Товарознавство шоколаду та шоколадних виробів

Міністерство освіти і  науки України

Новокаховський політехнічний  коледж

Одеського національного  політехнічного університету

 

Циклова комісія соціально-економічних  дисциплін

 

 

КУРСОВА РОБОТА

 

з дисципліни «Комерційне  товарознавство»

на тему: «Товарознавство шоколаду та шоколадних виробів»

 

 

 

 

 

 

Студентки 3 курсу 0113 групи

напряму підготовки 030507 «Маркетинг»

спеціальності 5.03050702 «Комерційна  діяльність»

Чечиної Л. _________________________________

Керівник викладач Петренко Л.В.._____________

Національна шкала __________________________

Кількість балів: _____________________________

 

Члени комісії __________  _____________________

   (підпис)  (прізвище та ініціали)

    __________  ____________________

   (підпис)  (прізвище та ініціали

 

 

 

м. Нова Каховка

2013

Зміст

Реферат

Вступ

1 Товарознавство шоколаду  і шоколадних виробів

1.1 Історія шоколаду і шоколадних виробів

1.2 Будова, склад і властивості какао-бобів

1.3 Первинна переробка какао-бобів

1.4 Формування споживчих властивостей шоколаду

1.5 Класифікація і асортимент  шоколаду

1.6 Пакування, маркування  і вимоги до якості шоколаду

1.7 Фальсифікація шоколаду

1.8 Транспортування та  зберігання шоколаду

1.9 Какао продукти, какао напої та екстракти

1.10 Кондитерські плитки

2 Бізнес-план корпорації  «ROSHEN»

2.1 Резюме

2.2 Стратегия розвитку цільового ринку

2.3 Сильні та слабкі  сторони діяльності підприємства

2.4 Цілі та задачі маркетингової  політики 

2.5 Стратегія маркетингу

2.6 Комплекс маркетингу

2.6.1 товарна політика

2.6.2 Цінова політика

2.6.3 Збутова політика

2.6.4 Комунікаційна політика

2.7 Бюджет реалізації маркетингової  програми

3 Висновок

Список використаної літератури

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат

Курсова робота на тему «Товарознавство  шоколаду та шоколадних виробів» містить 2 розділи, 20 підрозділів, таблиці та рисунки. В курсовій роботі було використано 10 джерел інформації.

В першому розділі курсової роботи було викладено теоретичні основи, загальні відомості про шоколад  та шоколадні вироби.

В другому розділі наведений бізнес-план корпорації «ROSHEN».

Мета курсової роботи –  розширити знання про шоколад  та шоколадні вироби, їх історію, класифікацію, види, дізнатися про фальсифікацію  шоколаду та використання. Асортимент та номенклатура шоколаду дуже різноманітна.

Шоколад та шоколадні вироби мають великий попит на ринку, тому, що його люблять всі, люди купували, купують та будуть купувати шоколад і шоколадні вироби, а тому на ринках такий дуже різноманітний вибір продуктів шоколаду які задовольняють потреби споживачів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Товарознавство – наукова  дисципліна, яка системно вивчає товари на всіх етапах життєвого циклу, методи пізнання їх споживчої вартості (цінності), закономірності формування асортименту, обігу та споживання. В сучасних умовах дослідження в галузі товарознавства і високої професійної підготовки товарознавців зі знанням маркетингу дозволяють вирішувати проблеми, пов’язані  з постачанням населення високоякісними товарами.

Вимоги до товарознавства як навчальної дисципліни – формування у студентів міцних знань з  питань класифікації, асортименту, стандартизації непродовольчих товарів, їх корисних властивостей, якості, оптимальних умов, способів і режимів збереження (тара, пакувальні матеріали), вироблення уміння і навичок  з оцінки якості товарів.

Об’єкт товарознавства –  товари як продукти праці для задоволення  потреб споживача та методи їх теоретичного і практичного пізнання. Товар - це продукт праці, який володіє здатністю  задовольняти конкретні потреби  людини, що розподіляється в суспільстві  шляхом купівлі-продажу. Товар як продукт  праці має подвійний характер. З одного боку, він є вартістю, з іншого боку - споживною вартістю. Вартість товару характеризується витратами  суспільно необхідної праці на його проектування, виробництво і розподіл.

Товарознавство як спеціальна наукова дисципліна призначене активно  брати участь в управлінні якістю та асортиментом товарів на внутрішньому і зовнішньому ринках.

Актуальна проблема товарознавства - розробка науково-теоретичних основ  формування торгового асортименту  і управління якістю товарів в  умовах ринкової економіки. Основні  завдання товарознавства:

• розвивати теоретичні положення про товар як споживчу вартість і виявлення закономірностей, пов'язаних із просуванням товару на ринку і задоволенням потреб населення  на сучасному етапі;

• розроблювати наукові  принципи і правила класифікації і кодування товарів, які сприяють упровадженню комп'ютеризації в процеси  управління асортиментом і якістю товарів  і удосконалення інформаційного забезпечення;

• участь у розробленні  вимог до якості товарів, що закладаються в нормативно-технічні документи  на продукцію;

 

1 Товарознавство шоколаду  і шоколадних виробів

1. Історія шоколаду і шоколадних виробів

Якщо почати взагалі з  історії солодощів, то вона почалася ще 4000 років тому з єгипетських  десертів. Ці десерти описані в  папірусах, які збереглися до наших  часів і прочитанні вченими. Також відомо, що на ринках в 1566 році до н. е. продавалися зацукровані фрукти.

А от історія шоколаду розпочалася з моменту, коли древні племена Майя і Ацтеків виявили чудові властивості какао. Невідомо, хто саме винайшов перший шоколад, проте відомо, що і Майя, і Ацтеки робили з какао-бобів особливий напій – ксокоатль.

У 600 році до н.е. Майя мігрували  в північну частину Південної  Америки і організували на території  сучасного Юкатану перші плантації  какао. Вчені вважають, що народу Майя какао було відоме ще за кілька століть  до цього. На їхню думку вони використовували  дикорослі какао-боби для розрахунку як грошовий еквівалент.

Відповідно до легенди  Ацтеків, насіння какао потрапило  на землю з раю, тому воно дає силу і мудрість всім, хто споживає його плоди. Ацтеки вірили, що бог Кетцалькоатль, який прибув на землю на промені  ранкової зірки, приніс дерево какао  як подарунок людям і навчив смажити  та молоти його плоди і готувати поживну пасту, з якої можна робити напій чоколатль (гірка вода). Для  того, щоб змінити смак гіркого  напою, Ацтеки додавали в нього перець та інші прянощі. Саме від древнього майського слова «ксокоатль» (какао) і ацтекського «чоколатль» і походить сучасне таке всім нам знайоме солодке слово «шоколад». У мові сучасних мексиканських індійців збереглося слово «чоколатль», що позначає піну з водою.

Багато століть шоколад  існував лише в рідкій формі. Цей  напій був частиною різноманітних  урочистих подій – від магічних ритуалів до шлюбних церемоній. Деякі  стародавні мексиканські племена вірили, що шоколадом опікуються богиня їжі  Тонакатекутлі та богиня води Кальчіутлук. Кожен рік вони приносили богиням  людські жертви, попередньо нагодувавши  їх какао.

Вважається, що першим, хто  привіз какао в Європу, був Колумб. Зі своєї четвертої подорожі в  Новий Світ він привіз какао-боби в подарунок королю Фердинанду, але  на фоні інших скарбів «їжі богів» не надали належного значення.

Італійський мандрівник Антоніо  Карлетті в 1606 році привіз какао-боби в  Італію. У 1615 році іспанська принцеса Марія Тереза подарувала шоколад своєму нареченому Луї XIV. Коли Іспанія втратила могутність і монополію на шоколад, його стали робити по всій Європі – у Франції, Італії, Німеччині та Англії.

Великою подією в історії  шоколаду також стало відкриття  в Лондоні в 1657 році першого кафе, де його подавали як вишуканий напій. Шоколад був напоєм для багатих  і коштував до 15 шилінгів за фунт. Як і у Майя, плоди какао-дерева в  деяких країнах стали валютою. У Нікарагуа можна було купити кролика за 10 какао-бобів та гарного раба за 100. Провідні лікарі 17-18 століть прописували своїм багатим пацієнтам шоколад як загальнозміцнюючий засіб і ліки від багатьох хвороб. Шоколад зазвичай прописували дітям і чоловікам, додаючи в напій молоко, вино, спеції, і навіть пиво.

У 1674 році історія шоколаду отримала новий виток – з’явився м’який шоколад у вигляді батончиків та рулетів. Перша плитка шоколаду була виготовлена компанією Fry&Sons під брендом Chocolat Delicieux a Manger.

Перший молочний шоколад  з’явився в Швейцарії, після чого швейцарська фірма Nestle завоювала  популярність. У 1879 році Рудольф Ліндт  з Берна випустив шоколад, який танув  у роті. Він винайшов конширування – спосіб повільного нагрівання шоколаду – і почав додавати в свою продукцію  більше какао-масла. А перший шоколад  з начинкою з’явився в 1913 р.

В середині 18 століття історія  шоколаду відзначає його перетворення з дорогого вишуканого на дешевший і доступніший для всіх верств населення напій завдяки розширенню плантацій і механізації виробництва. Винахід преса для отримання  какао-масла в 1828 році поліпшив якість шоколаду і зробив його ще більш  доступним. Під час індустріальної революції почалося промислове виробництво  шоколаду. У 1765 році шоколад з’явився в Північній Америці.

За версією компанії Nestle, своєю популярністю шоколад зобов’язаний чотирьом подіям:

• отримання какао-порошку  в 1828 році;

• зниження акцизів;

• удосконалення транспортування;

• винахід твердого шоколаду.

У 19 столітті лідером з  виробництва какао-бобів була Венесуела, зараз половина какао вирощується  в Бразилії і в Кот-д’Івуарі. Лідером  з виробництва шоколаду зараз  вважаються США. За споживанням шоколаду на душу населення на першому місці  знаходиться Швейцарія. У світі  щорічно з’їдається 600000 тонн шоколаду. Виробництво шоколаду – одна з найприбутковіших галузей харчової промисловості.

1.2 Будова, склад і властивості какао-бобів

Основною сировиною для  виробництва шоколаду та шоколадних виробів є какао-боби.

Какао-боби - насіння плодів тропічного дерева какао (Theobroma cacao L. від грецького theos - бог, broma - їжа, cacao) - спотворена мексиканська назва насіння цієї рослини.Дике дерево какао росте на узбережжі Мексики, в Центральній і Південній Америці та на деяких островах Азії. Воно досягає у висоту 12 м, але на культивованих плантаціях шляхом обрізки цю висоту обмежують до 5-7 м. Росте у тіні інших, більш високих дерев. Квіти і плоди шоколадного дерева виростають безпосередньо на стовбурі та найстаріших гілках. Шоколадні дерева починають цвісти у віці трьох років, але перші два роки квіти зривають, щоб потім були кращі плоди. Плоди дозрівають через 5-8 місяців після запилення. Дерева плодоносять 2 рази на рік протягом 30- 80 років. Найбільші врожаї дають дерева у віці 10-30 років - у середньому 200-500 кг сухих плодів з гектару. З одного дерева знімають від 50 до 120 плодів, з яких одержують у середньому 1 кг ферментованих сухих какао-бобів (рис. 1.2.1, 1.2.2).

Рис.1.2.1-Квіти і плід (зліва) шоколадного дерева; справа: розкритий плід з насінням, оточеним білуватою пульпою

Рис.1.2.2-Залежно від різновидів і сортів шоколадного дерева його плоди на час дозрівання відрізняються за формою і забарвленням

Розрізняють дві основні  групи дерев какао: кріоло і форасте-ро, які відрізняються умовами вирощування  та якістю какао-бобів.

Основну кількість какао-бобів  виробляють у країнах Західної Африки, Південної і Центральної Америки, менше - Азії і Океанії.

Плід какао дерева нагадує  великий огірок довжиною 15- 30 см, у  м'якоті якої 25-40 насінин від рожевого до фіолетового кольору, з гірким, в'язким смаком, без виразного  аромату. Тому їх піддають ферментації, внаслідок чого проходить гідроліз фенольних сполук глікозидазами, частина  поліфенолів взаємодіє з білками, що призводить до утворення нерозчинних  білково-фенольних комплексів. Цукроза  гідролізується до інвертного цукру, а  арабіноза і галактоза виділяються  з антоціанів. Тривалість ферментації  какао-бобів у форастеро - 5-7 днів, а кріоло - 1-3 дні. Світлі какао-боби (кріоло) набувають світло-коричневого, а фіолетові (форастеро) темно-коричневого забарвлення. Одночасно пом'якшується гіркий смак і з'являється характерний аромат.

Залежно від споживних  властивостей розрізняють какао-боби благородні (сортові), що мають ніжний смак і приємний тонкий аромат (Ява, Тринідад, Еквадор, Венесуела, Самоа  та інші) і споживчі (ординарні), з  гірким, терпким, кислуватим смаком та сильним ароматом (африканські сорти, Байя, Пара, Гватемала, Куба та ін.).

Смакоароматичні властивості  какао-бобів окремих регіонів характеризуються індивідуальними особливостями. Наприклад, у бобів з Кот д'Іувара виражений  терпкий, пряний, карамельний смак і  аромат, з Венесуели - терпкий, смажений горіховий, з нотами кави, з Мексики - духмяний, терпкий смак гіркого шоколаду з нотами ізюму, з Мадагаскару - горіховий смак з нотами мокко і грильяжу, з Еквадору - духмяний, а смак гіркого шоколаду.

Відповідно до міжнародних стандартів какао-боби повинні бути зрілі, повні, округлої форми, здоровими, частка сторонніх  домішок у партії какао-бобів  не повинна перевищувати 5 %, вологи - не більше 8 %. Кращі какао-боби повинні  містити какао-масла не менше 51-54 %, какаовели - не більше 11-13 %, а недоферментованих  і ушкоджених бобів - 5-10 %. Середня  маса 100 штук бобів має бути в межах  від 100 до 160 г.

Какао-боби складаються із твердого ядра, що утворене двома сім'ядолями, зародка (ростка) і оболонки - какаовели, що становить 12-17 %.