Блюда из рыбы с хрящевым скелетом

Смак і аромат риби, підданої тепловій кулінарній обробці формують вільні амінокислоти (цистин, цистеїн, триптофан), сечовина, летючі підстави. Частина їх при варінні і припускании спільно з білками, вітамінами, жиром, мінеральними елементами переходить у варильну середу. При цьому виходить бульйон. Загальна кількість розчинних речовин, дифузійно переходять у воду, становить 1,5-2,0% від маси риби, при цьому більше половини є водорозчинними білками (глютин, альбуміном і продуктами їх гідролізу) і тільки 0,3-0,5% - ектрактівнимі речовинами і золою.

Якісний склад рибних бульйонів  відрізняється від м'ясних - вільні амінокислоти представлені, в основному, циклічними і серосодержащими; кількість глутамінової кислоти, пуринових підстав і похідних амідозола (дипептидов) незначно; наявність високого вмісту креатину та креатиніну характерне тільки для бульйонів з прісноводних риб. Для бульйонів з морських риб характерна наявність мітілгуанідіна, який надає в великих кількостях токсична дія. З амінів слід виділити гістамін і метиламін.

У зв'язку з тим, що варіння  і припускання є короткочасними процесами і протікають при температурі  не більше 90 ⁰ С, кількість емульгованих жиру в бульйоні незначно. Накопичення вільних жирних кислот відбувається повільніше. Продукти гідролізу фосфоліпідів обумовлюють смак і аромат готової продукції (при окисленні ліпідів з'являється прогірклий смак і запах).

Значні коливання в  змісті білків і ліпідів з'явилися передумовою розробки об'єктивних характеристик, що дозволяють рекомендувати вид теплової кулінарної обробки різних видів риб. Проте достовірно встановлено, що сума ліпідів і води у кожного виду риб є величиною постійною і коливаються в межах 79%.

Соковитість і консистенція готової риби залежить від коефіцієнта  обводненості (відношення вода / білок) і від коефіцієнта жирності (відношення жир / білок).

Високе значення коефіцієнта  обводненості і низьке коефіцієнта  жирності характеризується водянистим і в'ялим м'ясом риб. Дану групу сировини слід використовувати для смаження. Низьке значення зазначених коефіцієнтів відповідає сухому і крошлівость м'ясу. Ці види риб доцільно піддавати варінні. Групу риб, що займають проміжне положення по значенням коефіцієнтів обводнення і жирності можливо використовувати і для смаження, і для варіння.

Використовуючи запропоновану  методику можна рекомендувати спосіб теплової кулінарної обробки риби, а підбір правильних гарнірів і соусів усуне (зведе до мінімуму) недоліки страв, зумовлених нераціональним використанням окремих видів риб.

Втрати вітамінів і  мінеральних речовин залежать від  режимів та способів теплової кулінарної обробки. Так, при варінні втрати дещо більше, ніж при запіканні і жарінні. Однак, якщо порівняти кількість втрат при варінні риби і варінні м'яса теплокровних тварин (особливо яловичини і баранини), то вони будуть відрізнятися зниженими значеннями. Це пов'язано як з більш короткостроковим періодом теплового впливу, так і зі зниженими температурними режимами теплової кулінарної обробки.

Мінеральні речовини і  вітаміни можуть частково переходити в варильну або жарильну середу, що також призводить до зменшення їх вмісту в готових рибних стравах.

Для більшого збереження харчової цінності продуктів необхідно використовувати напівфабрикати, правильно нарізані і сформовані, суворо дотримуватися режими теплової кулінарної обробки продуктів і не допускати зайвого необгрунтованого зберігання готових страв.

 

РОЗДІЛ 5 ТЕХНОЛОГІЧНІ СХЕМИ ТА КАРТКИ ПРІГОТУВАННЯ СТРАВИ З РИБИ ЗІ ХРЯЩОВІМ СКЕЛЕТОМ

Розробка технологічних  карт

Технологічна карта № 1

Найменування страви (виробу): Сьомга відварна з овочами

Короткий опис технологічного процесу. Приготоване філе сьомги нарізати на шматки. Очищені і промиті моркву і цибулю нарізати тонкими кружками, а картопля - великими часточками. Укласти на дно каструлі моркву, цибулю, а потім картопля, додати склянки води і сіль. Шматки риби посолити і укласти поверх овочів. Додати перець і лавровий лист. Залити холодною водою. Варити під кришкою на слабкому вогні протягом 1 год, не перемішуючи, а струшуючи каструлю через кожні 10 хв, щоб овочі не пригоріли. Коли риба і овочі будуть майже готові, влити в каструлю молоко, покласти масло і варити ще 15-20 хв. Знявши з вогню, поставити каструлю похило, ложкою обережно зачерпнути знизу сік, полити ним рибу і залишити в закритому посуді до подачі. Розрахунок сировини

Продовольча сировина харчові  напівфабрикати	Норма закладки
	гр		Кг
	1п		30п		50П		100П
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Філе сьомги	300	250	9	7,5	15	12,5	30	25
Картопля	350	200	9,6	6	17,5	10	35	20
Морква	50	37,5	1,5	0,9	2,5	1,5	5	3
Лук	55	37,5	1,6	0,9	2,6	1,5	5,1	3
Молоко	25	25	0,7	0,7	1,25	1,25	2,5	2,5
Олія рослинна	17	17	0,5	0,5	0,8	0,8	1,7	1,7
Сіль	0,7	0,7	0,02	0,02	0,03	0,03	0,07	0,07
Перець	0,1	0,1	0,003	0,003	0,005	0,005	0,01	0,01
Маса готової страви		350		10,5		17,5		35

Органолептичні показники  Зовнішній вигляд - Овочі не розвариться, зберегли свою форму, шматки риби цілі Колір -. Відповідає даному виду риби, що входять овочам. Консистенція - м'яка Смак і запах - властивий набору продуктів

Технологічна карта № 2

Найменування страви (виробу): Лосось далекосхідний маринований  смажений

Короткий опис технологічного процесу.

Чисте філе нарізати вздовж тушки на брусочки розміром 4? 1/2 см і замаринувати в керамічному посуді, додавши лимонний сік, зелень петрушки, рослинне масло, сіль, перець, протягом 30 хв у холодильнику. Потім брусочки обваляти в мелених сухарях і посмажити в сковороді з розігрітим жиром.

Розрахунок сировини

Продовольча сировина харчові напівфабрикати	Норма закладки
	гр		Кг
	1п		30		50		100
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Філе лосося	300	250	9	7,5	15	12,5	30	25
Лимон	15	10	0,45	0,3	0,75	0,5	1,5	1
Корінь петрушки	1,5	1,5	0,03	0,03	0,05	0,05	0,1	0,1
Сухарі мелені	25	25	0,7	0,7	1,25	1,25	2,5	2,5
Олія рослинна	17	17	0,5	0,5	0,8	0,8	1,7	1,7
Соус майонез з корнішонами	50	50	1,5	1,5	2,5	2,5	5	5
Маса готової страви		250		7,5		12,5		25

Органолептичні показники  Зовнішній вигляд - Брусочки риби зберегли свою форму, на поверхні рум'яна кірочка Консистенція - м'яка, соковита Смак і запах - відповідає смаку і запаху даної риби, присмаком лимона

Технологічна карта № 3

Найменування страви (виробу): Нерка запечена в сметані

Короткий опис технологічного процесу. Шматки риби посолити, посипати перцем, обваляти в борошні і обсмажити на сковороді з маслом. Обсмажити також білі гриби, очищені, промиті, нарізані, і картоплю, нарізану кружальцями завтовшки 1/2 см. Рибу укласти на сковороду, на кожен шматок покласти гуртки звареного круто яйця і гриби. Потім обкласти рибу гуртками смаженої картоплі в полити процідженим соусом із сметани. Соус готується так: нагріти сметану і, коли вона закипить, додати чайну ложку борошна, змішаного з такою ж кількістю масла, розмішати, кип'ятити 1 - 2 хв і посолити.

Рибу, политу соусом, засипати зверху тертим сиром, полити розтопленим  маслом і поставити в духову шафу на 5 - 6 хв, щоб вона підрум'янилися. При подачі рибу посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Розрахунок сировини

Продовольча сировина харчові  напівфабрикати	Норма закладки
	гр		Кг
	1п		30п
	брутто	нетто	брутто	нетто
Філе нерки	200	150	6	4,5
Картопля	150	100	4,5	3
Сметана	40	40	1,2	1,2
Яйце	1шт	15	30	0,45
Білі гриби	40	40	1,2	1,2
Сир	10	10	0,3	0,3
Борошно	10	10	0,3	0,3
Масло	17	17	0,5	0,5
Вихід		300		9

Органолептичні показникиЗовнішній вигляд - на поверхні підрум'яниться скоринка, соус загуснув, Консистенція-м'яка, відповідна даній рибі.

РОЗДІЛ 6 ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

Якість готових рибних страв оцінюють за наступними показниками: відповідність виду риби назві блюда, відповідність виду обробки прийнятому в калькуляції, правильність оброблення риби, правильність нарізки порційних шматків, стан панірування (для смажених страв), ступінь готовності, консистенція, запах, смак, оформлення блюда .

До оцінки оформлення страви слід підходити диференційовано. Так, у ресторанах вимагається, щоб риба була подана на блюді, картопля відварна був обточити, соус поданотдельно в соуснику (крім припущених і запечених страв), подано додаткові гарніри (краби, ракові шийки, креветки, лимон). В їдальнях оформлення дещо інше: соус підливають на тарілку, відвареної картопля не обточують, додатковий гарнір - огірки, помідори. Однак незалежно від типу підприємства харчування повинні бути дотримані загальні правила: борта посуду не покривають гарніром і соусом; паніровані вироби (крім биточків) не поливають соусом; основний продукт і гарнір укладають акуратно; посуд підігрівають, температура страви не нижче 55 С. Гарнір зі свіжих овочів подають окремо в салатник, щоб не остигав основний продукт.

Найсуворішим чином повинні  дотримуватися встановлені терміни  реалізації та санітарні правила  приготування і відпуску страв. Недостатня теплова обробка може стати причиною харчових отруєнь. Тому особливо ретельно слід перевіряти ступінь готовності риби. У повністю готової риби м'якоть м'яка, легко відстає від кісток, немає запаху сирості. У хребетних кісток не доведеної до готовності риби може бути помітна рожеве забарвлення.

Осетрова риба повинна бути особливо ретельно оброблена. Всі синці видалені. Ступінь готовності визначають проколом кухарський голкою - вона повинна легко входити в товщу риби. У правильно звареної риби м'якоть ніжна, легко розділяється на шари.

При оцінці якості страв  слід звертати увагу на наступні дефекти: 1) соус не відповідає виду риби; гарнір підібраний невдало;

2) запах спецій заглушає аромат риб лососевих, осетрових порід;

3) запах морських риб  (тріска, пікша, ставрида та ін) не пом'якшений ароматичними корінням і спеціями;

4) вироби злегка Недосол  або трохи пересолити;

5) крошлівость смаженої  риби (але вироби зберігають форму);

6) вироби злегка переварені;

7) смажена або запечена риба злегка пересушена;

8) неакуратно нарізані порційні шматки;

9) паніровка злегка відстає;

10) в паніровці трапляються великі частинки;

11) шматки деформовані;

12) соус або гарнір потрапив на борт посуду;

13) поверхня смаженої риби  бліда або дуже темна (але  не підгоріла), 14) бліда корочка у запечених страв.

Відварна риба. Вона повинна відповідати наступним вимогам: шматки риби цілі, добре зберегли форму. Осетрова риба може бути з шкірою і без неї, але обов'язково зачищена від хрящів. Гарнір, покладений поруч з рибою, посипаний зеленню кропу або петрушки. Соус поданий окремо або риба їм полита.

Припущена риба. Обробити, як правило, на філе без реберних кісток з шкірою або без неї. Порційні шматки повинні добре зберігати форму. Риба залита соусом, гарнір посипаний зеленню.

Смажена риба. Вона повинна добре зберігати форму (цілої риби або порційних шматків), мати на поверхні рівну золотисту скоринку, допускається легке відставання паніровки у риби фрі. Риба полита жиром, гарнір покладений збору гіркою, соус поданий окремо. Смак - специфічний, властивий даному виду риби.Запах - риби і жиру, на якому її смажили, без ганьблять ознак. М'ясо легко розділяється виделкою, але не в'яле. Великими шматками без панірування смажать рибу осетрових порід. У цьому випадку на порцію подають один шматок товщиною не більше 2 см, добре зберіг форму; поверхня не повинна бути заветренной.

Запечена риба. Поверхня повинна бути покрита тонкою глянцевою рум'яною скоринкою. Соус під скоринкою не повинен бути висохлим. Не допускається наявність кісток, крім страв з дрібної риби, запеченої цілком. Шматки риби не повинні пригорати і прісихать до сковороди.

Вироби з рибної котлетної  маси. Маса повинна бути однорідною, без шматочків хліба і м'якоті риби. Готові вироби зберігають форму без тріщин. Поверхня смажених виробів покрита добре підсмаженої скориночкою. Колір на розрізі - від білого до сірого. Вироби соковиті, пухкі. Неприпустимими дефектами є: загортання панірування всередину виробу, наявність сторонніх запахів, присмаку кислого хліба, підгоріла скоринка та ін