Товароведная оценка и экспертиза качества муки

 

Вывод: При изучении потребительской маркировки пшеничной муки было установлено, что маркировка исследуемого образца полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51074 – 2003, что свидетельствует об ответственном отношении предприятий изготовителей к одному из важнейших параметров продукции – к маркировке, которая дает первоначальное представление о продукте.

Для изучения качества пшеничной муки нужно прибегнуть к органолептическим методам исследования.

Органолептический метод – метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств. Он определяет такие показатели как внешний вид, цвет, запах, вкус.

В результате проведенной органолептической оценки пшеничной муки от разных производителей, были получены данные (таблица 9).

Таблица 9 – Органолептические показатели качества муки хлебопекарной высшего сорта от разных производителей

Наименование предприятия изготовителя	Наименование показателей
	Цвет	Запах	Вкус	Содержание минеральных примесей
1	2	3	4	5
ОАО «Макфа»	Белый	Без посторонних запахов	Слегка сладковатый, без посторонних привкусов	При разжевывании муки хруста не ощущается
ОАО «КХП им. Григоровича»	Белый с кремоватым оттенком	Без посторонних запахов	Слегка сладковатый, без посторонних привкусов	При разжевывании муки хруста не ощущается
ЗАО Комбинат хлебопродуктов «ЗЛАК»	Белый с желтоватым оттенком	Без посторонних запахов	Слегка сладковатый, без посторонних привкусов	При разжевывании муки хруста не ощущается
ЗАО «МКХП - СИТНО»	Белый	Без посторонних запахов	Слегка сладковатый, без привкуса	Хруста не ощущается

 

Вывод: Данные таблицы свидетельствуют о том, что исследуемые образцы пшеничной муки хлебопекарной высшего сорта имеют сходства по цвету, вкусу, запаху и содержанию минеральных примесей. Исследуемый образец муки хлебопекарной высшего сорта производителем, которой является «Увелка» (ЗАО Комбинат хлебопродуктов «Злак») имеет желтоватый оттенок, что свидетельствует о наличии повышенного содержания клетчатки, но в пределах допустимой нормы и не является дефектом. Образцы муки ООО «Макфа» и ЗАО «МКХП-СИТНО» имеют белый цвет, без посторонних запахов, на вкус слегка сладковатый, при разжевывании хруста не наблюдается. Образец муки ОАО «КХП им. Григоровича» имеет белый с кремоватым оттенком цвет, без посторонних привкусов и запахов, при разжевывании муки хруста нет. Образец муки ЗАО Комбинат хлебопродуктов «ЗЛАК» имеет белый с желтоватым оттенком цвет, без посторонних привкусов и запахов, при разжевывании муки хруста нет.

 Результаты органолептической  оценки позволяют сделать вывод  о правильности технологии производства, а так же о том, что были соблюдены условия хранения муки: в хорошо проветриваемом помещении, не зараженном амбарными вредителями, соблюдалось товарное соседство, поэтому никаких отклонений от установленных норм не наблюдалось и представленные образцы полностью соответствую требованиям по ГОСТ Р 52189 - 2003 .

           Таким образом, заявленные образцы пшеничной муки высшего сорта, по маркировке и органолептическим показателям соответствуют нормам установленным в ГОСТах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Мука - порошкообразный пищевой продукт, получаемый измельчением зерна злаков и других культур. Муку широко используют в хлебопекарной, макаронной, кондитерской и пищеконцентратной промышленности, в общественном питании и в быту.

В ходе написания курсовой работы на тему «Товароведная характеристика и оценка качества пшеничной муки» были выполнены и изучены следующие задачи:

         - Российский рынок муки;

- химический состав, пищевая и энергетическая ценность пшеничной  муки;

- технология производства муки;

- классификация продукции;

- требования стандартов  к органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям качества продукта, а так же сущность их проведения;

-   условия и сроки хранения муки;

-  основные дефекты, которые возникают в муке.

К факторам, формирующим качество продукта, относятся: доброкачественное сырьё, правильное выполнение технологических процессов производства.

Объектами исследования данной курсовой работы были три образца муки пшеничной высшего сорта разных производитель и поставщиков. При изучении потребительской маркировки пшеничной муки было установлено, что маркировка представленных образца полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51074 – 2003.

При проведении органолептического анализа серьезных нарушений не было выявлено, на основании чего можно сделать вывод, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52189-2003.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1 ГОСТ Р 52189 - 2003 Мука пшеничная  хлебопекарная. Технические условия. - Введ. 2003-29-12. № 420 ст. – М.: Гостстандарт России: Изд-во стандартов, 2002. – 12 с.

2 ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. – Введ. 1990-07-01. – М.: Межгосударственный стандарт: Изд – во Стандартинформ, 2010. – 31 с.

3 ГОСТ 27 558 – 87 Мука и отруби. Метод определения цвета, запаха, вкуса и хруста. – Введ. 1999-01-01. – М.: Международный стандарт: Изд - во Стандартинформ, 2007. – 11 с.

4  ГОСТ 27 668 – 88 Мука и отруби. Правила приемки и методы отбора проб. -  Введ. 1989-07-01.- М.: Межгосударственный стандарт: Изд-во стандартов, 2001.- 17 с.

5 ГОСТ 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – Введ. 2003-29-12. № 401 ст. – М.: Национ. стандарт РФ: Изд-во стандартов, 2001. – 27 с.

6 Азгальдов, Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров: учебник / Г.Г. Азгальдов. – М.: Экономика, 2007. – 120 с.

7 Вашкевич, В.В. Техника и технология производства муки: учеб. пособие / В.В Вашкевич, О.Б. Горнец, Г.Н. Ильичев. – Барнаул. – 2000. – 209 с.

8 Вольпер, И.М. Органолептические методы оценки продовольственных товаров: учеб. пособие / И.М. Вольпер, А.Н. Гримм, В.Н. Зайцев. – М.: Экономика, 2000. – 157 с.

9 Гуревич, А.И. Проблемы мукомольных и крупяных предприятий / А.И. Гуревич // Хлебопродукты. - 2005. – 174 с.

10 Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г.Г. Дубцов. – М.: Высшая школа, 2001. – 264 с.

11 Злочевский, А.П. Мукомольный рынок России состояние и проблемы / Злочевский А.П. // Хлебопродукты. - 2005. – 167 с.

12 Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – Ростов н/Д: МарТ, 2003. – 448 с.

13 Маркова, М.И. Фортификация муки / М. Маркова // Хлебопродукты. - 2005. – 78 с.

14 Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: ИРПО; Академия, 1999. – 272 с.

15 Николаева, М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов: учебник / М.А. Николаева. – М.; Экономика, 2007. – 289 с.

16 Рукосуев, А.Н. Товароведение зерномучных и хлебобулочных товаров: учебник для товаровед. факт. торг. вузов./ А.Н. Рукосуев. – М.: Экономика, 2004. – 320 с.

17 Фурс, И.Н. Товароведение зерномучных товаров: учеб. пособие для вузов / И. Н. Фурс. – Минск: БГЭУ, 1999. – 432 с.

18 Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учеб. пособие для вузов / А.Ф. Шепелев, О.А. Кожухова, А.С. Туров. – Ростов н/Д: МрТ, 2001. – 128 с.

19 http://www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_kis.html -

Товароведение и экспертиза товаров

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

 

Таблица 1 - Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки

Сорт    муки	Цвет	Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество,      %,     не более	Белизна, условных  единиц прибора   РЗ-БПЛ,   не менее	Массовая  доля сырой     клейковины, %,  не менее	Крупность помола, %
					Остаток на сите,    не более
Экстра	Белый или       белый с кремовым  оттенком	0,45	-	28,0	5 из шелковой ткани   N 43 или  из полиамидной   ткани N 45/50 ПА
Высший		0,55	54,0	28,0	5 из шелковой  ткани N 43 или  из полиамидной   ткани N 45/50 ПА
Круп-    чатка	Белый или  кремовый  с желтоватым     оттенком	0,60	-	30,0	2 из шелковой  ткани N 23 или  из полиамидной   ткани  N 21 ПЧ-150
Первый	Белый или       белый с   желтоватым       оттенком	0,75	36,0	30,0	2 из шелковой  ткани N 35 или  из полиамидной   ткани N 36/40 ПА
Второй	Белый с желтоватым или   сероватым       оттенком	1,25	12,0	25,0	2 из шелковой  ткани N 27 или  из полиамидной   ткани N 27 ПА-120
Обойная	Белый с желтоватым или   сероватым оттенком с  заметными частицами    оболочек зерна	Не менее чем на 0,07% ниже   зольности зерна до очистки, но не более 2,0%	-	20,0	-

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

 

Таблица 2 - Показатели качества пшеничной муки общего назначения

Тип    муки	Цвет	Массовая   доля золы      %,     не более	Белизна,  условных  единиц   прибора   РЗ-БПЛ,   не менее	Массовая  доля сырой     клейковины, %,  не менее	Крупность помола, %
					Остаток   на сите ,    не более
М 45-23	Белый     или       белый с   кремовым  оттенком	0,45	-	23,0	5 из шелковой  ткани   N 43 или  из полиамидной   ткани N 45/50 ПА
М 55-23		0,55	54,0	23,0	5 из шелковой  ткани  N 43 или  из полиамидной   ткани N 45/50 ПА
МК 55 - 23		0,55	-	23,0	2 из шелковой  ткани   N 27 или  из полиамидной   ткани   N 27 ПА-120
М 75 - 23	Белый или     белый с   желтоватым       оттенком	0,75	36,0	23,0	2 из шелковой  ткани  N 35 или  из полиамидной   ткани N 36/40 ПА
МК 75 - 23	Белый  или       белый с   желтоватым       оттенком	0,75	-	23,0	2 из шелковой  ткани N 27 или  из полиамидной   ткани  N 27      ПА-120
М 100 - 25	Белый или       белый с   желтоватым       оттенком	1,0	25,0	25,0	2 из шелковой  ткани N 27 или  из полиамидной   ткани N 27      ПА-120
М 125 - 20	Белый с   желтоватым или сероватым       оттенком	1,25	12,0	20,0	2 из шелковой  ткани N 27 или  из полиамидной   ткани N 27      ПА-120