Ассортимент и особенности приготовления блюд, предназначенных для питания детей

Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки в теплой воде с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо. [32]

3.8 Методика расчета технико-технологических карт

 

Для расчета пищевой  ценности любого готового блюда необходимо знать следующее.

1. Точную рецептуру  блюд, способ тепловой обработки.  Рецептуру блюд необходимо брать на блюда, которых нет в действующих Сборниках рецептур, но количество отходов при механической обработке и потери при тепловой обработке должны соответствовать нормам действующих Сборников рецептур.

2. Химический состав  пищевого сырья, используемого при приготовлении блюд в том числе количество добавляемой поваренной соли.

Данные по химическому  составу сырых пищевых продуктов  берут из справочников:

– химический состав пищевых  продуктов, под редакцией И.М. Скурихина, 2002 г;

– химический состав пищевых продуктов, под редакцией А.А. Покровского 2007 г.

В зависимости от нормы  закладки продуктов рассчитывается состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, помещенных в справочниках, приводится только для съедобной части (т.е. по массе нетто).

3. Выход готового блюда.

Выход готового блюда  определяется с помощью действующих  Сборников рецептур.

4. Величину сохранности  пищевых веществ при использованном  способе тепловой обработки.

Сохранность пищевых веществ вычисляют с учетом величин потерь.

Для расчета пищевой  и энергетической ценности кулинарной продукции необходимо знать следующие  положения:

• точную рецептуру блюд и способ тепловой обработки, при этом количество отходов при механической обработке и потери при тепловой обработке должны соответствовать нормам действующих Сборников рецептур;
• химический состав пищевого сырья, используемого для приготовлении блюда;
• выход готового блюда, который определяется с помощью норм действующих Сборников рецептур;
• величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.

После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу следующим  образом:

• рассчитывают содержание белков, жиров и углеводов на массу сырья нетто;
• суммируют содержание искомого вещества в сырьевом наборе, в результате чего получают величину содержания пищевого компонента в граммах на 100г съедобной части сырьевого набора – Ки;
• величину сохранности пищевого компонента, Св (%) и сохранность массы См (%) находят по формулам:

Св=100-Пв,      (1)

См=100-Пм,      (2)

где Пв, Пм – потери пищевых  веществ и потери в массе при  тепловой кулинарной обработке продуктов, %

Расчет содержания пищевого компонента – Кг в граммах на 100 г блюда осуществляется по формуле:

Кг=Ки*Св/См     (3)

Аналогичным образом  рассчитывается содержание остальных  компонентов.

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов  в граммах на 100 г продукции.

Энергетическую ценность изделия (блюда) – А (ккал), определяют по формуле:

А=4*(Б+У)+9*Ж     (4)

где: Б – белки в  г на 100г продукции;

У – углеводы в г  на 100г продукции;

Ж – жира в г на 100г  продукции;

4 – калорический коэффициент  для белков и углеводов;

9 – калорический коэффициент  для жиров.

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В процессе выполнения данной работы был изучен ассортимент блюд для питания школьников, изучены  физико-химические процессы происходящие при тепловой и механической обработке, изучен контроль качества продукции, а также были составлены технико-технологические карты на следующие блюда:

1. Суфле из рыбы.

2. Запеканка рисовая с творогом и сметаной.

3. Суфле творожное запеченное.

4. Напиток «Яблочный».

5. Картофельное пюре с морковью.

6. Фрикадельки из куриного мяса.

7. Напиток молочный.

 

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

 

1. Гусев М.В. Микробиология: Учебник для студ. биол. специальностей вузов / М.В.Гусев, Л.А.Минеева. – 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 367с.
2. Жарикова Г.Г.. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. Учебник для высш. учеб. Заведений. М.: Изжательский центр «Академия», 2005. – 304 с.
3. Ковалев Н.И.. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2003. – 480с.
4. Колесник А.А.. Теоретические основы товароведения продовольственных  товаров. М.: Экономика, 1990, 287 с.
5. Круглякова Г.В.. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: Учебник / Г. В. Круглякова, Г. Н. Кругляков. - М.: Дашков и К, 2002. - 494 с.
6. Кухня народов мира. – Харьков:ПКФ «БиБ» «Пранор», 1993. – 461с.
7. Ловачева Г.Н., А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. Стандартизация и контроль качества. Общественное питание: Учебное пособие для вузов по специальности технология продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1990.
8. Нечаев А.П., С.Е. Траубенберг. Пищевая химия. Издание 3-е. – Спб.: ГИОРД, 2004. – 604с.
9. Николавева Л.И.. Контроль качества кулинарной продукции: Учебное пособие] Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Л.В. Рыжова, Н.И.Федорова. – Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2000. – 312с.
10. Николаев Д.. Учет поступления товаров и правила приемки товара в организациях розничной торговли / Д. Николаев. // Товаровед продовольственных товаров. - 2007. - N 4. - С. 67-69.
11. Николаева М.А.. Товарная экспертиза. М.: Деловая литература, 1998.  281 с.
12. Новоженов Ю.М.. Кухни народов мира: Практическое пособие, Ч.1, - М.: Высш. Шк.,1993. – 318с.
13. Поставка и приемка товаров: Практ. пособие / Сост. М. Н. Сафонов. - М.: Инфра-м, 1997. - 160 с.
14. Приемка товаров по количеству и качеству: Инструкции Госарбитажа СССР NN П-6, П-7 / Фонд развития предпринимательства АМБ. - Екатеринбург: АМБ, 2001. - 27 с.
15. Приказ Минторга СССР от 26.12.1985 N 315 О Методических указаниях по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах
16. Ратушный А.С.. Технология продукции общественного питания. В 2-х т Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. Под ред. доктора технических наук, профессора А.С. Ратушного. – М.: «Мир», 2004. – 350с.
17. Ратушный А.С.. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, напитков, закусок, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий /А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир, 2004. – 416с.
18. Родина Т.Г., Фукс Г.А.. Дегустационный анализ продуктов. – М.: Колос, 1994. – 160 с.
19. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности производственного сырья и пищевых продуктов.. СанПиН 2.3.6.959-00. – М.: Изд. Минздрав России, 2000.
20. Сергеев В.Н.. Проблемы развития пищевой промышленности [] Пищевая промышленность. – 2000. – № 1. – С. 16.
21. Тылкин В.Б., Кононенко И.Е. и др. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 2000, 431 с.
22. Условия, сроки хранения особо скоропорящихся продуктов. СанПиН 42-123-4117-86. М.: Министерства здравоохранения СССР, 1987.
23. Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебное пособие. – Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2004.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

		Утверждаю
		__________________________
		Руководитель предприятия, Ф.И.О
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА	№ 1

 

Наименование блюда (изделия) ______Суфле из рыбы_________________________________

Область применения______кафе «Детский мир»________________________________________

Предприятия, которым дано право проиводства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья____филе судакая, молоко пастеризованной 2,5%-ной жирности, соль обогащенная с пониженным содержанием натрия, желток яичный, белок яичный, масло сливочное несоленое_________________________________________________________

Требования к качеству сырья: продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  данного блюда (изделия), соответствует  требования нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

 

Нормативынй документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки на 50 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
ГОСТ Р 53849-2010	Филе судака	97	91	9,7	9,1
ГОСТ Р 52054-2003	Молоко пастеризованное 2,5%-ной жирности	28	28	2,8	2,8
ГОСТ 7194-81	Мука пшеничная высшего сорта	4	4	0,4	0,4
ГОСТ Р 51574-2000	Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,5	0,5	0,05	0,05
	Желток яичный	5,85	5,85	0,585	0,585
	Белок яичный	9,15	9,15	0,915	0,915
ГОСТ Р 52969-2008	Масло сливочное несоленое	7	7	0,7	0,7
	Выход:	-	100		10

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Подготовленное филе рыбное без кожи и костей нарезают на крупные  куски, укладывают в котел, снабженный решеткой, в один  ряд, подливают  воду  (0,3 л жидкости  на 1 кг рыбы (филе), добавляют соль поваренную йодированную и припускают рыбу в закрытом котле до готовности в течение 10-15 мин, затем рыбу охлаждают и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой два раза.

Из муки пшеничной  и молока готовят соус молочный, охлаждают, смешивают с рыбной массой, добавляют сырые яичные желтки и хорошо вымешивают. Белки яичные взбивают в густую пену, осторожно вводят в рыбную массу и слегка перемешивают. Массу выкладывают в смазанный маслом сливочным сотейник и варят на пару в течение 20-30 мин до готовности.

При отпуске суфле  поливают прокипяченным маслом сливочным.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

        

 

 

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

Органолептические показатели

 

Внешний вид ____суфле полито сливочным маслом_______________________________

 Консистенция _____нежная_____________________________________________________

 Цвет ____бело-серый___________________________________________________________

Вкус свойственный входящим продуктам__________________________________________

Запах свойственный входящим продуктам_________________________________________

 

Физико-химические показатели

 

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более                                      не мене	8,27
	7,98
Массовая доля сахара

 

Микробиологические показатели

 

КМАФАнМ в 1 г не более	1·104
БГКП	0,1
Бактерии рода протей	0,1
Коагулазоположительный стафилококк	0,1
Патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы	25

 

 

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ), г на 100 г

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
18,60	8,27	3,93	164,6

 

 

 

 

 

 

 

Инженер-технолог
	Подпись		Ф.И.О
Ответственный исполнитель
	Подпись		Ф.И.О

 

 

 

 

 

 

 

Таблица А. 1 – Расчет химического состава блюда «Суфле из рыбы»

 

Индекс	Наименование сырья	Масса нетто на 1 порц., г	Химический состав, г						ЭЦ, ккал
			белки		жиры		углеводы
			спр	фатк	спр	факт	спр	факт
4.1.4.11	Филе судака	91	18,0	16,38	0,8	0,73	0	0,00
1.1.1.1	Молоко пастеризованное 2,5%-ной  жирности	28	2,9	0,81	2,5	0,70	4,8	1,34
6.1.3.1	Мука пшеничная высшего сорта	4	10,3	0,41	1,1	0,04	70,6	2,82
2.3	Желток яичный	5,85	11,1	0,65	0	0,00	1,0	0,06
2.4	Белок яичный	9,15	16,2	1,48	31,2	2,85	0	0,00
5.1.5	Масло сливочное несоленое «крестьянское»	7	0,8	0,06	72,5	5,08	1,3	0,09
	Потери при тепловой обработке	56	94		82		91
	Выход:	100		18,60		8,27		3,93	164,6
	Xmax					8,27
	Xmin					7,98