Зерномучные товары

Большое влияние на пищевую ценность и потребительские достоинства гороха оказывают сортовые особенности семян. Сорта зеленого гороха богаче белком и сахарами, обладают высокими вкусовыми достоинствами, но более мелкосемянные и менее урожайные.

Существующий стандарт распространяется на горох, заготовляемый на продовольственные и кормовые цели, а также поставляемый крупяной, консервной промышленности и в торговую сеть. По стандарту горох подразделяют на два типа: продовольственный и кормовой. Продовольственный горох по цвету семян делится на два подтипа: 1 - желтый разных оттенков и II - зеленый разных оттенков. Кормовой горох на подтипы не делится. К этому типу относят семена буро-зеленые, бурые, коричневые, фиолетовые, черные и другой окраски семенной оболочки.

В горохе, направляемом крупяной промышленности, кроме общих требований, нормируются содержание семян, поврежденных гороховой зерновкой и листоверткой (не более 1 %) и количество мелких семян (проход через сито с отверстиями диаметром 5 мм - не более 5 %).

Горох, поставляемый консервной промышленности и в торговую сеть, не должен содержать семян, поврежденных вредителями, с наличием живых жуков или их личинок, а количество семян, поврежденных гороховой зерновкой и листоверткой, не допускается более 5 %. Кроме того, горох должен быть калиброванным, и в зависимости от применяемых сит он делится на крупный (более 7 мм), средний (5-7 мм) и мелкий (менее 5 мм).[49]

Однородность по размеру и выравненность семян влияют на качество гороха, его товарный вид и равномерность разваривания. По этому показателю различают горох сортированный и несортированный. Горох считается сортированным, если в нем содержится одинаковых по размеру семян не менее 80 %.

Горох шелушенный представляет собой семена продовольственного лущильного гороха желтого или зеленого цвета, освобожденные от семенной оболочки и ростка зародыша. В зависимости от способа обработки выпускают горох шелушенный полированный целый и шелушенный полированный колотый.

Горох шелушенный полированный целый представляет собой неразделенные семядоли желтого или зеленого гороха с гладкой или слегка омучненной поверхностью.

Горох шелушенный полированный колотый состоит из отдельных семядолей желтого или зеленого цвета, края которых закруглены.

В горохе углеводы представлены главным образом крахмалом, однако его содержится в горохе меньше, чем в крупах из злаковых. Зерна крахмала разнообразны по форме, размер их колеблется от 6 до 50 мкм, температура клейстеризации зависит от сортовых особенностей сырья и составляет 68-74 °С. Количество Сахаров выше, чем в других крупах, и состоят они в основном из сахарозы. По содержанию клетчатки горох шелушенный занимает среднее положение среди других видов крупы. В составе ее имеется до 4 % пентозанов и небольшое количество пектиновых веществ.

Горох шелушенный характеризуется высоким содержанием белков (26-30-%), основными из которых являются глобулины. Суммарное содержание глобулинов и альбуминов достигает 80 %. Белки богаты почти всеми незаменимыми аминокислотами, за исключением метионина.

Липиды гороха шелушенного состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот, среди которых преобладает линолевая кислота.

Горох шелушенный относится к высокозольным крупам. В составе минеральных веществ много Fe, Р, Са, К, Mg, Zn. На долю фитинового фосфора приходится около 50 %.

В горохе шелушенном содержится значительное количество витаминов Bi, Вг, РР, каротина, токоферола и биотина. Несколько меньше витаминов в горохе колотом, так как полностью отделен росток (зародыш).

Цвет шелушенного гороха обусловлен входящими в его состав пигментами. В желтом горохе преобладают каротиноиды, в зеленом - хлорофилл.

По стандарту горох шелушенный должен быть одноцветным - желтым или зеленым. Это обеспечивает хороший товарный вид крупы и равномерность ее разваривания. Допускается примесь желтого в зеленом и зеленого в желтом не более 7 %; если же она превышает норму, то горох считают смесью цветов. Не должно содержаться более 5 % колотого гороха в целом и целого в колотом.

Горох шелушенный на сорта не делят. Влажность данной крупы не должна превышать 15 %, а гороха.

Время варки гороха шелушенного составляет 30-60 мин. Характерной особенностью его является незначительное увеличение в объеме (около 2 раз). Из колотого шелушенного гороха вырабатывают мелкую дробленую крупу типа манной. Такая крупа отличается быстрой развариваемостью и по пищевой ценности и вкусу не уступает целой или колотой крупе.

В виде крупы используют также необработанные семена других бобовых культур (фасоль, чечевица и др.).

Фасоль была завезена к нам в XVII веке из Турции.

Род фасоли Phaseolus L. насчитывает большое количество видов. В Советском Союзе наиболее распространен вид фасоли обыкновенной (американского происхождения) Ph. vulgaris L. Savi, семена которой используют для пищевых целей.

Семена имеют различные форму и размеры. Мелкими считают семена длиной до 5 мм, крупными - свыше 9 мм. Масса 1000 семян- 140-1100 г. Они могут быть округлыми, яйцевидными, почковидными, вальковатыми. По окраске семена обыкновенной фасоли имеют разнообразные тона - от белого до черного, одноцветные и пестрые. Кроме того, на семенах фасоли может быть различных видов рисунок (точечный, пятнистый, пестрый, полосатый). Окраска семян фасоли определяет ее использование в кулинарии: из белосемянной готовят первые блюда, из цветной - вторые.

Температура клейстеризации крахмала фасоли - 81-84 °С; продолжительность варки - 50-100 мин. Семена фасоли содержат около 7 % семенной оболочки, характерной особенностью которой является наибольшее содержание в ней белков по сравнению с семенами других бобовых.

В зависимости от цвета и формы фасоль продовольственную подразделяют на три типа и каждый из них - на подтипы.

1) тип- фасоль белая, насчитывает  шесть подтипов: 1-й - бомба (семена  округлые или яйцевидные, крупные); 2-й- перловка (семена округлые, яйцевидные или овальные, мелкие); 3-й - белая, овальная (семена овальные, крупные); 4-й змейка (семена удлиненные, цилиндрические, часто слегка изогнутые, с округленными конусами); 5-й - рачки (семена почковидно-плоские, средние по размерам); 6-й - лопата (семена почковидно-плоские, крупные).

2) тип - фасоль цветная однотонная  имеет четыре подтипа: 1-й - зеленая (разных оттенков); 2-й - коричневая  или желтая (разных оттенков); 3-й - красная (разных оттенков): 4-й - прочие  однотонного цвета.

3) тип - фасоль цветная пестрая  содержит два подтипа: 1-й - пестрая  светлая (на светлом фоне темный  рисунок); 2-й - пестрая темная (на  темном фоне светлый рисунок).

Фасоль, поставляемая в торговую сеть, должна содержать не более 0,5 % сорной примеси, зерновой - 0,2 % и иметь влажность не выше 18 %. Смесь типов и подтипов фасоли не допускается. При размещении, хранении и транспортировании учитывают четыре состояния по влажности и три - по засоренности.

Чечевица - древнейшая сельскохозяйственная культура. Ее родиной считают Гималаи. Широко применяется в питании почти во всех странах мира, особенно народами Африки и Азии.[50]

Кроме разнообразных кулинарных блюд, из размолотой чечевицы пекут лепешки, в Индии добавляют к рису, в Германии используют в колбасном производстве, во Франции - в кондитерской промышленности и для приготовления заменителей кофе.

Род чечевицы Ervum L. подразделяется на пять видов. Культивируется только один вид - чечевица обыкновенная (Ervura lens L.), который делят на два подвида: чечевица крупносеменная (тарелочная) и чечевица мелкосеменная.

Подвид крупносеменной (тарелочной) чечевицы объединяет преимущественно среднеспелые столовые сорта. К мелкосеменным формам относятся главным образом кормовые сорта. Однако среди них имеются сорта, семена которых по развариваемости и вкусовым качествам не уступают сортам тарелочной чечевицы.

По крупности различают три группы семян: семена крупные (от 6 до 9 мм), средние (от 5 до 6 мм) и мелкие (от 2 до 5 мм). У тарелочной чечевицы семена обычно плоские, по форме напоминают двояковыпуклую линзу, у кормовой - более шарообразные.

У тарелочной чечевицы преобладает зеленая окраска. Под действием солнечных лучей, при запаздывании с уборкой, в период хранения окраска семян становится бурой (окисление хлорофилла до феофитина, имеющего коричневый цвет). Масса 1000 семян 30-60 г. По вкусовым качествам, развариваемости и питательности чечевица занимает одно из первых мест среди бобовых культур. Содержание белка в семенах чечевицы колеблется от 21,3 до 36 %. Белки наиболее богаты метионином.

Среди других бобовых чечевица характеризуется более низким содержанием клетчатки и пентозанов, что свидетельствует о хорошей ее усвояемости.

Крахмал семян чечевицы обладает сравнительно большей набухаемостью. Температура его клейстеризации - 68-74 °С.[51]

Семена чечевицы развариваются быстрее других бобовых культур. Свежие семена ее бывают готовы к употреблению после 30-60 мин варки при увеличении в массе в 2,2-2,8 раза.

Самой ценной считается чечевица зеленая темных оттенков. Она обладает лучшими ароматом и вкусом, дает блюда xopdmero внешнего вида и пользуется наибольшим спросом на мировом рынке.

По ГОСТу чечевицу тарелочную продовольственную делят по цвету семян на три типа: I - темно-зеленая, II - светло-зеленая, III - неоднородная.

Наряду с требованиями по влажности, засоренности и другими чечевицу делят на калиброванную и некалиброванную. В калиброванной чечевице по количеству семян на сите различают три категории: крупная (содержание семян на сите диаметром отверстий 6,3 мм - не менее 80%), средняя (диаметр 5,2 мм, остаток на сите - не менее 80%), мелкая (диаметр 4,8 мм, остаток на сите - не менее 90 %).

Нут (пузырник, «бараний рог», Cicer arietinum L.) - однолетнее растение, опушенное железистыми волосками, которые выделяют щавелевую, лимонную и яблочную кислоты. В Индии на посевах нута собирают щавелевую кислоту. Это - важнейшая зернобобовая культура полузасушливых и особенно засушливых районов.

Кроме употребления в пищу в виде первых и вторых блюд, семена нута широко используются для приготовления халвы, заменителей кофе и других изделий.

Нут имеет вытянутый клювик, гладкие, морщинистые, бугорчатые или шероховатые семена.

Окраска семенной кожуры белая, розовая, желтая, оранжевая, рыжая, светло-коричневая, темно-коричневая, темно-красная и черная. Семядоли желтые. Длина семени - 4-12 мм, масса 1000 семян крупносемянных сортов - до 300 г и больше, среднесемянных - 200-300 и мелкосемянных менее 200 г.

В питании используются сорта со светлоокрашенной оболочкой, темноокрашенные сорта имеют в основном -кормовое значение.

Пищевая ценность нута близка к гороху. Семена нута отличаются большим содержанием жира (до 6-8 %). Усвояемость его несколько ниже, чем гороха, за счет значительного содержания клетчатки (от 2,4 до 12 %).

Семена нута, особенно темноокрашенные, по сравнению с другими бобовыми культурами плохо развариваются (90-180 мин). По стандарту семена нута в зависимости от цвета делят на два типа: I - продовольственный (от белого до желто-розового) и II - кормовой (от красно-коричневого до черного).

Боб обыкновенный - Faba vulgaris Moench - это однолетнее травянистое растение с прямыми или слегка изогнутыми плодами, содержащими по три-четыре семени, длина - 0,5 - 4 см. Поверхность семян гладкая или морщинистая. Окраска семян варьирует от светло-желтой до черной; некоторые сорта имеют пестрые семена. Светлоокрашенные семена со временем буреют.

Масса 1000 семян- 180-255 г. По химическому составу близки к фасоли, а потребительские свойства их хуже (дольше варятся, так как семенная кожура более плотная и плохо проницаемая).[52] В пищу их употребляют в зеленом и зрелом виде, а также перерабатывают в консервы. Увеличение производства таких сравнительно мало распространенных у нас культур, как фасоль маш, нут, вигна, чина, бобы, наряду с широко известными горохом и фасолью обыкновенной будет способствовать расширению ассортимента пищевых продуктов, повышению белковой ценности пищи.

Крупу повышенной биологической ценности вырабатывают из дробленой рисовой, гречневой, овсяной и гороховой крупы, измельченной в муку, а также из пшеничной, кукурузной и ячменной муки. Названное выше сырье характеризуется особым, свойственным каждой культуре аминокислотным составом, поэтому может взаимно дополнять друг друга. Кроме того, для повышения белковой ценности крупы используют вторичные молочные продукты (сухое обезжиренное молоко, обрат, сыворотку и др.), а также концентраты и изоляты белков масличных культур. В табл. 14 приведен ассортимент крупы повышенной питательной ценности.

Известны два способа получения крупы повышенной биологической ценности. По способу, разработанному во ВНИИЗ под руководством С. Н. Лопатинского, крупу получают драгированием - последовательным накатыванием слоев муки различных видов, в качестве связующего вещества используют крахмальный клейстер. При этом ядро получается шарообразной формы с диаметром от 2,5 до 4 мм. Ассортимент крупы, полученной по этому способу, может быть очень широк вследствие разнообразия сырья, используемого в разных пропорциях. При получении крупы методом прессования входящие в рецептуру компоненты смешивают с крахмальным клейстером до образования однородной плотной массы, которую выпрессовывают через матрицы прессов с различным профилем отверстий. Прессованные ядра могут быть разнообразной формы - в виде цилиндриков, зерен и др.

Крупа, полученная драгированием, более устойчива в хранении, чем выработанная прессованием. На сохраняемость этих продуктов оказывает влияние также их рецептура. Срок хранения крупы в складских помещениях - 7-12 мес.