Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Июня 2015 в 23:49, дипломная работа
Изысканная, совершенная, королевская-так называют французскую кухню гурмэ мира. Французская кухня действительно признана законодательницей в области кулинарного искусства. На неё равняются, её ценят, её боготворят. Сами же французы с давних пор любят вкусно и красиво поесть, сравнивая искусных поваров с поэтами.
Для того чтобы каждый житель Франции, в давние времена, мог вкусить шедевры поваров, им пришлось пережить не мало.
1. История и особенности французской кухни
2. Блюда кухни
3. Тесто и изделия из него
4. Организация работы цеха
5. Оборудование цеха
6. Экономический расчет
7. Используемая литература
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
УДМУРТСКОЙ РЕСПУБЛИКИ
«ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 12»
Шифр 34.2 «Утверждаю»
Профессия: повар, кондитер Зам. директора по УПР
ПИСЬМЕННАЯ
ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема работы: Французская кухня
Выпускник:
Рецензия:---------------------
------------------------------
------------------------------
Работа допущена к защите с
оценкой ------------------------------
Преподаватель:
СОДЕРЖАНИЕ:
История и
особенности
французской кухни
Французская кухня
Изысканная, совершенная, королевская-так называют французскую кухню гурмэ мира. Французская кухня действительно признана законодательницей в области кулинарного искусства. На неё равняются, её ценят, её боготворят. Сами же французы с давних пор любят вкусно и красиво поесть, сравнивая искусных поваров с поэтами.
Для того чтобы каждый житель Франции, в давние времена, мог вкусить шедевры поваров, им пришлось пережить не мало.
Во время штурма Бастилии в 1789 году,80% французского населения были фермерами, имеющими хлеб да крупу, основой для своего питания, которое существенно не менялось почти две тысячи лет. В середине девятнадцатого столетия, следуя свержению аристократии, едва была заметным символом социального положения, стремительно принятого новым правящим классом буржуазии, которая обновляла роскошные блюда той самой аристократии, которую они некогда критиковали. В то же время, две трети парижан голодали, либо недоедали, более вероятно питались растительным белком, а не мясом и молочными продуктами. Золотой век изысканной кухни приносил пользу только тем, кто находился на вершине социальной лестницы.
Потребовалась мировая война в начале двадцатого столетия, чтобы остановить грубое неравенство богатства за столом и принести более равноправное распределение национального продукта. Появление усовершенствованной транспортировки, особенно поездом, вызвало кулинарную революцию в провинциях, и постепенно распространившиеся богатство могло поставить цыпленка на стол каждого крестьянина. Со временем, туризм только раздул огонь перемен коммерческой кухни Франции, поскольку повара были обязаны создавать блюда удовлетворяющие вкусы все возрастающей аудитории британцев, японцев, жителей Среднего востока и американцев, а так же французских путешественников, жаждущих новых ощущений. В некоторых случаях причинами изменений региональной продукции была прагматическая реакция на угасание других отраслей промышленности (например, шелка) или на экономическое бедствие, вызванное филлоксерой, которая уничтожила большинство виноградников Франции на рубеже веков.
Французы и
англичане переняли русскую
Французы очень внимательно выбирают продукты для каждого приема пищи, меню зависит от праздника в календаре, торжественности, времени дня или просто фантазии повара.
Все французы так же любят омлеты, готовя их очень требовательно, и дичь (для блюд используется мороженная, свежая и выдержанная).
Птицу и мясо предпочитают готовить на открытом огне-на электрогрилях, вертелах, решетках, в крайнем случае (в условиях квартиры) - в духовках. К мясу традиционно подают красное вино, к рыбе и морепродуктам-белое. Венчает любую трапезу чашечка кофе.
К явным особенностям, которыми французская кухня отличается от всех остальных, относят присутствие в ней:
В отличие от многих стран Европы, французы любят и умеют готовить супы. Выдающийся кулинарный критик XIX века Гримо де Реньер как-то даже заметил “Суп для ужина-это тоже самое, что и фундамент для здания”. Во времена Гримо французский суп представлял собой очень сложное блюдо, в которое входило до сотни ингредиентов. Сейчас картина заметно упростилась вслед за модой оставлять как можно больше естественных свойств продукта, но сами от этого нисколько не проиграли (хотя и подаются все реже). Для Франции очень характерны всевозможные супы-суп-пюре (суп-крем), суп-подливка (“кули”) и т.д. Нередко к прозрачным бульонам подают своеобразные клецки (скорее мини-пончики) “шух-пюфф”, сыр, масло и обязательно всевозможная зелень.
Для вторых блюд французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятина, говядина, баранина, птица, дичь и прочее. При этом на стол часто идет не только само мясо, но и всевозможные субпродукты, так же приготовленные по особым рецептам. Способов обработки мяса сотни, хотя сами местные жители на высшую степень «кулинарной иерархии» ставят мясо, едва подвергшееся тепловой обработке. Это скорее магия, чем кулинария”- так говорят французы про недожаренное мясо. Многие гурмэ рекомендуют попробовать прежде всего пряную свинину “рулет-сартои”, “сладкое мясо”, приготовленное особым образом, знаменитые антрекоты, эскалопы, а также петух, тушеный с вином и грибами или как говорят французы “кок-о-вен» - перечислять список вторых блюд можно бесконечно. К мясу обычно подаются рис и овощи, но не редко оно идет на стол, как и самостоятельное блюдо.
Так же очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки и ежи. Устрицы и "буйабес" ("марсельская уха", густой суп из разных сортов рыбы) заслуженно считаются визитными карточками местной кулинарии.
Практически не одно блюдо во Франции не подается без соуса и множества специй. Соус здесь значит гораздо большее, чем простая подливка к блюду-это своеобразный тест на профессию, который обязан пройти каждый повар. При всем своем многообразии соусов практически все они представляют собой один - два базовых ингредиента (обычно куриный или мясной бульон), вкус которым придается за счет различных наполнителей и специй.
Но главной визитной карточкой французской кулинарии можно смело считать сыр. Это неудивительно - Франция производит самое большое количество и ассортимент сыра в мире. Почти все высококлассные рестораны Франции имеют особое меню сыров. Подается сыр с хлебом, но без масла, на выбор или комплексно, в начале трапезы и после неё, к вину или овощам - все зависит от характеристик продукта и его сочетаемости с другими блюдами, а уж тут-то французы большие специалисты.
К овощам у французов отношение особое. С одной стороны - это непременный ингредиент практически всех блюд из рыбы или мяса, самый популярный гарнир и легкая закуска, основа для тысяч салатов и самостоятельных блюд. С другой - количество французских овощных блюд, известных за рубежом, достаточно ограниченно - "фритты", фрикасе, крепы, спаржа, цветная капуста, артишоки и... все. Однако этому есть простое объяснение - доведя технологию приготовления овощей до совершенства, французы просто переключились на создание более сложных блюд, оставив другим лишь копировать их рецепты. А сами используют овощи как элемент дизайна и аромата.
Заслуживают отдельного внимания и французские десерты. Исторически так сложилось, что в отличие от других стран, широко известных своими десертами, Франция практически не испытала арабского влияния, а потому многие местные рецептуры являются совершенно самостоятельными, отражающими традиции исконного населения этих мест. Однако слава их ничуть не меньше, чем знаменитых сладостей Востока, а рецепты также давно используются во всех странах мира.
Ну и, конечно, знаменитые французские вина, без которых невозможно представить эту страну. Франция - ведущий производитель высококлассных вин на планете. Их виноградники небезосновательно считаются национальным достоянием этой страны.
Однако все вышеуказанное относится к французской кухне в целом. В то же время для этой страны характерны довольно яркие отличия между кулинарными традициями разных её регионов, что позволяет разделить местную кухню на ряд региональных "школ", часто совершенно непохожих друг на друга.
Кухня Парижа. Для неё характерно использование сливочного масла, майонеза и других соусов, всевозможных трав и пряностей, а также "маседуана" - характерной смеси из овощей и шампиньонов. Коронное блюдо настоящий парижанки - омлет.
Нормандия славится своими молочными продуктами, в первую очередь - сыром, сливками и сметаной, добавляемыми практически во все блюда. Однако также хороши местные грибы, отличные блюда из телятины с большим количеством сливок и масла, различные блюда из требухи и других субпродуктов, крольчатина и мясо птицы, а также фрукты (в первую очередь - яблоки и груши).
Кухня Бургундии известна благодаря превосходным красным винам. Причем местные вина не только идут на стол как таковые, но и используются для изготовления отличных соусов, которые даже дали название целому классу блюд - "ла-бургиньон", то есть по-бургундски, или по существу - "приготовленный в красном винном соусе с луком, грибами и салом". Классические бургундские блюда этого рода - "бюф-бургиньон" и курица в вине.
Бретань широко известна своей морской кухней, здесь используются в пищу практически все съедобные представители морской и речной фауны, а рыба, устрицы, крабы, омары, лангусты и креветки идут на приготовление практически каждого второго блюда.
Долина Луары известна своими фруктами и овощами, начиная со спаржи и бобовых, которые здесь выращиваются в неимоверном количестве, и заканчивая сливами и грушами или яблоками и абрикосами.
Блюда Прованса и средиземноморского побережья отличаются более широким использованием оливкового масла, чеснока, помидоров, баклажанов, маслин и перца, рыбы и фруктов. Визитная карточка Прованса - "буйабес" (уха по-марсельски - сложный и очень сытный рыбный суп с чесноком и пряностями) с чесночным соусом "руй".
Лангедок и Руссильон славятся своими дарами моря - свежайшая рыба, устрицы и мидии, плантации которых во множестве расположены в теплых водах Лионского залива, анчоусы, гребешки и прочие морские обитатели являются основой едва ли не двух третей местных блюд. Здешняя кухня заметно более "острая", чем на севере, тут гораздо чаще используют вино и специи, чеснок и лук, шафран и майоран.
Визитная карточка Корсики - травы. Тимьян, майоран, базилик, сладкий укроп и розмарин встречаются здесь практически в каждом блюде, а сочетание итальянских традиций и французских методов обработки придают местным рецептам неповторимый колорит.
Кухню региона Рона - Альпы отличает употребление в гигантских размерах лука, орехов, квашеной капусты и колбасы. Эти горные края славятся своими каштанами, фруктами и лесными ягодами, медом, оливками и, конечно, сыром.
Блюда французской кухни
Террин из баклажана
Ингредиенты:
2 крупных баклажана,
2 кабачка,
4 помидора,
3 сладких перца (лучше желтых),
чеснок,
оливковое масло,
зернистый творог,
зелень, соль
Технология приготовления:
Кабачки нарезаем на полоски одинаковой ширины, выкладываем на противень.