Ассортимент и особенности приготовления блюд, предназначенных для питания детей

определяют основной цвет продукта, его интенсивность  и оттенки;

устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному  блюду;

проводят оценку блюда  на поверхности светло – серого цвета во избежание явления светового контраста;

учитывают, что чистота  цвета, особенно белого, для ряда пищевых  продуктов является показателем  загрязненности посторонними примесями  или окрашенными частицами самого продукта.

В кулинарной практике внешний  вид имеет решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется  главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранения изделия, появление несвойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Одним из определяющих показателей  качества продукции является консистенция.

Консистенция – показатель качества, который характеризует  сумму свойств продукта, воспроизводимых  зрительно, осязательно, анализаторами  пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта.

При оценке консистенции определяют агрегатное состояние продукта, степень его однородности, механические свойства.

Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов  обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продукта, и их химической природы.

В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью, и букет – запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений.

Запах определяют при  затаенном дыхании: производят глубокий короткий вдох, задерживают дыхание  на 2 – 3 с и делают выдох.

При его определении:

устанавливают типичный (свойственный изделию) запах, а также  наличие посторонних запахов;

для лучшего восприятия запаха следует создать условия, способствующие испарению летучих веществ;

у блюд с плотной консистенцией  применяют «пробу иглой» или «пробу на нож», для чего деревянную иглу, подогретый нож вводят глубоко в толщу  изделия или в центр блюда, а после извлечения быстро определяют запах.

Следует учитывать, что  первое впечатление от запаха наиболее яркое и полное, а при длительном воздействии импульсов организм перестает воспринимать запах.

Не свойственные данному  продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порче при хранении.

Иногда, чтобы решить вопрос о пригодности изделия  для питания, достаточно определить его запах.

Вкус – важнейший  показатель, оказывающий решающее влияние  на оценку качества продукции.

Вкус обуславливается  ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочке языка.

Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне.

Оценка вкуса блюда  должна включать в себя характеристику основных ощущений, их оттенков и степени сопутствующих ощущений.

К основным вкусовым ощущениям  относятся: горький, сладкий, кислый, соленый; если они сложные, то легко классифицируемые – кисло-сладкий, горько-соленый, острый, терпкий, вяжущий и т.д. Сочетание  различных продуктов при изготовлении блюд позволяет получить очень богатые «букеты» и оттенки вкуса, определяемого качественно и количественно (интенсивность вкуса).

При определении вкуса:

следует помнить, что  органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому сначала пробуют блюда, имеющие нежные слабовыраженные вкус и запах;

пробу следует хорошо разжевать, распределить по всей поверхности  ротовой полости и задержать  на 5 – 10 с во рту, чтобы растворимые вещества продукта перешли в слюну и образующий раствор воздействовал на вкусовые рецепторы;

не рекомендуется брать  в рот большое количество продукта (более 5 г):

для обнаружения горечи продукт следует пережевывать медленно; во рту он должен находиться дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса.

На органы вкуса заметно  влияет температура воздуха в  помещении: при температуре выше 36 ^оС снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкуса, при температуре ниже 15 ^оС затрудняется выявление соленого. Чувствительность вкусовых рецепторов резко снижается при охлаждении поверхности языка до 0 ^оС или при нагревании до 45 ^оС.

Оптимальной для дегустации считают температуру воздуха 20 ^оС, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают.

Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются результатом  воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, можно испытать не только вкусовые ощущения, но и ряд  других, дающих в совокупности представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является совокупностью собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых при дегустации.

Вследствие тесной взаимосвязи  два самостоятельных показателя – «вкус» и «запах» - иногда могут быть охарактеризованы одновременно.

При органолептическом  анализе явно недоброкачественного блюда, что определяется его внешним  видом и запахом, вкусовую пробу  не проводят.

Очередность анализа  и оценке отдельных показателей качества блюд должна отвечать естественной последовательности органолептической оценки. Сначала должны быть приняты во внимание показатели, определяемые зрением (внешний вид, форма, цвет и т.д.), затем обонянием и осязанием и свойства, оцениваемые только посредством дегустации (сочность, однородность, вкусность). Пробы следует выставлять с постепенно возрастающей интенсивностью импульсов.

Органолептическую оценку блюд на раздаче начинают с оценки правильности их порционирования и  подачи, тщательности оформления блюд: соответствия посуды, укладки гарнира и т.д.

При оценке мучных блюд исследуют  их внешний вид (характер поверхности  теста), затем обращают внимание на соотношение фарша и теста, качество фарша (его сочность, степень готовности, состав) и определяют запах и вкус.

Для количественной характеристики качества продукции применяют систему  балльной оценки, которая позволяет  заменить многообразие в описании ощущений цифровыми индексами (баллами).

Каждый показатель качества блюд 9внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус) оценивается по пятибалльной системе: «5» - отличное качество; «4» - хорошее; «3» - удовлетворительное; «2» - неудовлетворительное; «1» - очень плохое.

Снижение балльной оценки показателей качества блюд за обнаруженные дефекты проводится в соответствии с таблицей Г.1,приведенной в приложении Г.

Общая оценка качества анализируемого блюда рассчитывается как среднеарифметическое с точностью до одного знака после  запятой.

Баллом «5» оценивают  блюда, приготовленные строго по рецептуре  и технологии. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативной и технологической документации.

Баллом «4» оценивают  блюда, приготовленные с соблюдением  рецептуры и технологии, но имеющие  незначительные или легкоустранимые  отклонения.

Баллом «3» оценивают блюда с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки.

Если вкус и запах  блюда оцениваются 3 баллами каждый, то независимо от величины других показателей  блюдо оценивается не выше, чем 3 балла.

Баллом «2» оценивают  продукцию со значительными дефектами.

Неудовлетворительную  оценку (1 балл) получают блюда с посторонним, несвойственными им привкусом и  запахов, пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи и  несвойственной им консистенцией, с явными признаками порчи. Такая продукция реализации не подлежит. Ее переводят в брак, оформляя при этом соответствующим актом.

Бракуются и не допускаются  к реализации блюда и в том  случае, если при органолептической  оценке хотя бы один показатель их качества был оценен на 2 балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

С суммы баллов снимают  за более низкую (по сравнению с  рекомендуемой) температуру отпуска  горячих блюд – 1 балл на каждые 10 ^оС.

Результаты проверки качества продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и утверждаются подписями всех членов комиссии.

Так же, как при определении  запаха, пробуя блюдо, следует доверять первому впечатлению. Оно, как правило, наиболее полное и яркое. Не рекомендуется одно и то же блюдо пробовать несколько раз.

После каждого опробования  прополаскивают рот кипяченой водой  или закусывают слегка зачерствевшим  пшеничным хлебом. Этим самым снимают  вкусовую инерцию, которая возникает  при поглощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочкой рта и может извратить вкус блюда, дегустируемого позже.  [3,6]

3.5 Бракеражный журнал

 

Результаты проверки качества блюд записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляются подписями всех членов комиссии.

Бракеражный журнал выдается каждому предприятию общественного  питания вышестоящей организацией. Он должен быть пронумерован, прошнурован  и скреплен сургучной печатью. Ответственность  за ведение бракеражного журнала  несет председатель бракеражной  комиссии.

 

 

 

Таблица 1 – Пример заполнения бракеражного журнала журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

Дата, время изготов- ления продукта	Наимено-вание продук-ции, блюда	Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта	Разре-шение к реализа-ции (время)	Ответст-венный исполни  тель (Ф.И.О., должность)	Ф.И.О. лица, прово-дившего  бракераж	Приме-чание
1	2	3	4	5	6	7
10.10.11 08:55	Пюре картофельное с  морковью	Внешний вид густая пышная масса розоватого цвета Консистенция однородная густая Цвет розоватый  Вкус нежный, в меру соленый, свойственный продуктам, входящим в состав блюда  Запах свойственный входящим продуктам	65°С	Иванов И.И. (повар 4 разряда)	Марченко А.И.
10.10.11 09:00	Фрикадельки куриные	Внешний вид изделия круглой формы, поверхность и края ровные без трещин, цвет – светло-серый. Консистенция мягая, сочная, однородная Цвет светло-розовый  Вкус вареной курицы, умеренно соленый  Запах вареной курицы, умеренно соленый	65°С.	Иванов И.И. (повар 4 разряда)	Марченко А.И.
10.10.11 09:55	Щербет молочные	Внешний вид прозрачный продукт белого оттенка Консистенция жидкая, без взвешенный частиц Цвет белый Вкус сладкого молока Запах молока	12 – 15 °С	Иванов И.И. (повар 4 разряда)	Марченко А.И.

 

 

В бракеражном журнале записывают дату проведения бракеража, наименование приготовленной кулинарной продукции, фамилию повара, ответственного за ее приготовление, время проведения бракеража каждой выпущенной партии блюд (изделий), оценку ее качества по пятибалльной системе в соответствии с органолептическими показателями блюд массового спроса и учетом размеров снижения оценки за обнаруженные дефекты, замечания по качеству. В конце рабочего дня (или смены) заведующий производством или его заместитель должен вывести среднеарифметическую оценку качества блюд (изделий), выпущенных за день каждым работником. Запись в бракеражном журнале заверяется подписью членов службы контроля качества (бракеражной комиссии), проводивших бракераж.

По данным бракеражного журнала подсчитывают среднедневную оценку качества продукции, выпускаемой отдельными работниками и предприятием в целом.

3.6 Бракеражная комиссия

 

В системе общественного  питания существуют и другие формы  контроля качества выпускаемой продукции, одной из которых, является контроль блюд массового спроса, осуществляемый бракеражными комиссиями. В состав бракеражной комиссии могут входить заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, повар-бригадир, повара V и VI разрядов. Для единовременного проведения бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее двух членов.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу  штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых  блюд, правильность хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления.

При этом комиссия руководствуется  Сборниками рецептур, технологическими картами, прейскурантами розничных  цен, техническими условиями, технологическими инструкциями и другими нормативными документами.

Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной  комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией  приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативно-техническими документами.

Для проведения бракеража  в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для  ополаскивания приборов; у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.