целом, объем выпуска рыбных консервов и пресервов по итогам 2007 года увеличился на 3,75% в натуральном выражении. Больше всего отечественными предприятиями выпускается натуральных рыбных консервов (из печени трески, лососевых, из сельди, скумбрии, крабовых) - 52,5% в общероссийском объеме производства.

С точки зрения сегментации рыбного рынка ситуация на сегодняшний день выглядит следующим образом: равные доли на исследуемом рынке занимали консервы и пресервы, полуфабрикаты и готовая рыбопродукция, разделанная рыба, неразделанная рыба (по 20% на каждую перечисленную группу). Оставшиеся 20% пришлись на филе - 15% и прочую рыбопродукцию - 5%. На развитие рынка, в первую очередь, влияет увеличение спроса на рыбную продукцию. Особенно динамично развивается премиум-сегмент пресервов из деликатесной рыбы. Причинами такого смещения потребительских акцентов являются увеличение доходов населения, стремление к здоровому образу жизни при возрастающей нехватке времени. Но, несмотря на постоянно растущий спрос на них, основная часть покупателей по-прежнему отдает предпочтение рыбным консервам - ценовой фактор играет важную роль на российском рынке. Смещение потребительских предпочтений не могло не сказаться на структуре выпуска консервов и пресервов. В период с 2007 по 2012 гг. доля дешевых консервов из рыбы (в первую очередь, в томате) а натуральном выражении снизилась практически в 2 раза, в то время как доля дорогой продукции неуклонно возрастала.

Как говорилось выше, рынок рыбных консервов и пресервов постепенно движется в сторону премиальности. Деликатесная красная рыба и икра пользуются все большим спросом. Причем трендом рынка являются экзотические продукты, рост продаж которых наиболее стремителен. Отмечается и все возрастающее из года в год потребление икры - красной и прочих рыб. Деликатесная красная рыба и икра (красная и прочих рыб) - самые быстрорастущие категории рынка рыбных консервов и пресервов. За последние годы в разы выросло потребление лососевых рыб (семга и форель), значительно выросло потребление красной икры. Рынок пресервов растет в основном за счет новых продуктов. Также растут обороты в сегментах икры мойвы, минтая и трески.

По данным компании «Nielsen Россия», рост совокупного объема розничных продаж красной икры в Москве, Санкт-Петербурге и Екатеринбурге в период февраль - сентябрь 2012 года составил 48% в натуральном и 91% в стоимостном выражении по сравнению с аналогичным периодом 2011 года. Рост пресервов из красной рыбы за тот же период составил 59% в натуральном и 64% в стоимостном выражении. По сравнению с этими сегментами всегда пользующаяся в России популярностью сельдь с 13% роста в натуральном и 10% в денежном выражении осталась далеко позади по темпам роста. При этом в натуральном выражении сельди продается существенно больше. За период с февраля по сентябрь 2007 года ее было продано на 63% больше, чем красной рыбы. Но за счет существенно более высокой цены и увеличения потребления упакованной красной рыбы (в 2011 году соотношение красной рыбы к сельди составляло 1:4, а за первые 9 месяцев 2012 года уже 40% от общего объема продаж пресервов в натуральном выражении). Объем розничных продаж пресервов из красной рыбы в денежном выражении в трех крупнейших городах превысил продажи сельди на 47%.