Блюда из рыбы с хрящевым скелетом

При зберіганні риби кількість  екстрактивних речовин зростає, що сприяє прискоренню її бактеріальної псування; частина з цих речовин розпадається з утворенням небажаних продуктів, а це призводить до зниження якості і псування риби.

До азотистих екстрактних  речовин відносять наступні групи  сполук: летючі підстави (моно-, ди-і триметиламін, аміак); триметиламонієве підстави (тріметіламіноксід, бетаїн та ін); похідні гуанідину (креатин, креатинін, аргінін); похідні пурину (гіпоксантин, ксантин і близькі до них нуклеозідфосфати - АМФ, АДФ, АТФ); похідні імідазолу (гістидин, карнозин, ансерін); змішану групу (сечовина, вільні амінокислоти).

Летючі підстави в м'ясі свіжої риби знаходяться в незначній кількості, і зазвичай їх вміст не перевищує 15-17 мг%. Велика частина їх представлена ​​головним чином аміаком. Зміст тріметіламіна у морських риб становить від 2 до 2,5 мг%, а в прісноводих-до 0,5 мг%. Моно-і диметиламін знаходяться лише у вигляді слідів (менше 0,1 мг%). У міру псування риби кількість летючих підстав, і в першу чергу аміаку, збільшується, викликаючи появу неприємного запаху.

Серед триметиламонієве підстав найбільше значення має тріметіламіноксід (ТМАО), оскільки він обумовлює специфічний запах свіжої риби. У морських рибах його міститься значно більше, ніж у прісноводних, в результаті чого v морських риб цей запах більш виражений. Зміст ТМАО в м'ясі деяких риб наступне (в мг%): у трісці-100-1080; в оселедця атлантичної-108-324; в палтусі-270; в карася-21, 2; в лящі - 9,1. Під час зберігання риби зміст ТМАО зменшується, але разом з тим утворюються тріметіламін та інші продукти розпаду азотистих речовин з неприємним запахом (індол, аміак, меркаптани). При нагріванні ТМАО розпадається на тріметіламін і формальдегід. Існує думка, що корозія внутрішньої поверхні консервної банки при стерилізації риби викликана головним чином накопиченням формальдегіду при розпаді ТМАО.

Кількість бетаїну в м'ясі  морських риб - від 70 до 270 мг%, в м'ясі  прісноводних риб - від 10 до 54 мг%. Припускають, що бетаїн бере участь у формуванні смаку м'яса риби.

Похідні гуанідину та пурину відіграють важливу роль у процесі  прижиттєвого обміну і в посмертних змінах, що відбуваються в м'язах риби, впливають на формування її смаку. Вміст креатину коливається від 0,28 до 0,74 мг%.

З похідних імідазолу в м'ясі риби різних видів, як правило, знаходиться тільки одна з речовин - гістидин, ансерін або карнозин. При бактеріальної псування риби вони розпадаються з утворенням речовин, що володіють високими токсичними властивостями. Так, гістидин декарбоксилируется, перетворюючись на гістамін, який є отруйною речовиною; цим пояснюється в основному отруєння несвіжою рибою (сардини, скумбрії, тунця, окунем та ін), що містить підвищену кількість гістидину.

Амінокислоти, що відносяться  до змішаної групі екстрактивних  речовин, в м'ясі свіжої риби у вільному вигляді знаходяться в невеликій кількості, проте при зберіганні риби їх вміст збільшується в результаті гідролізу білків.

Сечовина в значній  кількості міститься в м'ясі  хрящових морських риб (акул, скатів), а  в м'ясі прісноводних костистих  риб виявляється лише у вигляді  слідів.При розпаді сечовини в заснулою рибі утворюється аміак, який додає м'ясу неприємний запах.

Жири риб накопичуються  в основному в підшкірній сполучній  тканині і м'язах, у підстави плавників, на кишечнику (ожірках), в черевній порожнині, печінки.Місця скупчення жиру в різних видів риб різні. Так, у тріски і минтая жир накопичується головним чином у печінці (до 50-70% загальної кількості жиру в рибі), у тихоокеанських лососів, сазана, ляща та міноги - в м'язах (до 55%), у тунців, палтусів і морських окунів - рівномірно, як в печінці, так і в м'язах.

У період нагулу риб значну кількість жиру накопичується в кишечнику (ожірках). У цей період жиру в них в 3-5 разів більше, ніж у м'язах разом з підшкірною клітковиною.

У молоці вміст жиру в цілому менше, ніж в ікрі.

За короткий період нересту (при значних нерестових міграціях) жирність риби знижується в 5-10 разів.

Жир риби являє собою суміш  ефірів триатомним спирту - гліцерину і високомолекулярних насичених і ненасичених жирних кислот. Важлива відмінна риса жиру риб - переважання в його складі ненасичених жирних кислот (до 84%), в тому числі жирних кислот із збільшеною кількістю подвійних зв'язків: лінолевої (дві подвійні зв'язки), ліноленової і хірагоновой (три подвійні зв'язки), арахідонової (чотири подвійні зв'язку), клупанодоновой, сколідоновой, ейкозапентаєнової (п'ять подвійних зв'язків), нізіновой, гексадеценовой, докозагек-саеновой (шість подвійних зв'язків) та інших ненасичених жирних кислот.

Насичені жирні кислоти  в основному представлені миристиновой, пальмітинової і стеаринової; виявлені каприлова і лауринова кислоти та ін

У жирі прісноводних риб переважають ненасичені жирні кислоти з двома, трьома подвійними зв'язками, у морських риб в найбільших кількостях містяться жирні кислоти з п'ятьма, шістьма подвійними зв'язками.

На відміну від жирів  теплокровних тварин жир риб має  рідку консистенцію зі специфічними смаком і запахом. Нагрітий до 200 ° С жир розкладається на акролеїн та інші неприємно пахнуть речовини.

Завдяки переважному вмісту в жирі риб високонепредельние жирних кислот він в процесі зберігання риби під дією кисню повітря і впливу жірорасщепляющіх ферментів, особливо при підвищеній температурі і впливі сонячного світла, легко піддається псуванню. При цьому в жирах накопичуються вільні жирні кислоти, продукти окислення - перекиси, оксикислоти, альдегіди, кетони, що призводить до появи прогорклости, специфічних неприємних смаку і запаху, «іржі». При кетонів прогорканіі жирів у присутності цвілевих грибів в жирах утворюються і інші продукти, що обумовлюють різноманітні відтінки запаху і смаку згірклого жиру.

Деякі продукти окислення  жиру можуть бути токсичні. Особливо токсичні перекисні речовини з великою молекулярною масою, що з'являються при окисленні гліцеридів молекулярним киснем.

У жирі риб є в невеликих кількостях супутні біологічно активні речовини - фосфатиди (лецитин, кефалин), стерини та стеридами, жиророзчинні вітаміни, барвники та ін

Фосфатиди, або фосфоліпіди, - це складні ефіри, які утворюються з спирту, жирних кислот, фосфорної кислоти і азотистої основи. Найбільш вивченим є лецитин, який в тканинах риб знаходиться як у вільному вигляді, так і в зв'язаному з білками в нестійкі комплекси (ліпопротеїди). У лецитин міститься фосфор - до 10% загальної кількості, що входить до складу м'яса риби.

Вважають, що фосфатиди виконують  приблизно ті ж функції, що і незамінні жирні кислоти.

З стеринів найбільш відомий холестерин. У вільному вигляді та у вигляді складних ефірів (стеридами) він входить до складу всіх клітин і тканин риби, утворюючи з білками складні холестерин-білкові комплекси.

Стеридами - складні ефіри  одноатомних циклічних спиртів стеринів і високомолекулярних жирних кислот.

При зберіганні риби супутні  речовини легко піддаються окисленню, викликаючи погіршення смаку.

Мінеральний склад м'яса  риб у порівнянні з м'ясом наземних тварин характеризується винятковою різноманітністю, що багато в чому визначається насамперед вмістом мінеральних елементів в середовищі проживання риб, а також їх видовими особливостями, фізіологічним станом та іншими факторами.

Морські риби за змістом  і різноманітністю мінеральних речовин багатше прісноводних.

З мінеральних речовин у морських рибах в найбільших кількостях містяться кальцій, калій, фосфор, сірка, хлор, натрій і магній.

Важливою особливістю  риб, головним чином морських, є значний  вміст у них різних мікроелементів, в десятки разів перевищує їх вміст в м'ясі тварин: міді, йоду, кобальту, молібдену, марганцю, цинку, брому, фтору, калію, кальцію, заліза, магнію, фосфору, кремнію, олова, свинцю.

Істотною відмінністю  морських риб від прісноводних є практично повна відсутність у останніх йоду, брому та міді.

Накопичення в тканинах і  органах риб різних мінеральних речовин відбувається вибірково. Встановлено, що високим вмістом мінеральних речовин відрізняється кісткова тканина, найменшим - м'язова тканина. У м'язах костистих риб міститься більше мінеральних речовин, ніж у м'язах хрящових. У нерестующих риб вміст мінеральних речовин знаходиться на більш високому рівні, ніж у жірующіх.

Мінеральні речовини відіграють дуже важливу роль у нормальному функціонуванні організму людини. Вони входять до складу всіх клітин, органів і тканин, усередині-і позаклітинної рідини організму, до складу молекул багатьох біологічно активних органічних речовин, активно беруть участь в регулюванні обмінних процесів, поряд з іншими речовинами впливають на смакові властивості риби.

Розпад і синтез білків, вуглеводів та ліпідів в значній мірі залежать від участі в цих процесах мінеральних елементів.

Мікроелементи забезпечують побудову тканин організму, входять  до складу органічних сполук, роблять вплив на хід окислювально-відновних процесів, розвиток організму, кровотворення, відтворення, беруть участь в утворенні деяких ферментів, вітамінів і гормонів.

Вуглеводи в рибі представлені тваринам крохмалем - глікогеном. У зв'язку з незначним вмістом глікогену в рибі (до 0,6%) він практично не впливає на калорійність м'яса, тому при визначенні загального хімічного складу м'яса риби глікоген в розрахунок не приймається. Основне накопичення глікогену відбувається в печінці риб (до 6% і більше). У м'язах, де глікоген служить джерелом енергії, його зміст досягає 2%.

Кількість глікогену в  рибі залежить від її виду, фізіологічного стану, характеру харчування та інших  факторів. В анаеробних умовах з глікогену утворюється піровиноградна кислота, а потім як кінцевий продукт гліколізу - молочна кислота. В аеробних умовах піровиноградна кислота окислюється до СО2 _і Н2О При ферментативному розпаді глікогену утворюються мальтоза і глюкоза.

Хоча кількість вуглеводів в рибі невелика, вони відіграють помітну роль у посмертних змінах риби, беруть участь у формуванні смаку, запаху і кольору рибних продуктів.

Вітаміни в рибі розподілені  нерівномірно. Значна частина їх знаходиться в печінці, менша - в інших внутрішніх органах. У м'ясі риби міститься невелика кількість жиророзчинних вітамінів - А, D (названий вітаміном D ₃₎ і його провітамін дегидрохолестерин, Е і К. Ці вітаміни є в м'ясі не всіх риб. Так, вітамін А в м'ясі худих риб відсутня зовсім, а в м'ясі жирних риб вміст його коливається всього лише від 0,1 до 0,9 мг%. Найбільш багата вітаміном А (до 160-490 мг%) печінка морських риб (тріскових, макруруса, морського окуня, нерки, скумбрії, акули та ін), яка є найважливішим сировиною (особливо печінка тріски) для вироблення медичного риб'ячого жиру. З водорозчинних виявлені вітаміни групи В - В1, В2, В6, В _с, В12 і В _т, а також вітаміни Н, С, РР, пантотенова кислота, інозит. В цілому м'ясо риби містить більше вітамінів, ніж яловичина, молоко та яйця.

При зберіганні рибних товарів  вітаміни беруть участь в різних хімічних реакціях, які викликають зміни в їх структурі. Це супроводжується зміною не тільки смаку, запаху і кольору рибних продуктів, але і пониженням вмісту і біологічної цінності самих вітамінів, внаслідок чого погіршуються харчові достоїнства продукту.

Ферменти - біологічні каталізатори білкової природи, що прискорюють хімічні  реакції при білковому, вуглеводному і жировому обмінах, які лежать не тільки в основі життєвих процесів, але і посмертних змін риби.

У живій рибі постійно відбуваються ферментативні реакції розпаду і синтезу. Після її смерті під дією знаходяться в ній ферментів відбувається тільки розпад органічних речовин риби, який називається автолітіческіх процесом.

У цей період велику роль відіграють ферменти, що каталізують  автолітіческіх розпад глікогену (амілази, фосфорілази), аденозинтрифосфорної кислоти (фосфоферази), жирів (ліпази), білків (протеази, або протеолітичні ферменти). З протеаз особливе значення мають трипсин і катепсин. Трипсин в значних кількостях міститься в шлунково-кишковому тракті і пілоричних придатках, прискорюючи гідроліз пептидних зв'язків у білках. Катепсин є протеїназою м'язової тканини, каталізує автолітіческіх процеси. У живій тканині при нейтральній реакції катепсин неактивний. Дія катепсину найкраще проявляється при рН, рівному 4-5. Він не припиняє своєї дії в розчинах хлористого натрію концентрацією до 10-15%; при більш високих концентраціях солі активність ферменту зменшується.

Дію трипсину і катепсину  особливо активно проявляється після смерті риби. Визначальну роль вони грають і в процесі дозрівання риби при посоле.

Ферментативною активністю володіють білки міозин, міоген, глобулін X.

Міозин каталізує гідролітичні розпад аденозинтрифосфорної кислоти  на аденозіндіфосфорная і фосфорну кислоти з виділенням великої  кількості енергії, яка використовується при м'язовому скороченні, що проявляється при посмертному задубіння риби.

Міоген - група білкових речовин, що володіють ферментативною активністю, що каталізують процеси анаеробного розпаду вуглеводів та інших сполук.

Кількісний і якісний  склад ферментів, їх активність залежать від цілого ряду чинників: виду та віку риби, умов її проживання, складу їжі  і характеру харчування, фізіологічного стану, сезону вилову та ін Так, у пелагічних риб активність травних і тканинних ферментів вища, ніж у придонних і донних, у рослиноїдних риб активні ферменти, гидролизующие вуглеводи, а у хижих-ферменти, гидролизующие білки. Найбільша активність трипсину і ліпази проявляється в, період інтенсивного живлення риби. У коропових, тріскових риб зміст катепсину в м'язах невелика, в той час як у риб сімейства оселедцевих і лососевих його значно більше, що сприяє прискоренню та поглибленню дозрівання цих риб при посол.