Блюда из рыбы с хрящевым скелетом

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ  І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ  УКРАЇНИ 

ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ  ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ

імені  Михайла Туган-Барановського

 
Кафедра технології в ресторанному господарстві 

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ 

з Технології продукції ресторанного господарстві  (назва дисципліни)  на тему: _______________________________________________________________________

Студентки _____ курсу ______ групи

напряму підготовки (спеціалізації) /

спеціальності _______________________

______Легкоступ А.Г._________________ 
                     (прізвище та ініціали)

Керівник ____________________________

                   (посада, вчене звання, науковий ступінь,

                                   прізвище та ініціали)

Національна шкала __________________

Кількість балів: _____________________

Оцінка ECTS: _______________________

Члени комісії ___________________  (підпис) __________________________  (прізвище та ініціали) ___________________  (підпис) __________________________  (прізвище та ініціали) ___________________  (підпис) __________________________  (прізвище та ініціали)                         Донецьк – 2013 рік

ПЛАН

МЕТА ТА ЗАДАЧІ…………………………………………………………………3

ВСТУП………………………………………………………………………………4

РОЗДІЛ 1 ХАРЧОВА ТА БІОЛОГІЧНА ЦІННІЧТЬ РИБНОЇ СИРОВИНИ…6

РОЗДІЛ 2 СПОСОБИ МЕХАНІЧНОГО  ОБРОБЛЕННЯ РИБНОГО СИРОВИНИ І ВИРОБНИЦТВА  НАПІВФАБРИКАТІВ З НЕЇ…………………………..………22

РОЗДІЛ 3 АНАЛІЗ АСОРТИМЕНТУ І ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА СТРАВ ІЗ РИБИ З ХРЯЩОВИМ СКЕЛЕТОМ…………………………………………….…35

РОЗДІЛ 4 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ, ЩО ВІДБУВАЮТЬСЯ ПРИ ПРИГОТУВАННІ СТРАВИ З РИБ З ХРЯЩОВИМ СКЕЛЕТОМ……………….………..47

РОЗДІЛ 5 ТЕХНОЛОГІЧНІ СХЕМИ ТА КАРТКИ ПРІГОТУВАННЯ СТРАВИ З РИБИ ЗІ ХРЯЩОВІМ СКЕЛЕТО...............................................................……50

РОЗДІЛ 6 ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ  …………………………………………………53

ВИСНОВОК……………………………………………………………………..…..56

ЛІТЕРАТУРА…………………………………………………...……………………58

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МЕТА ТА ЗАДАЧІ

Метою курсової роботи є  вивчення технології приготування страв  з риби з хрящовим скелетом.

Для досягнення зазначеної мети необхідно вирішення наступних  завдань:

- Розкрити значення страв  з риби з хрящовим скелетом  у харчуванні людини;

- Дати класифікацію та  характеристику асортименту страв  із риби з хрящовим скелетом;

- Перерахувати вимоги  до якості сировини,

- Скласти технологічну  схему приготування 

- Описати фізико-хімічні  процеси, що відбуваються при  приготуванні страви;

- Провести оформлення  техніко-технологічної карти на  страву «Суп з севрюги з  рисом і горіхами».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

Риба володіє виключно високими харчовими якостями і займає важливе місце в харчуванні людини. Вона є джерелом повноцінного тваринного білка і високо цінується як лікувальний і дієтичний продукт. Рибні продукти широко використовуються в повсякденному раціоні. Вони володіють гострим смаком і приємним специфічним запахом.

Незамінність і особлива цінність риби з хрящовим скелетом в дитячому, лікувальному і дієтичному харчуванні визначається їх добре збалансованим хімічним складом. Це, насамперед, джерела повноцінного білка, що відрізняється за властивостями від білків теплокровних тварин.

М'ясо риби з хрящовим скелетом добре перетравлюються  ферментами шлунково-кишкового тракту людини. Вони мають високий ступінь засвоюваності (95 ... 98%) за рахунок того, що містять мало грубої сполучної тканини.

У них переважають повноцінні білки м'язової тканини, які, впливаючи  на травні залози, сприяють виділенню великої кількості соку. Внаслідок цього м'ясо риби перетравлюється за 2,5 ... 3 ч. Ось чому риба з хрящовим скелетом рекомендуються як обов'язкова складова частина раціону харчування людини ..

Використання в харчуванні риби з хрящовим скелетом як джерела  білка сприяє нормальному росту і розумовому розвитку дітей, запобігання порушення кровотворення, обміну жирів та вітамінів, а також підвищенню опірності організму до інфекційних та деяким іншим захворюванням.

Риба має велике значення як джерело жиророзчинних вітамінів.

Особливістю м'яса риб  з хрящовим скелетом є високий  вміст екстрактивних речовин. Цим  пояснюються специфічні смак і запах  блюд їх морської риби. У м'ясі риб  практично немає глутамінової кислоти, мало креатину і креатиніну (ці речовини формують «м'ясний» смак). У рибі майже  в 100 разів менше пуринових підстав, ніж в яловичині, тому рибу широко використовують у харчуванні літніх і хворих людей.

Не поступаючись по поживності м'яса, риба легше засвоюється, що іноді  породжує неправильне уявлення, ніби вона менш ситна.

В дійсності риба насичує  так само добре, як і м'ясо, але  її пухкі, м'які тканини легко  перетравлюються, і вона не дає такого тривалого відчуття ситості, як м'ясо. Але це властивість риби слід вважати  її гідністю, а не недоліком.

Білки риби повноцінні, її сполучні тканини розподілені рівномірно, їх взагалі набагато менше, ніж у  м'ясі теплокровних тварин, вони м'якше, ніжніше сполучних тканин м'яса і швидше розварюються. У рибі значну кількість вітамінів А і Д, а за змістом мінеральних речовин вона багатша м'яса.

Мало відрізняючись один від одного за змістом білка, різні  породи риб істотно різняться  по жирності, яка служить одним  з основних показників харчового якості цього продукту. Найсмачніші риби - осетрові, лососеві, угрі - і одні з самих жирних. Якщо виключити досить трудомістку первинну обробку (видалення луски, патрання і т. д.), рибні страви можна віднести до страв швидкого приготування. У порівнянні з м'ясом риба потребує менше тривалій тепловій обробці: її варять, смажать, запікають набагато швидше.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 1 ХАРЧОВА ТА БІОЛОГІЧНА ЦІННІЧТЬ РИБНОЇ СИРОВИНИ

Пожівну Цінність риби та нерібніх продуктів моря Важко переоцініті. У рибі більше повноцінніх білків, а м'язи її містять мало грубої з'єднуючої тканин і тому однозначно ніжніше и соковітіше, чім м'ясо теплокровних тварин.

За харчової цінності м'ясо риби не поступається м'ясо теплокровних тварин, а у багатьох відношеннях навіть перевершує Його. Рибна сировина, особливо морського и океанічного походження, містіть протеїну дещо більше, ніж м'ясо наземних тварин. 

У рибі та морепродуктах містяться такі вкрай необхідні для людини сполуки, як незамінні амінокіслоті, в тому числі лізін та лейцин, незамінні жирні кислоти, включаючі унікальні єйкозопентоновую и докозогексаеєнову, жіророзчінні вітаміни, мікро-і макроелементи в сприятливі для організму людини співвідношеннях. Особливе значення має метіонін, що відносіться до ліпотропних противосклеротическим речовінам.

За змістом метіоніну риба займає одне з перших місць серед білкових продуктів тваринного походження. Завдякі присутності аргініну , а також коефіцієнту ефектівності білків (для м'яса риби ВІН становіть 1,88-1,90, а для Яловичина - 1,64) рибопродуктів Досить дорисні для організму,що росте. Білок риби відрізняється засвоюваністю. За швідкістю переварюваності рибні та молочні продукти ідентічні и займають перше місце.

Харчова цінність риби залежить не тільки від її хімічного складу, але і  від співвідношення в її тілі їстівних і неїстівних частин і органів. До їстівних частинах відносять м'ясо, ікру, молоки і печінка, до неїстівних - кістки, плавники, луску, нутрощі. Голови деяких риб, наприклад осетрових, їстівні, оскільки містять багато м'яса і жиру. Чим більше в рибі м'яса й ікри, тим вище вона це-нітся в харчовому відношенні.

В даний час є вже  достатньо відомостей не тільки по елементарному і загальному хімічному складу риб, але і за змістом в них амінокислот, вітамінів і інших речовин.

Якщо раніше харчову цінність риби визначали переважно за вмістом  у ній протеїнів (білків) і жирів  і порівняно мало звертали уваги  на наявність інших речовин, то тепер при встановленні харчової цінності риби враховують також вміст у ній вітамінів, мікроелементів і амінокислотний склад білків.

Оскільки зараз у продажу  можна спостерігати найширший асортимент рибної продукції (раб-сирець, напівфабрикати і готові товари, кулінарні вироби, консерви і пресерви, ікра, масла, пасти, паштети і т.д.), то практично неможливо визначити харчову цінність кожного з видів рибних товарів. Тому в даній роботі конкретні дані (цифри) будуть приведені за основними, найбільш поширеним у нас у продажу виду

1.1 ХІМІЧНИЙ СКЛАД

Хімічний склад м'яса риби, що визначає її поживну цінність і харчосмакові властивості, характеризується, перш за все, змістом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і води, а також наявністю необхідних для людини амінокислот і їх кількістю. У м'ясі риби знаходяться і продукти обміну органічних речовин, а також сполуки, супутні жирам, і речовини, що служать регуляторами життєвих процесів.

Хімічний склад м'яса  риби істотно залежить не тільки від  її виду та фізіологічного стану, але  і від віку, статі, місця проживання, часу лову, кормності водоймища та інших умов навколишнього середовища.

Зміст основних речовин у м'ясі риби може коливатися в таких межах: води - від 46 (вугор) до 92% (зубатка синя), жиру-від 0,1 (тріска) до 54% (вугор), азотистих речовин - від 5,4 (палтус чорний) до 27% (тунець смугастий), мінеральних речовин - від 0,1 (зубатка смугаста) до 3,0% (сайка). Щодо постійне і високий вміст у рибі азотистих речовин, які в основному представлені білками, дозволяє розглядати рибу в першу чергу як білковий продукт харчування.

Азотисті речовини в м'ясі риби представлені білками і небілкових азотистих речовин. Співвідношення їх у різних риб неоднаково. Так, у костистих риб (коропових, окуневих, оселедцевих та ін) азотисті речовини приблизно на 85% складаються з білків і на 15% - з небілкових речовин, що відносяться до різних груп органічних сполук; у хрящових риб (акул і скатів) кількість небілкових азотистих речовин, як правило, значно більше (до 35-45%, а іноді до 50% загального азоту).

Від змісту і кількісного  співвідношення білкових і небілкових азотистих речовин в м'ясі риби багато в чому залежать її смак, запах, консистенція, схильність дії мікроорганізмів і швидкість псування при зберіганні, а також технологічні властивості.

Білки, що входять до складу м'яса риби, по цінності не поступаються білкам м'яса теплокровних тварин. Амінокислоти в білках м'яса знаходяться в оптимальних для харчування людини співвідношеннях. Серед них є всі незамінні амінокислоти, в тому числі особливо необхідні для організму людини лізин, метіонін, триптофан, звані незамінними лімітують, від наявності, яких залежить засвоєння всіх білків.

Зміст окремих амінокислот в білках м'яса риби не завжди буває постійним і змінюється не тільки від виду риби, але і від часу лову, міграції, нересту та інших причин. Так, в період нересту вміст деяких незамінних амінокислот зменшується, що призводить до зниження харчової цінності м'яса риби.

До складу м'яса риби входять головним чином прості повноцінні білки типу глобулінів. Так як білковий склад м'яса визначається головним чином складом білків м'язового волокна, то їх прийнято ділити на білки міофібрил, саркоплазми, клітинного ядра і сарколеми. До міофібріллярного відносяться солерастворімие білки типу глобулінів-міозин, актин (Г і Ф), актомиозин і тропомиозин, які складають більше половини всіх білків м'язів риби. До білків саркоплазми відносяться водорозчинні білки типу альбумінів - міоген, глобулін X, Міоальбумін, на частку яких припадає близько 25% всіх білкових речовин.

Крім зазначених простих  білків, в м'язовій тканині риби містяться  розчинні в слабких розчинах лугів і кислот складні білки: Нуклеопротеїни фосфопротеіди, які є найважливішими білками ядер м'язових клітин, ліпопротеїди, а також глюкопротеіди (муцини і мукоїди), які при гідролізі отщепляют глюкозу.

Білки сарколеми м'язових волокон і сполучної тканини  представлені в основному простими, стійкими до розчинників неповноцінними білками, в основному колагеном, і у вельми незначній кількості еластином.

Небілкові азотисті речовини накопичуються в м'ясі риби в процесі прижиттєвого білкового обміну, а також у процесі посмертних автолітіческіх змін. Вони легко розчиняються у воді і тому часто називаються азотистими екстрактивними речовинами. У свіжому м'ясі більшості промислових риб, за винятком акул і скатів, кількість азотистих екстрактних речовин невелико (в% маси м'яса): у стерляді-1, 69; в осетра -3,05; в Судаку -3,28; в коропа - 3 , 92; в трісці - 3,46; у акулі і скатах - 7,38-8,63; в інших рибах-1,63-3,06.