Блюда из рыбы с хрящевым скелетом

Відварну і припущені рибу до відпуску зберігають на марміті в бульйоні при температурі 60-700С не більше 30 хв. Смажену рибу - на плиті або марміті не більше 2-3 год, після чого охолоджують до 6-8оС і зберігають при цій же темпера турі до 12 ч. Перед подачею рибу прогрівають у жаровій шафі або на плиті основним способом, після чого реалізують протягом 1 ч. Страви з риби фрі і запечені готують у міру попиту.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВИСНОВОК

 

Гарячі рибні страви займають значне місце в асортименті страв, що наготовлюють на підприємствах громадського харчування. У рибних стравах багато білків, які засвоюються легше, ніж білки м'яса. М'язова тканина риби порівняно з м'ясом м'якше і ніжніше, так як колаген в сполучно-тканинних прошарках риб менш стійкий до нагрівання і швидше переходить у глютин.

Залежно від використовуваних видів риб страви з них містять  різну кількість жиру. Найбільша кількість жиру містять страви, приготовані з осетрової, лососевої риби, оселедця, кефалі, палтуса, камбали. Маложирними вважають страви з тріскових, щуки, окуня, сазана. Вміст жиру необхідно знати, щоб підібрати до страв відповідні гарнір і соус.

До відмінних властивостях жиру риби відносять його здатність  легко плавитися і залишатися в рідкому вигляді при досить низьких температурах, тому він засвоюється набагато краще, ніж жир яловичини або баранини. Завдяки цьому рибні страви використовують також в хо лодной вигляді. З жиром риби в організм людини надходять цінні ненасичені жирні кислоти. У тканинах більшості риб жир розподіляється нерівномірно. Найбільшу кулінарну цінність представляє риба з рівномірним розподілом жиру в тканинах (лососеві, осетрові). Присутність жиру додає рибних страв більшу калорійність і кращі смакові якості.

Рибні страви багаті мінеральними речовинами (натрію, калію, фосфору, йоду, сірки, хлору, заліза, міді та ін), особливо страви, приготовані з морської риби. У великій кількості в рибі містяться вітаміни D, А, а в деяких видах риб - вітаміни B1 і В2-Серед екстрактивних речовин риб є речовини, що сприяють порушенню апетиту.

Гарячі рибні страви готують  у Соусна цеху. Для цього використовують каструлі, сотейники, рибні казани подовженої форми, в яких варять і припускають рибу, дека, сковороди, фритюрниці для смаження, порційні сковороди для запікання, різний інвентар у вигляді лопаток, друшляк, кухарських голок і т. д.

Відпускають рибні страви на підігрітих дрібних тарілках, круглих металевих або овальних блюдах, порціонних сковородах. Температура подачі гарячих страв повинна бути не нижче 65 ° С. Кількість риби на порцію - 75, 100 або 125 р.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЛІТЕРАТУРА

 

1. Абдрафиков С.Н. Производство рыбопродуктов / С.Н. Абдрафиков, В.В. Селунский // Производство рыбопродуктов: Учебное пособие. – Челябинск: ЧГАУ, 2002.
2. Збарский Б.И. Практикум по биологической химии. – М.: Медгтз,1954.
3. Збарский Б.И. Биологическая химия / Б.И. Збарский, И.И. Иванов, С.Р. Мордашов// Биологическая химия. – М.: Медгиз, 1960.
4. Зоотехнический анализ кормов / Е.А. Петухова, Р.Ф. Бессарабова, Л.Д. Халенева, О.А.Антонова – М.: Колос,1981.
5. Иванов А.П. Химический анализ рыб и их кормов. – М.: «Рыбное хозяйство», 1963.
6. Крылова Н.Н. Биохимия мяса / Н.Н.Крылова, Ю.Н. Лясковская // Биохимия мяса. – М.: Пищепромиздат, 1954.
7. Маловастый К.С. Болезни рыб/ К.С. Маловастый, О.Ю. Прохорова// Болезни рыб. – Брянск, Изд-во Брянской ГСХА, 2004.
8. Петрунькина А.М. Практическая биохимия. – М.: Медгиз,1961.
9. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и раков. – М.: ВО «Агропромиздат», 1989.
10. Шепелев А.М. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров /А.М. Шепелев, О.И. Кожухова// Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.
11. Хазипов Н.З. Биохимия животных. / Н.З. Хазипов, А.Н. Аскарова // Биохимия животных. Изд. 3-е, перераб. и дополн. – Казань, 2001.