Зерномучные товары

Булочные изделия выпекают в форме батонов, круглых булок, плетенок и др.

К простым изделиям относятся батоны 1-го и 2-го сортов, батоны Столичные и Городские, отличающиеся только формой; калачи и ситнички Московские (основное брожение теста проходит при температуре 6-12°С, поэтому они получаются с неравномерной пористостью, бледной коркой и своеобразным пресным вкусом).

Улучшенные булочные изделия многочисленны по наименованиям и объему производства. К ним относят батоны, различающиеся между собой массой (0,4-0,5 кг), формой, надрезами.

Из муки высшего сорта готовят батоны нарезные (0,5 кг), нарезные Молочные, Столовые, с изюмом; из муки 1-го сорта - нарезные (0,4 кг), Студенческие и Амурские.

Плетенки с маком высшего и 1-го сортов (из трех жгутов теста), халы 1-го сорта (из четырех жгутов), калачи Киевские высшего и 1-го сортов (из пяти-шести жгутов) имеют привлекательный внешний вид, но требуют больших затрат ручного труда на формовке, поэтому вырабатываются мало.

Булка Черкизовская также формуется из трех, но не переплетенных жгутов теста; два - укладывают рядом, а третий - сверху на впадину между ними. Поверхность посыпают маком.

Булки Городские высшего (0,1 кг) и 1-го сортов (0,2 кг) имеют продолговатую форму, косой продольный надрез и приподнятый гребешок; Русские - круглые (0,2 кг) с двумя-тремя неглубокими параллельными надрезами на верхней корке.

Сайки высшего сорта с изюмом и 1-го сорта простые и Горчичные боковых корок не имеют вследствие плотной укладки тестовых заготовок на листах или в формах.

Булочки высшего и 1-го сортов Столичные, Кунцевские, Московские с маком массой 0,1 и 0,05 кг имеют круглую форму, часто упаковываются в полиэтилен индивидуально или по 3- 5 шт.

Рожки и рогалики (рогалики) высшего и 1-го сортов массой 0,1 и 0,05 кг. Скручивают в трубочки лепешки теста, укладывают на листы прямыми (рожки Алтайские) или изогнутыми (рогалики). На поверхности виден рисунок от краев скрученных лепешек, а мякиш имеет слоистое строение.

Булочная мелочь и сдобные изделия (11-я группа номенклатуры)

Булочная мелочь. Булочную мелочь 1-го и 2-го сортов выпекают из улучшенного теста. Изделия массой 0,05 и 0,1 кг имеют форму розанчиков, подковок, гребешков, жаворонков и др.

Сдобные изделия. Содержат большое количество жира и сахара (более чем по 7%), яйца, молоко, иногда орехи, изюм. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло, помадку и др. Они имеют высокую энергетическую ценность.

Ассортимент изделий из сдобного теста разнообразен, поэтому их принято подразделять на две подгруппы - крупноштучные (0,2 кг и более) и мелкоштучные (менее 0,2 кг).

К крупноштучным изделиям относят: хлеб сдобный формовой, упакованный в парафинированную бумагу, Донецкий подовый с изюмом, а также сладкий и Майский сдобный; хлебцы Оренбургские и Ленинградские, поверхность которых посыпана дроблеными орехами и сахаром; булки Днепропетровские высшего сорта, Майские с изюмом, Славянские, Ярославские, Батончики к чаю.

Мелкоштучные сдобные изделия по рецептуре принято подразделять на несколько групп.

Сдобу обыкновенную готовят из теста, содержащего (в кг на 100 кг муки 1-го сорта): сахара - 10, масла сливочного - 7, яиц - 3,6 (90 шт.). Изделия массой 0,1-0,2 кг формуются сравнительно простой формы - в виде плюшки, батончика, плетенки, вензеля, розочки и др. Поверхность смазывают только яйцом.

Сдобу выборгскую простую выпекают из муки высшего сорта, в рецептуру теста входит (в кг): сахара - 20, масла сливочного - 7, яиц - 4 (100 шт.), патоки - 2, ванилина - 0,05. Формуют изделия в виде бантиков, бабочек, галстуков, медвежьей лапки, лепешек с повидлом, пирожков с зубчиками и др. Поверхность изделий смазывают яйцом, посыпают маком, сахарной пудрой, крошкой и т. д.

Сдобу выборгскую фигурную также изготовляют из муки высшего сорта с добавкой в тесто (в кг): сахара - 25, масла сливочного-10, яиц - 4 (100 шт.), патоки - 2, ванилина - 0,05. Формуют эти изделия в виде фигур различных животных - зайцев, птичек, рыбок и др., а также в виде крендельков. Поверхность смазывают яйцом, глаза животных делают из изюма.

Изделия из слоеного теста готовят из муки высшего сорта с добавкой в тесто (в кг): сахара - 30, яиц-16 (400 шт.), молока- 13, ванилина - 0,05. Кроме того, в рецептуру входит 15 кг сливочного масла, которое вводят путем «слоения» хорошо выброженного опарного теста. При слоении кусок теста раскатывают в лепешку, на 2/3 ее поверхности кладут мелкими кусочками размягченное до сметанообразной консистенции сливочное масло и складывают лепешку втрое, загибая сначала тот край лепешки, где масла нет, прикрывают другим краем, тщательно защипывают получившийся конверт. Раскатку и складывание повторяют несколько раз. Слоеное тесто перед разделкой выдерживают на холоде 1,5-2 ч, а затем формуют в виде квадратов, треугольников, бантиков и др.

Любительские изделия выпекают из муки высшего сорта с добавкой (в кг): сахара - 17, масла сливочного-13, яиц - 8,8 (220 шт.), ванилина - 0,07. Разделывают в виде рожков, розанчиков, бескозырок, завитушек, плетенок др.[31]

Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим, после его приемки отделом технического контроля, отбора образцов для анализа и укладки в контейнеры. Весовой хлеб можно отгружать лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба и хлебобулочных изделий сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта. Поставщик должен гарантировать соответствие качества данного изделия требованиям стандартов.

При приемке хлеба производятся его осмотр и при необходимости отбраковка изделий, потерявших товарный вид при перевозке. Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 ч, а весовых - через 10 ч.

Транспорт, предназначенный для перевозки хлеба, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной санитарной инспекции о пригодности для перевозки данной продукции. Транспортные средства необходимо периодически подвергать санитарной обработке.

В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения хлеба в магазинах - 20-25 °С, но она не должна снижаться ниже 6 °С, относительная влажность воздуха - 75-80 %. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.

Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш - эластичность. Хлеб черствеет. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: потеря влаги - усыхание хлеба и собственно черствение - физико-химические превращения веществ, образующих его мякиш. Возможность длительного сохранения свежести хлеба заключается в торможении этих процессов.

После выхода из печи продолжается уменьшение массы хлеба за счет испарения влаги и некоторого количества летучих веществ. Потери массы хлеба при остывании и хранении, выраженные в процентах к массе горячего хлеба, называются усыханием. Чем быстрее остынет хлеб до комнатной температуры, тем меньше будут эти потери. Поэтому понижение температуры в хлебохранилище и вентилирование его ускоряют охлаждение хлеба и уменьшают потерю массы изделий при остывании. Испарение идет с поверхности хлеба, влага мякиша постепенно перемещается к корке за счет большего градиента влажности внешних и внутренних слоев изделий. Формовой хлеб при остывании теряет влаги значительно больше, чем подовый, изделия крупные теряют влаги несколько меньше, чем мелкоштучные. В зависимости от названных выше факторов усыхание при охлаждении разных видов хлебных изделий колеблется от 1 до б %, в том числе летучих веществ (спирта, кислот, альдегидов) теряется от 0,15 до 0,25 %. В дальнейшем размер потерь зависит от условий хранения.[32]

Скорость усыхания хлеба при хранении меняется, поэтому условно процесс усыхания принято подразделять на два периода. Первый период переменной скорости усыхания начинается с момента выхода хлеба из печи и заканчивается при охлаждении мякиша до температуры помещения. Усыхание хлеба во второй период идет с постоянной скоростью и зависит от тех же факторов, что и первый, но в это время движение воздуха (вентилирование помещения) не уменьшает, а увеличивает потери.

В хлебохранилищах магазинов полки или контейнеры с хлебом можно укрывать чехлами из влагонепроницаемых материалов или хранить хлеб в специальных закрытых емкостях, что замедляет испарение влаги. Правда, при этом увеличивается опасность его плесневения.

Упаковка хлеба во влагонепроницаемые материалы является наилучшим способом предохранения его от усыхания и потери аромата. Она позволяет сохранить достаточную органолептическую свежесть изделий в течение 3-4 дней. В настоящее время хлебопекарная промышленность выпускает некоторые виды хлебных изделий в упаковке. Упаковочными материалами могут служить парафинированная бумага, пергамент, полиэтилен, полипропилен, полихлорвинил.

Упаковка хлеба производится через 3-4 ч после выпечки, когда он в достаточной степени остыл. Однако при хранении такой хлеб может заплесневеть, так как при охлаждении его поверхность обычно обсеменяется спорами плесеней. Поэтому поверхность изделий, предназначенных для длительного хранения (более 3-4 дней), необходимо стерилизовать.

ГЛАВА 5.

ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КРУПЫ.

Крупа - это частично или полностью освобожденное от покровных тканей, а иногда и зародыша, целое, раздробленное или расплющенное ядро зерновых культур и семян бобовых. Она является вторым по значимости и объему производства продуктом переработки зерна.

Качество крупы определяется как природными особенностями, так и технологией переработки зерна. Процесс производства крупы, как и муки, проходит в два этапа: подготовка сырья и обработка поверхности зерна (шелушение и шлифование) с целью удаления оболочек и придания соответствующего внешнего вида.

§ 1. Технология производства крупы.

Подготовка зерна к шелушению проходит в несколько этапов. Вначале зерновую массу освобождают от посторонних примесей. Способы и последовательность очистки те же, что и при подготовке зерна к помолу (см. гл. 2). Размеры и профиль отверстий сит в зерноочистительных машинах зависят от вида перерабатываемого сырья. В очищенном от примесей сырье содержание оставшейся сорной примеси не должно превышать у разных культур 0,3 (просо, овес) - 0,5 % (гречиха, горох). В числе сорной примеси допустимая доля минеральной не более 0,1%, вредной - 0,05 %.

Гидротермическая обработка (ГТО) зерна крупяных культур - воздействие на сырье паром (водой) и теплом для направленного изменения его технологических свойств, создания оптимальных условий для шелушения, повышения выхода крупы, стойкости ее при хранении и улучшения пищевых и вкусовых достоинств. ГТО проводят при переработке овса, гороха, кукурузы, гречихи, ячменя, а иногда проса и риса. Зерно кратковременно (1,5-5 мин) обрабатывают паром под давлением 0,1-0,5 МПа (при температуре 110-160 °С). В результате цветковые пленки и плодовые оболочки становятся более хрупкими и при шелушении легче отделяются от ядра. При клейстеризации крахмала ядро приобретает большую прочность и при шелушении меньше дробится, что увеличивает выход целой крупы и уменьшает долю отходов.[33]

Влияние такой обработки на питательную ценность крупы неоднозначно. С одной стороны, вместе с влагой в эндосперм переходит часть минеральных веществ и водорастворимых витаминов, улучшаются ее кулинарные достоинства (сокращается время варки, консистенция каши становится более рассыпчатой), частичная инактивация ферментов замедляет гидролиз жиров и их окисление (овсяная крупа теряет свойственный сырью горьковатый привкус, некоторые крупы приобретают приятный запах, свойственный поджаренным хлебным злакам), с другой стороны, гидротермическая обработка приводит к некоторому изменению аминокислотного состава белков, частичной потере токоферолов, каротиноидов, хлорофиллов. Изменяется также цвет крупы. Это особенно заметно у риса, эндосперм которого приобретает желтоватый оттенок даже при невысокой температуре пропаривания, поэтому у нас гвдротермическую обработку риса не проводят. Пропаренное зерно быстро подсушивают и охлаждают.

Сортировка по крупности (калибровка) зерна перед шелушением проводится просеиванием через сита, размер отверстий которых уменьшается сверху вниз на 0,2-0,5 мм. Однородные по размерам зерна легче шелушатся, меньше дробятся, т. е. повышается выход целой крупы. Количество фракций зависит от прочности ядра и может быть от 2-3 (у ячменя, гороха) до 5-6 (у гречихи).

Шелушение зерна - это удаление с его поверхности цветковых (у пленчатых злаков), плодовых (у гречихи, пшеницы, кукурузы) или семенных (у гороха) оболочек. Крупяные культуры отличаются между собой по анатомическому строению, прочности связи оболочек с ядром, прочности и стекловидности ядра. Существенное влияние на эффект шелушения оказывают также сортовые особенности зерна, поэтому наиболее целесообразной является раздельная переработка сортов каждой культуры.

Процесс шелушения должен обеспечивать максимально полное отделение оболочек при минимальном дроблении ядра. После прохода перерабатываемого сырья через шелушильную машину образуется сложная смесь продуктов, состоящая из шелушенных Целых и дробленых ядер, нешелушенных зерен, отделенных оболочек (лузги) и мучели - мелко раздробленных ядер и оболочек.

Разделение продуктов шелушения проводят в несколько этапов. Вначале отсеивают дробленое ядро и мучель, затем отсеивают лузгу. Оставшаяся смесь шелушенных и нешелушенных зерен разделяется в основном по различию в их плотности. Так, плотность составляет (в г/см3): нешелушеного риса - 1,20; шелушенного - 1,41; нешелушенной гречихи- 1,12; шелушеной- 1,35. Выделенные нешелушенные зерна направляют на повторное шелушение. Ядро гречихи уже является крупой - ядрицей, а шелушенное ядро остальных культур направляют на дальнейшую обработку.