Ассортимент и особенности приготовления блюд, предназначенных для питания детей

Недостаточно взбитые  белки образуют пену с низкой степенью дисперсности, межфазные адсорбционные слои в такой пене непрочные, при соединении ее с другими продуктами ячеистая структура системы быстро разрушается, поэтому готовое изделие остается плотным и малопористым.

Для хорошо взбитой пены характерны высокая дисперсность и достаточно прочные межфазные адсорбционные слои. На веничке взбивальной машины она держится, не сползая и не теряя формы. При введении в массы суфле пена придает им пышную и нежную косистенцию.

Однако излишне долгое взбивание белков, увеличивая степень дисперсности пены, приводит к возрастанию поверхности раздела фаз и уменьшает толщины пленок дисперсной среды, что сопровождается денатурацией белков в поверхностном слое. Пленки теряют эластичность и становятся хрупкими. Структура такой пены при продолжительном взбивании разрушается, объем ее уменьшается. При выпекании взбитых белков или изделий, в состав которых они входят, разрушение хрупких пленок может происходит под давлением расширяющегося воздуха. Это сопровождается уменьшением объема выпекаемого изделия и увеличением его плотности.

При выпечке бисквитного  изделия, в нем протекает реакция  меланоиднобразования. Благодаря данной реакции оно приобретает определнный  вкус, аромат и цвет.

При взаимодействии альдегидных  групп альдосахаров с аминогруппами белков, аминокислот образуются различные карбонильные соединения и темноокрашенные продукты – меланоиды. Данная реакция называется реакцией Майяра.

 

2.2 Физико-химические процессы, происходящие  при тепловой обработке

2.2.1 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке мяса

 

При тепловой обработке  мяса происходят следующие процессы: размягчение продукта, изменение  формы, объема, массы, цвета, пищевой  ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата.

Изменение мышечных белков

Тепловая денатурация  мышечных белков начинается при 30 - 35⁰С. При 65⁰С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100⁰С часть их остается растворимыми.

Наиболее лабилен основной мышечный белок – миозин.

При температуре несколько  выше 40⁰С он практически полностью денатурирует.

Миоглобин придающий  сырому мясу красный цвет при денатурации  подвергается деструкции. Денатурация  миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка, до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80⁰С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева. При температуре 60⁰С окраска мяса ярко-красна, свыше 60 – 70⁰С – розовая, при 70 – 80⁰С и выше – серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в  результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель.

Белки миофибрилл при  нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными  в ней веществами. Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается  на 36 - 42%. Чем выше температура, тем  интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.

Изменение соединительнотканных белков

Основные белки соединительной ткани – коллаген и эластин  в процессе тепловой обработки ведут  себя по-разному. Эластин устойчив к  нагреву.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50 – 55⁰С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58 – 62⁰С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон – распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Переход коллагена в  глютин – основная причина размягчения  мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20 - 45% коллагена. Скорость перехода коллагена в глютин зависит от ряда факторов: вида и  возраста животного, особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и ряда других факторов.

Изменение жиров

Тепловая обработка  мяса вызывает разрушение сложной внутриклеточной  коллоидной системы, в составе которой  содержится жир. Он при этом плавится, а затем коалесцирует, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли. При нагревании в водной среде небольшая часть жира образует с водой эмульсию.

При варке мясопродуктов  часть выплавленного жира эмульгируется, распределяясь по всему объему бульона  в виде мельчайших шариков. Эмульгированный жир придает бульону неприятный салистый привкус и мутность. Эмульгирование жира усиливается при увеличении гидролиза и интенсивности кипения. Периодическое удаление жира с поверхности бульона снижает степень его эмульгирования.

Изменение массы и содержания растворимых веществ

Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке  является следствием двух противоположных  процессов: набухания коллагена, которое  сопровождается поглощением влаги; уменьшение гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей (выпрессовываются отделяемой влаги способствует сваривание коллагеновых волокон).

Наибольшие потери растворимых  соединений наблюдаются при варке  мяса. В процессе варки в бульон переходит по отношению к содержанию этих веществ в мясе  белков - около 0,5%, минеральных веществ - более 50, экстрактивных веществ - около 40. Объясняется это тем, что не все белки мяса растворяются в воде, а также при нагревании в результате денатурации большая часть мышечных белков теряет способность растворятся, поэтому они могут переходить в отвар только в первый период варки, пока куски еще не прогрелись. [28]

Изменение витаминов

Тепловая обработка  продуктов животного происхождения  при умеренных температурах (до 100°С) уменьшает содержание в них некоторых витаминов из-за химических изменений, но главным образом в результате потерь во внешнюю среду.

В зависимости от способа  и условий тепловой обработки  мясо теряет, % тиамина 30 - 60, пантотеновой кислоты и рибофлавина 15 - 30, никотиновой кислоты 10 - 35, пиридоксина 30 - 60, часть аскорбиновой кислоты.

Таким образом, тепловая обработка продуктов животного  происхождения даже при умеренных  температурах приводит к некоторому снижению их витаминной ценности.

Нагрев при температуре выше 100°С вызывает различное по степени разрушение многих витаминов, содержащихся в мясе. Степень разрушения зависит от природы витаминов, температуры и продолжительности нагрева.

Аскорбиновая кислота  разрушается тем больше, чем выше тампература и продолжительность нагрева.

Из числа жирорастворимых  витаминов наименее устойчив витамин D, который при температуре выше 100⁰С начинает разрушатся. Содержание витамина А в отсутствии кислорода мало изменяется при нагреве вплоть до 130⁰С. Витамины Е и К наиболее устойчивы к нагреву. [28]

2.2.2 Физико-химические процессы, происходящие  при тепловой обработке овощей

 

При тепловой обработке  свежих овощей, плодов и круп масса  подготовленных продуктов изменяется в результате испарения или поглощения воды, жира и потерь некоторой части пищевых веществ.

Размягчение овощей

В клеточных стенках  большинства овощей содержится примерно 30 % целлюлозы, 30 % гемицеллюлозы и 30 % протопектина и белка.

Клетчатка при тепловой обработке практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Поэтому размягчение ткани обусловлено в овощах распадом протопектина и экстенсина, в крупах - экстенсина.

В основе молекулы протопектина лежат длинные цепи так называемых галактуроновых кислот, соединенных  с моносахаридом (рамизой) и частично с гемицеллюлозами.

Цепи галактуроновых кислот (полигалактуроновые кислоты) соединены  друг с другом с помощью различных  связей, главную массу которых  составляют солевые мосты из двухвалентных  ионов кальция и магния. Эти  связи соединяют отдельные цепи галактуроновых кислот друг с другом, и образуется сложное нерастворимое в воде соединение - протопектин. При нагревании в клеточных стенках происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия.

При этом связь между отдельными цепями полигалактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, и ткань размягчается. Реакция эта обратима: ионы натрия или калия могут вновь замещаться ионами кальция. При этом связь между цепями галактуроновых кислот вновь восстанавливается. Однако этого не происходит, так как освобождающиеся ионы кальция связываются фитином и другими веществами, содержащимися в клеточном соке, и выводятся из сферы реакции. Связывание ионов кальция происходит только в нейтральной или слабокислой среде. При повышении кислотности этого не происходит и ионы кальция вновь замещают ионы натрия (калия), поэтому овощи не развариваются.

В жесткой воде, содержащей много ионов кальция, овощи тоже плохо развариваются. Экстенсин при нагревании с водой так же, как и коллаген мяса, распадается и переходит в растворимые соединения типа желатина.

Размягчение овощей происходит при тепловой кулинарной обработке. Это связывают с ослаблением  связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок. Установлено что глубоким изменениям подвергаются нецеллюлозные полисахариды клеточных стенок: пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсин, в результате чего образуются продукты различной растворимостью.

Именно степень деструкции полисахаридов и растворимость  продуктов деструкции обусловливают  изменение механической прочности  клеточных стенок овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке. Изменение целлюлозы в этом случае сводятся главным образом к ее набуханию.

На длительность варки  оказывает толщина клеточных  стенок. Способность к сохранению клеточной структуры в процессе варки определяет консистенцию и  внешний вид конечного продукта, эластичность и упругость ткани  отдельного зерна крупы. Рисовая крупа имеет тонкую клеточную структуру и в процессе варки происходит частичный разрыв клеточных стенок под давлением оклейстеризованного крахмала, что приводит к нарушению формы и целостности зерен. Температура клейстеризации крахмала составляет 70 - 75°С.

В процессе варки под  действием проникающей влаги  и температуры происходит деструкция клеточных стенок. В клеточных  стенках крупы преобладают гемицеллюлозы, деструкция их протекает с образованием растворимых фракций; одновременно идет процесс набухания клетчатки, слизистых веществ.

Изменение массы при  варке

В процессе варки масса  овощей изменяется в результате набухания  гемицеллюлозы и крахмала масса  увеличивается.

Потери массы зависят  и от особенностей строения овощей.

Потери влаги определяют выход готовых изделий и поэтому предельно допустимые потери массы регламентируются нормативными документами.

По размеру потерь массы при варке все овощи  можно разделить на две группы: первая - потери до 10 % (кольраби, цветная  капуста, капуста белокочанная, репа, петрушка, свекла, морковь, картофель), вторая - потери до 50% (шпинат, щавель, ботва свеклы, лук репчатый, кабачки, патиссоны).

Не трудно заметить, что  наибольшие потери массы у листовых овощей и плодовых: первые имеют  большую поверхность, вторые содержат в паренхимной ткани много воздушных включений в виде мелких пузырьков. Воздух, содержащийся в пузырьках, при нагревании расширяется и при температуре 72 - 75°С механически разрушает клеточные стенки, вследствие чего из тканей начинает интенсивно выделяться влага.

Нормы потерь массы при  припускании большинства полуфабрикатов из овощей не отличаются от норм потерь массы их. При варке в воде некоторое  количество растворимых веществ, которое  переходит в жидкость это не относят  к потерям, так как готовые  овощи отпускают вместе с жидкостью.

Изменение цвета овощей

Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска  многих овощей изменяется.

Овощи с белой окраской при тепловой обработке приобретают  желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения - флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке гликозиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего желтую окраску.

Изменение витаминов  в овощах

В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные изменения.

Витамин С. Овощи являются основным источником витамина С в  питании человека. Он хорошо растворим  в воде и очень неустойчив при  тепловой обработке. Содержится в клетках  овощей в трех формах: восстановленной (аскорбиновая кислота), окисленной (дегидроаскорбиновая кислота) и связанной (аскорбиген). Восстановленная и окисленная формы витамина С могут легко переходить одна в другую под действием ферментов (аскорбиназы - в окисленную форму, аскорбинредуктазы - в восстановленную форму). Дегидроаскорбиновая кислота по биологической ценности не уступает аскорбиновой, но гораздо легче разрушается при тепловой обработке.