Ассортимент и особенности приготовления блюд, предназначенных для питания детей

Министерство образования  и науки Российской Федерации

Южно-Уральский государственный  университет 

Кафедра «Пищевая инженерия»

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Технология  продуктов общественного питания»

на тему: «Ассортимент и особенности »

 

 

 

	Руководитель   «____» _____________2012г.
	Автор курсовой работы Студент группы
	Работа защищена с  оценкой _______________ «____» _____________2012г.

 

 

 

 

 

г. Челябинск

2012 
Содержание

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

«Забота о здоровье –  это важнейший труд воспитателя. От жизнерадостности, бодрости детей  зависит их духовная жизнь, мировоззрение, умственное развитие, прочность знаний и вера в свои силы» В.А.Сухомлинский.

По данным валеологов, болезни органов пищеварения у детей и подростков занимают 3-е место. Специалисты считают, что ухудшение здоровья детей связано с неполноценным питанием, гиповитаминозами, химическими загрязнениями окружающей среды, отсутствием навыков и привычек здорового образа жизни.

Рациональное, здоровое питание детей является необходимым условием обеспечения их здоровья. Поэтому одним из основных факторов, определяющих состояние здоровья ребенка, его физическое и умственное развитие является организация качественного питания обучающихся.

Поэтому изучение данной темы актуально на сегодняшний день.

Цель данной работы –  изучить ассортимент и особенности  приготовления блюд, предназначенных  для питания детей.

Задачи данной работы:

1. Изучить ассортимент  блюд.

2. Изучить физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке.

3. Изучить контроль  качества продукции. Составить  технико-технологические карты на  блюда.

 

 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ. АССОРТИМЕНТ БЛЮД

 

Рациональное питание детей должно предусматривать поступление пищевых веществ и энергии в количествах, соответствующих их возрастным физиологическим потребностям.

Основными принципами рационального  питания являются:

соответствие энергетической ценности рациона питания энергозатратам организма;

удовлетворение физиологической  потребности в пищевых веществах;

оптимальный режим питания, то есть физиологически обоснованное распределение количества потребляемой пищи в течение дня.

В соответствии с этими  принципами питание детей должно быть сбалансировано по содержанию основных пищевых веществ.

Оптимальное соотношение  пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) для максимального усвоения их является равным 1:1:4. При этом белки должны составлять около 14 процентов, жиры - 31 процент и углеводы - 55 процентов общей калорийности рациона.

Необходимо выдержать содержание незаменимых компонентов: белка  животного происхождения, содержащего  незаменимые аминокислоты, - 60 процентов  и растительных жиров, богатых полинасыщенными  кислотами, - 20 процентов от их суточной нормы.

Суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии, а также витаминах и минеральных  веществах для учащихся различных  возрастных групп определяется в  соответствии с нормами физиологических  потребностей в пищевых веществах  и энергии для различных групп населения. [15]

Важным элементом организации  рационального питания детей является правильное распределение объема дневного потребления пищи между отдельными ее приемами.

Количество приемов пищи устанавливается  в зависимости от возраста, состояния здоровья детей.

Наиболее оптимальным  режимом питания учащихся в течение  дня следует считать четырехкратный прием пищи с интервалами между  приемами 3,5 - 4 часа.

Завтрак в школе должен составлять 20 процентов, обед - 35 процентов от соответствующей возрастной суточной потребности в пищевых веществах и энергии/

При составлении рационов питания  должны предусматриваться:

нормы выхода блюд:

салаты, винегреты - 50, 75, 100 г; первые блюда - 200, 250 г; гарниры - 75, 100; напитки - 100, 150, 180 г; сладкие блюда - 50, 100 г. Нормы выхода вторых блюд должны соответствовать указанным в Сборнике рецептур блюд 1981 г. с учетом возрастных особенностей учащихся.

В летне-осенний период рекомендуется включать блюда из свежих овощей, фруктов и ягод.

Детей необходимо обеспечивать рациональным питанием, разнообразным на протяжении дня и недели, основу которого должна составлять организация профилактического (щадящего) питания, предусматривающая специальную кулинарно-технологическую обработку продуктов: мясо и рыба - отвариваются или готовятся в рубленном виде на пару, крупы и овощи - развариваются до мягкости, допускается легкое запекание блюд, исключается - жаренье.

Перечень продуктов  и блюд, которые не допускаются  для реализации в организациях общественного питания детей:

1. Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.

2. Остатки пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленная накануне.

3. Плодоовощная продукция с признаками порчи.

4. Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль.

5. Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.

6. Непотрошеная птица

7. Мясо диких животных.

8. Яйца и мясо водоплавающих птиц.

9. Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.

10. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

11. Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примясями или зараженные амбарными вредителями.

12. Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления.

13. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).

14. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные ливерные колбасы.

15. Творог из непастеризованного молока, фляжные творог, фляжную сметану без термической обработки.

16. Простокваша – «самоквас».

17. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них пригоовленные.

18. Квас.

19. Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию.

20. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.

21. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку.

22. Жаренные во фритюре пищевые продукты и изделия.

23. Пищевые продукты, не предусмотренные прил. № 9

24. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы.

25. Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты.

26. Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь.

27. Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры.

28. Ядро абрикосовой косточки, арахис.

29. Газированные напитки.

30. Молочные продукты и мороженное на основе растительных жиров.

31. Жевательная резинка.

32. Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).

33. Карамель, в том числе леденцовая.

34. Закусочные консервы.

35. Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.

36. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.

37. Окрошки  и холодные супы.

38. Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленным яйцом.

39. Яичница-глазунья.

40. Паштеты и блинчики с мясом и с творогом.

41. Первые и вторые блюда из/на основе сухих концентратов быстрого приготовления.

Ассортимент основных продуктов  питания, рекомендуемых для использования в питании детей:

Мясо и мясопродукты:

- говядина I категории,

- телятина,

- свинина мясная (не  чаще 1-2 раз в неделю),

- баранина нежирная (не  чаще 1-2 раз в неделю),

- мясо птицы (курица, индейка),

- мясо кролика,

-  питании школьников  при отсутствии говяжьих (не чаще 1-2 раза в неделю);

- колбасы вареные (докторская, отдельная и др.), не чаще 1-2 раза  в неделю;

- колбасы варено-компченые  (не чаще 1 раза в неделю),

- ветчина из говядины, индейки, кур, нежирных сортов  свинины (не чаще 1-2 раз в неделю);

- субпродукты (печень  говяжья, сердце, язык).

Рыба и рыбопродукты – треска, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь (соленая).

Яйца куриные –  в виде омлетов или в вареном  виде.

Молоко и молочные продукты:

- молоко (2,5%, 3,2%, 3,5% жирности), пастеризованное, стерилизованное, сухое;

- сгущенное молоко (цельное  и с сахаром), сгущено-вареное  молоко;

- творог (9% и 18% жирности; 0,5% жирности – при отсутствии  творога более высокой жирности) – после термической обработки;

- сыр неострых сортов (твердый, мягкий, плавленый, колбасный без специй);

- сметана (10%, 15%, 30% жирности) – после термической обработки;

- кефир;

- йогурты (предпочтительнее: не подвергшиеся термической  обработке – «живые», молочные  и сливочные);

- ряженка, варенец,  бифидок и др. кисломолочные продукты промышленного выпуска;

- сливки (10%, 20% и 30% жирности).

Пищевые жиры:

- растительное масло  (подсолнечное, кукурузное, соевое –  только рафинированное; рапсовое, оливковое)  – в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда; ограничено для  обжаривания в смеси с маргарином;

- маргарин – для  выпечки; ограничено для обжаривания  (только высшие сорта);

- комбинированные виды  жировых продуктов, включающие  смесь молочного жира и растительных  масел («Лапландия», бутербродное  масло), - в порядке исключения в ограниченных количества для пассеровки и заправки первых и вторых блюд.

Кондитерские изделия:

- конфеты (предпочтительнее  зефир, пастила, мармелад), карамель, шоколадные – не чаще одного  раза в неделю;

- галеты, печенье, крекеры,  вафли, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых ароматизаторов);

- галеты, печенье, крекеры,  вафли, кексы (предпочтительнее  с минимальным количеством пищевых  ароматизаторов);

- пирожные, торты (песочные  и бисквитные, без крема);

- джемы, варенье, повидло,  мед – промышленного выпуска.

Овощи:

- картофель, капуста  белокочанная, капуста цветная, морковь,  свекла, огурцы, томаты, кабачки, патиссоны,  лук, чеснок (ограничено для детей  младшего школьного возраста), петрушка, укроп, сельдерей, томатная паста,  томат-пюре.

Фрукты:

- яблоки, груши, бананы, ягоды (клубника с учетом индивидульальной  переносимости);

- цитрусовые (апельсины,  мандарины, лимоны) с учетом индивидуальной  переносимости;

- сухофрукты.

Бобовые: горох, фасоль, соя.

Соки и напитки:

- натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска (осветленные и с мякотью), предпочтительно в мелкоштучной упаковки;

- напитки промышленного  выпуска на основе натуральных  фруктов;

- витаминизированные  напитки промышленного выпуска  без консервантов и искусственных пищевых добавок;

- кофе (суррогатный), какао,  чай).

Консервы:

- говядина тушеная  (в виде исключения при отсутствии  мяса);

- лосось, сайра (для  приготовления супов);

- зеленый горошек;

- томаты и огурцы  стерилизованные.

Хлеб, курпы, макаронные изделия – все виды без ограничения.

При возможности:

- икра осетровая и  лососевая зерниста (не чаще 1 раза  в 2 недели);