Ассортимент и особенности приготовления блюд, предназначенных для питания детей

 

 

			Утверждаю
			__________________________
			Руководитель предприятия, Ф.И.О
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА	№ 2

Наименование блюда (изделия) Запеканка  рисовая с творогом и сметаной

Области применения ______кафе «Детский мир» 

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья крупа рисовая, изюм, творог, яйцо столовое, сахар-песок, ванилин, маргарин столовый, сухари пшеничные, сметана

Требования к качеству сырья: продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требования нормативных докумеатов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

 

Нормативынй документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки на 50 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
	Крупа рисовая	24	24	1,2	1,2
	Вода	50	50	2,5	2,5
	Изюм	10,25	10	0,5125	0,5
	Творог	20,25	20	1,0125	1
	Яйца	1/4 шт	5	12 1/2 шт.	0,25
	Сахар	7,5	7,5	0,375	0,375
	Ванилин	0,005	0,005	0,0005	0,0005
	Маргарин столовый	2,5	2,5	0,125	0,125
	Сухари пшеничные	2,5	2,5	0,125	0,125
	Сметана	2,5	2,5	0,125	0,125
	Масса полуфабриката	-	112,5	-	5,625
	Масса готовой запеканки	-	100	0	5
	Сметана	15	15	0,75	0,75
	Выход		115	0	5,75

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Подготовленную для варки крупу  всыпают в подсоленную кипящую  жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. Жир можно добавлять  во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть: за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет.

Для упревания рисовой каши требуется  около 1 ч.

В готовую рассыпчатую кашу, приготовленную с изюмом или без изюма и охлажденную до 60-70 °С, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанный растопленным жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 мин. Подают запеканку со сметаной.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Подают в начале приема пищи при  температуре 65 °С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

Органолептические показатели

 

Внешний вид _____поверхность светло-коричневая

Консистенция мягкая, сочная__________________________________________________

Цвет светло-желтый

Вкус свойственный входящим продуктам______________________________________

Запах свойственный входящим продуктам_____________________________________

 

 

 

 

Микробиологические показатели

 

КМАФАнМ в 1 г не более	1·103
БГКП	1,0
Бактерии рода протей	0,1
Коагулазоположительный стафилококк	1,0
Патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы	25

 

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ), г на 100 г

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
5,22	5,11	25,17	167,55

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Инженер-технолог
	Подпись		Ф.И.О
Ответственный исполнитель
	Подпись		Ф.И.О

 

Таблица А.2 – Расчет химического состава блюда «Запеканка рисовая с творогом и сметаной»

 

Индекс	Наименование сырья	Масса нетто на 1 порц., г	Химический состав, г						ЭЦ, ккал
			белки		жиры		углеводы
			спр	фатк	спр	факт	спр	факт
	Крупа рисовая	24	3,5	1,68	0,5	0,24	37	17,75
	Привар риса и сохранность пищевых  веществ, %	90	0	0	0	0	0	0
	Сохранность при варке %	0	47,5	0	47	0	45,5	0
	Масса отварного риса	62,5	0	1,6	0	0,225	0	<span class="dash041e_0431_044b_0447_04