Товароведная оценка и экспертиза качества муки

Срок хранения муки соевой дезодорированной при относительной влажности воздуха 60% - 12 мес. со дня выработки [17].

Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона.

Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.

При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки.

В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10—45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10—18 °С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглощает посторонние запахи.

9 ДЕФЕКТЫ МУКИ

 

 Причиной возникновения дефектов в муке может быть использования недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения.

1) Самосогревание муки — это повышение температуры в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и плохой теплопроводности [12]. Среди физиологических процессов, которые происходят в муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. При этом изменяются органолептические показатели муки (цвет, запах, вкус).

2) Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного

соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т.п.). Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут быть также посторонние ароматные примеси в зерне к его переработке.

3) При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается и темнеет [14]. Увлажнение муки является причиной возникновения других дефектов. Такие продукты нельзя долго сохранять, они быстро портятся.

4) Повышенная влажность муки активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание, развития микроорганизмов. Заплесневение муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых помещениях с высокой относительной влажностью воздуха — выше за 80%. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки [6].

5) Прокисание муки начинается во внутренних пластах массы продукта в связи с развитием кислотворных бактерий, прежде всего молочнокислых. Прокисание большей мерой возникает в муке и в крупах. прогорклость муки является результатом окисления жиров.

6) Мука с повышенным содержимым жира быстрее горкнут. Мука низших сортов имеет в своем составе больше частичек зародыша, богатых на жиры, поэтому она также быстрее горкнет [18].

7) Снижение или потеря сыпучести круп возникает с увеличением в них засоренности, а в муке (в частности низших сортов) благодаря большому содержимому частичек оболочек. Это происходит также при высокой влажности.

8) Способность муки терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или слеживанием. Слеживание большей мерой характерное для муки. С увеличением продолжительности хранения увеличивается вероятность слеживания муки. Мука, которая потеряла сыпучесть вследствие давления верхних пластов продуктов на нижние, не используется для продолжительного хранения [6]. Если мука уплотняются и теряют сыпучесть вследствие самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, она становится непригодна для употребления и в реализацию не допускаются.

9) Дефектной является мука с низкими хлебопекарными свойствами, например, мука с малым содержимым клейковины и низким качеством ее [13].

 

 

 

 

10 ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

 

Идентификация муки. Мука представляет собой порошкообразный продукт, получаемый при многократном измельчении различных зерновок с последующим выделением отдельных фракций.

Идентификационные признаки пшеничной муки [15]. Отличительными особенностями пшеничной муки являются:

• наличие хорошо отмываемой клейковины;
• способность клейковины растягиваться;
• низкое содержание водорастворимых гемицеллюлоз.

Таблица 6 – Идентификационные признаки отдельных сортов пшеничной муки

Сорт муки	Цвет муки	Зольность	Содержание
			кальция, мг/%	Фосфора, мг/%	пентозанов
Крупчатка	Белый или кремовый  желтоватым оттенком	0,5 – 0,6	10	100	1,6 – 1,8
Высший	Белый или белый с кремовым оттенком	0,4 – 0,55	10	70	1,4 – 1,7
I сорт	Белый или белый с желтоватым оттенком	0,55 – 0,74	30	200	1,7 – 2,2
II сорта	Белый с желтовытым или сероватым оттенком	1,0 – 1,24	60	440	3,0 – 3,5
Обойная	Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами зерна	1,6 – 2,0	70	950	6,0 – 8,0

        

    Ассортиментная фальсификация муки происходит за счет подмены: одного сорта муки другим; муки, полученной из одного вида зерна другим.  

  Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией пшеничной муки является продажа муки 1 сорта под видом муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.

Качественная фальсификация муки может достигаться следующими приемами: добавление других видов муки; добавок непищевых (мела, извести, золы), пищевых (отрубей); введение пищевых добавок — улучшителей муки.

Подмешивание к пшеничной муке кукурузной, гороховой и других более дешевых видов обнаруживается путем отмывания клейковины. Мука высшего сорта должна содержать не менее 28% (примерно 1/3) клейковины. Примесь других видов муки, не содержащих клейковину, можно установить по низкому содержанию ее в фальсифицированной муке, а также по отсутствию упругой массы, характерной для клейковины.

Добавление или замену муки мелом, известью, гипсом и другими непищевыми заменителями определяют путем добавления в муку воды и кислоты (уксусной, соляной, лимонной). При этом кислота вступает во взаимодействие с указанными заменителями с бурным выделением углекислого газа, и масса начнет быстро увеличиваться в объеме.

Добавление отрубей в муку второго сорта или обойную можно установить:

По органолептическии показателям — при добавлении в муку больших количеств воды отруби будут плавать на поверхности раствора. Кроме того, при просеивании на шелковом сите эти частицы будут на нем оставаться, а мука будет проходить сквозь сито.

По физико-химическим показателям — повышенное содержание клетчатки, пентозанов.

Количественная фальсификация муки (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса [15].

Информационная фальсификация муки — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре [5].

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации информации о муке довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- сорт муки;

- количество муки.

Так же может осуществляться подмена сертификатов, заключений зерноиспытательных лабораторий и т.п.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

В качестве объекта исследования были отобраны образцы пшеничной муки высшего сорта, приобретенные в ТС «МОНЕТКА» от разных производителей и поставщиков.

Методы, использованные для проведения исследования пшеничной муки – органолептический, а так же изучение маркировки.

Для определения объектов исследования первым этапом определим идентификацию товара. Средством идентификации послужила потребительская маркировка (таблица 7).

Таблица 7 – Идентификация потребительской маркировки

Производитель	Местонахождение производителя	Идентификация
		Вид	Разновидность	Сорт
1	2	3	4	5
ОАО «Макфа»	456513, Челябинская обл., Сосновский р-н п. Рощино	пшеничная	хлебопекарная	в/с
ЗАО Комбинат Хлебопродуктов «ЗЛАК»	457000, Челябинская обл., п. Увельский, ул. Элеваторная 5	пшеничная	хлебопекарная	в/с
ЗАО «МКХП -СИТНО»	455013, Челябинская обл., г. Магнитогорск, ул. Лазника 30	пшеничная	хлебопекарная	в/с

 

Вывод: Из таблицы 7 видно, что исследуемые образцы являются мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта и попадают под действие ГОСТ Р 52189 - 2003 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия», в соответствие с которым проведены исследования, так же дынные образцы муки снабжены полной и точной маркировкой.

Проведем исследования потребительской маркировки на соответствие требования ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (таблица 8).

 

Таблица 8 – Исследование потребительской маркировки на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074 – 2003

Обязательные реквизиты потребительской маркировки по ГОСТ Р 51074 -2003	ЗАО «МКХП – СИТНО»	ОАО «Макфа»	ЗАО Комбинат хлебопродуктов «ЗЛАК»
1	2	3	4
Наименование продукта	Мука«Ситно» пшеничная хлебопекарная	Мука «Макфа» пшеничная хлебопекарная	Мука «Увелка» Пшеничная хлебопекарная
Сорт или номер	Высший	Высший	Высший
Наименование и местонахождение изготовителя	Челябинская обл., г. Магнитогорск, ул. Лазника 30	ОАО «Макфа», Россия, Челябинская область, Сосновский р-н, п. Рощино	ЗАО Комбинат хлебопродуктов «Злак», Россия, Челяб. обл., п. Увельский, ул. Элеваторная 5
Товарный знак	присутствует	присутствует	присутствует
Масса нетто	1 кг	1 кг	1 кг
Пищевая ценность	Углеводов – 70,2; белков – 10,3; жиров – 1,1	Углеводов – 70,6; белков – 10,3; жиров – 1,1	Углеводов – 70,1; белков – 10,3; жиров – 1,1
Дата изготовления	25.11. 2014	09.01.2015	15.09.2014
Условия хранения	Хранить при температуре не выше 250 С и относительной влажности воздуха не выше 70%	Хранить при температуре не выше 250 С и относительной влажности воздуха не выше 70%	Хранить в сухом месте при температуре не выше 250 С и относит. вл. 70%
Срок хранения	12 мес.	12 мес.	12 мес.
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ Р 52189 -  2003	ГОСТ Р 52189- 2003	ГОСТ Р 52189-2003