Товароведная экспертиза рыбных пресервов

Консервы из рыбы в томатном соусе. Готовят с предварительной обжаркой рыбы или без нее. Консервы первого вида выпускают в большом количестве из различных рыб (сиговые, сельдевые, карповые, окуневые, кефалевые, камбаловые, скумбриевые и др.).

Консервы в томатном соусе выпускают приблизительно из рыб 100 наименований. Основную товарную массу консервов в томатном соусе приготовляют из тресковых, камбаловых, сельдей и мелких сельдевых ("килька в томатном соусе"), бычковых, мелких карповых и окуневых. Вырабатываются рыбные консервы в томатном соусе не только из кусков и тушек рыбы, но и в виде котлет, фрикаделей, рагу или, например, хрящей осетровых рыб.

Консервы из рыбы в бульоне. Консервы из рыбы с добавлением растительных добавок и (или) пряностей, залитой бульоном. Для приготовления консервов в бульоне используют в основном скумбрию, сазана, леща. При разделке рыбы удаляют голову, чешую, плавники, внутренности. Бульон готовят из голов и плавников частиковых рыб, а также из мелкой рыбы. У голов удаляют глаза и жабры, мелкую рыбу потрошат.

Консервы из рыбы в маринаде. Консервы из обжаренной рыбы с добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом.

Консервы-фарши из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной измельченной массы и растительных добавок.

Консервы-пудинги из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления растительного масла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока.

Консервы-паштеты из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы и растительных добавок.

Консервы-суфле из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов.

Консервы из печени (молок, икры) рыб. Консервы из "рыбных субпродуктов" с добавлением или без добавления растительных добавок, морской капусты, пряностей, с заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом, растительным маслом.

 

. Ассортимент рыбных консервов

 

Таблица 1. Консервы в масле.

Наименование консервовАссортиментный знакАнчоус калифорнийский копченый в масле979Анчоус копченый в масле176Белуга копченая в масле139Бельдюга балтийская копченая в масле232Бычки копченые в масле145Ерш пресноводный копченый в масле138Камбала копченая в масле153Килька каспийская копченая в масле384Корюшка копченая в масле142Макрель копченая в масле469Мойва жирная копченая в масле "Полярная"170Мойва копченая в масле647Муксун копченый в масле146Налим копченый в масле157Окунь дальневосточный (терпуг) копченый в масле427Осетр копченый в масле141Путассу копченая в масле335Пыжьян копченый в масле148Ряпушка европейская копченая в масле149Ряпушка сибирская копченая в маслеС27Сабля-рыба копченая в масле772Сайда копченая в масле67ДСайра копченая в масле177Салака копченая в масле155Сардина атлантическая тушка копченая в масле695Сардина тихоокеанская (иваси) тушка копченая в маслеГ85Сельдь атлантическая филе копченая в масле685Сельдь тихоокеанская филе копченая в маслеУ96Сиг копченый в масле158Скумбрия атлантическая копченая в масле222Ставрида океаническая копченая в масле223Сырок копченый в масле147Треска копченая в масле144Тресочка полярная копченая в масле862Угорь морской копченый в маслеД66Уклея копченая в масле173Хек копченый в масле937Щука копченая в масле584Язь копченый в масле585

Таблица 2. Консервы в томатном соусе.

Наименование консервовАссортиментный знакБелуга обжаренная в томатном соусе "Южнобережная"656Бычки разделанные с баклажанами в томатном соусе617Бычки разделанные с бобово-овощным гарниром в томатном соусе582Бычки разделанные с овощным гарниром в томатном соусе342Бычки разделанные обжаренные с фасолью в остром томатном соусе399Голубцы рыбные в томатном соусе326Дольки из рыбного фарша в томатном соусеП83Карп бланшированный с овощным гарниром в томатном соусеН83Кефаль обжаренная в томатном соусе "Южнобережная"657Килька разделанная обжаренная с баклажанами в томатном соусе788Килька разделанная с овощным гарниром в томатном соусе510Килька разделанная с фасолью в томатном соусе796Килька разделанная с фасолью и морковью в томатном соусе797Котлеты рыбные с овощным гарниром в томатном соусе429Котлеты рыбоовощные в томатном соусе263Лещ с овощным гарниром в томатном соусе04ДМойва жирная с овощным гарниром в томатном соусе504Налим с крупяным гарниром в томатном соусеА39Нототения с морковью в томатном соусе818Нототения с овощным гарниром в томатном соусе816Окунь пресноводный с овощным гарниром в томатном соусе508Перец фаршированный рыбой в томатно-овощном соусе669Перец фаршированный рыбой и овощами в томатном соусе566Путассу обжаренная с овощным гарниром в томатном соусе939Рыба пресноводная мелкая (частик мелкий) с овощным гарниром в томатном соусе369Ряпушка европейская с овощным гарниром в томатном соусе516Сазан с овощным гарниром в томатном соусе594Сайда с морковью в томатном соусе967Салака обжаренная с овощным гарниром в томатном соусе354Салака с овощным гарниром в томатном соусе237Сардина атлантическая бланшированная с овощным гарниром в томатном соусе735Сардина атлантическая с луковым гарниром в томатном соусе646Сардина атлантическая с овощным гарниром в томатном соусе708Сельдь атлантическая с овощным гарниром в томатном соусе541Сельдь атлантическая с фасолью в томатном соусе531Сельдь каспийская с овощным гарниром в томатном соусе591Сквама обжаренная с овощным гарниром в томатном соусе910Скумбрия атлантическая бланшированная с овощным гарниром в томатном соусе563Скумбрия атлантическая обжаренная с овощным гарниром в томатном соусе802Скумбрия атлантическая обжаренная с фасолью в томатном соусе885Скумбрия атлантическая с овощным гарниром в томатном соусе233Скумбрия атлантическая с рисом в томатном соусе562Скумбрия атлантическая со сладким перцем, морковью и луком в томатном соусе560Солянка из ставриды океанической по-грузински798Солянка из ставриды черноморской по-грузински799Сом океанический с овощным гарниром в томатном соусе635Ставрида океаническая с квашеной капустой в томатном соусе31ДСтаврида океаническая с овощным гарниром в остром томатном соусе264Ставрида океаническая с овощным гарниром в томатном соусе236Ставрида океаническая с рисом в томатном соусе561Ставрида океаническая с фасолью в томатном соусе215Ставрида океаническая со сладким перцем, морковью и луком в томатном соусе556Ставрида океаническая бланшированная с овощным гарниром в томатном соусе576Ставрида океаническая обжаренная с овощным гарниром в томатном соусе544Ставрида черноморская тушка обжаренная с овощным гарниром в томатном соусе554Ставрида черноморская тушка обжаренная с фасолью в томатном соусе608Судак с овощным гарниром в томатном соусе03ДТефтели бланшированные из океанической рыбы в томатном соусе724Тефтели из океанических рыб в томатном соусе266Тефтели из разделанной кильки в томатном соусе660Тефтели из разделанной рыбы в томатном соусе875Тефтели из пресноводных (частиковых) рыб в томатном соусе382Тефтели рыбные с овощным гарниром в томатном соусе349Толстолобик обжаренный с овощным гарниром в томатном соусеТ31Толстолобик с рисом в томатном соусе83ДТоматы фаршированные рыбой787Треска с овощным гарниром в томатном соусе547Тресочка полярная с овощным гарниром в томатном соусе863Фрикадельки из океанических рыб в томатном соусе578Фрикадельки из океанических рыб с овощным гарниром в томатном соусе966Фрикадельки из сиговых рыб в томатном соусеА32Фрикадельки из сиговых рыб с овощным гарниром в томатном соусе620Фрикадельки из пресноводных (частиковых) рыб в томатном соусеА31Фрикадельки из пресноводных (частиковых) рыб с овощным гарниром в томатном соусе405Фрикадельки рыбные с овощным гарниром в томатном соусе442Хамса тушка бланшированная с овощным гарниром в томатном соусе496Хек бланшированный с овощным гарниром в томатном соусе205Чехонь с овощным гарниром в томатном соусе417Щука с крупяным гарниром в томатном соусеА40Язь с крупяным гарниром в томатном соусеА41

Консервы натуральные.

аргентина натуральная;

ассорти атлантическое натуральное;

баттерфиш натуральный;

белуга натуральная;

голец натуральный;

горбуша натуральная;

горбуша натуральная с пряностями;

горбуша натуральная с пряностями и укропным маслом;

зубатка натуральная;

калуга натуральная;

кета натуральная;

кижуч натуральный;

кунджа натуральная;

лососевые дальневосточные (голец, кета, кижуч, кунджа, нерка) натуральные с пряностями;

макрурус натуральный;

нерка натуральная;

осетр натуральный;

палтус натуральный;

путассу натуральная с добавлением печени;

сайра натуральная;

сардинелла натуральная;

сардинопс натуральный;

севрюга натуральная;

сельдь атлантическая натуральная;

сима натуральная;

сельдь иваси натуральная;

скумбрия атлантическая натуральная;

скумбрия курильская натуральная;

ставрида океаническая натуральная с добавлением печени;

ставрида океаническая натуральная;

ставрида черноморская натуральная;

стерлядь натуральная;

тунец натуральный;

хек серебристый натуральный;

хек тихоокеанский натуральный;

шип натуральный;

камбала натуральная;

сельдь тихоокеанская натуральная;

окунь дальневосточный (терпуг) натуральный.

 

4. Качественные характеристики

 

Рыбные консервы на сорта не подразделяются, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта. Консервы из крабов выпускают трех сортов: экстра, высший и первый.

В рыбных консервах различают внешние дефекты

- ржавая и деформированная  банка, хлопуши, жучки, бомба, негерметичность, подтеки, дефекты оформления и  др. и внутренние

- лопнувшее брюшко и  сползание кожицы, разваренность  мяса, творожистый осадок, темный  цвет содержимого, хруст, скисание, привкус и запах металла, острый  вкус, чрезмерное размягчение рыбы, нестандартное соотношение плотной  и жидкой частей и др.

В натуральных консервах куски рыбы должны быть уложены плотно, поперечным срезом к донышку и крышке. Части головы, плавники, хрящи и сгустки крови в консервах не допускаются. Цвет бульона светлый с наличием жировых капель, иногда с незначительной мутноватностью. Запах, цвет и вкус мяса - характерные для вареной рыбы, с легким ароматом пряностей. Мясо плотное, сочное и неразваренное. Со стороны донышка и крышки допускаются незначительное выступание позвоночной кости вследствие свертывания белков и сокращения их объема при стерилизации, а также легкая разваренность (отдельные куски мяса при вынимании из банки могут распадаться) и наличие "тертого" (примятого) мяса из-за повреждения кусков при механической укладке. Количество кусочков должно быть не более 2-3 в зависимости от величины банки, не считая довеска. Содержание соли - 1,2-2%, для палтуса - до 2,5%.

В консервах "Скумбрия в бульоне" допускается 15-25% бульона.

В консервах с томатным соусом рыба должна быть аккуратно уложена в банки. Содержание рыбы в банке составляет 70-90%.

Томатный соус должен быть от оранжево-красного до коричневого цвета, однородным, без комочков муки. Мясо - плотное, но не жесткое, не сухое и не разваренное. Допускается суховатость или легкая разваренность рыбы. Отдельные куски рыбы могут распадаться при аккуратном изъятии из банок. Вкус и запах приятные, свойственные жареной рыбе, томатному соусу и пряностям. Содержание соли - от 1,2 до 2,5%.

Не допускается: наличие чешуи, плавников (кроме спинных, брюшных и анальных у мелких рыбок), внутренностей, голов, костных пластинок у островых, хрящей у крупных осетровых, позвоночных и реберных костей в консервах филе.

Цвет паштета - от оранжевого до коричневого, в зависимости от цвета добавленного соуса; консистенция сочная, однородная, пастообразная, мажущаяся, без волокон. Могут быть мелкие частички пряностей. Вкус и аромат паштета - свойственные обжаренной рыбе и томатному соусу, с легким ароматом пряностей.

Стандартом для консервов в томатном соусе и для паштетов установлена определенная кислотность - 0,3 до 0,6% (к весу нетто консервов) в пересчете на яблочную кислоту.

В консервах в масле рыбки или куски рыб должны быть правильно уложенными, вкус и запах приятными, свойственными копченой или обжаренной рыбе.

Консистенция мяса нежная или плотная, но не сухая и не жесткая. При изъятии из банок рыба не должна распадаться. Требуется, чтобы отстоя масло было прозрачным, с небольшим осадком (отстой, мелкие частицы). Содержание рыбы для разных видов консервов в масле колеблется от 70 до 90 %, а для масла - от 10 до 30 %.

В рыбно-растительных консервах стандартами предусматривается содержание рыбы 50-65%, круп, овощей, бобовых - 20-30%, соуса - 10-30-%; в консервах с маслом масла - 10-25%. В консервах из фарша (котлеты, тефтели, фрикадельки) рыбы, овощей, бобовых и круп должно быть 70-90%, а соуса - 10-30%.

Определение герметичности металлической тары

Герметичность тары определяют вакуумным методом или методом погружения.

Метод погружения. Банки освобождают от этикеток, промывают и помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после их погружения температура воды была не ниже 85 ?С. Соотношение воды и банок должно быть 4:1 (по массе). Высота слоя воды над банками - не менее 25-30 мм.

Появление струйки пузырьков в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.

Банки выдерживают в горячей воде в течение 5-7 мин установленными в вертикальном положении на донышке, затем на крышке.

Примечание. Отдельные пузырьки воздуха, появляющиеся в разных местах фальца при погружении банки в нагретую до кипения воду и быстро исчезающие, не являются показателями негерметичности, так как могут выходить из фальца вполне герметичной банки.

Определение состояния внутренней поверхности металлической банки.

После освобождения от содержимого банку промывают теплой водой и немедленно досуха протирают. При осмотре отмечают: наличие и степень распространения темных пятен, образовавшихся в результате растворения полуды и обнажения железа или от образования сернистых и других соединений; наличие и распространение ржавых пятен, степень сохранности лака или эмали на внутренней поверхности; наличие и размер наплывов припоя внутри банки; состояние резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышка и крышки банок.

Определение массы нетто

Метод основан на весовом определении массы продукта и тары.

Упаковки (банки), предназначенные для испытания, очищают, снимают этикетку, обмывают теплой водой (при необходимости) и тщательно вытирают.

Продукцию со студнем подогревают при температуре 40-45 ?С в течение 30 мин. Допускается подогревание до указанной температуры продукции с густыми соусами.

Массу нетто продукции определяют в каждой потребительской упаковке. Подготовленную к испытаниям упаковку (банку) взвешивают, вскрывают, удаляют содержимое, тару вымывают, высушивают и взвешивают с погрешностью, приведенной ниже.

 

Таблица 3

Масса нетто упаковки, г До 100 101-500 501-1000 1001-2000 2001-5000 Более 5000Погрешность ± 0,1 ± 0,5 ± 1,0 ± 2,0 ± 10,0 ± 20,0Взвешивание тары проводят с погрешностью, принятой при взвешивании целой упаковки.

Массу нетто m1 рассчитывают по формуле, г,

1 = m2 - m3,

 

где m2 - масса брутто, г; m3 - масса тары, г.

Определение массовой доли составных частей

Метод основан на разделении содержимого консервов или пресервов на компоненты и определении их масс взвешиванием.

Массовую долю составных частей продукта определяют в каждой упаковке (в рыбных консервах - не ранее чем через 10 дней после изготовления, в пресервах - через 15 дней).

Подготовленную к испытанию упаковку (см. определение массы нетто) взвешивают, вскрывают и все содержимое переносят на металлическое сито, поставленное над фарфоровой чашкой или другой посудой, и дают жидкости стечь в течение 15 мин.

Пинцетом или шпателем осторожно переносят составные части с металлического сита в предварительно взвешенные фарфоровые чашки или другую посуду и вновь взвешивают.

В рыборастительных консервах рыбу, добавки и приправы разделяют (пинцетом или шпателем) и взвешивают каждую фракцию.

Для определения водной фазы (включая белковый осадок) в жидкой части рыбных консервов и пресервов все содержимое упаковки (банки) переносят в воронку с ситом, поставленную на измерительный цилиндр, и дают стечь жидкости в течение 15 мин.

Объем водной фазы определяют по шкале измерительного цилиндра при температуре 20 0С после полного разделении фазы (1 см3 водной фазы приравнивают к массе 1 г).