Блюда из рыбы с хрящевым скелетом

Вода в м'ясі риб  може бути в різних станах. Кількість води в м'язах риб залежить від їх виду, статі, віку, вгодованості, фізіологічного стану і т. д., але коливається близько 75%. Так, з віком і підвищенням жирності вміст води в м'язах зменшується, а нестача їжі, розвиток статевих органів риб, нерест обумовлюють збільшення вмісту води в м'ясі риби.

Зв'язана вода (гідратаційна), на частку якої припадає 7-8% загального вмісту вологи в м'ясі риби, міцно  утримується молекулами гідрофільних речовин (головним чином білками) за рахунок полярних властивостей молекул води (дипольного будови) та наявності в молекулах білків активних функціональних груп ( амінних, карбоксильних, гідроксильних), а також пептидних і інших зв'язків. При цьому навколо активних груп і білкової молекули в цілому утворюються гідратної шари.

Зв'язана вода не є розчинником, замерзає при значно нижчій температурі  і вимагає більшої витрати  тепла при випаровуванні.

Вільна вода представлена двома формами: іммобільною і структурно-вільною.

Іммобільності вода, на частку якої припадає 65-70% загального вмісту вологи в м'ясі риби, знаходиться в  макро-і мікрокапілярів між молекулами волокнистої структури, мікроскопічними волокнами і мембранами клітин. Утримується вона в тканинах за рахунок осмотичного тиску і адсорбції структурами клітин.

Іммобільності вода замерзає при температурі трохи нижче  0 ° С, розчиняє мінеральні солі, екстрактивні азотисті речовини.

Структурно-вільна вода входить  до складу плазми крові і лімфи, знаходиться в міжклітинних просторах, де вона сприяє надходженню живильних речовин в клітини і тканини, а також виведенню з них продуктів життєдіяльності. Утримується вона в міжклітинних просторах силами капілярності. У м'ясі свіжої риби її міститься 5-10% (на сиру речовину).

Заморожування риби, теплова  обробка, висушування, зміна рН, посол (особливо міцний) викликають зміну співвідношення між окремими формами води в м'ясі риби і, як наслідок цього, зміна консистенції, смаку, а іноді зниження якості, кулінарних і технологічних властивостей риби.

Хімічний склад м'яса  риб, а також співвідношення їстівних і неїстівних частин залежать від біологічного виду, району та часу вилову, віку особини і т. д. і наведені в додатку А.

 

1.2. ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Харчову цінність продуктів  харчування зазвичай визначають за їх енергетичної цінності або калорійності.

Такі органічні сполуки, як протеїни, жири, вуглеводи, містять  в собі приховану енергію. При розпаді, гідролізі і в особливості при окислювальних процесах зв'язку між атомами органічних сполук порушуються і утворюються більш прості речовини, а прихована в них енергія звільняється, зосереджується в багатих фосфором з'єднаннях організму, зокрема в адезінотріфосфорной кислоті, і в подальшому витрачається для поповнення енергії, розтрачувати організмом під час його численних біологічних функції. За хімічним складом риби можна судити і про калорійність її м'яса. Калорійність харчового продукту - це кількість тепла, що виділяється в організмі людини або тварини при розпаді, гідролізі і окисленні протеїнів, жирів і вуглеводів, що входять до складу цього продукту.

Встановлено, що на такі процеси, як дихання, кровообіг, травлення, робота мозку і різних залоз в організмі  людини навіть у стані повного  спокою витрачається на годину по одній  великій калорії на 1 кг ваги тела.В організмі людини або тварини при засвоєнні їжі виділяється наступне кількість енергії (в кал на 1 г відповідного з'єднання):

Протеїни (білки) 4,1

Вуглеводи 4,1

Жири 9,3.  
З наведених даних видно, що найбільшою калорійністю володіє м'ясо жирної і найменшою - м'ясо худої риби. Вуглеводів в рибі дуже небагато і вони дуже швидко розпадаються після смерті риби, переходячи спочатку в молочну кислоту, а потім у інші сполуки, тому при визначенні калорійності риби їх не враховують.Враховують зазвичай тільки білки та жири.

Таким чином, жири є основоположними  у формуванні енергетичної цінності рибних товарів.

 

 

1.3. БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ

Харчові продукти характеризуються комплексом простих і складних властивостей - хімічних, фізичних, технологічних, фізіологічних і т.д. Сукупність цих властивостей визначає їх корисність для людини.

Рибні продукти володіють  не тільки високою харчовою цінністю, дієтичними властивостями, але і  сприяють зміцненню здоров'я, профілактиці захворювань і підвищенню працездатності человека.Жір риб характеризується високою харчовою цінністю і вітамінною активністю, є цінним джерелом несінтезіруемих в організмі ліноленової, лінолевої та арахідонової жирних кислот, що володіють високою біологічною активністю, що нормалізують жировий обмін, сприяють виведенню з організму надлишку холестерину, захищають організм від шкідливої ​​дії у-променів і які додають кровоносних судинах еластичність.

Дослідженнями в нашій країні і за кордоном встановлено, що наявність у морських рибах ненасичених жирних кислот з п'ятьма-шістьма подвійними зв'язками (ейкозапентаєнової, докозагексаєнової) сприяє попередження серцево-судинних захворювань у людини за рахунок зниження рівня холестерину та його ефірів у крові, що призводить до зниженню атеросклеротичних змін в судинах.

Важливе значення у формуванні харчової та фізіологічної повноцінності  м'яса риби відіграє наявність у  рибі вітамінів А і D, оскільки в м'ясної та рослинної їжі вони відсутні.

Вітамін А, як вважають, грає значну роль у попередженні ракових захворювань, вітаміни А і В ₂ перешкоджають ранньому старінню шкіри людини, вітамін D попереджає захворювання рахітом.

Враховуючи надзвичайно  велику роль, яку відіграють в організмі  людини мінеральні речовини, і насамперед мікроелементи, що беруть участь у побудові тканин людини, а також сприяють створенню необхідних умов для нормального перебігу життєвих процесів, риба може розцінюватися як один з найбільш важливих їх джерел.

Надходження в організм людини з рибної їжею солей кальцію в  збалансованому співвідношенні з фосфором сприяє нормальному функціонуванню нервової системи, ослаблення стресових станів. Припускають також, що солі кальцію сприяють підвищенню опірності організму до інфекційних і навіть пухлинних захворювань.

Високий вміст у морських рибах заліза і міді має значення в лікувальному і профілактичному харчуванні при недокрів'ї, а велика кількість йоду - при захворюваннях щитовидної залози.

Завдяки вмісту значної кількості  азотистих екстрактних речовин, що збуджують шлункову секрецію, рибні бульйони рекомендуються в лікувальному харчуванні при гастритах з недостатньою кислотністю шлункового соку, при зниженому апетиті, в організмі більш сприятливо при заміні м'яса тварин рибою, так як це не сприяє утворенню сечокислих ниркових каменів. Переважно риба і при подагричних захворюваннях.

Вміст у рибі амінокислоти таурину сприяє регулюванню кров'яного  тиску, детоксикаційної функції  печінки, зниження кількості нейтральних  жирів в крові, виділення інсуліну.

При відсутності деяких амінокислот  в харчовому раціоні людини або  тварини припиняється ріст організму, зменшується його зростання, а іноді навіть настає смерть. Такі амінокислоти називаються незамінними. До них відносяться лізин, гістидин, триптофан, фенілаланін, треонін, лейцин, ізолейцин, метіонін, валін. З них особливо важливе значення для організму мають лізин, метіонін, трптофан, звані незамінними лімітуючими. Протеїни (білки), не містять незамінних амінокислот, вважаються неповноцінними.

Повноцінними в біологічному відношенні протеїни вважаються в тому випадку, коли вони за своїм хімічним складом найбільш близькі до білків, з яких складається споживаючий організм.

У тварин протеїнах, в тому числі і в протеїнах м'яса  риби, амінокислоти є в оптимальних  для людини співвідношеннях (див. табл. 1).

 

 

 

Таблиця 1. Добова потреба людини в амінокислотах *

Амінокислоти	Добова потреба людини * в амінокислотах, г	Кількість амінокислот в 200 г рибного фалі
		г	% Від добової потреби  людини
Треонін Валін Лізин Метіонін Фенілаланін Триптофан	1,6 2,2 1,6 2,2 2,2 0,5	2,0 2,8 3,2 1,4 0,4 0,4	125 125 200 65 65 65

* Для людини вагою 68 кГ.

 

ВИСНОВОК

Таким чином, харчова цінність риби умовно займає третє місце після свинини і баранини, розділяючи його з яловичиною та птицею.

Хімічний склад м'яса риби, що визначає її поживну цінність і харчосмакові властивості, характеризується, перш за все, змістом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і води, а також наявністю необхідних для людини амінокислот і їх кількістю. У м'ясі риби знаходяться і продукти обміну органічних речовин, а також сполуки, супутні жирам, і речовини, що служать регуляторами життєвих процесів.

Особливо велику користь  приносить чергування в раціоні  харчування м'яса риби і м'яса тварин. Чим же зумовлена висока харчова цінність риби? Перш за все, м'ясо риби містить 18% білків. Про білках відомо, що вони - основа життя, з ними пов'язані основні її прояви: обмін речовин, скорочення м'язів, подразливість нервів, здатність до зростання і розмноження і навіть мислення. Нестача білка в харчуванні призводить до значних порушень в організмі людини, негативно позначається на працездатності, опірності організму простудним і інфекційних захворювань. Однак білки, що містяться в різних продуктах харчування, далеко не рівноцінні. В даний час доведено, що харчова цінність білків різних видів залежить від амінокислотного складу.  Риба - джерело повноцінних білків. У ній представлені всі незамінні амінокислоти. Причому характерною особливістю океанічних видів риб є більш високий вміст повноцінних білків у порівнянні з прісноводними рибами. Харчова цінність риби обумовлена також вмістом у ній високоякісних і легкозасвоюваних жирів. Рибні продукти можуть задовольняти потреби нашого організму в основних мінеральних речовинах, серед яких в рибі переважають фосфор, калій, кальцій, натрій, магній, сірка і хлор тощо.

Рибні продукти володіють  не тільки високою харчовою цінністю, дієтичними властивостями, але і  сприяють зміцненню здоров'я, профілактиці захворювань і підвищенню працездатності людини.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 2 СПОСОБИ МЕХАНІЧНОГО ОБРОБЛЕННЯ РИБНОГО СИРОВИНИ І ВИРОБНИЦТВА НАПІВФАБРИКАТІВ З НЕЇ

 

При переробці рибної сировини необхідно прагнути до досягнення найвищої споживчої цінності. Вона забезпечується доброкачественностью, гастрономічними показниками (товарним виглядом, смаком, запахом), харчовими, біологічними і фізіологічними властивостями.

Доброякісність оцінюється санітарно-гігієнічними показниками  і забезпечує нешкідливість продукції  для організму людини.

У риби будь технологічної  обробки поверхня повинна бути чистою, без забруднень, кольором, властивим даному виду риби, непотускневшая, без пожовтіння (для деяких риб допускається підшкірне пожовтіння, не пов'язане з окисленням жиру), правильної оброблення (або необроблена), різної вгодованості.

Риба надходить на підприємства громадського харчування свіжої (живий, свіже заснулою, охолодженої, мороженої), а також солоної.

Жива риба цінується особливо високо. У живому вигляді надходять дзеркальний короп, щука, сом, сазан, карась, вугри.

У місцях вилову іноді використовують свіже заснулу рибу, але вона погано зберігається і її слід негайно переробляти.

Охолоджена риба має температуру  в товщі тушки у хребта від -1 до 5 с. Вона надходить в бочках або дерев'яних ящиках. По виду оброблення риба може бути неразделанной; з віддаленими зябрами і частково нутрощами; патрання з головою і патрання без голови.

Морожена риба має температуру в товщі тушки не вище -6 + - ОС.

Риба морожена буває тих же видів оброблення, що і охолоджена, і, крім того, патрання без голови з віддаленим хвостовим плавцем і розрізаної на шматки масою не менше 0,5 кг.

За розміром надходить  на підприємства громадського харчування рибу поділяють на дрібну (до 200 г), середню (1-1,5 кг) і велику (понад 1,5 кг). Риба різних розмірних категорій відрізняється виходом їстівної частини, кількістю відходів, часом теплової обробки.

За характером шкірного покриву  розрізняють рибу з лускою (лускаті), без луски і з кістковими пластинками (жучками) на поверхні. До лускатим риб відносяться судак, лящ, сазан, сріблястий хек та ін До рибам без луски минь, вугор, сом; до цієї ж групи відносять навагу, так як вона має дуже дрібну луску.Жучками покриті риби осетрових порід.

За анатомічною будовою рибу ділять на три групи: з кістковим, кістково-хрящовим і хрящовим скелетом. До першої групи належать лускаті і бесчешуйчатие риби, до другої - риба осетрових порід, до третин - вугри і міноги.

Крім цього, риби діляться на сімейства. Найбільше промислове значення мають риби 20 сімейств (тріскові, лососеві, коропові, оселедцевих, корюшковиє, осетрові та ін.)

Вони відрізняються один від одного низкою ознак: формою тіла, кількістю плавців та їх розташуванням, наявністю і забарвленням бічної лінії, вмістом жиру і його розташуванням у тушці і т.д.

Риба кожного сімейства  відрізняється вмістом білків, екстрактивних речовин, смаком і ароматом, приготовлених з них блюд. Кулінарне використання риби, спосіб обробки її визначаються технологічними властивостями сировини: складом і вмістом харчових речовин, особливостями будови тканини, розміром, термічним станом і ін

Основну частину тіла риб  складають дві спинні і дві  черевні м'язи. Між окремими м'язами також розташовані прошарки сполучної тканини поздовжні септи.