Товароведная экспертиза рыбных пресервов

Консервы типа «Уха рыбная», «Супы рыбные».

В последнее время нашло большое распространение производство консервов так называемых первых блюд. Технологическими инструкциями предусмотрено свыше четырех десятков вариантов рецептур. Этот вид консервов приготовляют из отходов при разделывании (для варки бульона) разнообразных видов рыб, в том числе малоценных. Уху приготовляют из бульона, получаемого из отходов при разделывании и кусков рыбы с добавлением овощей и пряностей (лавровый лист, черный и душистый перец). Суп рыбный отличается от ухи тем, что добавками служат крупы и овощи. Аналогичные виды консервов выпускают и без добавления бульона. Куски рыбы укладывают в банки, добавляют томат, ломтики свежего лука, пряности, соль, зелень, укроп.

Как правило, консервы составляют из двух, трех видов рыб. Количество рыбы - от 280 до 300 г на учетную банку, а остальная масса состоит из перечисленных выше добавок. Банки герметизируют под вакуумом, стерилизуют при температуре 112 °C.

Консервы из обжаренной рыбы в томатной заливке. Для приготовления консервов используют рыбу всех видов, отвечающую требованиям I сорта, свежую, охлажденную, мороженую. Мороженую рыбу размораживают, а свежую и охлажденную после мойки и сортирования разделывают по общим требованиям для производства консервов.

Нестандартные куски, крошки обжаренной рыбы используют для производства обжаренных котлет и фрикаделек. Разделанную рыбу панируют и обжаривают в растительном масле. Обжаренную и охлажденную рыбу или ее куски укладывают в банки. Фасование выполняют по следующим требованиям: высота куска должна быть на 3 мм меньше внутренней высоты банки, количество кусков - не более трех для крупной рыбы, для мелкой рыбы количество кусков не нормируется. Мелкую рыбу (кильку, тюльку, снетка) укладывают насыпью с последующим разравниванием. Масса рыбы в банке зависит от ее вида (от 175 до 245 г на учетную банку). Уложенную в банки рыбу заливают томатной заливкой, герметизируют и стерилизуют при температуре 115 °C. Соль в консервы вводят с томатной заливкой. Готовые консервы выдерживают на складе в течение 10 суток для созревания, после чего разрешается реализация. Разновидностью этого типа консервов являются консервы из обжаренной рыбы в маринаде. Различие состоит в рецептуре заливки, которую готовят с увеличенным количеством уксусной кислоты. Приготовление маринада ведут так же, как и томатной заливки, только при варке заливки в котел вводят дополнительно морковь, а после варки добавляют 80 %-ную уксусную кислоту от 1,5 до 2,7 кг на 1000 учетных банок. Кроме того, после укладывания рыбы в банки на ее поверхность укладывают кусочек моркови. Количество рыбы в банке - 245 г, маринада - 85 г и свежего шинкованного лука - 20 г.

Схема комплексно механизированной линии производства консервов из мелкой рыбы в томатном соусе с овощами приведена в приложении № 5:

Рыборастительные консервы. Этот вид консервов выпускают путем приготовления фарша из рыбы, прошедшей предварительную термическую обработку (обжаривание, бланширование), затем фарш смешивают с овощными компонентами, главные из которых морковь или фасоль, в соотношении 1:1. Овощными компонентами могут служить также баклажаны, капуста, перец сладкий (болгарский), огурцы, помидоры. Полученный фарш рыбы и овощей тщательно перемешивают, заполняют банки до полной их емкости, герметизируют, стерилизуют.

При приготовлении консервов из морской капусты воздушно-сухую капусту замачивают в пресной воде в соотношении 1:4 и выдерживают в течение 4-6 ч. Замоченную капусту варят в кипящей воде 20-30 мин в соотношении воды и капусты 1:3. Варку повторяют дважды. Отваренную капусту охлаждают холодной водой, оставляют для стечки воды, шинкуют и шинкованную обжаривают в растительном масле при температуре 130-150 °C в течение 4-5 мин с непрерывным перемешиванием. Подготавливают обжаренные морковь, свеклу, томатный соус, все это перемешивают с морской капустой, добавляют сахар, соль, масло растительное, уксусную кислоту, пряности, заполняют банки, герметизируют и стерилизуют

Процесс переработки рыбы и морепродуктов проходит в несколько стадий. Это способствует созданию большого количества малых предприятий, которые, используя высококачественное сырье, передовые технологии, современную упаковку, могут производить отдельные виды продукции, при необходимости постоянно расширяя ассортимент.

В зависимости от необходимого готового продукта можно по схеме (табл.3) составить последовательность производственных операций и выбрать из списка цехов, отделений и участков обязательный набор помещений, необходимый для производства.

Список производственных и вспомогательных помещений, отделений и участков.

? Рыбоприемный цех:

1.Разгрузочная платформа

2.Участок приема свежей, охлажденной и мороженой рыбы

.Охлаждаемые камеры для  кратковременного хранения запасов  сырья

? Рыборазделочный цех:

1.Участок дефростации  и подготовки сырья

2.Участок разделки

.Участок разделки на  кулинарию и полуфабрикаты

.Участок закрепления полуфабрикатов  и стечки

.Участок приготовления  и очистки тузлука

.Участок упаковки полуфабрикатов

.Участок мойки инвентаря  и внутрицеховой тары

? Кулинарный цех:

1.Участок приготовления  фарша и изделий из него

2.Участок подготовки пищевых  добавок

.Участки упаковки продукции

.Участок мойки инвентаря  и внутрицеховой тары

? Цех обработки холодом:

1.Участок заморозки

2.Участок глазировки

.Участок распиловки

.Участок упаковки

? Цех посола:

1.Участок посола

2.Посолочная камера

.Участок обмывки и стекания  рыбы после посола

.Участок мойки инвентаря  и внутрицеховой тары

? Цех нарезки и упаковки

? Цех копчения и сушки:

1.Отделение нанизки и  раскладки рыбы на сетки

2.Коптильное отделение

.Сушильное отделение

.Дымогенераторное отделение

.Помещение для технологического  кондиционирования

.Упаковочное отделение

.Участок мойки инвентаря  и внутрицеховой тары

? Пресервный цех:

1.Разделочно-упаковочное  отделение

2.Отделение варки соусов  и маринадов

.Участок подготовки специй

.Участок приготовления  и очистки тузлука

.Охлаждаемая камера хранения  готовой продукции

.Участок мойки инвентаря  и внутрицеховой тары

? Консервное производство

1.Термическое (обжарочное, бланшировочное, коптильное) отделение

2.Расфасовочно- укладочное  отделение

.Автоклавное отделение

.Соусоварочное отделение

.Участок прокалки масла

.Участок подготовки тары

.Отделение приведения  консервов в товарное состояние

.Дымогенераторная

.Тузлучная

.Участок мойки инвентаря  и внутрицеховой тары

.Участок подготовки специй  и овощей

? Цех сбора и обработки  отходов:

1.Участок отделения отходов  от воды

2.Охлаждаемая камера хранения  пищевых отходов

.Участок инспекции отходов

.Производство кормового  фарша

.Производство рыбной муки

.Участки упаковки

.Участок мойки инвентаря  и внутрицеховой тары

.Приема и санитарной  обработки оборотной тары

.Сушки и хранения оборотной  тары

.Камеры для хранения  готовой продукции

? Экспедиция

1.Охлаждаемые камеры для  хранения готовой продукции

2.Охлаждаемые камеры для  созревания пресервов

.Участки комплектации  готовой продукции

.Загрузочная платформа  экспедиции

? Цех приема и мойки  оборотной тары:

1.Приема и санитарной  обработки тары

2.Сушки и хранения тары

? Складские помещения

1.Камера хранения тары

2.Камера хранения оборотной  тары

.Участок ремонта тары

.Камера хранения упаковочных  материалов

.Камера хранения вспомогательных  материалов

.Склад хранения соли

.Склад опилок и брусков

.Склад хранения запчастей, обменных узлов оборудования, деталей  подлежащих ремонту

.Склад хранения пустых  банок

? Подсобные помещения:

1.Камера хранения, мытья  и сушки уборочного инвентаря

2.Участок приготовления  моющих растворов

.Помещение сушки спецодежды

.Отделение водоподготовки

.Кладовая сухого мусора

? Административно-бытовые  помещения

? Технические помещения:

1.Машинное отделение холодильных  камер

2.Трансформаторная

.Электрощитовая

.Вентиляционные

? Ремонтно-механическая мастерская

? Столярная мастерская

? Центральная лаборатория

? Химическое отделение:

1.Препараторская

2.Химическая

.Весовая

.Вытяжная

.Моечная хим. лаборатории

.Кладовая реактивов

.Кладовая приборов и  посуды

.Кабинет зав лабораторией

.Дегустационный зал

.Моечная

.Кладовая

 

. Идентификация и фальсификация

 

За последние годы ассортимент <#"justify">7. Стандартизация и сертификация

 

Национальные стандарты, действующие в рыбной отрасли.

 

Таблица 4. Классификация

НазваниеКатегорияВидГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия.Межгосударственный стандартСтандарты на продукцию. ТУ ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия.Межгосударственный стандартСтандарты на продукцию. ТУГОСТ 7448-96 Рыба соленая. Технические условия.Межгосударственный стандартСтандарты на продукцию. ТУГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия.Межгосударственный стандартСтандарты на продукцию. ТУГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и их продукты переработки. Маркировка и упаковка.Межгосударственный стандартСтандарты на работу или процессыГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний.Межгосударственный стандартСтандарты на методы контроляГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Маркировка и упаковка.Межгосударственный стандартСтандарты на работу или процессыГОСТ 20221-90 Консервы рыбные. Метод определения отстоя в масле.Межгосударственный стандартСтандарты на методы контроляГОСТ 27082-89 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения общей кислотности.Межгосударственный стандартСтандарты на методы контроляГОСТ 21607-97 Наборы рыбные для ухи мороженые. Технические условия.Межгосударственный стандартСтандарты на продукцию. ТУГОСТ 24896-81 Рыба живая. Технические условия.Межгосударственный стандартСтандарты на продукцию. ТУГОСТ 2623-97 Изделия балычные из дальневосточных лососей и иссык-кульской форели холодного копчения. Технические условия.Межгосударственный стандартСтандарты на продукцию. ТУГОСТ 27001-86 Икра и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения консервантов. Межгосударственный стандартСтандарты на методы контроляГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения поваренной соли.Межгосударственный стандартСтандарты на методы контроляГОСТ 28698-90 Рыба мелкая соленая. Технические условия.Межгосударственный стандартСтандарты на продукцию. ТУГОСТ 29136-91 Мука кормовая из рыбы, морских млекопитающих, ракообразных и беспозвоночных. Методы определения токсичности.Межгосударственный стандартСтандарты на методы контроляГОСТ 29275-92 Консервы рыбные в соусах диетические. Технические условия.Межгосударственный стандартСтандарты на продукцию. ТУГОСТ 29276-92 Консервы рыбные для детского питания. Технические условия.Межгосударственный стандартСтандарты на продукцию. ТУГОСТ 30054-93 Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения.Межгосударственный стандартОсновополагающий стандартГОСТ 30314-95 Филе морского гребешка мороженое. Технические условия.Межгосударственный стандартСтандарты на продукцию. ТУГОСТ 3948-90 Филе рыбное мороженое. Технические условия.Межгосударственный стандартСтандарты на продукцию. ТУГОСТ 6065-97 Консервы из обжаренной рыбы в масле. Технические условия.Межгосударственный стандартСтандарты на продукцию. ТУГОСТ 6481-97 Изделия балычные из осетровых рыб холодного копчения и вяленые. Технические условия.Межгосударственный стандартСтандарты на продукцию. ТУГОСТ 7447-97 Рыба горячего копчения. Технические условия.Межгосударственный стандартСтандарты на продукцию. ТУГОСТ 7449-96 Рыбы лососевые соленые. Технические условия.Межгосударственный стандартСтандарты на продукцию. ТУГОСТ 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия.Межгосударственный стандартСтандарты на продукцию. ТУГОСТ 7457-91 Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия.Межгосударственный стандартСтандарты на продукцию. ТУГОСТ 7454-90 Консервы рыбные. Рыба в масле (блакшированная, подсушенная или подвяленная). Технические условия.Межгосударственный стандартСтандарты на продукцию. ТУ

Требования, предъявляемые к рыбе и рыбной продукции

·Рыба и рыбные изделия должны поступать из мест, области, расположенной на административной территории, включая сам рыбный завод, которые не заражены болезнями, которые способны распространяться на рыбу.

·Рыбная партия должна соответствовать всем обязательным требованиям по качеству и безопасности, обусловленных официальными организациями страны либо региона, занимающихся непосредственно рыбной отраслью. Что касается полезности и санитарного состояния рыбы, подлежащей к потреблению человеком, предназначенной на экспорт и оптимального времени транспортировки, то все это должно быть точно рассчитано и должно соответствовать всем международным требования европейского качества.

·Рыба и рыбная продукция должны поступать из официально признанных, сертифицированных мест.

·Замороженная рыба не должна быть размороженной при хранении, иметь температуру в толще мышц, не превышающей - 18 С, не должна содержать консервантов, не должна быть заражена микроорганизмами и паразитами отдельных видов в том количестве, которое не допустимо для пищевого сырья, не заражено красителями, и не подвержено ионизации и действию ультрафиолетовых лучей.

·Упаковочный материал используется впервые и удовлетворяет необходимым санитарно - гигиеническим требованиям.

·Процесс транспортировки осуществляется в соответствии с установленными требованиями в стране - производителе.

 

. Маркировка, хранение, упаковка

 

Требования к маркировке консервов <#"justify">Транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Пакетирование производится по ГОСТ 23285-78, ГОСТ 26663-85. Основные параметры и размеры пакетов определяются по ГОСТ 24597-81

При длительном хранении в консервах мясо становится дряблым и водянистым, неприятным на вкус, с металлическим привкусом. Если в баночке вместо целых кусков рыбы - каша, значит, ящики с консервами бросали или трясли при перевозке. Неприятный запах, изменение окраски рыбы, водянистость содержимого - верный признак того, что консервы либо перегрели, либо переохладили. Лучше удержаться от их употребления в пищу. Хранить открытые консервы не рекомендуется - воздух и свет ускоряют процесс окисления, а значит, и порчи продукта. Срок хранения консервов зависит от состава и свойств содержимого, качества использованной воды, а также посуды - жести банки, лака, которым она покрыта изнутри. В любом случае, рыбные консервы не рекомендуется хранить более двух лет. Консервы чувствительны к перепадам температуры, поэтому их лучше покупать в магазинах или на крытых рынках, где обеспечены необходимые условия хранения. Если консервы хранят при неподходящей температуре, они «старятся» быстрее. Оптимальный климат для консервов в собственном соку - от 0 до +5 С. На крышке должна находиться двух- или трехрядная маркировка рыбных консервов. Первый ряд из шести цифр информирует о дате, месяце и годе выработки продукции. Все эти данные должны содержаться на этикетке рыбных консервов в соответствии с ГОСТ-51 074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».