Товароведная экспертиза рыбных пресервов

9. Экспертиза рыбных консервов

Таблица 5. Консервы в масле.

Наименование показателяХарактеристикаВкусПриятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса. Может быть незначительный привкус горечиЗапахПриятный, свойственный консервам данного вида, с легким запахом дыма, без постороннего запахаКонсистенция:- рыбыСочная, плотная. Может быть суховатая.- костей, плавников, "жучек"МягкаяСостояние:- рыбыТушки, филе, куски и филе-кусочки целые, с ровными срезами, при выкладывании из банки не разламываются. Может быть: - разламывание отдельных кусков, филе и тушек рыбы при выкладывании из банки; - легкая разваренность; - наличие слегка лопнувшего или подрезанного брюшка у тушек; - наличие отпечатков от сеток в виде вдавленности на поверхности тушек и филе; - незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса в отдельных кусках рыбы- кожных покрововЦелые. Могут быть: - незначительные повреждения; - незначительные нарушения в местах соприкосновения тушек или филе рыб между собой и внутренней поверхностью банки для сардин и аналогичных видов рыб; - растрескивание кожи для сардины тихоокеанской (иваси)- маслаПрозрачное с отстоем в нижних слоях. Может быть легкое помутнение или "сетка"Цвет кожных покрововОт светло-золотистого до коричневого; для океанических рыб - коричневый с оттенками, присущими цвету кожного покрова данного вида рыбы. Могут быть непрокопченные полосы от сеток у мелких рыбХарактеристика разделкиВ соответствии с разделом 3 или в виде филе- кусочков. Голова, внутренности, черная пленка, плавники, "жучки", чешуя, позвоночная кость и крупные реберные кости у филе и филе-кусочков удалены; сгустки крови защищены. Могут быть: - плавники (включая хвостовой) - у анчоуса, корюшки, ряпушки и ставриды при длине тушки не более 10 см; у мойвы при длине тушки не более 14 см; у кильки и салаки; - плавники (кроме хвостового) - у анчоуса, балтийской бельдюги, бычка, мелкой сельди, ряпушки европейской и сибирской, сардины атлантической, сардины тихоокеанской (иваси), тресочки полярной при длине тушки не более 14 см; у корюшки, путассу, сайры; - внутренности - у кильки, корюшки, мелкой сельди, мойвы, ряпушки европейской и сибирской, салаки при длине тушки не более 14 см; - икра или молоки и остатки внутренностей - у балтийской бельдюги, сардины тихоокеанской (иваси) при длине тушкине более 14 см; а также у сайры, тресочки полярной и угря морского; - икра или молоки - у камбалы и пресноводного ерша; - остатки черной пленки - у путассу, тресочки полярной и угря морского; - поперечный надрез брюшка около анального отверстия при разделке без разрезания брюшкаНаличие чешуиУдалена. Допускаются: - остатки чешуи - у корюшки, ряпушки, салаки; - отдельные чешуйки - у сайры, сардины, сардины тихоокеанской (иваси)Количество тушек, кусков, филе, филе-кусочковНе нормируется. Могут быть в одной банке: - у крупной рыбы не более одного довеска; - прихвостовых кусков: из крупных рыб - не более одного; из рыбы, разрезанной пополам, - не более половины; из рыбы, разрезанной на поперечные куски по высоте банки, - не более 30% по счетуПорядок укладывания:- тушек и филеПараллельными или взаимно перекрещивающимися рядами; тушки - наклонно брюшком к донышку банки или плашмя, в ряду каждая рыба по отношению к соседней - головной частью к хвостовой; филе - кожной стороной к донышку банки. Тушки с подрезанными брюшками укладывают спинками к крышке или донышку банки- кусков и филе- кусочковПоперечным срезом к донышку банки или плашмя внешней стороной к крышке банкиНаличие посторонних примесейНе допускается

Таблица 6. Консервы в томате.

Наименование показателяХарактеристика и нормаВкусПриятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкусаЗапахПриятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запахаКонсистенция:- рыбыСочная, нежная или плотная Может быть суховатая для тресковых рыб и ставриды- фаршевых изделий и фаршированных овощейСочная, плотная- бобовых, круп, овощейМягкая. Может быть плотная- костей, плавников и костных образований ("жучек")МягкаяСостояние:- рыбы, фаршевых изделий и фаршированных овощейКуски и тушки рыб, фаршевые изделия целые, фаршированные овощи при выкладывании из банки должны сохранять свою форму. Фаршевые изделия правильной формы: котлеты, тефтели, фрикадельки - овальные, шарообразные или цилиндрические; дольки - в форме неполного цилиндра с сектором в основании. Голубцы аккуратно завернутые. Крупа в фарше без комков, компоненты равномерно перемешаны. Может быть: - легкая разваренность рыбы; - лопнувшее брюшко у тушек рыб; - разламывание отдельных кусков или тушек рыб, а также фаршевых изделий при выкладывании их из банки; - незначительные отклонения от правильной формы у фаршевых изделий; - незначительные разрывы у фаршированных овощей- бобовых, круп и овощейБобовые и крупы целые; крупа без комков; овощи нарезаны кусочками различной формы. Могут быть: - незначительная разваренность; - горох с разделенными семядолями- томатного соусаОднородный, без отстоя водянистой частиЦвет томатного соусаОт оранжево-красного до светло- коричневогоХарактеристика разделкиГолова, внутренности, плавники, "жучки", черная пленка удалены; сгустки крови зачищены, срезы ровные. Могут быть: - плавники, включая хвостовой, при длине тушки рыб не более 10 см; - плавники, кроме хвостового, у рыбы при длине тушки от 10 до 14 см, а также у путассу, сельди, скумбрии, ставриды и хека; - икра или молоки у салаки, ряпушки европейской, сардины, а также рыбы при длине тушки не более 14 см; - незначительные остатки черной пленки в кусках путассу, толстолобика, хека и тушках рыб при разделке рыбы без разрезания брюшка; - остатки внутренностей в отдельных кусках и тушках рыб, а также у ряпушки европейской при разделке ее на тушку без разрезания брюшка; - срезанная нижняя часть брюшка у бычка, сельдиНаличие чешуиУдалена. Может быть: - отдельные чешуйки у толстолобика (при длине рыбы более 30 см), сардины; - чешуя у толстолобика (при длине рыбы не более 30 см), мойвы, ряпушки европейской, скумбрии, ставриды, сельдевых, тресковых рыб и хекаКоличество:- кусков, тушек рыбНе нормируется- фаршевых изделий и фаршированных овощейНе менее двух, долек - не более восьмиПорядок укладывания:- рыбыКуски уложены поперечным срезом к донышку банки или плашмя; тушки - параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами. Может быть: - укладывание отдельных кусков рыбы в два ряда или плашмя; - безрядовое укладывание тушек рыбы, а также наличие отдельных кусочков рыбфаршевых изделий и фаршированных овощейВ один или несколько рядов; дольки - вертикально.- гарнираПроизвольно, в зависимости от формы банки и размеров укладываемых в банку кусков, тушек рыб или фаршевых изделийНаличие посторонних примесейНе допускается

Таблица 6. Натуральные консервы.

Наименование показателяХарактеристика и нормаВкус Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего вкусаЗапахПриятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха.Для консервов, изготовленных с применением зелени, овощей и пряностей, с легким ароматом овощей и пряностейКонсистенция:мяса рыбы печени костей, плавников, "жучек" (у черно морской ставриды)Нежная, сочная или плотная. Возможна суховатая Нежная, сочная, возможна уплотненная МягкаяСостояние:рыбыКуски и тушки, филе и филе-куски рыб целые, при выкладывании из банки не распадаются, поперечный срез кусков или порции рыбы ровный. Могут быть: незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; частичное припекание кожи и мяса к внутренней поверхности банки; разламывание отдельных кусков рыбы, тушек и филе при выкладывании из банки; косые срезы в отдельных кусках рыбы; наличие отделившихся небольших кусочков кожицы или мяса у крышки и донышка в отдельных банках; хлопья свернувшегося белкапечениКусочки печени целыебульонаС наличием или без наличия жира на поверхности. Может быть наличие взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбЦвет:мяса рыбСвойственный вареному мясу данного вида рыбы. У тунца может быть незначительное количество темных точек и пятен на поверхности кусков рыбы, а также незначительные прожилки темного мясапечениОт бежевого до светло-коричневогобульонаСветлыйПрозрачностьПрозрачный.бульонаМожет быть помутнение бульона от взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбХарактеристика разделкиГолова, внутренности, плавники, "жучки" (костное образование), хрящи у осетровых рыб, кожа и темное мясо у тунцов, черная пленка, хребтовая кость у филе и филе-кусочков удалены; сгустки крови зачищены; тунцы и крупные дальневосточные лососевые рыбы могут быть разделаны на спинку и тешу. В консервах могут быть: плавники (кроме хвостового) у мелких рыб при длине тушки не более 14 см, у сайры, сардинопса, сардины, сардинеллы, скумбрии, ставриды, сельди иваси и сельди; жировой плавник у дальневосточных лососевых рыб; "жучки" у черноморской ставриды; поперечный надрез брюшка около анального отверстия при разделке рыбы без разрезания брюшка; срезанное брюшко в кусках и тушках рыбы; остатки внутренностей, икры или молок в отдельных кусках сельди иваси, сайры, сардинопса, сардинеллы, скумбрии и тушках мелких рыб, а также черной пленки у хекаНаличие чешуиУдалена. Возможно оставление: чешуи у лососевых рыб, трески, хека, палтуса, ставриды, скумбрии, мелкой сельди; отдельных чешуек у сардинопса, сардинеллыПорядок укладыванияКуски рыбы и филе-кусочки плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки. Высота кусков, филе-кусочков или порций рыбы должна быть равна внутренней высоте банки или быть на 4 - 5 мм ниже ее. Возможно фасование отдельных кусков рыбы, филе-кусков в два ряда или плашмя. Тушки мелких рыб уложены параллельными рядами брюшком вверх или плашмя, или кольцеобразно: первый ряд - спинками вниз, последующие - спинками вверх, головной частью к хвостовой. Филе-кусочки уложены плашмя, параллельными или взаимно перекрещивающимися рядамиПорядок укладыванияКуски тунца и крупных дальневосточных лососевых рыб, разделанных на спинку и тешу, спрессованы по форме банкиНаличие посторонних примесейНе допускается

Мною была проведена экспертная оценка трёх наименований рыбных консервов, а именно: 1-сайры тихоокеанской натуральной, 2-бычков обжаренных в томатном соусе «Дарина», 3-шпрот в масле «Сойма».

Образец №1. Вкус приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего вкуса. Запах приятный, свойственный консервам данного вида, с легким ароматом пряностей. Консистенция нежная, сочная. Состояние рыбы: куски рыб целые, при выкладывании из банки не распадаются, поперечный срез кусков рыбы ровный. Цвет мяса свойственный вареному мясу данного вида рыбы. Бульон прозрачный. Чешуи нет. Куски рыбы и филе-кусочки плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки.

На этикетке в составе не указано, какие пряности использовались. Дополнительных замечаний к маркировке нет.

Образец №2. По вкусу преобладает соус, вкуса рыбы не чувствуется, запах пряный. Консистенция мягкая, кашицеобразная. Состояние рыбы: рыба не целая, при выкладывании из банки разваливается. Томатный соус однородный, без отстоя водянистой части, цвет-оранжево-красный. Чешуя удалена.

На этикетке подробно указан состав, соотношение основных компонентов, пищевая и энергетическая ценность, срок и условия хранения. А также подробно указаны название и адрес производителя.

Образец №3. Вкусовые качества оставляют желать лучшего-недостаточная копчёность рыбы, мало соли. Запах приятный, свойственный консервам данного вида, с легким запахом дыма, без постороннего запаха. Консистенция плотная, суховатая. Состояние рыбы: разламывание отдельных кусков при выкладывании из банки, легкая разваренность. Кожные покровы с незначительными повреждениями, цвет кожных покровов золотистый. Масло прозрачное, с отстоем в нижних слоях. Чешуя отсутствует.

На этикетке подробно указан адрес производителя, срок и условия хранения. Срок годности указан выше, чем положено по ГОСТу.

рыбный консервы экспертиза

Заключение

Консервами называется продукт из рыбного сырья или морепродуктов в герметично укупоренной таре, подвергнутый тепловой обработке, пригодный для длительного хранения. К рыбному сырью относятся: рыба <#"justify">Список используемой литературы

1.Данилов М.М., Пуриков  Ф.М., Харенко Н.Ф. Товароведение рыбы  и рыбных товаров. - М.: Экономика, 2008. - 216 с.

2.Никитин Б.П. Приемка и  хранение рыбных товаров. - М.: Экономика, 2007. - 214 с.

3.Николаева М.А., Лычников  Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и  фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2006. - 214 с.

4.Перспективные направления  развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. - 2011. - № 5. - С. 46 -58.

5.Товаоведение и экспертиза  качества рыбы и рыбных товаров / Под ред. В.А. Барановского. - С.-Пб.: Питер, 2009. - 256 с.

6.ФАО: перспективы мирового  производства рыбных продуктов  в 2010 г. // Рыбное хозяйство. - 2011. - № 5. - С. 49.

7.Шевченко В.В. Товароведение  и экспертиза качества рыбы  и рыбных товаров: Учебник для  вузов. - С.-Пб.: Питер, 2010. - 256 с.