Товароведная оценка и экспертиза качества муки

С 2010 г. по 2014 г. розничные цены пшеничной муки в России колебались от 17,68 руб/кг до 25,19 руб/кг. Стоит отметить, что еще в 2013 г. уровень средних цен пшеничной муки в розницу составлял 20,85 руб/кг. Однако, в следующем 2014 г. стоимость пшеничной муки для населения страны повысилась до показателя 21,39 руб/кг, зафиксированный темп роста, составляющий 2,6%.

3 ХАРАКТЕРИСТИКА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

 

Мука пшеничная вырабатывается из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы.

 Мука пшеничная предназначена для изготовления хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.

Пшеничная мука по целевому назначению делится на:

• пшеничную хлебопекарную муку
• пшеничную муку общего назначения

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами, минеральными веществами и хлебопекарными улучшителями.

Полностью освобожденное от оболочек зерно содержит большое количество углеводов и является высококалорийным и легкоусвояемым продуктом [12].

Мука грубого помола имеет меньшую усвояемость и энергетическую ценность, но высокую биологическую ценность, в ней больше витаминов и минеральных веществ.

Мука же высших сортов беднее полезными веществами, так как они сосредоточены в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют, но усваивается легче и полнее [1].

 

1. Химический состав и пищевая ценность пшеничной муки

 

Химический состав муки зависит от зерна, из которого она получена. Так как химический состав зерна изменяется в зависимости от почвы, удобрения, климатических условий, то и химический состав муки не является постоянным. Кроме того, мука различных сортов, полученная из одного и того же зерна, имеет различный состав [10]. Это объясняется тем, что при размоле зерна в различные сорта муки попадает неодинаковое количество эндосперма, алейронового слоя, оболочек и зародыша. В состав муки входят те же вещества, что и в состав зерна: углеводы, белки, жиры и др.

Углеводы.  Из углеводов в муке важное значение имеют крахмал и сахар. Содержание крахмала достигает в муке 70%. В муке высших сортов крахмала больше, чем в муке низших сортов. Сахара содержится в муке нормального качества от 1 до 3%, в зависимости от сорта.

Содержание клетчатки в муке зависит от сорта муки. В высших сортах муки клетчатки меньше, чем в муке низших сортов.

Белки. В муке содержится в зависимости от вида и сорта 9 — 12% белков. В пшеничной муке белков больше, чем в ржаной.

Мука высших сортов имеет меньше белков, чем мука низших сортов. Белки, содержащиеся в муке разных сортов, неравноценны. В муке низших сортов содержится много белков, которые входят в состав оболочек и алейронового слоя. Они плохо усваиваются организмом человека и слабо набухают при замесе теста [18].

Жиры. Жира в муке содержится немного - 1- 2%. В высших сортах муки содержание жира меньше, чем в низших. Содержание жира в муке играет отрицательную роль, так как при хранении он быстро прогоркает, сообщая муке неприятный вкус и запах.

Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность муки (на 100 г продукта)

Мука пшеничная	Высшего сорта	I сорта	II сорта	Обойная
Белки, г	10,3	10,6	11,7	11,5
Жиры, г	1,1	1,3	1,8	2,2
Углеводы, г	0,2	0,5	0,9	1,0
Крахмал, г	68,7	67,1	62,8	55,8
Клетчатка, г	0,1	0,2	0,6	1,9

 

Продолжение таблицы 1

Мука пшеничная	Высшего сорта	I сорта	II сорта	Обойная
Зола, г	334	331	324	298
Энер. ценность, ккал	334	331	324	298

 

Таблица 2 -  Химический состав и энергетическая ценность новых видов муки (на 100 г продукта)

Мука	Пшеничная сортовая	Пшеничная, с высоким содержанием отрубянистых частиц	Пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (Докторская)
Вода, г	15	15	15
Белки, г	11,2	12,1	10,1
Жиры, г	2,8	1,5	1,2
Углеводы, г	69	65	60
Энер.ценность, ккал.	340	324	320

         Примечание. Влажность муки для длительного хранения— 14 %, зольность для пшеничной с высоким содержанием отрубянистых частиц не менее l,50 %, для пшеничной, обогащенной пищевыми волокнами, — не менее 1,35 % [1].

Минеральные вещества

Мука состоит в основном из органических веществ и небольшого количества минеральных (зольных). Содержание минеральных веществ в эндосперме невелико (0,3 – 0,5 %) и повышается от центра к перефирии, поэтому зольность служит показателем сорта муки.

 

Витамины

В муке содержатся витамины В6, В12, РР и др. Содержание этих витаминов зависит главным образом от сорта муки. В муке высших сортов витаминов значительно меньше, чем в муке низших сортов.

Из таблицы 3 видно, что содержание витаминов, минеральных элементов, незаменимых аминокислот возрастает с понижением сорта муки.

Таблица 3 - Содержание минеральных веществ, витаминов и незаменимых аминокислот в пшеничной муке  (мг на 100 г продукта)

Мука пшеничная		Высшего сорта	I сорта	II сорта	Обойная
Минеральные вещества	Р	86	115	134	336
	Са	12	18	24	32
	Мg	11	16	44	73
	Fe	0,7	1,2	2,1	3,9
Витамины	В1	0,11	0,17	0,25	0,34
	В2	0,01	0,04	0,08	0,12
	РР	1,01	1,20	2,20	4,55
	Е	2,00	2,57	3,05	5,37
Аминоки-слоты	Лизин	210	250	265	330
	Метионин	144	153	160	170
	Триптофан	80	100	120	130

 

Таким образом, в сортовой муке в процессе помола происходит потери витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот, особенно лизина и триптофана, поэтому пшеничную муку высшего и I сортов витаминизируют, а при использовании в хлебопечении обогащают хлеб белками, используя молоко, молочную сыворотку или соевую муку, которые богаты незаменимыми аминокислотами [19].

4 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

 

 Качество муки зависит от природных особенностей сырья и технологии ее получения. Наиболее стабильную по качеству муку вырабатывают крупные, хорошо оснащенные мукомольные заводы, имеющие большой запас зерна.

Производство муки складывается из двух последовательных этапов:

- подготовки зерна к  помолу;

- помолу зерна и формированию сортов муки.

1. Подготовка зерна к помолу включает следующие операции:

- составление помольных партий зерна;

- очистку от примесей;

- обработку поверхности  зерна и кондиционирование.

Помольные партии составляют для улучшения качества зерна одной партии за счет другой. Смешивание позволяет использовать зерно пониженного качества и получать муку, отвечающую требованиям стандарта.

Очистку зерна осуществляют в зерноочистительном отделении. Из зерновой массы удаляют органические и неорганические примеси при помощи сепараторов, аспираторов, триеров, камнеотделительных машин и магнитных аппаратов. 
        Обработку поверхности зерна проводят с целью ее очистки от пыли и грязи, а также частичного удаления бородки, оболочек, зародыша. В результате обработки поверхности снижаются зольность (на 0,07—0,15 %) и осахаривающая способность зерна. Иногда зерно подвергают мойке, при этом полностью удаляется минеральная примесь, снижается количество микроорганизмов на поверхности в 4–5 раз [7].

Кондиционирование – гидротермическая обработка (ГТО), которую проводят при сортовом помоле. Она включает увлажнение и отлежку зерна. В результате ГТО оболочки увлажняются, становятся более эластичными, приобретают повышенную сопротивляемость измельчению.

Помол зерна состоит из двух операций:

- измельчения зерна;

- просеивания продуктов измельчения.

Помолы могут быть разовыми и повторительными. При разовых помолах зерно за один прием измельчают в муку вместе с оболочками на молотковых дробилках. Повторительные помолы более совершенны.

Повторительные помолы могут быть простыми и сложными.

Простой помол применяют для получения обойной муки из ржи, пшеницы и тритикале. Выход обойной муки 95–97,5 % массы зерна, отделяемых отрубей – 1–2%.

Сложные помолы позволяют получать сортовую муку. При этом в муку измельчают преимущественно эндосперм, а оболочки, алейроновый слой, зародыш стараются отделить. Таким образом, получают крупки и дунсты чистые, состоящие только из эндосперма, и крупки и дунсты пестрые (сростки), содержащие большое количество оболочек [7].

В зависимости от вида сортового помола различают: трехсортный, двухсортный или односортный помолы.

Трехсортные помолы дают хлебопекарную муку высшего, I и II сортов с общим выходом 78 и 75 %. При помолах твердой пшеницы при общем выходе 78 % отбирают крупки (высший сорт) и полукрупки (I сорт).

Двухсортные помолы дают муку I и II сортов с общим выходом 78 и 75 %. Односортные помолы дают выход муки I сорта 72 %, II – 85 %.

Для кондитерской промышленности получают муку с пониженным содержанием белка (8–10 %). В пневмоклассификаторе с помощью струи воздуха отсасывают из муки высшего сорта 1–3 % мелкой фракции, содержащей 22–25 % белка. Оставшуюся муку используют в кондитерской промышленности [10]. 

 

 

5 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

 

Муку подразделяют на виды и типы.

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основные виды муки – пшеничная (ОКП 92 9310) и ржаная (ОКП 97 9320) (98 %).

В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:

- пшеничную хлебопекарную;

- пшеничную общего назначения.

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта:

- экстра;

- высший;

- крупчатка;

- первый и второй  сорта;

- обойная.

Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23 [1].

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России [12], а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

К наименованию такой муки соответственно добавляют:

- "витаминизированная";

- "обогащенная минеральными веществами";