Товароведная оценка и экспертиза качества муки

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….	3
1 ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА  ПШЕНИЧНОЙМУКИ……	5
2 ОБЗОР РОССИЙСКОГО РЫНКА  ПШЕНИЧНОЙ МУКИ……………..	7
3 ХАРАКТЕРИСТИКА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ…………………………….	11
3.1 Химический  состав и пищевая ценность  пшеничной муки………	11
4 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА  ПШЕНИЧНОЙ МУКИ…………….	15
5 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ  ПШЕНИЧНОЙ МУКИ………	17
6 ПРИЕМКА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ  ПО КАЧЕСТВУ И КОЛИЧЕСТВУ…	19
7 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  ПШЕНИЧНОЙ МУКИ…………………...	20
7.1 Органолептические и  физико – химические показатели качества пшеничной муки………………………………………………………………	20
7.2 Методика определения  показателей качества пшеничной  муки…	21
7.3 Требования к безопасности  пшеничной муки…………………...	23
8 УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ  ПШЕНИЧНОЙ МУКИ…..	24
8.1 Упаковка пшеничной муки…………………………………………	24
8.2 Маркировка пшеничной  муки………………………………………	24
8.3 Хранение пшеничной  муки………………………………………..	25
9 ДЕФЕКТЫ МУКИ………………………………………………………….	27
10 ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ФАЛЬСИФИКАЦИЯ  ПШЕНИЧНОЙ МУКИ…	29
11 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………………	32
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….	36
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………....	38
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………….	40

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Мукомольная промышленность – крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а так же для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей [8].

Мука – основной продукт переработки зерна, она имеет первостепенное значение в снабжении населения продуктами первой необходимости, так как используется для выработки печеного хлеба.

Группа хлебных продуктов занимает почти 20% потребительской корзины россиянина. Крупа, хлебобулочные изделия, макароны относятся к товарам первой необходимости, поэтому мукомольно – крупяной рынок можно назвать социально значимым.

При проведении экспертной оценки самым важным моментом является качество муки. Правильно проведенное исследование качества, дающее полную, а так же достоверную оценку органолептических и физико – химических показателей, играет огромное значение не только для предприятия – изготовителя, которое получает огромную прибыль при сбыте продукта или большие убытки при обнаружении каких – либо дефектов, но и для здоровья потребителей.

          Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что на сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами.

Целью данной курсовой работы является товароведная характеристика и оценка качества пшеничной муки.

Для  достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

- Изучить историю производства муки;

- Провести анализ Российского рынка пшеничной муки;

- Дать общую характеристику пшеничной муке, её химическому составу и пищевой ценности;

- Рассмотреть технологию производства муки;

- Изучить классификацию типов и видов пшеничной муки;

- Изучить показатели качества пшеничной муки в соответствии с ГОСТом;

- Рассмотреть правила упаковки, маркировки и хранения пшеничной муки;

- Провести собственные исследования  качества пшеничной муки по  органолептическим показателям  и маркировке, и на основе полученных  данных сделать соответствующие  выводы.

Методы, использованные для проведения исследования пшеничной муки – органолептический, изучение доступной информации, детальное прочтение ГОСТа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА

ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

 

Производство муки – одно из древнейших занятий человечества. Возникновение мукомольного производства в его самом примитивном виде относится к эпохе нового каменного века (неолит). 3а 4000лет до нашей эры люди, жившие в условиях первобытнообщинного строя, еще до возникновения организованного земледелия уже измельчали зерна различных злаковых растений в муку при помощи камней.

Позже для измельчения зерен стали применять каменные ступы, в которых зерно толкли пестом, но постепенно люди поняли, что растирать легче, чем толочь [16]. Так появилась зернотерка, состоящая из двух камней: нижнего, на который клали зерно и меньшего - верхнего. Перемещая верхний камень вдоль нижнего, зерно растирали в муку.

Основным мукомолом была женщина. При растирании зерен пшеницы было замечено, что мука состоит преимущественно из светлого порошка и крупных темных частиц - оболочек. Естественно возникла мысль об улучшении муки в результате удаления из нее оболочек, что было сделано с помощью сита.

Таким способом пользуются и сейчас жители некоторых стран Африки и Южной Америки. По мере развития человеческого общества менялись и орудия труда. Зерно перед размолом очищали на ситах от примесей и пыли, а оставшиеся после этого примеси отбирали вручную.

В 5-4 веках до новой эры в Греции начинает развиваться торговля зерном, мукой и печеным хлебом, становится не выгодным производить муку в каждом доме.

Для продажи необходимого количества муки на рынках постепенно стали создавать специализированные рабовладельческие мельницы, где использовали уже не зернотерки, а более производительные жерновые постава, и на смену людям приходят животные.

В период расцвета эллинской культуры среди других достижений техники особое место занимает изобретение водяной мельницы. Появление мельницы приводимой в движение потоком воды, знаменует качественно новый этап в развитии производительных сил рабовладельческого общества – создание первой простейшей машины с механическим приводом.

Лишь в 10 веке в Европе для привода мельничных жерновов смогли использовать силу ветра, появились ветряные мельницы. В России водяные и ветряные мельницы стали использовать в 15-16 веках. Медленно, постепенно менялось общее устройство мельницы, совершенствовалось «движущая сила», но конструкция жерновов оказалась на удивление стойкой. В России просеивание продуктов размола зерна для получения муки лучшего качества было известно, по-видимому – еще в 14 веке [7].

В 1795 году американский инженер Оливер Эванс разработал и построил водяную «автоматическую мельницу», которую считают прообразом промышленных мельниц с поточным производством.

Первая паровая мельница в России была построена в Нижегородской губернии в селе Воротынцево в 1818 году - значительно раньше чем в странах Западной Европы (кроме Англии).А в 1824 году талантливые крепостные – отец и сын Черепановы – построили паровой двигатель «силой против четырех лошадей», который приводил в движение жернова перерабатывающие до 90 пудов (1,5тонны) зерна в сутки.

В связи с развитием и усложнением технологии помолов постепенно изменялось внутреннее устройство мельницы. Механизировались основные технологические процессы, производство муки становилось поточным. Промежуточные продукты размола зерна распределяли уже не вручную, при помощи мешков, а «самотеком» и с использованием простейших транспортных механизмов. Постепенно уходили в прошлое старинные «мешковые» мельницы. Рука человека все меньше и меньше вмешивалась в работу машин.

 

2. ОБЗОР РОССИЙСКОГО РЫНКА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

 

Рынок пшеничной муки является стратегическим рынком России, и также зависимым сырьевым рынком [11].

Структура рынка пшеничной муки в РФ

Согласно оценкам экспертов TEBIZ GROUP, объем рынка пшеничной муки за последние несколько лет имел темпы развития: от -3,6% до 1,4% в год. Несмотря на засушливый год и низкий валовой сбор пшеницы, благодаря своевременному запрету на экспорт пшеницы и запасам, рынок достиг рекордного значения 8,8 млн.тонн.

Что касается экспортной составляющей рынка – доля производства пшеничной муки, отправленного на экспорт из России, сокращается и в 2014 году достигла отметки 1,8%.

Согласно оценкам экспертов TEBIZ GROUP, приведенным в отчете, в 2014 году объем вывоза продукции из РФ превышал ввоз в 16,2 раз.

Выпуск/производство пшеничной муки в России

Отдельно стоит отметить тенденции рынка пшеницы. Валовой сбор пшеницы сократился до минимума в том же 2014 году – 37,7 млн. тонн.

В 2013 году уровень выпуска пшеничной муки внутри страны составил 9,1 млн.т. По оценкам, за прошедший 2014 год в производстве пшеничной муки наблюдается отрицательная динамика.

Мука высшего сорта имеет наибольшие объемы производства в 2013 году, доля данного вида в структуре производства пшеничной муки составляет 65%; 29% у пшеничной муки первого сорта; 4% у пшеничной муки второго сорта.

Рисунок 1 – Рейтинг производства пшеничной муки по округам России в 2013 году

По итогам 2013 года предприятиям Центрального ФО удалось выйти на лидерские позиции по выпуску пшеничной муки среди других ФР России. На втором месте находится Сибирский ФО (24,10 %), на третьем – Приволжский ФО (16,30 %).

Общероссийская средняя цена производителей пшеничной муки (всех видов) в 2014 г. составляла 9,58 руб/кг.

Экспорт пшеничной муки из России

На протяжении последних лет, экспортные поставки пшеничной муки из РФ за рубеж в натуральном выражении сокращались. В 2013 году объем экспорта составлял 599,6 тыс.т.

Рисунок 2 - Основные регионы экспорта пшеничной муки из РФ в 2014 году

Ведущим экспортером пшеничной муки из РФ является Алтайский край (18,20%), на втором месте Республика Бурятия (10,20%) и на третьем – Ставропольский край (9,80%).

На тройку ведущих регионов - экспортеров пришлось порядка 38,3%. Экспортеры остальных субъектов РФ осуществили около 61,7% от всех внешнеторговых операций.

Цена экспорта за последний год выросла (+13,6%).

Российский импорт пшеничной муки

Согласно данным TEBIZ GROUP, по итогам 2011 – 2014 годов интерес российских потребителей к продукции зарубежного производства вырос. В 2013 году на территорию Российской Федерации было ввезено 6,9 тыс.т пшеничной муки.

Рисунок – 3 Ведущие регионы-импортеры пшеничной муки в 2014 году

Основным импортером пшеничной муки является Московская область (21,90%), затем Москва (21,60%) и завершает тройка ведущих регионов – Калининградская область (17,40%). На остальные регионы  РФ приходится порядка 39,1% от всего ввоза.

Как видно из следующего рейтинга, на российском рынке среди импортных брендов преобладают ТМ из Италии (34,90%).

Рисунок 4 – Основные страны – поставщики пшеничной муки в РФ в 20014г.

За 2013-2014 гг. уровень таможенных цен на импортные товары упал на 8,4%.

Розничная торговля пшеничной мукой

Компаниями, осуществляющими розничные продажи пшеничной муки в России, в 2013 г. было совершено торговых операций с данным товаром в объеме 62,8 млрд.руб. Ситуация в 2014 г. несколько изменилась, розничные продажи пошли верх по сравнению с прошлым годом и суммарно к концу года объем розничных продаж равнялся 66,1 млрд.руб. Итого, темп роста составил 5,3%.

Ведущие регионы по розничным продажам муки из пшеницы в 2014 году:

1. Москва - 9%
2. Респ. Башкортостан - 7,4%
3. Тюменская область - 7%