Зерномучные товары

Недостатком крупы повышенной биологической ценности» полученной по способу С. Н. Лопатинского, является сравнительно слабая устойчивость формы в готовых блюдах.

§ 4. Показатели качества крупы

Общими для всех видов крупы показателями качества являются цвет, запах, вкус, влажность, наличие посторонних примесей, количество доброкачественного ядра, крупность и степень выравненности крупы, наличие металломагнитных примесей, а также зараженность вредителями. В кукурузной и манной крупе определяют также зольность.

Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна и эндосперме. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, для пшена свойственна желтая окраска, для ядрицы обыкновенной - белый с зеленоватым или желтоватым оттенком, для риса - белый. Цвет должен быть однотонным, без существенных различий в окраске отдельных крупинок.

Окраска крупы может изменяться и от технологического режима. Так, при гидротермической обработке гречихи ядрица и продел приобретают светло-коричневую или коричневую окраску. Степень созревания зерна, изменения его в период хранения также могут влиять на окраску крупы. Окраска крупы из недозревшего зерна может быть зеленоватой; из потемневшего при хранении - темно-серой или желтой.

Запах имеет каждый вид свежей крупы, это определенный слабо выраженный аромат. Появление затхлого или плесневелого запаха указывает на ее несвежесть и порчу. Посторонний запах в крупе может быть от наличия в ней посторонних пахучих примесей (полынь и др.). Затхлый, плесневелый или какой-либо другой посторонний запах не допускаются.[53]

Вкус свежей крупы должен быть соответствующим для каждого вида. Доброкачественная крупа имеет обычно пресный или слегка сладковатый вкус. Прогорклый или кисловатый привкус в крупе не допускается, так как это указывает на несвежесть ее. Только в овсяной свежей крупе может допускаться слабый привкус горечи.

Влажность крупы влияет на ее питательную ценность и является определяющим фактором при хранении. Для разных видов крупы предельно допустимая влажность колеблется от 12 до 17 %. При этом продукция, предназначенная для длительного хранения или отгрузки в отдаленные районы, должна иметь влаги на 1 -1,5% меньше, чем используемая для текущего потребления. Так, влажность рисовой крупы, предназначенной для длительного хранения, должна быть не более 14 %, а для текущего потребления - до 15,5 %.

Наличие посторонних примесей отрицательно сказывается на органолептических показателях крупы. Они ухудшают ее цвет, запах, вкус, а иногда и придают ядовитые свойства. К примесям относят сорную примесь, необрушенные зерна, испорченные ядра, битые или колотые ядра, мучку, некоторые другие.

Сорная примесь состоит из минеральной (галька, песок, земля), органической (пленки, ости и т. п.) и вредной (куколь, вязель разноцветный и др.). Предельное количество сорной примеси нормируется стандартами. В крупе, подразделяемой на сорта, установлены дифференцированные нормы.

В крупе, не подразделяемой на сорта (ячменной, пшеничной, кукурузной, а также дробленом рисе и проделе), стандартами утверждены предельные нормы сорной примеси.

В составе сорной примеси особенно строго нормированы наиболее нежелательные ее фракции. Так, доля минеральной примеси не должна превышать 0,05 % (у риса дробленого и овсяной крупы- 0,1 %). Предельное количество вредной примеси для всех видов крупы - 0,05 %, в том числе горчака и вязеля (наиболее ядовитых сорняков) - не более 0,02 %.

Испорченные ядра - это крупинки с измененным цветом (загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся и т. п.).

Нешелушеные зерна - это зерна, с которых не удалена цветковая пленка или оболочка. В ячневой и перловой крупе определяют недодир - количество ядер, с которых цветковые пленки удалены не полностью. Остатки оболочек неблагоприятно отражаются не только на внешнем виде крупы и каши, но и придают ей жесткость. Предельные нормы нешелушеных зерен установлены дифференцированно по сортам и видам крупы и находятся в пределах от 0,2 до 0,7 %.[54]

Битые (колотые) ядра-кусочки эндосперма определенной крупности. В пшене, ядрице и овсяной крупе они являются проходом верхнего сита с соответствующим для каждой крупы размером отверстий. В рисовой крупе к ним относят отобранные вручную крупинки менее 2/3 целого ядра. Допустимое количество битых ядер зависит от структурно-механических свойств эндосперма перерабатываемой культуры. Если фактическое содержание битых ядер в крупе превышает установленную стандартом норму, то излишек их относят к сорной примеси.

Мучка - это тонко измельченные частицы плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя, зародыша и эндосперма. В мучке содержится значительное количество клетчатки и жира, что снижает пищевую ценность крупы и ее стойкость при хранении. Для некоторых видов крупы содержание мучки нормируется стандартом или не допускается совсем (например, для ядрицы, риса шлифованного и полированного, пшена).

Содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы в данной партии. Наличие примесей снижает процентное содержание доброкачественного ядра в крупе. Стандартами установлено его содержание для каждого вида крупы. В зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей пшено, гречневую, рисовую и овсяную крупу, кроме дробленых, подразделяют на товарные сорта. Так, в ядрице 1-го сорта должно быть доброкачественного ядра не менее 99,2 %, а 2-го - не менее 98,4 %. Содержание доброкачественного ядра рассчитывают на основании Данных о количестве примесей. Взятая навеска принимается за 100 %, и из этой величины вычитают процент сорной примеси, нешелушеных зерен, испорченных крупинок, мучки, а также процент битых (колотых) ядер сверх допустимой стандартом нормы.[55]

Крупность и степень выравненности крупы являются выжными показателями. В зависимости от крупности и степени выравненности шлифованную крупу (перловую, пшеничную и кукурузную) выпускают пяти номеров, дробленую ячневую - трех номеров. Для установления номера крупу просеивают через соответствующие сита и по количеству прохода или схода двух смежных сит определяют ее крупность и степень выравненности, которая для шлифованных видов крупы должна быть не менее 80 %, а для дробленых не менее 75 %. Крупность крупы и однородность ее по размеру влияют на кулинарные достоинства крупы.

По зольности косвенно можно судить о содержании оболочек зерна, о степени отделения зародышевых частей. Зольность является показателем качества в овсяных хлопьях, манной и кукурузной крупе.

Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы. Размер отдельных частичек - не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении, а масса - не более 0,4 мг.

Зараженность крупы вредителями не допускается. Крупа, не соответствующая одному из перечисленных показателей, считается нестандартной и реализации не подлежит.

Потребительская ценность зависит от цвета, внешнего вида и кулинарных свойств крупы. Кулинарные свойства крупы характеризуются вкусом, запахом и консистенцией каш, продолжительностью варки, увеличением объема или массы (число раз) крупы.

Каши должны иметь типичный для данной крупы вкус и запах. У крупы из пропаренного зерна специфичность вкуса и запаха выражены слабее. Цвет каши должен быть однотонным, свойственным данному виду крупы.

По консистенции каши могут быть вязкими или рассыпчатыми. Неоднородность разваривания чаще всего обусловлена размерами крупинок или неравномерностью обработки зерна при шлифовке, полировке, пропаривании и сушке.

Продолжительность варки крупы неодинакова: от 10-15 мин (манной крупы) до 60-90 мин (овсяной; перловой). Крупы, при приготовлении которых проводилась гидротермическая обработка, варятся несколько быстрее.

Увеличение объема крупы при варке в основном зависит от содержания крахмала и его свойств. Наиболее высокое увеличение в объеме дают рис и пшено (в 5-6 раз). Крупа кукурузная и горох лущеный увеличиваются в объеме сравнительно мало (в 2-3 раза). Высокое содержание белка улучшает консистенцию каши. Клетчатка, пентозаны и водорастворимые вещества ухудшают консистенцию каши.

Для более объективной характеристики кулинарных достоинств крупы разработана балльная оценка каши. Балльная система позволяет получить сравнимые результаты и придать органолептической оценке большую объективность и точность. Оценку проводят по таким признакам качества, как запах, цвет, консистенция, вкус. Каждому из них дана характеристика применительно к крупяной продукции. Признаки качества расположены в порядке естественной последовательности сенсорной оценки. Каждому признаку присвоен балл, равный пяти.

Выбранные признаки при характеристике каши имеют неодинаковое значение. Так, очень важно, чтобы каша имела приятный типичный вкус, обладала хорошим запахом. В меньшей степени, но весьма желательно наличие однородных консистенции и цвета.

Каша из крупы отличного качества должна иметь не ниже 90 баллов, хорошего качества - от 89 до 80 включительно, удовлетворительного - от 79 до 60 баллов включительно. Каша, получившая оценку ниже 60 баллов, имеет настолько ощутимые дефекты вкуса, запаха и других признаков качества; что должна считаться непригодной в пищу.

ГЛАВА 6.

ОСОБЕННОСТИ ХРАНЕНИЯ ЗЕРНОМУЧНЫХ ТОВАРОВ.

Хранение муки, крупы и макаронных изделий Мука, крупа, макаронные изделия не являются скоропортящимися продуктами. Однако при организации их хранения необходимо создавать и поддерживать определенные условия.

Хранилища должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов на хранение их тщательно убирают. При этом внимательно осматривают все темные и теплые углы, где могут скапливаться амбарные вредители. При обнаружении зараженности необходимо провести обеззараживание, а затем проветривание для удаления запахов инсектофунгицидов.

Хранение муки, крупы, макаронных изделий может проводиться как в неотапливаемых, так и в отапливаемых складах, но обязательно сухих. Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70 %.

Длительное хранение указанных продуктов в основном осуществляется в неотапливаемых складах, поэтому температура в них зависит от сезона. Однако склады должны быть прочными, с плотно закрывающимися дверями и окнами, чтобы сезонные изменения температуры в помещениях проходили медленно. Резкие колебания температуры могут привести к отпотеванию части продукта, возникновению самосогревания и плесневения. Оптимальной для длительного хранения является низкая температура, замедляющая биохимические процессы.[56]

Как правило, длительное хранение муки и крупы осуществляется на складах системы Министерства хлебопродуктов. В торговле запасы муки, крупы и макаронных изделий хранятся на оптовых базах. Предназначенные для розничной торговли мука и крупа обычно поступают затаренными в мешки, макаронные изделия - в фанерные или картонные ящики. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в штабель отдельно. Нижний ряд мешков или ящиков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю. Высота штабелей зависит от вида продукта, его влажности и времени года и может колебаться от 8 до 14 рядов мешков. Устойчивость штабеля обеспечивается укладкой в определенном порядке (тройником или пятериком), всегда зашивкой внутрь, такой порядок укладки как бы «связывает» его.

При длительном хранении продукции штабель не реже двух раз в год перекладывают, обращая внимание на то, чтобы верхние и нижние мешки менялись местами. Это особенно важно для муки, более подверженной слеживанию, чем крупа.

В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, крупы, макаронных изделий, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10-45 дней. Это, как правило, отапливаемые помещения. Температура при этом предпочтительна не выше 10-18°С. Более высокие температуры резко сокращают сроки хранения продуктов. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, исключая совместное хранение любых пахучих товаров (мыла, пряностей, рыбы и т. п.). Продукты переработки зерна легко поглощают и прочно удерживают посторонние запахи.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

В результате проведенного исследования можно сделать следующие выводы:

1. Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.

2. Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными  видами муки являются пшеничная  и ржаная.

3. Товарный сорт муки зависит  от технологии переработки зерна.

4. Качество муки зависит от  природных особенностей сырья  и строгого соблюдения режимов  ее производства.

5. Стандарты на пшеницу заготовляемую и распределяемую подразделяют на пять типов в зависимости от вида и времени выращивания: I - яровая краснозерная; II - яровая дурум; III - яровая белозерная; IV - озимая краснозерная; V - озимая белозерная. По стекловидности и оттенку зерна I и IV типы подразделяются на пять подтипов каждый, а II и III типы - на два подтипа; V тип на подтипы не делят. С принадлежностью зерна к тому или иному типу и подтипу связаны его хлебопекарные свойства.

6. Переработка пшеницы в муку - сложный технологический процесс, состоящий из многих операций, каждая из которых оказывает  существенное влияние на пищевую  ценность и качество готового  продукта. Каждый вид муки имеет  свои характерные особенности.

7. Оценку качества зерномучных  товаров проводят по четырем  признакам: запаху, цвету, консистенции, вкусу.

8. Изделиями из муки являются  макаронные и хлебобулочные товары. Их производство, ассортимент, упаковка, перевозка и хранение имеет  характерные особенности.

9. Производство крупы представляет из себя сложный технологический процесс, состоящий из нескольких этапов.