Зерномучные товары

Дробление ядра проводят при выработке крупы из ячменя (ячневой и перловой), пшеницы (полтавской) и кукурузной шлифованной и дробленой.

Шлифование - удаление с поверхности целого ядра риса, пшена и овсяной крупы плодовых (с овсяной - волосков опушения), а также частично семенных оболочек и зародышей. Шлифование перловой, полтавской и кукурузной крупы проводят с целью придания им овальной или шаровидной формы. При этом удаляются не только остатки плодовой и семенной оболочек, но и часть эндосперма. Хотя такая обработка снижает в определенной степени выход крупы, но существенно улучшает ее товарный вид. Процесс шлифования основан на трении крупинок об абразивную поверхность рабочих органов машин и между собой, при полировании абразив заменяется кожей или белой пищевой резиной.

Просеивание крупы производят для отделения битых ядер и мучки из целого ядра после шлифования. Крупу из дробленого шлифованного и нешлифованного ядра просеивают для придания им однородности по крупности (разделения на номера по крупности).

Отделение металлопримесей, случайно попавших в крупу от истирающихся рабочих частей машин, осуществляют в магнитных аппаратах перед ее затариванием в мешки.

Выбой - затаривание крупы в мешки, их зашивка и маркировка. На ярлыке указывают: наименование продукта, его сорт и влажность; предприятие-изготовитель, его местонахождение, ведомство, которому оно принадлежит; дату и смену выработки.

Выход разных видов крупы определяется природными особенностями, качеством сырья и технологией переработки. Наибольший выход у гороха лущеного - 73 %, наименьший - у перловой и кукурузной шлифованной крупы - 40 %. В остальных крупах он колеблется от 63 до 66 %.[34]

§ 2. Пищевая ценность крупы

Пищевая ценность крупы зависит от качества, природных особенностей перерабатываемой зерновой культуры и технологии производства. Она обусловлена химическим составом и усвояемостью отдельных веществ крупы. В табл. 11 приведены данные о химическом составе и энергетической ценности отдельных видов крупы.

Химический состав разных видов крупы колеблется в значительных пределах (в % на сухое вещество): углеводы - 60-86, белки - 8-15 (горох 27); жиры- 1-7; минеральные вещества - 0,6-3; тиамин 4,- 0,08-9,0; рибофлавин - 0,04-0,2; ниацин - 0,7-4,2.[35]

О пищевой ценности крупы судят не только по основным веществам, входящим в ее состав, но и по их сбалансированности. Поэтому важны не только общий химический состав той или иной крупы, но и особенности свойств крахмала, соотношение белков, их полноценность по аминокислотному составу; групповой и жирнокислотный состав липидов; количество отдельных минеральных элементов и их соотношение; содержание биологически активных веществ.

Углеводы являются основной составной частью всех видов крупы (крахмал и др.). Они служат не только основным энергетическим материалом, но и обусловливают кулинарные свойства крупы и ее усвояемость. Изменение в составе, углеводов может свидетельствовать о снижении качества крупы. От соотношения в крахмале амилозы и амилопектина и его свойств зависит консистенция свежеприготовленной каши и каши после некоторого периода хранения.

Слизистые-вещества (гумми), в состав которых входят пентозаны, способны связывать большое количество воды, увеличивают водопоглотительную способность крупы при варке и обусловливают вязкую консистенцию каши.

По аминокислотному составу белки крупы не вполне сбалансированы, соотношение лимитирующих аминокислот (триптофана, лизина и метионина) не соответствует оптимальному (1:3:3). Так, в гречневой крупе оно составляет 1:2,6:1,1; в овсяной- 1:2,8:0,8; в манной - 1:2,1:1,9; в рисе - 1:2,5:1,3; в пшене - 1:1:1,1; в лущеном горохе - 1:4,6:0,8. Белки лущеного гороха, гречневой и овсяной крупы являются наиболее полноценными по аминокислотному составу.

Биологическая ценность белков связана не только со сбалансированностью аминокислот, но и со скоростью и степенью их усвоения в организме. Усвояемость белков снижают наличие клетчатки, которая препятствует поступлению протеолитических ферментов к крупе в организме, а также образование труднорастворимых веществ между отдельными аминокислотами и углеводами (реакция Майяра) и др.

Липидов в крупах мало, относительно высокое их содержание наблюдается в крупах из овса (до 7 %). Липиды в крупе находятся в свободном и связанном состоянии. Основную долю их составляют свободные липиды, которые характеризуются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, влияющих на сохраняемость крупы. Связанные липиды находятся в виде комплексных соединений с белками и углеводами. Наибольшее значение среди них имеют фосфолипиды.

Минеральные вещества крупы характеризуются высоким содержанием фосфора и сравнительно малым количеством кальция (их соотношение достигает 5:1 при оптимальном 2:1). Кроме того, значительная часть фосфора входит в состав фитина, затрудняющего усвоение кальция.- Многие крупы являются богатыми источниками калия, магния, железа и микроэлементов. По массовой доле зольных элементов более ценной является гречневая крупа. Витаминами крупы являются: В6 В2, PP. В небольших количествах содержатся каротиноиды и токоферолы. Витаминами богаты гречневая, овсяная крупа и горох лущеный.[36]

§ 3. Ассортимент крупы

Ассортимент крупы, вырабатываемой в нашей стране, приведен в табл. 12. Он основан на особенности состава крупы, способе обработки поверхности, величине крупинок, чистоте крупы.

Гречневая крупа

Из гречихи вырабатывают две разновидности крупы: ядрицу (целую) и продел (колотую). Последний образуется при шелушении гречихи и отделяется от ядрицы просеиванием. Ядрица и продел, приготовленные из непропаренного зерна, имеют светло-зеленую окраску и мучнистую консистенцию. Быстроразваривающиеся ядрица и продел отличаются от обыкновенных тем, что их готовят из пропаренного зерна; они имеют коричневый цвет, так как в процессе гидротермической обработки хлорофилл окисляется. Коричневый цвет каши обусловлен водорастворимым пигментом фагопирином, находящимся в семенной оболочке. При пропаривании крахмал набухает, плотно заполняет клетки эндосперма и частично клейстеризуется, что придает ему стекловидную или полустекловидную консистенцию.

Пищевая ценность. Основным компонентом крупы является крахмал (крахмальные зерна мелкие, округлые или многогранной формы). Содержание сахаров в быстроразваривающейся крупе несколько меньше, чем в обыкновенной. Основным сахаром является сахароза, моносахариды составляют десятые доли процента. Ядро гречневой крупы не шлифуется, поэтому клетчатки в нем содержится до 2 %, гемицеллюлоз - до 5 %.

Белковые вещества представлены в основном альбуминами и глобулинами. В быстроразваривающейся крупе их меньше, что связано с тепловой денатурацией этих фракций белка в процессе гидротермической обработки. Белки крупы характеризуются высокой ценностью по аминокислотному составу, они содержат все незаменимые аминокислоты, в том числе повышенное количество лизина и аргинина (в 100 г сухого вещества гречневой крупы содержится 1 г лизина, в пшене - 0,25 г).

Липиды крупы на 80 % состоят из ненасыщенных жирных кислот. Однако в жире гречневой крупы содержится значительное количество глицеридов пальмитиновой и олеиновой кислот, что способствует его стойкости при хранении. Хорошую сохраняемость крупы обусловливает значительная доля в жире изомеров, токоферолов, обладающих антиокислительными свойствами.

Гречневая крупа характеризуется ценным минеральным составом (фосфором и калием, кальцием и железом). Она богата магнием и марганцем, в своем составе содержит также натрий, медь, цинк.

Гречневая крупа богата витаминами Bi, В2, PP. В проделе несколько больше крахмала и меньше остальных веществ по сравнению с ядрицей.

По содержанию примесей и доброкачественного ядра ядрицу обычную и быстроразваривающуюся делят на 1-й (99,2 %) и 2-й (98,4 %) сорта; продел на сорта не делят, содержание доброкачественного ядра в нем должно быть не менее 98,3 %.[37]

Крупа из гречихи быстро разваривается (20-40 мин), в 4-5 раз увеличиваясь в объеме. Высокая пищевая и потребительская ценность гречневой крупы обусловливает ее исключительную роль в питании.

Рисовую крупу - шлифованную, полированную и дробленую вырабатывают из зерна риса.

Рис в мировом зерновом хозяйстве стоит на втором после пшеницы месте по посевным площадям, но существенно превосходит ее по урожайности. Рис - растение тепло- и влаголюбивое, способное нормально развиваться только в периодически затапливаемых местах. Выращивают его в дельтах рек или близ оросительных каналов на полях-чеках, приспособленных для заполнения в определенные периоды водой. Менее требовательные к воде сорта риса возделывают с применением обильных поливов через 6-10 дней без создания устойчивого слоя воды. Однако, как правило, эти сорта менее урожайны и дают зерно несколько худшего качества, чем затопляемые.

Возделываемые в нашей стране сорта риса в основном относятся к японской ветви: они характеризуются продолговатой или овальной широкой зерновкой, имеющей отношение длины к ширине от 2,9:1 до 1,5:1. В небольшом количестве в южных районах Закавказья возделывают сорта, принадлежащие к индийской ветви, имеющие длинное тонкое узкое зерно с отношением длины к ширине 3,0:1,0 и более. Следует отметить, что зерна короткие и округлые легче шелушатся и дают больший выход крупы, чем узкие и длинные. Зерновка риса пленчатая, довольно крупная, масса 1000 зерен составляет 16-38 г. Количество цветковых пленок колеблется от 17 до 23 %. Пленки имеют продольные ребра, которые повторяются и на поверхности ядра.[38]

Плодовая и семенная оболочки тонкие, их доля составляет 4-5 % массы зерновки. Окраска семенной оболочки у сортов риса обычно бывает серебристо-серой, разных оттенков. У некоторых разновидностей она содержит красно-коричневые пигменты. Хотя такой рис у нас не возделывается, но встречается как примесь. Присутствие зерен с красной зерновкой требует более тщательной шлифовки при выработке крупы, что снижает ее выход. На долю зародыша в рисе приходится 2-3 %, эндосперм составляет 65-67 % массы зерновки. Консистенция эндосперма риса чаще всего бывает стекловидной, но иногда он имеет мучнистое пятно, расположение которого имеет значение при переработке зерна. Наиболее благоприятным является продольное расположение мучнистого пятна у верхнего ребра зерновки, что способствует сохранению целостности ядра при шелушении. Смещение мучнистого пятна в среднюю часть эндосперма увеличивает его хрупкость и снижает выход крупы. Необходимо отметить также, что стекловидность риса связана не с повышенным содержанием белков, как это наблюдается у других злаков, а с высокой долей амилозы в крахмале. В зерновой массе риса иногда встречаются недозревшие зерна, они мельче, имеют мучнистую (меловую) консистенцию, легко крошатся при надавливании, уменьшая выход крупы. Некоторые недозревшие зерна сохраняют зеленоватую окраску эндосперма, что портит внешний вид крупы.

Эндосперм риса довольно легко растрескивается при неблагоприятных погодных условиях во время созревания и уборки, при неосторожном обмолоте, нарушении режимов сушки. Трещиноватость появляется в результате быстрого удаления влаги и уменьшения объема поверхностных слоев ядра, когда внутренние остаются влажными и более объемными. Трещиноватые зерна при шелушении легко дробятся, уменьшая выход целой крупы. Ядро риса легко желтеет при нагревании свыше 40 °С вследствие меланоидинообразования или плесневения. Пожелтевшие зерна портят вид крупы и могут содержать микотоксины.

По стандарту рис делят на три типа в зависимости от формы зерна: I - зерно продолговатое широкое; II - зерно продолговатое узкое тонкое. Каждый из этих типов делится по консистенции эндосперма на два подтипа - зерно стекловидное и полустекловидное; III-зерно округлое; предусмотрено три подтипа - стекловидное, полустекловидное и мучнистое.

Рис шлифованный - это зерна, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, зародыш и большая часть алейронового слоя. Поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, покрыта мучелью. На отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки.

Полированный рис представляет собой чистый эндосперм, имеющий глянцевую гладкую поверхность, стекловидную консистенцию. Его получают из стекловидного шлифованного риса, дополнительно обработанного на полировочных машинах.

Дробленый рис получают при выработке шлифованного и полированного риса. Он представляет собой кусочки эндосперма риса менее 2/з его размера, не проходящие через сито с диаметром отверстий 1,5 мм.

Среди других видов крупы рис выделяется наиболее высоким содержанием крахмала (до 85 % сухого вещества). Крахмальные гранулы мелкие - от 2 до 10 мкм, многогранной формы, собраны в сферические скопления. Мелкие крахмальные гранулы легко усваиваются организмом, что делает рис диетическим продуктом. У обыкновенного риса крахмал состоит из амилозы (17%) и амилопектина (83%), а у глютинозного (клейкого) -только из амилопектина. В изломе клейкий рис- матовый, стеариногтодобный. Температура клейстеризации рисового крахмала находится в пределах 58-61 °С. В рисовой крупе мало Сахаров, клетчатки и пентозанов.

По количеству белков рис уступает другим крупам. В составе белков преобладает глютелин (оризенин) -60%. Аминокислотный состав белков риса достаточно полноценен. Основной лимитирующей аминокислотой является лизин.

В рисовой крупе очень мало липидов, что способствует ее хорошей сохраняемости. Липиды риса на 76 % состоят из ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой - до 45 %.